Открытый урок по критическому мышлению

Министерство образования и науки Республики Казахстан

Павлодарский технологический колледж

Бекітемін

Дир-ң ОІ жөніндегі орынбасары

______________ Ш.О. Бектұрғанова

2016 ж. «_______» ______________

Открытый урок на тему:

Шоколад и какао порошок

Разработала преподователь спец.дисциплин

Матанова М.К

Арнайы пәндердің циклдік-әдістемелік

комиссиясы отырысында қаралған

2016ж. «__» _____________ № __ хаттама

ЦӘК төрайымы __________/Матымбаева А.Ж /

План урока №

Сабақ жоспары

Предмет:Основы товароведение пищевых продуктов

Группа: П-21

Дата: 20.04.16 г

Тема урока: Шоколад и какао порошок

Цель урока:Научить обучающихся распознавать ассортимент шоколада и какао-порошка по виду, составу, производству. Определение наличия дефектов, их причину возникновения. Давать товароведную характеристику.

Задачи урока:

1. Обучающая:научить обучающихся распознавать ассортимент шоколада и какао-порошка по виду, составу, производству. Определение наличия дефектов, их причину возникновения. Давать товароведную характеристику.

2. Развивающая: развить навыки применения теоретического материала на практике, творческого подхода к выполнению заданий урока, публичного выступления, логического мышление,память, внимание.

3. Воспиательная:воспитать интерес к изучаемому материалу, ответственность к выполнению порученной работы, самостоятельность, формировать навыки культуры общения, умения слушать,работать индивидуально и в группе

Тип урока: урок изучение нового материала; лекция с элементами беседы, критическое мышление

Вид урока: урок –лекция

Метод обучения по характеру деятельности учащихся: обьяснительно-илюстративный

Методы обучения по передаче содержания: словесные,практические

Форма организация учебной деятельности: групповая

Обеспечение занятия: учебно –наглядные пособия, раздаточный материал

М

Ход урока

1. Организация начала урока (1 мин)

Проверка явки учащихся

Заполнение учебного журнала

Проверка готовности учащихся к уроку

1. Опрос домашнего задания: Прием верю –не верю (5 мин)

1. Перед тем как перейти к новой теме вы должны отгодать нашу сегоднящную тему:

Расчерчен на квадратики,
Завёрнут в серебро,
Как его вы развернёте,
Моментально вы поймёте,
Что нашёлся сладкий клад.
Это вкусный ... (шоколад)

Правильно! И так наша тема «Шоколад и какао порошок»

Записываем тему в тетради.

Давайте вместе с вами сформулируем цель нашего урока: запишите ее к себе в тетради.

• Заполнение кластера (5 мин)

Изучение нового материала

• Прием  "Зигзаг" или "Отсюда – туда"

Теперь вам нужно разделиться на группы по цвету фигурки. Учащиеся проходят к столам, соответствующие своим цветам.

• Работа с текстом 20 (минут)

1 группа

Шоколад пред­ставляет собой продукт переработки какао-бобов с саха­ром без добавления или с добавлением разнообразных аро­матических и пищевкусовых веществ в виде начинок или непосредственно в шоколадную массу.

Основными продуктами переработки какао-бобов яв­ляется какао-масло, используемое для изготовления шо­колада, и какао-жмых, направляемый на производство какао-порошка.

Технология производства шоколада: какао тертое и какао-масло смешивают и растирают с сахаром-песком или сахарной пудрой и различными добавками по рецептуре, получая при этом шоколадную массу, - шоколадную массу темперируют (выдержка при постоянном перемешивании при температуре 30 °С в течение 3 ч), а для получения де­сертного шоколада производят конширование (взбалтыва­ние) шоколадной массы для более тонкого ее измельчения, дальнейшего окисления дубильных веществ и образования тонкого вкуса и аромата - добавляют остальные составные части по рецептуре (орехи, масличные ядра, кофе, сухое молоко, яйца и яичные продукты, соль, мятное масло, пря­ности и др.) - шоколадную массу разливают в формы, ох­лаждают до 8-10 °С, извлекают из формы и упаковывают.

Шоколад классифицируют по рецептуре, способу обра­ботки шоколадной массы, форме и размеру.

2 группа

В зависимости от рецептуры и технологии шо­колад подразделяют на: обыкновенный с добавлениями и без добавлений, десертный с добавлениями и без добавле­ний, пористый с добавлениями и без добавлений, с начин­ками, диабетический, белый, диетический, в порошке, жидкий, диабетический пористый.

Десертный шоколад отличается высокими вкусовыми достоинствами и тонкой дисперсностью твердой фазы за счет использования высококачественного сырья, высоко­го содержания какао-массы, тщательной и длительной об­работки шоколадной массы в процессе производства.

