Поуроченные файлы по товароведению

1. Сүт

2. Кілегей

3. Сүт консервілері

1. СҮТ - күрделі құрамды биологиялық, организмге 95-98% -і сіңетін, крем реңді ақ түсті және өзіне тән тәтті жағымды дәмді сұйық.

Сүттің химиялық құрамы тұрақты емес және ол лактация кезеңіне, малдардың күйіне, тегіне, жасына және басқа факторларға тәуелді.

Сиыр сүтінің құрамына 85-89% су, 2,8-6,0% май, 2,7-3,8% белок, 4,4-5,1% сүт қанты, 0,6-0,9% минералды заттар, ферменттер, витаминдер, гормондар, пигменттер, газдар кіреді. Ылғалды жойғаннан кейін қалатын сүттегі құрғақ қалдық (май, белок, қант, минералды заттар) 11-15% аралығында ауытқиды.

Сиыр сүтімен қатар тамақтану мен сүт өнімдерінің өндірісінде басқа ауылшаруашылық малдардың – қой, ешкі, жылқы, түйе т.б. сүттері қолданылады. Бұл жануарлардың сүттерінде негізгі заттардың мөлшерлік қатынасы, белок пен майдың сапалық құрамында айырмалылықтар бар.

Өңдеу технологиясына, енгізілетін қоспаларға және сүттің тағайындалуына байланысты сүт пастерленген, толтырғыштармен пастерленген, стерилденген және нәрестелерге арналған болып бөлінеді.

Пастерленген сүт майлылығына байланысты келесі ассортиментте шығарылады: майсыз – майлылығы 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6% ; қайнатылған ( 90оС температурада 3 сағат бойы пастерленген) – 1,5; 4; 6% майлылықты; белокты (белок мөлшері жоғары) – 1 және 2,5%; витаминделген (С витамині бар) – майсыз; 2,5; 3,2% майлылықты.

Толтырғышпен сүтті қант, какао немесе кофе қосып өндіреді. Майлылығына байланысты майсыз және 3,2% майлылықты болады.

Стерилденген сүт 2,5 және 3,5% майлылықпен өндіріледі.

Нәрестелерге арналған сүт – ионитті, виталакт-ДМ, витаминделген, Малютка, Малыш қоспалары, сүт-көкөністі қоспалар және т.б.

Тікелей тағамға қолдануға арналған пастерленген сүт табиғи (нормаланған немесе қалпына келтірілген), майлылығы жоғарылтылған, қайнатылған, витаминделген, майсыз, уытты болып бөлінеді. Ал стерилденген сүт- ионитті, виталактат-ДМ, какао немесе кофе қосылған табиғи болады.

Табиғи сүт- ешқандай қоспасыз, майсызданбаған. Бұндай сүт майлылығы және басқа құрамдас бөліктер мөлшері бойынша әртүрлі болады. Ол сүттің басқа түрлерін және сүт өнімдерін өндіру үшін бастапқы шикізат болып табылады.

Нормаланған сүт – май мөлшері белгілі бір нармаға – 3,2%; 2,5% келтірілген сүт.

Қалыпына келтірілген сүт – шашыратып кептірілген құрғақ сиыр сүтін толық немесе ішінара өңделген, майлылығы 2,5%;3,2% болатын сүт. Бастапқы шикізатты рецетураға сәйкес 60-65ºС дейін қыздырылған суы бар араластыру науасына орнатылған торлы қабылдағышқа немесе барабанға жүктейді. Қаспаны барлық компоненттер толық ерігенше араластырып, 100-120атм қысымда гомогендейді. Тұрақты қатпарланбайтын эмульсия алу үшін май концентрациясы 20% дейін болатын қоспа дайындайды. Содан кейін эмульсияны сумен қалыпқа келгенше сұйылтады. Дайын сүт эмульсиясын сүзеді, пастерлейді және суытады. Суытылған сүтті науада 6-8 сағат бойы 2-4 ºС температурада белоктардың ісінуі мен табиғи сүт дәмі мен иісіне ену үшін тұрғызады. Содан кейін сүт құюға немесе қайта өңдеуге түседі. Қалпына келтірілген сүтті құрғақ табиғи және майсызданған сүттен, қантсыз қоюлатылған сүттен, табиғи және майсызданған сүттен, майсызданған консервіленбеген сүттен, кілегейден, сары және қорытылған майдан өндіреді.

Майлылығы жоғарылатылған сүт – майлылығы кілегеймен 6% -ке жеткізілген және гомогенизацияланған сүт.

Қайнатылған сүтті де кілегеймен майлылығын 6% жеткізеді, гомогендейді және жоғары температурада ұзақ мерзім термиялық өңдейді.

Белокты сүт – май мөлшері бойынша нормаланған сүттен өндірілетін, құрғақ немесе қоюлатылған табиғи немесе майсызданған сүт қосылған, құрғақ майсызданған зат мөлшері жоғары сүт.

Витаминделген сүт – С витамині қосылған табиғи немесе майсыз пастерленген сүт.

Майсыз (майсызданған) сүті табиғи сүтті сепараттау жолымен алады.

Уытты сүт – нормаланған пастерленген сүтке көмірсу, витамин, белок, биологиялық активті заттарға бай уыт экстрактын қосу арқылы алады. Сүтте 1,5% май бар; тығыздығы жоғары(1040 кг/м3 көп), сәл тәттілеу, уыт дәмі мен иісі бар. Сүтте тұнба, ұн мен уыттың майда бөлшектері болуы сонымен қатар сұр рең болуы рұқсат етіледі.

Стерилденген сүт- автоклав-стерилизаторда қайнау температурасынан жоғары температурада қысым астында қыздырылған сүт. Стерилденген сүтте микробтар мен споралар болмайды. Стерилдеу тәртібі:103-104ºС температурада -10мин, 107-108ºС та-30 минут және 117-118ºС -18 минут. Бұдан жұмсақ тәртіпте стерилденген сүт дәмі жоғары, сары түсті, жағымды дәмге ие. Ал, одан жоғары температурада стерилденген сүт түсі меланоидиндердің интенсивті түзілуінен бура түсті, қанттың ішінара ыдырауы мен органикалық қышқылдар түзілуінен жоғары.

Ионитті сүтті сиыр сүтін иониттермен оңдеу жолымен алады, бұл кезде сүттің кальций тұздары катиониттермен әрекеттеседі. Бұндай өңдеу нәтижесінде сиыр сүтінен 20% дейін кальций жойылады. Алынған сүті мәйекті ферментпен ұйытқанда нәзік үлпектер түзіледі және қасиеті жағынан әйел сүтіне жақын. Ионитті сүт төмендетілген кальций мөшерімен ерекшеленеді. Сәби асқазанында ол нәзік жеңіл қорытылатын ұйытынды түзіп ұйиды. Ионитті сүтті қоспасыз, В1 және С витаминімен, тәтті (7-7,5% қант бар), тәтті витаминді түрлерін шығарады. Бұл сүтті 200 мл-дан бөтелкелерге құйып, автоклавта стерилдейді.

