Органолептическая оценка качества, расчет энергетической ценности продуктов переработки зерна

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

Практическая работа № 3 «Органолептическая оценка качества, расчет энергетической ценности продуктов переработки зерна»

Список литературы

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №3

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА, РАСЧЁТ ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ ЗЕРНА.

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики продуктов переработки зерна;

- общие требования к качеству сырья и продуктов переработки зерна;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации продуктов переработки зерна;

- уметь:

- проводить органолептическую оценку качества пищевого сырья и продуктов переработки зерна;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки органолептической оценки качества и расчета энергетической ценности продуктов переработки зерна;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитать ответственность, трудолюбие, аккуратность.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- натуральные образцы крупы, муки, макаронных изделий, хлеба, бараночных изделий,

- учебник товароведения продовольственных товаров,

- листы белой бумаги, салфетки, упаковки с маркировками продуктов переработки зерна.

Общие теоретические сведения:

Группа зерномучных товаров: зерно, мука, крупа, хлеб и хлебобулочные изделия, сухарные, бараночные и макаронные изделия.

Химический состав хлеба: углеводы, белки, жиры, минеральные соли и витамины.

Содержание белков:

• в ржаном хлебе — около 5,5%;

• в пшеничном — 7,6-8,4%.

Основной компонент хлеба — углеводы — полисахарид крахмал (40-50%). Крахмал — основной источник энергии хлебобулочных изделий. Минеральные вещества хлеба — К, Р, Mn, Fe, Са, а витамины — Вр В2 и PP.

Ассортимент хлебобулочных изделий составляет более 1000 наименований.

Классификация хлеба:

1) в зависимости от вида муки: пшеничный, ржаной и ржано-пшеничный;

2) от рецептуры — простой и улучшенный;

3) по способу выпечки — формовой и подовой.

Разновидности пшеничного хлеба: хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов, паленица Украинская, калач Саратовский и др.

Ржаной хлеб изготавливают из муки обойной, обдирной и сеяной простым и улучшенным (Заварной; Московский).

Ржано-пшеничный хлеб выпекают из смеси различных сортов ржаной и пшеничной муки в различных соотношениях.

Основной ассортимент: хлеб ржано-пшеничный, Украинский, Бородинский, Российский, Любительский и др.

Этапы выполнения работы:

1. Проведите органолептическую оценку качества образцов круп по стандартам.

• Определить цвет крупы, сравнивая образец с характеристикой, данной в стандарте; для этого на чистый лист бумаги насыпьте крупу тонким слоем и внимательно рассмотрите её при дневном рассеянном свете;

• Определите вкус крупы путём разжевывания небольшого её количества;

• Определите крупы, согрев дыханием образец или зажав его в ладони (несвежая крупа имеет затхлый или плесневелый запах).

Полученные данные свести в следующую таблицу:

2. Проведите органолептическую оценку качества муки 1-2 образцов по стандартам.

• Сравнить образец с характеристикой, данной в стандарте (определение цвета);

• Согрейте образец дыханием или зажмите его в ладони и понюхайте (определение запаха);

• Разжуйте небольшое количество муки, при этом обратите внимание на наличие хруста на зубах (определение вкуса).

Полученные данные занесите в следующую таблицу:

3. Проведите органолептическую оценку качества хлеба по образцу и стандарту.

• Определите толщину корок, состояние мякиша, вкус и запах изделия, разрезав его пополам (толщина корок выводится как среднее из трёх определений);

• Установите наименование образца хлеба, а так же сорт муки, из которой он изготовлен;

Результаты проведенной работы сведите в следующую таблицу:

4. Проведите органолептическую оценку качества бараночных изделий по 1-2 видам сушек и стандартам на бараночные изделия.

• Определите форму изделия;

• Внимательно изучите поверхность сушек (должна быть гладкая, глянцевая, без вздутий и крупных трещин);

• Определите цвет;

• Разломите бараночное изделие, определите внутреннее состояние (цвет на изломе, пропечённость, разрыхлённость)

• Продегустируйте имеющийся образец, определите вкус и запах (обратите внимание на хрупкость сушек)

Полученные данные сведите в следующую таблицу:

5. Проведите органолептическую оценку качества макаронных изделий по 1-2 образцам и стандарту.

• Изучите стандарт на каждый образец изделия;

• Определите тип макаронных изделий;

• Внимательно рассмотрите данный образец макаронных изделий, обратив внимание на цвет;

• Сделайте вывод о качестве исследуемого образца макаронных изделий;

Полученные данные сведите в следующую таблицу:

6. Рассчитать энергетическую ценность продуктов переработки зерна (1-3 образца).

• Выпишите с упаковки количество белков, жиров и углеводов (при наличии) в граммах, а также массу нетто;

• Перемножьте массу белков на 4, жиров на 9, углеводов на 3,75;

• Сложите полученные результаты;

• Получившуюся сумму умножьте на массу продукта.

Сделайте вывод о калорийности продукта (высокая или низкая).

Контрольные вопросы:

1. Какой горох в зависимости от цвета и способа обработки лучше разваривается?

2. Чем отличается ядрица от продела?

3. В чём разница между простым и сортовым помолами?

4. Почему мука имеет слегка сладковатый вкус?

5. В чём разница между простыми и улучшенными сортами хлеба?

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Казанцева Н. С. Товароведение продовольственных товаров-М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2007. – 184 с.

2. Микулович А. С., Смольская А. О. Товароведение продовольственных товаров-М.: учебно-методическое пособие-Минск БГЭУ, 2007. – 370 с.

3. Матюхина З. П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учеб. для нач. проф. образования. – М.: ПрофОбрИздат, 2001. – 184 с.

4. Новикова А. М. и др. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. Учебник для нач. проф. образования – М.: проф. обр. издат., 2001 г. – 480с.

5. Отосина В. Н. Практические работы по товароведению продовольственных товаров / серия «Учебники и учебные пособия». – Ростов-на-Дону; «Феникс», 2003 г. – 288 с.

6. Тимофеева В. А. Товароведение продовольственных товаров. – Ростов-на-Дону «Феникс», 2002 г. – 448 с.