Обработка и нарезка овощей и грибов (сложная и декоративная (карвинг) форма нарезки)

ПЛАН

урока учебной практики

на «10» сентября 2016 г.

Мастер п/о Прусенко Лидия Александровна

Группа 101

Профессия Повар, кондитер

ПМ.01. Приготовление блюд из овощей и грибов.

Вид деятельности:

1. Первичная обработка овощей;

2. Нарезка овощей простой и сложной формы.

Формирование профессиональных компетенций:

ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных овощей.

Раздел 1. Первичная обработка, нарезка и формовка традиционных овощей.

Тема 1.2 Обработка и нарезка овощей и грибов (сложная и декоративная (карвинг) форма нарезки).

Вид занятия: Урок по изучению трудовых приемов и операций.

Цель урока:

Обучающие: освоение профессиональных компетенций по первичной кулинарной обработке овощей;

Развивающие: способствовать совершенствованию информационной, коммуникативной, общекультурной компетентности;

Воспитательные: способствовать освоению компетенций личностного совершенствования.

К концу урока каждый обучающийся будет:

Методы обучения:

Словесный: объяснение, повторение изученного материала, инструктирование;

Наглядный: алгоритм выполнения упражнений, демонстрация готовых полуфабрикатов, показ презентации;

Практический: решение технологических задач, работа с инструкционно - технологическими картами, выполнение трудовых приёмов и операций.

Формы работы: фронтальная, групповая, индивидуальная.

Материально-техническое обеспечение урока:

Оборудование лаборатории: ванны, производственные столы, лари для хранения овощей.

Посуда: миски, разделочные доски.

Инструменты и приспособления: ножи поварские, фигурные выемки, гофрированный нож.

Сырье: овощи

Документы письменного инструктирования: технологическая схема, инструкционно-технологическая карточка, тест контроля и качества.

Оформление:

плакат по технике безопасности, презентация темы.

Межпредметные связи:

МДК 01.01 (тема 1. «Механическая кулинарная обработка и нарезка овощей»). Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве (тема «Санитарные требования к механической кулинарной обработке продуктов»). Физиология питания с основами товароведения (тема «Химический состав и пищевая ценность свежих овощей и плодов»).

Место проведения занятия – учебный кулинарный цех.

Методическое и дидактическое обеспечение занятия:

Компьютер, мультимедийный проектор, карточки-задания, продукты.

ХОД УРОКА

1. Организационный момент – 5 минут:

– Проверка явки обучающихся, их внешнего вида.

– Организовать внимание и готовность обучающихся к уроку.

1. Вводный инструктаж – 45 минут:

Слайд № 1

Тема нашего занятия сложная форма нарезки овощей

Цель нашего занятия научится сложно нарезать овощи .

Карвинг — это не только техника катания на горных лыжах и сноуборде, но и искусство прихотливой резьбы по овощам и фруктам. Британские ученые установили, что зародилось оно именно в Таиланде.

По легенде, первым украсить овощ резьбой пришло в голову тайским придворным. В XIV веке, в процессе подготовки к празднику Лой Кратонг какой-то умелец преподнес принцессе вырезанный из папайи или тыквы кратонг с овощными же цветами и фигурками животных. Кратонг очень понравился королевской семье, традиция прижилась, и дамы при  дворе, включая и самих королевских особ, стали упражняться в вырезании съедобных цветов и украшении блюд. С тех пор карвинг считается одним из традиционных ремесел Таиланда.

С повседневными проявлениями карвинга можно столкнуться практически в любом тайском ресторане. Жареный рис и прочие блюда здесь часто подают в половинке ананаса с вырезанной мякотью, и даже самый обычный огурец в традиционной исанской тарелке с зеленью несет на себе следы фигурной овощечистки. А уж про уличных продавцов фруктов и говорить нечего.

.

Слайд № 2

Содержание

Слайд № 3

1. Сообщить тему урока № 2: Обработка и нарезка овощей и грибов (сложная и декоративная (карвинг) форма нарезки).

2. Слайд № 4

Ознакомление с целью урока и учебными задачами: овладение профессиональными компетенциями по первичной кулинарной обработке овощей и нарезки простой и сложной формы.

Мы должны сформировать общие и профессиональные компетенции:

ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных овощей.

2. Актуализация познавательной деятельности:

Вопросы к обучающимся из МДК 01:

Слайд № 5

1. Какова роль овощей в питании человека?

Слайд № 6

2. Перечислите группы овощей.