Витлакт-ДМ- химиялық құрамы жағынан ана сүтіне жақын балаларға арналған сүт. Оны жоғары сапалы сарысу белоктарымен полиқанықпаған май қышқылдарымен, күрделі қанттармен, майда және суда еритін витаминдермен, темірмен байытылған табиғи сүттен өндіреді.

Бұл сүтте 3,6% май бар, тығыздығы – 1,036 г/см3.

Ионитті сүт пен виталакт –ДМ сақтау мерзімі 8ºС дейін температурада 48 сағатқа дейін.

Какао немесе кофе қосылған сүт сиыр сүтін қанттан, какао немесе кофеден тұратын сироп қосу арқылы өндіріледі. Бұндай сүтте 3,2% май, 2% дейін кофе немесе 2,5% дейін какао бар; қосылған сүтте сахароза мөлшері – 12%, кофе қосылған сүтте - 7%. Кофе қосылған сүт қышқылдылығы 22ºТ дейін.

Сүт сапасына қойылатын талаптар. Сүт сапасын органолептикалық, физико-химиялық және микробиологиялық көрсеткіштер бойынша бағалайды.

Органолептикалық көрсеткіштерін бағалауда ыдысын қарайды, сүт температурасын өлшейді, сыртқы түрін, консистенциясын, түсін, дәмін және иісін анықтайды.

Сүтті таза бөтелкелерге, флягтарға, пакеттерге құйылу керек. Олардың аузы берік жабылу керек. Ыдыста: өндіруші- кәсіпорын аты мен нөмірі, сүттің түрі, литр есебімен көлемі, соңғы өткізу күні, бөлшек бағасы, стандарт белгілену керек.

Сүт температурасы 8^оС-тан, ал стерилденген – 20^оС-тан аспау керек.

2. Кілегей. Кілегей сиыр сүтінің ең майлы бөлігі болып табылады. Олардың құрамында (% есебімен): су – 59-82,2; белок – 2,5-3; май- 10;20;35; лактоза – 3-4; күл – 0,4-0,6; А,D,Е,РР,С, В тобы витаминдері бар. 100 г кілегейдің энергетикалық құндылығы 118-137 ккал. Олар адам организмімен жақсы сіңіріледі, ал құрамындағы лецитин тамырларда тұз жинақталуын тежейді. Кілегей майы эмульсия түрінде болады. Кілегейде май көп болса, басқа құрамдас бөліктерінің мөлшері аз болады. Кілегейді емдік және профилактикалық тамақтануда қолданылады.

Кілегейді сүтті сепаратор көмегімен майлы бөлігіне және майсызданған сүтке ажыратқанда алынады. Сүтті 45-50^оС-қа қыздырып тартады, себебі жоғары температура сүт тұтқырлығын төмендетеді, сондықтан май плазмадан жеңіл бөлінеді.

Сүт зауыттарында кілегейді пластикалық (73% май) және құрғақ кілегейден алады, оларды сүтпен қажетті майлылыққа дейін араластырады да гомогендейді. Кілегейді сүтті тарту немесе құрғақ кілегейді белгілі бір майлылыққа дейін қалпына келтіру арқылы алады.

Жылулық өңдеу түріне байланысты кілегей пастерленген және стерилденген болады. Пастерленген кілегей 10, 20 және 35% майлылықты, стерилденген -10% майлылықты болады.

Кілегей сапасына қойылатын талаптар. Түсі ақ, сарғыш реңді; консистенциясы біртекті, май мен белок түйіршіксіз; дәмі – сәл тәтті, пастерлеу татымды, таза болу керек. Азық дәмі, ащы, көгерген және басқа татымды сүт сатылуға жіберілмейді. Майлылығы 10% сүт қышқылдылығы – 19оТ дейін, 20% - 18оТ, 35% - 17оТ болу керек.

Пастерленген кілегейді 8оС дейін температурада 36 сағатқа дейін, стерилденген – 20оС температурада 30 тәулікке дейін сақтайды.

3. Сүт консервілері. Сүт тез бұзылатын өнім, себебі ол микроорганизмдердің дамуы үшін қолайлы орта болып табылады.Сүттің сақтау мерзімін ұзарту үшін консервілеу әдістерін, оның ішінде қоюландыру және кептіру қолданылады.

Қойылтқан сүт (сгущенное молоко)- қайнату арқылы құрамындағы судың біраз бөлігінен арылтылған сүттен, қант және әр түрлі витаминдер қосып дайындалған, сапасы өте жоғары тағам. Құрамында 43-44% қант, 8,5% май, 26,5% су болуы шарт. Судың мөлшері көп болса сүт бұзылып кетеді.

Қантпен қоюландырылған сүтте 26,5% ылғал, 43,5% сахароза, 28,5% құрғақ зат, оның ішінде 8,5% май бар. Сүттің түсі ақ, крем реңді, дәмі мен иісі- тәтті, таза, айқын білінетін пастерленген сүт дәмі, бөтен дәм мен иіссіз, консистенциясы – барлық өнім массасы бойынша біртекті, шекті тұтқыр, лактоза кристалдары білінбейтіндей болу керек.

Қоюландырылған сүт консервілерінің ассортименті: қантпен қоюландырылған табиғи сүт; қантпен қоюландырылған майсыз сүт; қантпен қоюландырылған кілегей; какао және қант қосылған қоюландырылған сүт; қант пен қоюландырылған сүт қосылған табиғи кофе; стерилденген қоюландырылған сүт; стерилденген концентрленген сүт.

Толтырғышпен қоюландырылған сүт немесе кілегей қоңырлау түсті, толтырғыш дәмі мен иісі біліну керек. Стерилденген қоюланған сүт дәмі қайнатылған сүттің дәміне ұқсас, тәттілеу-тұзды болу керек. Консистенциясы сұйық, белок түйіршіктерінсіз болу керек, сәл тұнба болуы рұқсат етіледі.

Қоюландырылған сүт консервілерін 0-5оС температурада, стерилденген қоюланған сүтті 0-20^оС температурада 85% салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтайды. Герметикалық ыдыстағы қантпен қоюланған сүт пен стерилденген қоюланған сүттің сақтау мерзімі – бір жыл.

Құрғақ сүтті екі әдіспен - қабыршақты және шашыратып кептіру арқылы алады. Кептіру алдында сүтті май және құрғақ зат мөлшері бойынша нормалайды, пастерлейді, құрғақ зат концентрациясы 40-48% болғанша қоюландырады. Кейбір жағдайда шашыратып кептіру кезінде қоюландырылған сүтті ауа оттегісімен жеңіл тотығатын бос май қышқыл мөлшерін азайту үшін гомогендейді.