Обыкновенный шоколад характеризуется более высо­ким содержанием сахара и меньшим - какао-массы, по­требительские свойства его, как правило, ниже.

В шоколаде с добавлениями помимо основных состав­ляющих (какао тертого, сахарной пудры и какао-масла) используют самые различные добавки (зерна злаков, ядра орехов, молочные продукты и др.), повышающие вкусо­вые и пищевые достоинства шоколада и, в основном, фор­мирующие весь его ассортимент.

Шоколад с начинкой вырабатывают из шоколадной массы различной формы с начинками - кремовыми, оре­ховыми, помадными, фруктовыми, зерновыми и др.

Шоколад белый готовится по особой рецептуре из ка­као-масла, поэтому он имеет кремовый (белый) цвет.

Жидкий шоколад выпускается на основе какао-тертого с использованием естественных и искусственных эмульга­торов, стабилизаторов.

В реализацию шоколад выпускают штучным (в виде плиток, медалей, батонов, фигур), фасованным в виде смесей и наборов или одного наименования и весовым.

Качество шоколада оценивают по состоянию завертки, информативности этикетки, внешнему виду, вкусу и за­паху, форме, консистенции, структуре.

3 группа

Физико-химическими показателями определяется сте­пень измельчения, массовая доля начинки, массовая доля золы. Показателями безопасности нормируется содержа­ние токсичных элементов, пестицидов, афлатоксина

Недопустимыми дефектами шоколада являются не­свойственные шоколаду привкусы и запахи, деформация.

Оптимальными условиями хранения шоколада явля­ются температура (18 ± 3) °С, относительная влажность не более 75%, отсутствие воздействия прямого солнечного света, соблюдение товарного соседства. При указанных условиях гарантийные сроки хранения разных видов шо­колада от 1 (белый) до 6 мес.

При производстве заменителей какао-масла главным является то, что последние должны приближаться к нему по физическим и структурно-механическим свойствам, т.е. иметь высокую твердость при комнатной температу­ре, ограниченный диапазон плавления, способность к быстрой кристаллизации.

Реализуемый в торговле шоколад на заменителях в ви­де сладких плиток вырабатывается на основе кондитер­ских жиров, по существу он не является шоколадом и не может рекламироваться и продаваться как шоколад.

Шоколад должен иметь характерную форму, без деформаций, с четким рисунком или без него. Поверхность – гладкая, блестящая, матовая, без сероватого налета и пятен. Структура на изломе однородная; у пористого – ячеистая. Вкус – сладкий, с приятной мягкой горечью. Аромат – ясно выражен. Цвет- однородный, от светло до темно-коричневого; для белого – кремовый. Консистенция- твердая при t 16-18гр., хрупкая.

Основной дефект- серый налет.

Хранят при t-не выше 18градусов и относительной влажности 75%:

- обыкновенный, десертный без добавлений- 6 месяцев;

- обыкновенный, десертный с добавлениями – 3 месяца

4 группа

Какао-порошок — тонко измельченный продукт, кото­рый получают из какао-жмыха, остающегося после вы- прессовывания какао-масла; используют для приготовле­ния напитков, в производстве кондитерских, молочных изделий, мороженого и др.

По способу обработки какао-порошок подразделя­ют на два вида: необработанный (непрепарированный) и об­работанный углекислыми щелочами (препарированный).

Качество какао-порошка оценивают по состоянию упа­ковки, внешнему виду и аромату. Порошок должен быть от светло-коричневого до темно-коричневого цвета без посторонних привкуса и запаха. Тусклый серый оттенок не допускается. При растирании пальцами не должно ощущаться крупинок. Нормируется также влажность, степень измельчения, дисперсность, содержание общей золы, жира по рецептуре и др.

При производстве заменителей какао-порошка ис­пользуют пивные дрожжи, плоды рожкового дерева, ис­кусственные ароматизаторы и др. Значительная доля ас­сортимента этих изделий представлена продуктами, не со­держащими кофеина и теобромина, что дает им преиму­щество при производстве диетических продуктов.

Какао-паста вырабатывается из отходов шоколадного производства путем экстрагирования водой, фильтрации, концентрирования экстракта и термообработки получен­ного продукта. По внешнему виду представляет собой чис­тую, вязкую, однородную массу, цвет - от коричневого до темно-коричневого, массовая доля сухих веществ - не ме­нее 58%.

Какао-паста применяется в кондитерском, хлебопекар­ном, безалкогольном производстве, а также в кулинарии. Срок хранения какао-пасты - до 6 мес.