Слайд № 7

3. Из каких последовательных операций состоит кулинарная обработка овощей?

4. Для чего сортируют овощи?

5. Для чего калибруют овощи по размерам?

6. Для чего моют овощи перед очисткой?

7. Для чего очищают овощи?

8. Для чего нарезают овощи?

Слайд № 8

9. От чего зависит процент отходов при очистки овощей?

10. Почему очищенные овощи сразу подвергают тепловой обработке?

Почему очищенный картофель темнеет при хранении на воздухе и как его сохранить?

Слайд № 9

При обработке и нарезке овощей необходимо соблюдать правила санитарии, личной гигиены, правил организации рабочего места и охраны труда.

Слайд № 10

Правила работы с режущими предметами.

Слайд № 11

Правила охраны труда при нарезке овощей (правильно держать пальцы).

3. Объяснение и показ новых приемов:

Показ презентации, демонстрация слайдов

Мы с вами повторили: группы овощей, первичную обработку овощей (сортировки, калибровки, мытья, очищения, промывания, доочистки)

Теперь мы переходим к изучению трудовых приемов по обработке и нарезке овощей.

Слайд № 12

Овощи нарезают вручную, используя средний и маленький нож, и при помощи овощерезательной машины.

Слайд № 13

Овощи нарезают: простыми и сложными формами.

Слайд № 14

К простым формам нарезки относят – соломка, брусочки, кубики, дольки, ломтики, кружочки.

Слайд № 15

Наглядный показ простых нарезок из картофеля

Слайд № 16

Наглядный показ простых нарезок из моркови

Слайд № 17

Наглядный показ простых нарезок из свеклы

Слайд № 18

Наглядный показ простых нарезок из капусты

Слайд № 19

Наглядный показ простых нарезок из лука

Слайд № 20

К сложным формам нарезки относят – бочонки, чесночки, груши, стружка, спираль, шарики, орешки, гребешки, шестеренки, звездочки.

Слайд № 21

Инструмент используемый для сложной формы нарезки

Слайд № 22

Сложные формы нарезки из картофеля. (прием обтачивания)

Слайд № 23

Сложные формы нарезки из моркови.

Слайд № 24

Нарезка овощей техникой карвинг

Слайд № 25

Подготовка овощей для фарширования (кабачки, перцы, помидоры, цукини, баклажаны, капуста белокочанная)

Слайд № 26

А сейчас мы закрепим знания, полученные за время урока.

Слайд № 27

Мастер выдает задание на текущий инструктаж:

Время на выполнение учебно – тренировочных упражнений 5 часов.

Задание на день:

1. Нарезать овощи сложной формой нарезки.

Критерии оценивания

Слайд № 28

Спасибо за внимание!

А сейчас перерыв 10 мин., после чего Вы приступаете к выполнению задания, соблюдая критерии оценивания.

4. Текущий инструктаж:

Обучающиеся выполняют учебно – тренировочные упражнения: по первичной обработке овощей и грибов.

Первый обход: проверить содержание рабочих мест, их организацию и санитарное состояние. Особое внимание обратить на правильность подбора инвентаря и инструментов, соблюдение маркировки.

Второй обход: обратить внимание на правильность выполнения приемов по очистке и нарезке овощей, подготовке оборудования к работе.

Третий обход: проверить правильность соблюдения технологической последовательности выполнения операций по первичной обработке овощей и их нарезке.

Четвёртый обход: соблюдение безопасных условий труда на оборудовании.

Мастер делает обходы рабочих мест с целью:

– Контроля организации рабочих мест обучающихся;

– Правильности выполнения технологических операций по: по первичной обработке овощей и грибов.

– Оказание индивидуальной помощи затрудняющимся обучающимся.

– Заполнение карты контроля.

5. ЗАКЛЮЧИТЕЛЬНЫЙ ИНСТРУКТАЖ - 15 минут:

Мастер напоминает обучающимся тему и цель урока;

Отмечает положительное в уроке и отмечает работы лучших обучающихся; Анализирует карту контроля; Проводит разбор типичных ошибок; Сообщает оценки обучающимся;

Мастер задает домашнее задание:

1. Перечислить группы овощей: корнеплодов, клубнеплодов?

2. Из каких последовательных операций состоит механическая кулинарная обработка овощей?

3. Для чего моют овощи перед отчисткой?

4. Каковы отходы при обработке картофеля и от чего зависит процент отхода?

Мастер п/о Прусенко Лидия Александровна