Құрғақ сүт өнімдерінің ассортименті алуан түрлі. Оларға құрғақ сүт, құрғақ кілегей, құрғақ май, құрғақ сарысу, құрғақ қантты сүт, қант және какаомен құрғақ сүт, балаларға арналған құрғақ қоспалар, балмұздақ жасауға арналған құрғақ қоспалар жатады.

Құрғақ сүт – майда ақ түсті ұнтақ, дәмі мен иісі пастерленген сүтке жақын. Құрғақ сүтте 25% май, 4-5% су. Ерігіштігі бойынша жоғары және 1-ші сортқа ажыратылады. Құрғақ сүтті 1-10^оС температурада герметикалық жабылмаған сүтті 75% ауа ылғалдылығында, ал герметикалық жабылған сүтті 85% ауа ылғалдылығында сақтайды. Бұндай жағдайда герметикалық жабылған сүтті 8 ай, герметикалық жабылмаған сүтті 3 ай сақтайды.

Қайталау сұрақтары:

1. Сүттің тағамдық құндылығы неге негізделеді?

2. Сүт ассортименті

3. Сүт өндірісі

4. Сүтті сақтау тәртібі

5. Кілегей сапасына қойылатын талаптар

6. Сүт консервілеріне не жатады?

7. Қантпен қоюландырылған сүттің сапасына қойылатын талаптар

8. Құрғақ сүттің сапасына қойылатын талаптар

1. Сүт қышқылды өнімдер

2. Сары май

3. Сырлар

1. Сүт қышқылды өнімдер

Лактозаның ашуына негізделіп алынған сүт өнімдері сүт қышқылды өнімдер деп аталады. Ашу сипаты бойынша оларды екі топқа бөледі.

Бірінші топқа сүт қышқылды ашу негізінде жасалған өнімдер: йогурт, ацидофильді өнімдер, сүзбе, қаймақ жатады.

Екінші топқа аралас ашу (сүт қышқылды және спирттік) негізінде алынған өнімдер жатады: айран, қымыз және т.б.

Қаймақ - орыстың ұлттық өнімі. Басқа сүт қышқылды өнімдер ішінде калориялығы жоғары өнім. Қаймақта сүтке қарағанда А және Е витаминдері 7-10 есе көп. Қаймақ пастерленген кілегейді сүт қышқылды стрептококкалар негізінде жасалған ашытқымен ашыту арқылы алады.

Қаймақта (%): су -54,2-82,7; белок- 2,4-2,8; май-10-40; көмірсу-2,6-3,2; минералды заттар- 0,4-0,5; А,Е,В1, В2, РР,С витаминдері бар 10г қаймақтың энергетикалық құндылығы 116-382 ккал құрайды.

Майлылығына байланысты қаймақ келесі түрлерге ажыратылады:

Майлылығы 10 % емдәмдік қаймақ пастерленген гомогенденген кілегейден алынады және С, В витаминдерімен байытылған. Сортқа бөлмейді.

Майлылығы 20 және 25% қаймақ майлы өнімдерді жеуге болмайтын тұтынушыларға арналған. Сортқа бөлінбейді.

Кәдімгі қаймақ - майлылығы 30%, нормаланған кілегейді ашыту арқылы алынады. Таза сүт қышқылды дәм мен иіске ие, пастерленген сүтке тәне дәм мен аромат айқын білінеді. Жоғары (қышқылдылығы 65-90оТ) және 1-ші (қышқылдылығы 65-110оТ) сорты өндіріледі. 1-ші сортты қаймақта әлсіз білінетін жем, ағаш ыдыс дәмдерінің болуыжәне қарашадан көкек айларына дейін сәл қышқылтым татуы рұқсат етіледі. Қаймақ консистенциясы біртекті, түсі – сарғыш реңді ақ.

Майлылығы 36% қаймақ тек балғын нормаланған пастерленген кілегейден өндіріледі. Екі әдіспен өндіріледі: балғын кілегейді жетілдіру және ашыған кілегейді жетілдіру. Дайын қаймақ таза сүт қышқылды дәм мен иіске ие. Әлсіз білінетін ыдыс (ағаш) дәмінің болуы рұқсат етіледі. Консистенциясы – біртекті, қою, түсі- крем реңді ақ түсті. Қышқылдылығы 65-90 оТ дейін болу керек. Сортқа бөлінбейді.

Майлылығы 40% әуесқойлық қаймақ өте майлы кілегей мен сүтті-белок негізден өндіріледі. Ол тығыз консистенциясымен ерекшеленеді, бұл оны қағаз қораптарға буып-түюге мүмкіндік береді. Сортқа бөлінбейді.

Сонымен қатар толтырғыштармен қаймақ өндіріледі: Асханалық (15% май), Шаруа қаймағы (18% май), Үй қаймағы (23% май), Десертті (20 және 25% май, жеміс-жидекті, кофе және шоколад толтырғыштарымен), Ацидофильді (20% май, ацидофильді таяқша микроорганизмдерін қолданған), Ерекше (10 және 20% май, сүт майы мен қорытылған май негізінде өндірілген).

Қаймақ сапасына қойылатын талаптар. Қаймақтың дәмі мен иісі таза сүт қышқылды, пастерленген өнімге тән болу керек. Барлық қаймақ түріне сәл ашқылтым дәм мен қорытылған май дәмінің болуы рұқсат етіледі. Консистенциясы біртекті, шекті қою, жылтыр бетті болу керек. Майлылығы 20 және 25% қаймақ жеткіліксіз қою, сәл тұтқыр, майлылығы 20% қаймақта ауа көпіршіктерінің болуы рұқсат етіледі. 40% майлылықты қаймақ консистенциясы тығыз, жайылмайтын болу керек. 1-ші сортты қаймақ үшін жеткіліксіз қою, сәл түйіршікті, сәл созылғыш консистенция рұқсат етіледі. Әесқойлық қаймақтан басқа барлық қаймақта әлсіз білінетін жем дәмнің болуы рұқсат етіледі. Түсі крем реңді ақ түсті. Әуесқойлық және жоғары сортты қаймақтан басқа қаймақта әлсіз білінетін ыдыс, ащылық, онша білінбейтін қорытылған май татымы рұқсат етіледі. Стандарт бойынша қышқылдылығы, майлылығы, белокты толтырғыштары бар қаймақта құрғақ зат мөлшері нормаланады. Патогенді микроорганизмдердің болуы рұқсат етілмейді.

Қаймақты 8^оС дейін температурада шығарылған сәттен бастап 72 сағатқа дейін сақтайды.

