План конспект урока производственного обучения по теме:" Первичная обработка мяса и мясных продуктов."

«Утверждаю»

_____________ Ст. мастер

Холодило В.В­­­­­

План конспект №

Өндірістік оқудың сабақ жоспары

План урока производственного обучения

Өткізілген күні 20 ж._______________ № ______ топ

Дата проведения: _______________ 20____ г. Группа №_____

Мамандық

Профессия: Повар

Сабақтың тақырыбы

Тема урока : Первичная обработка мяса и мясных продуктов.

Под тема урока: Приготовление п\ф из говядины.

Сабақтың мақсаттары:

Цели урока:

Обучающая: Познакомить обучающихся с перечнем и последовательностью операций при приготовлении мелкокусковых полуфабрикатов из мяса говядины;

-способствовать усвоению знаний о частях мяса и ассортименте полуфабрикатов из говядины, их технологии приготовления;

Білімділік:

Развивающая: Развивать умение применять знания теории на практике, умение сравнивать, делать выводы, проводить анализ

- развивать самостоятельность, наблюдательность.

Тәрбиелік

Воспитательная: Прививать чувства личной ответственности и сознательного отношения к изученному материалу, как прямой связи с выбранной профессией;

- прививать интерес к выбранной специальности.

Сабақ түрі

Тип урока: Комбинированный.

Өткізу формалары

Формы проведения: Фронтально – групповая.

Оқу- материалдық құралдар

Материально-техническое оснащение урока:

Оборудование: холодильник, интерактивная доска, производственные столы, весы.

Инвентарь: миски, поварские ножи, разделочные доски с маркировкой (МС), лотки, мусат, топор, нож-секач.

Сырье: Говяжья туша.

Документы письменного инструктирования: инструкционно-технологические карты, технологическая схема полуфабрикат из говяжий туши, сборник рецептур блюд.

ХОД УРОКА

I. Ұйымдастыру кезеңі

I. Организационный момент: 5 минут

1. Отметить присутствующих.

2. Проверка соответствия внешнего вида.

З. Готовность группы к уроку.

4.Назначение бригадира и дежурных.

II. Кіріспе нұсқау

II. Вводный инструктаж: 40 минут

1.Сообщение темы и целей урока.

2.Проверка знаний обучающихся. Вопросы.

1. На какие основные части делят говяжью полутушу?

2. Как называют операцию отделения мякоти от костей?

3. На какие четвертины делят тушу говядины и где определена линия разреза?

4. Какие факторы влияют на качество мяса?

5. Какие п/ф из говядины вы знаете?

3.Дать задание для выполнения работы. 

1. Переходят в лабораторию поваров.

2. Готовят рабочие места.

4.Инструктаж по уроку:

1. рассказать и показать подготовку рабочего места (для выполнения этой работы необходимо подготовить рабочее место, убрать все лишнее со стола).

2. Разбор технологических процессов и технологической документации.

-изучение раздаточного материала .

3. Объяснение отдельных приемов работы, порядка организации рабочего места.

- последовательность организации рабочих мест.

- приемы подготовки к приготовлению мелкокусковых п/ф изговядины

4. Разъяснение правил техники безопасности

- правила техники безопасности при работе с ножом.

5. Проверка усвоения материалов вводного инструктажа.

- правила безопасной работы при приготовлении т/ф из говядины.

6. Распределение заданий и расстановка по рабочим местам.

7. Рассказать и показать правила соблюдения т/б при выполнении работ.

Зачитать задание: Приготовление мелкокусковых п/ф из говядины.

Ш. Кезекті нұсқау

Ш. Текущий инструктаж 210 минут

1. Выполнение работы обучающимися:

О п е р а ц и я № 1 Приём сырья. Взвешивают мясо и устанавливают его категорию.

О п е р а ц и я № 2 Мелкокусковые полуфабрикаты.

Бефстроганов нарезают из вырезки, толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части. От крупного куска отрезают пласты поперек волокон, отбивают их и режут брусочками длиной 3-4 см, массой от 5 до 7 г.

О п е р а ц и я № 3 Поджарку нарезают из толстого и тонкого краев, из верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части кусочками массой 10-15 г. Мясо для шашлыка — из вырезки нарезают кусочки массой 30-40 г, посыпают солью, перцем и накалывают на шпажку вперемежку с кусочками шпика вдвое меньшей толщины.

О п е р а ц и я № 4 Азу нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части брусочками длиной 3-4 см, массой 10-15 г. Гуляш — из мякоти лопаточной и подлопаточной частей, грудинки, покромки кусочками массой 20-30 г. Содержание жира не должно превышать 10%. Перед нарезкой полуфабриката крупные куски от поверхностной пленки не зачищают.

2. Целевые обходы рабочих мест обучающихся, дополнительное инструктирование при необходимости, оказание помощи и показ практических навыков по отработке конкретных операций обучающимся.

3. Напоминание обучающимся о технике безопасности на рабочих местах во время работы и по окончании ра6оты.
4. Контроль уборки рабочих мест.

IV. Қорытнды нұсқау

IV. Заключительный инструктаж 15 минут

1. Подведение итогов урока.

1.Сообщяет о достижении цели урока: анализирует выполнение практического задания.

2.Определяет качество изделий, оценивает результат деятельности обучающихся.

- разбор ошибок, допущенных в процессе приготовления;

-отметка лучших обучающихся; - анализ соблюдения санитарных  норм личной гигиены, ТБ и норм времени;

3. Рефлексия.

-сегодня я узнал

- я понял, что….

- теперь я могу…..

- я научился…..

4.Объявление оценки за выполнение задания. 5. Домашнее задание.

Өндірісте оқыту шебері

Мастер производственного обучения ______________Петрошенко А.Н.