«Пищевые жиры. Жировое сырье, его пищевое значение, сбор и переработка»

ТЕМА: « Пищевые жиры. Жировое сырье, его пищевое значение, сбор и переработка»

Морфология и химия жирового сырья

• Сырьем для топленных пищевых жиров – жировая ткань убойных животных наз.- жир-сырец (говяжий, свиной и т.д.)

• Сальник, брыжеечный, щуповой, подкожный жир, получаемый при зачистке туш; с ливера, хвоста, вымени, головы (с заушных и височных впадин) Жировая обрезь из колбасных и консервных цехов
• Сальник, брыжеечный, щуповой, подкожный жир, получаемый при зачистке туш;
• с ливера, хвоста, вымени, головы (с заушных и височных впадин)
• Жировая обрезь из колбасных и консервных цехов

Жир –сырец

1 группы

• С желудка (рубца, книжки, сычуга), жировая обрезь при ручной обработке шкур, кишечный жир (при разделке кишок в ручную)
• С желудка (рубца, книжки, сычуга), жировая обрезь при ручной обработке шкур, кишечный жир (при разделке кишок в ручную)

Жир –сырец

2 группы

В топленном –

чистый жир-99,7-99,8%, вода и остатки белков 0,3-0,2%

Продукт не стойкий (перетопка- отделение воды и соединительной ткани или консервирование)

Основные кислоты : стеариновая, пальмитиновая, олеиновая

В жирах наземных жив-х – насыщенные кислоты, водных – ненасыщенные кислоты

Температура плавления –наименьшая, при которой триглицериды переходят в жидкое состояние

Тем-ра плавления ниже – легче усваиваются (37 гр.С – молочный, рыбий, птичий)

Хуже говяжий, козий, бараний (плотный – старых, плохо упитанных ит.д.)

Температура застывания – наивысшая, при которой все триглицериды кристаллизуются

корма

ЦВЕТ белый- желтый

вид жив-х

возраст

болезни (лептоспироз, гемоспоридиозы)

• Технология и гигиена вытопки жиров
• При поступлении в жировой цех –
• не позднее чем через 2 часа,
• при охлаждении водой через 6 часов

• В соприкосновении с водой или паром в автоклавах Т-70-90 гр.С Давление -0,15-0,3 МПа
• В соприкосновении с водой или паром в автоклавах Т-70-90 гр.С
• Давление -0,15-0,3 МПа

Мокрый способ

• Нагревание через греющую поверхность Т 42-120 гр.С, давление 0,05-0,4 Мпа 5-6 часов
• Нагревание через греющую поверхность
• Т 42-120 гр.С, давление 0,05-0,4 Мпа 5-6 часов

Сухой способ

• Все виды жив-х Тепловой способ – в котлах, автоклавах при Т-90-95 гр.С 6 часов получают бульон и упаривают - для пищевых целей Холодный – молотковые установки – 8 мин. Жир высокого качества
• Все виды жив-х
• Тепловой способ – в котлах, автоклавах при Т-90-95 гр.С 6 часов получают бульон и упаривают - для пищевых целей
• Холодный – молотковые установки – 8 мин.
• Жир высокого качества

Получение жира

из кости

• Жир из копытной, челночной, венечной и путовых костей Т-70-75 гр.С 4-5 часов Полужидкий, золотистый приятного вкуса и запаха (в колбасу или студень)
• Жир из копытной, челночной, венечной и путовых костей
• Т-70-75 гр.С 4-5 часов
• Полужидкий, золотистый приятного вкуса и запаха
• (в колбасу или студень)

Получение жира

из копыта (масло)

Технические требования стандарта

По органолептическим показателям

(цвет, запах, вкус, прозрачность, консистенция)

Высший сорт

Первый сорт (сборные)

Кислотное число – 1,2;2,2; 3,5

Воды – 0,2-0,25%; 0,3% и 0,5%

• ПОРЧА ЖИРОВ
• При осаливании жир приобретает белый или желтоватый цвет и запах старого сала. В организме животного жир бывает нейтральной реакции, ибо все жирные кислоты связаны с глицерином. После убоя животных постепенно происходит гидролиз жиров. При этом количество отщепившихся от глицерина свободных жирных кислот характеризует кислотное число жира, являющееся одним из основных показателей качества жиров.

• При гидролизе к жиру присоединяется вода и молекула жира.
• Жир расщепляется на глицерин и жирные кислоты, усиливаются окислительные процессы и происходят прогоркание и осаливание.
• При прогоркании- накапливаются альдегиды и кетоны, раздражающие слизистую желудка
• При осаливании – вкус жира салистый, консистенция мазеобразная

• Ветеринарно-санитарный контроль

• Поступающее на вытопку жиросырье не должно иметь загрязнений кровью, каныгой, калом, ослизлости, неприятного затхлого запаха, заплесневелости, нежировых прирезей и кусков органов, с которых снималась жировая ткань.

• Жир-сырец и жировую ткань , полученные от убоя здорового скота и птицы, выпускают только в остывшем, охлажденном, мороженом или топленом виде. Выпускать неостывший (парной) жир запрещается.
• При обнаружении в сыром жире патологических изменений, а также загрязнений, признаков гнилостного разложения, посторонних запахов, плесени измененные части удаляют и направляют на техническую утилизацию .
• Жиры от животных, больных или подозрительных в заболевании туберкулезом, паратуберкулезом, листериозом, Ку-лихорадкой, чумой и рожей свиней, пастереллезом, болезнью Ауески, а также обсемененные сальмонеллами направляют на перетапливание в течение 20 мин с доведением температуры до 100 С.
• Работники, занятые переработкой жира, должны тщательно соблюдать правила личной и производственной гигиены.