Сүзбе- белокты сүт қышқылды өнім. Құрамында толық құнды белоктардан басқа минералды заттар бар Оның құрамына белок-14-17%, май-3-18%, минералды заттар-1-1,5% кіреді. Сүзбе қарт адамдарға, сонымен қатар өкпе және сүйек туберкулезінде, асқазан, бүйрек ауруларынба пайдалы.

Сүзбе өндірісінде пастерленген және пастерленбеген сүт қолданылады. Пастерленген сүттен алынған сүзбені тікелей тамаққа қолдануға және одан сүзбе өнімдерін дайындауға қолданылады. Пастерленбеген сүттен алынған сүзбе тек жартылай фабрикаттарды (сырник, варениктер), балқытылған сырларды және қоладнар алдында термиялық өңдеуді қажет ететін сүзбе өнімдерін өндіруде қолданылады.

Сүзбе қышқыл-мәйекті және қышқылды әдістермен өндіріледі. Сүзбені қышқыл-мәйекті әдіспен өндіргенде сүтті пастерлейді, суытады да, сүт қышқылды бактериялар және мәйекті ферменттен тұратын ашытқы қосады, алынған ұйытындыны текшелерге кесіп сығымдайды.

Сүзбені қышқылды әдіспен өндіргенде сүтті сүт қышқылды ашытқымен ашытады, ұйытындыны кеседі, ал сарысудың бөлінуін тездету үшін қыздырады. Бұндай әдіспен майсыз сүзбе алынады.

Бастапқы шикізат түріне байланысты сүзбе майлы, жартылай майлы және майсыз деп бөлінеді.

Майлы (майлылығы 18%), жартылай майлы (майлылығы 9%) сүзбелерді қышқылдылығы 20оТ аспайтын пастерленген сүттен алады. Сүзбенің дәмі мен иісі – таза, нәзік, сүт қышқылды, бөтен дәм мен иіссіз. Түсі ақ, сәл сарғыштау. Массасы бойынша біртекті таралған.

Жұмсақ емдәмдік сүзбені майсызданған сүтке кілегей қосып алады. Майсызданған сүтке сарысуын бөліп алғаннан кейін сүзбеге кілегей, кейде жеміс-жидек сироптарын қосады. Оның майлылығы 11%, ылғалдылығы 73%, қышқылдылығы 210оТ дейін. Дәмі таза, сүт қышқылды.

Шаруа сүзбесін де майсызданған сүтке кілегей қосып алады. Оның майлылығы 5%, ылғалдылығы 74,5%, қышқылдылығы 200оТ дейін. Дәмі мен иісі таза, сүт қышқылды; әлсіз білінетін жем дәмінің болуы рұқсат етіледі.

Үй ірімшігін немесе кілегейлі дәнді сүзбе белок, май және ылғал мөлшері бойынша жартылай майлы сүзбеге жақын, тек дәнді құрылымды болады, тек дәнді құрылымымен ерекшеленеді. Құрамында 20% дейін май, 1% тұз бар. Қышқылдылығы 150оТ дейін. Сату мерзімі – 36 сағат.Таза сүт қышқылды дәмімен ерекшеленеді, пастерленген кілегей дәмі мен ароматы айқын білінеді. Консистенциясы нәзік, жұмсақ, сүзбе дәндері айқын ажыратылады. Түсі – ақтан ашық сарыға дейін.

Сүзбе сапасына қойылатын талаптар. Майлы, жартылай майлы және майсыз сүзбе жоғары және 1-ші сортқа бөлінеді. Қалған сүзбе түрлері сортқа бөлінбейді. Сүзбе жұмсақ болу керек; біртексіз консистенция, ал майсыз сүзбе үшін- сәл сарысуы бөлінген шашыраңқы консистенциялы болу рұқсат етіледі. Емдәкдік сүзбе нәзік, сәл жағылғыш консистенциялы, бөтен дәм мен иіссіз, ал 1-ші сортты сүзбе үшін сәл жем татымы, ыдыс татымы және әлсіз ашқылтым болуы рұқсат етіледі. Сүзбе түсі ақ крем реңді немесе сәл сарғыш болу керек. Физико-химиялық көрсеткіштерден стандартпен майлылығы, ылғал мөлшері, қышқылдылығы нормаланады.

Дүкендерде сүзбені 8оС дейін температурада 36 сағатқа дейін сақталады.

Ұзағырақ сақтау үшін сүзбені –25^оС-та қатырады да, -18^оС-та оралған сүзбені 4 айға дейін, өлшемді сүзбені 6 айға дейін сақтайды.

Ірімшік өнімдері. Бұл пастерленген сүттен алынған майлы, жартылай майлы және майсыз сүзбеден қант, сары май, кілегей, тұз, сонымен қатар дәмдік және ароматты заттар (цукат, мейіз, какао ұнтағы, ванилин және т.б.) қосылып жасалады. Сүзбені майдалап әртүрлі ароматты және дәмдік заттармен араластырады. Тамаққа қолданар алдында жылулық өңдеуді қажет етпейді. Жоғары энергетикалық құндылығымен және жоғары сіңімділігімен ерекшеленеді. Оларға төмендегідей өнімдер жатады:

Сүзбешелер мен ірімшік массаларын ірімшікті ұнтақтап дәмдік және ароматты толтырғыштар қосып жасайды. Сонымен қатар емдәмдік сыроктар өндіріледі.

Сыроктар тәтті және тұзды, майлылығы жоғары (20-40%), майлы (13-17%), жартылай майлы (5-9%) және майсыз болады.

Кремдер басқа ірімшік массаларына қарағанда нәзік консистенциялы, құрамында дәмдік және ароматты заттар, 5-18% май бар.

Ірімшік торттары сары май, ароматты заттар қосылып, ылғалдылығы 36% болғанша престелген ірімшіктен алынады. Торт бетін креммен, цукаттармен, шоколад глазурімен және т.б. безендіреді. Безендірілмеген өнімдегі май мөлшері 21-26% аралығында ауытқиды.

Ірімшік пасталарын тәтті және тұзды етіп өндіреді. Тәттілеріне бал және басқа толтырғыштар қосады. Оларда 25% дейін май бар.

Ірімшік өнімдерінің сапасына қойылатын талаптар. Өнім пішіні әртүрлі болады. Консистенциясы – біртекті, нәзік, шекті тығыз, әр өнімге тән; майлы, жартылай майлы және майсыз сыроктар мен ірімшік массалары үшін сәл ұнды консистенция рұқсат етіледі. Дәмі мен иісі – таза, сүт қышқылды, қосылған толтырғыштардың дәмі мен ароматы айқын білінетін, бөтен дәм мен иіссіз болу керек; төмендегідей жартылай майлы және майсыз сыроктар мен ірімшік массалары үшін әлсіз жем дәмі мен ыдыс дәмінің білінуі рұқсат етіледі. Өнім түсі ақ крем реңді болу керек. Глазурленген сыроктар беті глазурьмен біртекті жабылу керек. Глазурь орамасына жабыспау керек. Орамасы тығыз, зақымданбаған болу керек.