Какао-порошок должен иметь горьковатый вкус и аромат какао-бобов; цвет от светло до темно-коричневого; консистенция – тонкоизмельченная, однородная, при растирании пальцами недолжно ощущаться крупинок. При заварке в горячей воде осадок не образуется в течении 2-х минут. Хранить какао-порошок следует при t не выше 18 градусов, относительной влажности воздуха не более 75%:

- какао-порошок в жесть/банках- 12 месяцев;

- в картонных коробках- 6 месяцев;

- в бумажных пакетах – 3 месяца

Могут присутствовать дефекты цвета – тусклый, серый оттенок;

Вкуса – кислый, пригорелый, салистый;

Каждый учащийся работает со своим текстом, выделяет главное, составляя опор­

ный конспект. По окончании работы учащиеся переходят в другие группы — группы экспертов.

• Переход в другую группу. Обьяснение темы (15 мин)

После того как вы изучили новую тему, прошу учащихся садиться вместо по виду фигурки. Теперь ваша задача обьяснить остальным те темы которые вы узнали

Показ видеоролика. Теперь вашему вниманию видеоролик. «Производства шоколада» (2 мин)

Упражнение на усвоение нового: « Сладкая минута»(10 мин)

Учащимся дается образцы шоколада и они должны определить вид шоколада и дать товароведную характеристику.

• Прием «Мозговой штурм»

Теперь ребята вы должны ответить на вопросы. На каждую группу по одному вопросу.Время на размышления 1 минута.

1. Как вы думаете почему когда кушают шоколад снимается усталость, повышается работоспособность? (благодаря наличию теобромина, кофеина)

2. Почему десертный шоколад ценится выше, чем обыкновенный?( Отличие в производстве шоколада и в содержании какао-массы и сахара)

3. Почему возникает сахарное «поседение» - белый налет на шоколаде

(из за колебания температуры и влажности, отпотевания)

1. Почему шоколад становится пористым? (В вакуум-камерах)

Закрепление знаний:

Теперь проверяем ваши знание выполнив тестовую работу. ( 5 мин)

Рефлексивно – оценочный блок

Обобщение результатов, подведение итогов:

1.Обобщение и анализ изученного материала.

Заполнение продолжение кластеров (10 мин)

2. Оценка учащимся за работу на уроке.

3. Подведение итогов урока.

Үй тапсырмасы

Домашнее задание: Подготовить кроссворд на тему шоколад

қолы ___________________

подпись ________________

1 группа

Шоколад пред­ставляет собой продукт переработки какао-бобов с саха­ром без добавления или с добавлением разнообразных аро­матических и пищевкусовых веществ в виде начинок или непосредственно в шоколадную массу.

Основными продуктами переработки какао-бобов яв­ляется какао-масло, используемое для изготовления шо­колада, и какао-жмых, направляемый на производство какао-порошка.

Технология производства шоколада: какао тертое и какао-масло смешивают и растирают с сахаром-песком или сахарной пудрой и различными добавками по рецептуре, получая при этом шоколадную массу, - шоколадную массу темперируют (выдержка при постоянном перемешивании при температуре 30 °С в течение 3 ч), а для получения де­сертного шоколада производят конширование (взбалтыва­ние) шоколадной массы для более тонкого ее измельчения, дальнейшего окисления дубильных веществ и образования тонкого вкуса и аромата - добавляют остальные составные части по рецептуре (орехи, масличные ядра, кофе, сухое молоко, яйца и яичные продукты, соль, мятное масло, пря­ности и др.) - шоколадную массу разливают в формы, ох­лаждают до 8-10 °С, извлекают из формы и упаковывают.

Шоколад классифицируют по рецептуре, способу обра­ботки шоколадной массы, форме и размеру.

2 группа

В зависимости от рецептуры и технологии шо­колад подразделяют на: обыкновенный с добавлениями и без добавлений, десертный с добавлениями и без добавле­ний, пористый с добавлениями и без добавлений, с начин­ками, диабетический, белый, диетический, в порошке, жидкий, диабетический пористый.

Десертный шоколад отличается высокими вкусовыми достоинствами и тонкой дисперсностью твердой фазы за счет использования высококачественного сырья, высоко­го содержания какао-массы, тщательной и длительной об­работки шоколадной массы в процессе производства.

Обыкновенный шоколад характеризуется более высо­ким содержанием сахара и меньшим - какао-массы, по­требительские свойства его, как правило, ниже.

В шоколаде с добавлениями помимо основных состав­ляющих (какао тертого, сахарной пудры и какао-масла) используют самые различные добавки (зерна злаков, ядра орехов, молочные продукты и др.), повышающие вкусо­вые и пищевые достоинства шоколада и, в основном, фор­мирующие весь его ассортимент.

