Нормативно-технологическая документация

Нормативно – технологическая документация МДК 05.01 Организация процессов приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для кондитерского цеха. В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.

Технологическая карта

• Документ содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда

( изделия).

• В рецептуре указывают нормы расхода продуктов брутто и нетто на одну или более порций, или на один или более кг, выход (массу нетто) полуфабрикатов и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).

Технологические карты оформляют вручную, машинописным способом или в автоматизированном режиме.

Технологическая инструкция

Технологическая инструкция содержит следующие структурные элементы:

• - титульный лист;
• - основную часть;
• - приложения (при необходимости);
• - лист регистрации изменений.

Технико – технологическая карта

• Технико-технологическая карта (ТТК) - документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания.
• ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания.

Технико – технологическая карта

• Технико-технологическая карта содержит следующие разделы:
• - область применения;
• - требования к сырью;
• - рецептура (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката и/или выход готового изделия (блюда);
• - технологический процесс;
• - требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания;
• - показатели качества и безопасности продукции общественного питания;
• - информационные данные о пищевой ценности продукции общественного питания.