Ірімшік өнімдерін буып-түю және сақтау. Ірімші массасы саудаға өлшеніп сатылатын және оралған күйде түседі. Өлшеніп сатылатын ірімшікті таза ағаш бөшкелерге 50 кг дейін, металл флягтарға 35 кг дейін, алюминий бидондарға 10 кг дейін салады. Ыдысты ірімшік массасымен толтырып, бетін пергаментпен жауып, тығыздап қақпақпен жабады. Флягтарда резина төселген және пломбалану керек. Оралған ірімшік массасын және сыроктарды жұқа подпергаментке, алюминий фольгасына: сырокты – 50, 100 г-нан, ірімшік массасын – 250, 500 г-нан орайды да, 12 кг-нан үш қатар етіп ағаш, жәшіктерге, картон қораптарға салады.

Ірімшік торттарын астына пергамент төселген картон қораптарға салады, өнім массасы – 250, 500, 1000 және 2000г. Кремдер мен паста тәрізді ірімшікті шыны банкілерге, картон стакандарға 50-ден 250 г-ға дейін салады. Содан кейін оларды маркілейді, өндіруші кәсіпорын аты, өнім аты мен майлылығы, нетто массасы, шығарылған күні, құрамы, калориялығы және т.б. белгіленеді. Дукенде ірімшік массалары 8оС дейін температурада 36 сағат, ал ірімшік торттарын – 24 сағат сақтайды.

Ірімшік жартылай фабрикаттары. Ірімшік жартылай фабрикаттарын ірімшік пен ұннан жасайды. Тамаққа қолдану алдында қосымша өңдеу мен жылулық өңдеуді қажет етеді. Жартылай фабрикаттың келесі түрлері өндіріледі: Сырниктерге арналған қамыр, Сырниктер, Варениктерге арналған қамыр, Майсыз ірімшікпен блинчиктер, Мейіз қосылған және мейізсіз запеканка.

Ірімшік жартылай фабрикаттарына қойылатын талаптар. Сырниктер цилиндр немесе домалақ формалы; ірімшіктен жасалған варениктер – тұшпара формалы; ірімшікпен блинчиктер мен запеканка – тік бұрышты болу керек. Барлық өнімдер бір-біріне жабыспаған, деформациялынбаған, варениктер шеті дұрыс жабыстырылған болу керек. Қатырылған варениктер шайқау кезінде анық дыбыс шығарады. Ірімшік жартылай фабрикаттары таза, бөтен дәм мен иіссіз болу керек.

Ірімшік жартылай фабрикаттарын пергаментке, полиэтилен үлдірлерге, картон қораптарға немесе пакеттерге 250-1000 г-нан орайды. 4-8оС температурада 36 сағат, -10оС-та қатырылған варениктерді 15 тәулікке дейін сақтайды.

Жай ашытылған сүт өнімдері (простокваша) пастерленген, стерилденген немесе қайнатылған сиыр сүтіне сүт қышқылды бактериялардың таза дақылдарымен ашыту арқылы алады. Оны ашытқы, дәмдік және ароматты заттар, С витаминін қосып немесе қоспай өндіреді.

Жай ашытылған өнім түрі мен аттары сүтті термиялық өңдеуіне, майлылығына және қолданылатын бактериалды ашытқы түріне байланысты. Майлылығы бойынша простокваша майсыз және майлы (1,5; 2,5; 3,2; 4 және 6% май) болып бөлінеді.

Дайындау технологиясы мен бактериалды ашытқы құрамына байланысты төмендегідей түрлері өндіріледі:

Мечник жай ашытылған өнімі пастерленген сүтке сүт қышқылды стрептококка мен болгар таяқшасын 4:1 қатысында қосып ашытылып алынады. Сүтке болгар таяқшасын қосу нәтижесінде айқын білінетін дәм мен нәзік консистенция пайда болады. Сүтті шамамен 40-50оС температурада ашытады, ашу 2,5-3 сағаттан кейін 38оС температурада аяқталады. Дайын өнім таза сүт қышқылды дәм мен иіске ие; шекті мөлшерде тығыз, ұйытындысы тұрақты, газ түзілмеген және сарысуы бөлінбеген.

Кәдімгі жай ашытылған өнімді шикі немесе майсызданған сүтті мезофильді сүт қышқылды стрептококкалар дақылдарымен 32-35оС температурада ашытып алады. Ашыту ұзақтығы – 5-6 сағат. Олар нәзік сүт қышқылды дәмге ие, ұйтындысы тығыз, газ түзбейді.

Ацидофильді жай ашытылған өнімдер сүтті сүт қышқылды бактерия мен ацидофильді таяқшамен ашытып алынады. Сүтте бір мезгілде сүт қышқылды стрептококкалар дамуы үшін ашыту температурасы 40-42оС деп белгіленеді.Егер ашу кезінде ацидофильді таяқшаның шырышты түрін енгізсе, онда ацидофильді жай ашытылған өнім созылмалы ұйытындыға ие болады. Ұйытындысы сәл созылғыш, дәмі жағымды сүт қышқылды болады. Жай ашытылған өнім қышқылдылығы – 80-110оТ.

Оңтүстік жай ашытылған өнімдері сүтке болгар таяқшасы мен термофильді сүт қышқылды стрептококканы 3:1 қатынасында қосып, және лактаза ашытатын ашытқы қосып алады. Ашыту температурасы 50-55оС. Оның консистенциясы нәзік, сәл созылымды, дәмі басқа түрлеріне қарағанда қышқыл болу керек.

Ряженка 95^оС температурада 3 сағат тұрғызылған 6% майлылыққа дейін нормаланған сүт пен кілегей қоспасын термофильді сүт қышқылды стрептококкамен ашытып алады. Ряженканы 36-38^оС температурада ашытып алады. Ашыту ұзақтығы – 2,5-3 сағат. Ол крем реңді ақ түске, қайнатылған сүттің дәміне ие. Ряженка қышқылдылығы – 80-110оТ.

Варенец стерилденген немесе қайнатылған сүтті сүт қышқылды стрептококкалармен болгар таяқшасын қосып немесе қоспай ашытып алады. Сүтті автоклавта 120оС температураға дейін стерилдеп, осы температурада 10-15 минут тұрғызады да ашытқы қосады.

Қатпарлы жай ашытылған өнімдерді шикі сүтті сүт қышқылды бактериялармен және болгар таяқшасымен джем немесе тосап қосып ашытады.

Варенец сыртқы түрімен ерекшеленеді: стерилденген сүттің түсіне негізделген сәл қоңыр реңді және қайнатылған сүтке тән дәмі бар. Варенец қышқылдылығы – 80-110оТ.