Шоколад с начинкой вырабатывают из шоколадной массы различной формы с начинками - кремовыми, оре­ховыми, помадными, фруктовыми, зерновыми и др.

Шоколад белый готовится по особой рецептуре из ка­као-масла, поэтому он имеет кремовый (белый) цвет.

Жидкий шоколад выпускается на основе какао-тертого с использованием естественных и искусственных эмульга­торов, стабилизаторов.

В реализацию шоколад выпускают штучным (в виде плиток, медалей, батонов, фигур), фасованным в виде смесей и наборов или одного наименования и весовым.

Качество шоколада оценивают по состоянию завертки, информативности этикетки, внешнему виду, вкусу и за­паху, форме, консистенции, структуре.

3 группа

Физико-химическими показателями определяется сте­пень измельчения, массовая доля начинки, массовая доля золы. Показателями безопасности нормируется содержа­ние токсичных элементов, пестицидов, афлатоксина

Недопустимыми дефектами шоколада являются не­свойственные шоколаду привкусы и запахи, деформация.

Оптимальными условиями хранения шоколада явля­ются температура (18 ± 3) °С, относительная влажность не более 75%, отсутствие воздействия прямого солнечного света, соблюдение товарного соседства. При указанных условиях гарантийные сроки хранения разных видов шо­колада от 1 (белый) до 6 мес.

При производстве заменителей какао-масла главным является то, что последние должны приближаться к нему по физическим и структурно-механическим свойствам, т.е. иметь высокую твердость при комнатной температу­ре, ограниченный диапазон плавления, способность к быстрой кристаллизации.

Реализуемый в торговле шоколад на заменителях в ви­де сладких плиток вырабатывается на основе кондитер­ских жиров, по существу он не является шоколадом и не может рекламироваться и продаваться как шоколад.

Шоколад должен иметь характерную форму, без деформаций, с четким рисунком или без него. Поверхность – гладкая, блестящая, матовая, без сероватого налета и пятен. Структура на изломе однородная; у пористого – ячеистая. Вкус – сладкий, с приятной мягкой горечью. Аромат – ясно выражен. Цвет- однородный, от светло до темно-коричневого; для белого – кремовый. Консистенция- твердая при t 16-18гр., хрупкая.

Основной дефект- серый налет.

Хранят при t-не выше 18градусов и относительной влажности 75%:

- обыкновенный, десертный без добавлений- 6 месяцев;

- обыкновенный, десертный с добавлениями – 3 месяца

4 группа

Какао-порошок — тонко измельченный продукт, кото­рый получают из какао-жмыха, остающегося после вы- прессовывания какао-масла; используют для приготовле­ния напитков, в производстве кондитерских, молочных изделий, мороженого и др.

По способу обработки какао-порошок подразделя­ют на два вида: необработанный (непрепарированный) и об­работанный углекислыми щелочами (препарированный).

Качество какао-порошка оценивают по состоянию упа­ковки, внешнему виду и аромату. Порошок должен быть от светло-коричневого до темно-коричневого цвета без посторонних привкуса и запаха. Тусклый серый оттенок не допускается. При растирании пальцами не должно ощущаться крупинок. Нормируется также влажность, степень измельчения, дисперсность, содержание общей золы, жира по рецептуре и др.

При производстве заменителей какао-порошка ис­пользуют пивные дрожжи, плоды рожкового дерева, ис­кусственные ароматизаторы и др. Значительная доля ас­сортимента этих изделий представлена продуктами, не со­держащими кофеина и теобромина, что дает им преиму­щество при производстве диетических продуктов.

Какао-паста вырабатывается из отходов шоколадного производства путем экстрагирования водой, фильтрации, концентрирования экстракта и термообработки получен­ного продукта. По внешнему виду представляет собой чис­тую, вязкую, однородную массу, цвет - от коричневого до темно-коричневого, массовая доля сухих веществ - не ме­нее 58%.

Какао-паста применяется в кондитерском, хлебопекар­ном, безалкогольном производстве, а также в кулинарии. Срок хранения какао-пасты - до 6 мес.

Какао-порошок должен иметь горьковатый вкус и аромат какао-бобов; цвет от светло до темно-коричневого; консистенция – тонкоизмельченная, однородная, при растирании пальцами недолжно ощущаться крупинок. При заварке в горячей воде осадок не образуется в течении 2-х минут. Хранить какао-порошок следует при t не выше 18 градусов, относительной влажности воздуха не более 75%:

- какао-порошок в жесть/банках- 12 месяцев;

- в картонных коробках- 6 месяцев;

- в бумажных пакетах – 3 месяца

Могут присутствовать дефекты цвета – тусклый, серый оттенок;

Вкуса – кислый, пригорелый, салистый;