Йогурт сүттің құрғақ майсызданған зат мөлшері жоғары сүт қышқылды өнім. Ол өте пайдалы, себебі оның құрамында басқа сүт қышқылды өнімдерге қарағанда белок көп. Йогурт алу үшін шикі және майсызданған сүтке құрғақ сүт, кілегей, жеміс-жидек сиропы, жемістер мен жидектердің бүтін бөліктерін қосып алады. Қолданылатын шикізатқа байланысты йогурт шикі сүттен алынған йогурт; нормаланған сүттен алынған йогурт; қалпына келтірілген сүттен алынған йогурт болып бөлінеді. Қосылған тағамдық дәмдік өнімдерге, ароматизаторлар және тағамдық қоспаларға байланысты йогурт: жемісті (көкөністі); ароматталған болады. Майлылығына байланысты сүтті майсыз (0,1% дейін); сүтті майлылығы төмендетілген (0,3-1,0%); сүтті жартылай майлы (1,2-2,5%); классикалық сүтті (2,7-4,5%); сүтті-кілегейлі (4,7-7,0%); кілегейлі-сүтті (7,5-9,5%); кілегейлі (10% дейін).

Йогурт сапасына қойылатын талаптар. Сыртқы түрі мен консистенциясы бойынша бұл біртекті сұйықтық, шекті тұтқыр. Дәмі мен иісі- таза сүт қышқылды, бөтен дәм мен иіссіз, тәтті йогурт – шекті тәтті, жемісті (көкөністі) йогурт қосылған жемістер, жидектер, көкөніс дәмді.Түсі ақ, тағамдық бояғыштар мен ароматты заттар қосылса, қосылған қоспа түсті. Қышқылдылығы – 75-140^оТ.

Жай ашытылған сүт өнімі сапасына қойылатын талаптар. Жай ашытылған өнімінде бұзылмаған, шекті тығыз ұйытындысы және бетінде аз ғана бөлінеген сарысуы болу керек, ал ацидофильді мен оңтүстік түрінде ұйытындысы сәл созылғыш болу керек. Ряженка мен варенецте қаймақ консистенциялы, бұзылған ұйытындының болуы рұқсат етіледі, қатпарлы жай ашытылған өнімде тосап немесе джем қабаты банкі түбінде болу керек. Дәмі мен иісі таза, сүт қышқылды, бөтен дәм мен иіссіз болу керек, ряженка мен варенецте пастерлеу татымы айқын біліну керек. Түсі – ақ немесе сәл кремді.

Жай ашытылған өнім 8^оС дейін температурада 36 сағат сақтайды.

Айран және қымыз

Айран сәл өткір сүт қышқылды дәмі мен сұйық қаймақ консистенциялы өнім. Ол аралас ашу (сүт қышқылды және спирттік) өніміне жатады. Айранды пастерленген шикі немесе майсызданған сүттен айран саңырауқұлақтарымен немесе сүт қышқылды бактерияларының таза дақылдарымен және айран саңырауқұлағымен ашытылып алынады. Айран емдәмдік және емдік қасиеттерге ие, шөлді басады, тәбет ашады, бүйрек, бауыр, жүрек ауруларымен ауыратын адамдарға пайдалы. Айранның емдік қасиеттері антибиотик заттардың жинақталуына негізделген.

Айран майлы (3,2 немесе 6%), майсыз , жеміс жидекті (2,5 және 1%май, табиғи жеміс жидек сироптары мен қант қосылған).

Айран сапасына қойылатын талаптар. Айран консистенциясы біртекті, ұйытындысы бұзылған немесе бұзылмаған болу керек, 2,5% майлылықты жеміс-жидек айраны үшін – сұйық, газ көпіршіктерінің болуы рұқсат етіледі. Айранның дәмі мен иісі таза, сүт қышқылды, сәл өткір, бөтен дәм мен иіссіз, ал жеміс-жидек айраны үшін – жеміс татымды болу керек. Түсі – ақ немесе сәл кремді, жеміс-жидек айраны үшін – жеміс-жидек сиропының түсі. Айран қышқылдылығы 85-120оТ, жеміс-жидек айраны үшін – 85-110оТ, спирт мөлшері – 0,6%.

Ащы, аммиакты, азықтық және басқа татымды айрынды қабылдауға болмайды. Айранды 8^оС дейін температурада 36 сағатқа дейін сақтайды.

Қымыз – бие сүтінен ашытылған шипалы сусын. Қымыз ақ түсті майда белок ұлпалары бар, қышқыл дәмді көбік түзетін сұйықтық болып табылады. Қымыз да айран сияқты аралас ашу өнімі болып табылады. Қымыз өндіргенде болгар таяқшасы мен лактозаны ашытатын сүт ашытқыларының дақылдарынан тұратын ашытқы қолданылады. Ашу кезінде алкоголь мен көмірқышқылгазы жиналады.

Қымыздың тағамдық құндылығы белок мөлшеріне, В тобы және С витаминдерінің болуына, сонымен қатар ауру тудырғыш микробтардың, әсіресе туберкулез таяқшасының дамуын тежейтін антибиотиктердің болуына негізделген. Қымыз тәбетті ашады, жүре жұмысын белсендіреді, шаршағанды басады, ас қорытуды жақсартады.

Жетілу мерзіміне қарай қымыз әлсіз (бір күндік) – спирт мөлшері 1% дейін, қышқылдылығы 70-80оТ, орташа (екі күндік) – спирт мөлшері 1,75% дейін және қышқылдылығы 81-100оТ, күшті (үш күндік) – спирт мөлшері 2,5% дейін және қышқылдылығы 101-120оТ.

Қымыз сапасына қойылатын талаптар. Қымыз газ түзетін (көпіршікті) консистенциялы, сарысу мен ұйыған белок тұнбасыз болу керек. Түсі сұрғыш реңді ақ түсті. Дәмі мен иісі – таза, сүт қышқылды, өткір. Май мөлшері 0,8% болу керек.

Қымызды 48 сағатқа дейін сақтайды.

Ацидофильді сусындар

Ацидофильді сусындар пастерленген сүттен ацидофильді таяқшамен (басқа да сүт қышқылды бактериялар қосылу мүмкін) ашытылып алынады. Қант және ароматты заттар (ванилин, корица) қосылу мүмкін. Ацидофильді сусындарға ацидофилді және ацидофильді-ашытқы сүті, ацидофилин жатады.

Ацидофильді сүт пастерленген сүттен ацидофильді таяқшамен ашытып алынады. Оның майлы, майлы тәтті, бал, майсыз, майсыз тәтті түрі өндіріледі. Консистенциясы сәл сөзылғыш.

Ацидофильді-ашытқы сүті пастерленген сүтті ацидофильді таяқша мен сүт ашытқыларымен ашытып өндіріледі. Дәмі өткір, қышқыл, сәл спирт татымды болады.

Ацедофилин – шикі немесе майсызданған сүтті ацидофильді таяқшамен, сүт қышқылды стрептококкамен және айран ашытқысымен ашытып алынады. Майлы, майлы тәтті, майсызданған, майсызданған тәтті болып өндіріледі. Консистенциясы тығыз ұйытынды болып табылады, ал шайқағанда кішкене газ түзілген біртекті сұйық масса. Дәмі мен иісі- сүт қышқылды.

Ацидофильді сусындардың майлы, майсыз, тәтті және қантсыз түрлері өндіріледі.

Сарысуы бөлінген, ащы, көгерген, өткір қышқыл, жемді, сірке қышқылды және басқа бөтен дәм мен иісті ацидофильді сусындар саудаға жіберілмейді.

Сусындарды 8^оС дейін температурада технологмялық процесс аяқталғаннан бастап 36 сағат сақталу керек.

2. Сары май. Сары май жоғары сіңімді және жақсы дәмді концентрленген майлы сүт өнімі. Сары май құрамына сүт майы, су, аз мөлшерде белокты және минералды заттар, сүт қанты, А,D,Е,К, В тобы витаминдер бар.

Сары майда 60-98% май бар. Оның сіңімділігі 95-98%, балқу температурасы – 28-35оС. 100 г майдың калориялығы 780 ккал. Сары майда 16-35% ылғалдылық және 1-13% құрғақ майсызданған сүт қалдығы бар. Сүт майы құрамындағы төмен молекулалы май қышқылдары (май, капрон, каприл қышқылдары және т.б.) 8-13% құрайды.

Шикізат пен өндіру технологиясы бойынша май сары май және қорытылған болып бөлінеді. Сары майды екі әдіспен алады: кілегейді шайқау және майлылығы жоғары кілегей құрылымын сары майға келтіру (термомеханикалық немесе вакуумды). Қорытылған май – таза сүт майы, стандартты емес( дәмі, консистенциясы, иісі) сары майды қорыту арқылы алады.

Сары майды шайқау арқылы алғанда кілегейді 90-95оС температурада пастерлейді де, 1-4оС дейін суытады және 1-3 сағат бойы жетілдіреді, бұл кезде сүт майы қатады, май түйіпшіктерінің белок қабаты ісінеді. Қышқыл сары майды өндіргенде жетілу алдында оған сүт қышқылды және аромат түзуші бактериялар қосады. Жетілген кілегейді май дайындағышта периодты түрде немесе үздіксіз шайқайды. Шайқау кезінде май түйіршіктерінің белок қабаты бұзылады. Қабықшасынан айырылып олар май дәндеріне қосылады. Дәндерді ары қарай біртекті май алғанша өңдейді. Өңдеу кезінде майдың ылғалдылығын стандарт мөлшеріне дейін реттейді.

Кілегей құрылымын сары майға келтіру әдісі май түйіршіктерін алынатын өнім майлылығына дейін концентрлеуге (кілегейді тарту арқылы) негізделген.

Термомеханикалық әдісте майлылығы жоғары майды май түзгішке салады, онда ол араластырылады да суытылады(14-17оС дейін), нәтижесінде май түйіршіктерінің белок қабаты ыдырайды, май кристализациясы жүреді және ылғал бірқалыпты таралады.

Вакуумды әдісте май түйіршіктерінің белок қабатының ыдырауы майлылығы жоғары кілегейдің вакуумде лезде өздігінен булану мен суытылу нәтижесінде болады, одан кейін түзілген май дәндерін механикалық өңдейді де, орайды.

Құрылымын сары майға келтіру әдісімен алынғын майдың бактериалды ластануы төмен, көгеруге төзімді және дәмі жоғары.

Сары майдың бірнеше түрін өндіреді:

Тұзсыз май пастерленген кілегейден сүт қышқылды бактерия дақылдарын қолданып (қышқылды) немесе қолданбай (тәтті) алады. Тұзсыз майда 82,5% май және 16% ылғал болады.

Тұздалған май қышқыл және тәтті болады. Оны да пастерленген кілегейден – тәтті және қышқыл түрлерін өндіреді. Консервілеуші зат және дәмдік қоспа ретінде 1,5% ас тұзы қосылады. Бұл майда 81,5% май және 16% дейін ылғал болады.

Әуесқойлық май тәтті пастерленген немесе ашыған кілегейге ас тұзын қосып немесе қоспай алады. Майды бір рет қана жуады, оның құрамында басқа майларға қарағанда белок көбірек және сақтауға онша төзімді емес. Құрамында 78% май және 20% дейін ылғал болады.

Шаруа майы (тәтті, қышқыл) сапалы пастерленген кілегейден алынады. Оның құрамында сүт плазмасы көбірек . Ол тұзды (1,5% тұз бар) және тұзсыз болады. Май құрамында 71% (тұзды) және 72,5% (тұзсыз) май, 25% дейін ылғал бар.

Бутербродты май (тәтті және қышқыл) майлылығы жоғары кілегейді сары майға келтіру әдісімен немесе май түзгіште үздіксіз шайқау арқылы алады. Оның құрамында 61,5% май, 35% ылғал, 3,5% құрғақ майсызданған заттар бар.

Сары майдың сонымен қатар толтырғыштары бар (шоколадты, бал, жеміс, балаларға арналған) май түрлері өндіріледі:

Шоколад майы шикі кілегейден қант, какао, ванилин қосып дайындайды. Май тәтті, шоколад пен ванилин татымды, қоңыр түсті болады. Оның құрамында 62% дейін май, 18% дейін қант, 2,5% какао, 16% дейін ылғал болады.

Бал майы пастерленген кілегейден бал қосып алады. Май тәтті, балдың дәмі мен ароматы айқын білінеді. 10-12оС та май консистенциясы кәдімгі сары майға қарағанда жұмсақ. Түсі сары, қосылған толтырғыш түсіне сәйкес болады. Оның құрамында 52% май, 25% бал, 18% ылғал болады.

Жеміс майы пастерленген кілегейден жеміс-жидек толтырғыштарын (шырын, экстракт, джем) және қант қосып алады. Дәмі мен иісі таза, қосылған толтырғыш татымды; консистенциясы кәдімгі майға қарағанда жұмсақ; түсі қосылған толтырғыштар түсіне сәйкес болу керек. Оның құрамында 62% май, 16% қант, 18% ылғал болады.

Балаларға арналған май пастерленген кілегейден қант немесе қант ұнтағын қосып алынады. Оның құрамында 76% май, 8% қант, 15% ылғал болады.

Құрғақ май кілегейді майсызданған сүтпен араластырып алады. Құрғақ май крем түсті және пастерленген сүт иісті ұнтақ. Оған 12-14% су қосып табиғи сары май консистенциялы май алады.

Сонымен қатар емдәмдік май өндіріледі, 25% өсімдік майымен алмастырылған кәдімгі сары майдан тұрады.

Қорытылған май өзіндік дәмі мен ароматы бар қорытылған сүт майы болып табылады. Оның құрамында 98% май, 1 ылғал болады.

Май сапасына қойылатын талаптар. Майдың дәмі мен иісі таза, әр түріне сәйкес, бөтен дәм мен иіссіз болу керек. Толтырғыш қосылған майда қосылған толтырғыш татымды болу керек. Консистенциясы (10-12оС-та) сары май тығыз, біртекті, кескенде бетінде майда ылғал тамшылары болу керек; толтырғышы бар май жұмсағырақ, кескенде ылғал тамшылары болмайтын; ал қорытылғына май – жұмсақ, дәнді болу керек. Еріген күйде қорытылған май мөлдір және тұнбасыз болу керек. Мй түсі – ақтан ақшыл сарыға дейін. Толтырғышы бар май қосылған толтырғыш түсті болу керек.

Физико-химиялық көрсеткіштерден стандарттармен ылғал мөлшері, май мөлшері, тұз мөлшері нормаланады. Майда патогенді микроорганизмдер болмау керек, жалпы бактериалдық тұқымдануы мен ішек таяқшасы бактерия мөлшері шектеледі.

Сапасына қарай сары май (тұзсыз, тұздалған, Әуесқойлық) және қорытылған май жоғары және 1-ші сортқа бөлінеді. Қалған май түрлері сортқа бөлінбейді.

Сары май (тұзсыз, тұздалған, Әуесқойлық) және қорытылған май сорты 20 баллдық жүйе бойынша анықталады, бұл кезде әрбір көрсеткішке белгілі бір балл қойылады: дәмі мен иісі – 10; консистенциясы мен сыртқы түрі – 5; түсі – 2; орамасы мен маркілеу – 3. Балл қосындысы 13-20 балл, оның ішінде дәмі мен иісі 6 балл болса жоғары сортқа жатқызылады, 6-12 балл, дәмі мен иісі – 2 балл болса 1-ші сортқа жатқызылады.

Сары майды –3^оС дейін температурада 80% салыстырмалы ауа ылғалдылығында: пергаментте оралған – 10 күн; фольгада – 20 күн; полимерлі стакандар мен қорапта – 15 күн; металл ыдыста – 90 күн сақталады. Қорытылған май 0-ден –3оС дейін температурада шыны банкіге салынса 3 ай және металл ыдысқа салынған 12 ай сақталады.

Сақтау кезінде майды жарық әсерінен қорғау керек және ауа айналымын қамтамасыз ету керек.

3. Сырлар. Сыр –жоғары калориялы өнім. Оның құрамында толық құнды белоктар (шамамен 25%), сүт майы (шамамен 30%) бар олар толығымен (96%) адам организміне сіңеді. Сыр құрамында минералды заттар (кальций тұздары, натрий тұздары және т.б.), А, В, Е, В1, В2, РР витаминдері бар. Сыр калориялығы 100 грамға шаққанда 250-400 ккал құрайды.

Сырлар ассортименті алуан түрлі. Сыр түрлері шикізат бойынша, өндіру ерекшелігі бойынша, қасиеттері бойынша ажыратылады.

Сүттің ұю әдісі бойынша сырлар мәйекті, сүт қышқылды және өңделген болып бөлінеді. Өндіру ерекшелігі мен органолептикалық қасиетіне байланысты мәйекті сырлар қатты, жұмсақ және тұздық болады, олар өз алдына типтер мен топтарға бөлінеді.

Балқытылған сырларды ақаулары бар мәйекті сырлардан немесе басқа шикізаттан алынады. Шикізат ерекшелігі, технологиясы мен қасиеті бойынша балқытылған сырларды топтарға бөледі.

Құрғақ заттағы май мөлшері бойынша сырлар 50 және 45% Сонымен қатар майлылығы 60, 30 және 20% сырлар өндіріледі.

Сырлардың пішіні мен өлшемі әртүрлі болады. Өлшемі мен массасына қарай сыр бастары ірі және майда болады. Ірі басты сырға Швейцар сыры жатады, ал майда басты сырға Голланд, Чеддер, Латвиялық типті сырлар жатады.

Сыр басының пішіні аласа немесе биік цилиндр, шар, тікбұрышты бөлшек немесе квадрат негізді бөлшек, конус және т.б. болады. Әрбір сырға белгілі бір пішін бекітілген.

Қатты сырлар. Бұл ассортимент жағынан кең сыр тобы. Қатты сырларға жоғары ылғалдылық (44%) және салыстырмалы қатты консистенция тән. Қатты сырларға Швейцар типті, Голланд типті, Чеддер типті, Латвиялық типті, Таулы үгілмелі және унифицирленген сырлар жатады.

Швейцар типті сырлар Екінші рет қыздыруда жоғары температура (58оС) қолданып өндіріледі. Жетілуі ұзақ - 4-6 айға дейін жүреді, бұл кезде сүт қышқылды және пропион қышқылды ашу жүреді. Сырлар татымдықты, сәл тәтті дәмді, нәзік ароматты, пластикалық қамырлы, ірі суретті болады. Бұл сырларда май мөлшері - 50%, ылғал - 42%, тұз –1,5-2,5%. Бұл типке Швейцар сыры, Алтай сыры, т.б. жатады.

Голланд типті сырлар екінші рет қыздыруда төмен температура (41-43оС) қолданып өндіріледі. Бұл жетілу мерзімі 2-2,5 ай болатын престелген сырлар. Бұл топ сырларға кішігірім масса (шамамен 5-6 кг), майда сурет, пластикалық консистенция, сәл сынғыш қамыр. өткір, сәл қышқыл дәм мен иіс тән.

Бұл сыр құрамында 45% май, 44% ылғал, 1,5-3,5% тұз бар. Бұл топқа Голланд (домалақ, ірі бөлшек, кішкентай бөлшек), Костромдық, Эстондық, Пошехондық, Минсктік және т.б. жатады.

Чеддер типті сыр екінші рет қыздыруда төмен температура (40-41оС) қолданып өндіріледі.Сыр массасын чаддерлеу, яғни сыр массасын пішіндеуге дейін 30-32оС температурада тұрғызу қышқылдылығын арттыру үшін жүргізіледі. Сыр массасы жұмсақ болады да қыздыру кезінде балқиды. Сырда айқын қышқыл , сәл татымдықты дәм, пластикалы, сәл тұтқыр консистенциялы суретсіз қамыры болады. Оның құрамында 50%май, 44% ылғал, 1,5-2,5% тұз болады. Бұл топқа Чеддер, Таулы Алтай, Ресейлік сырлар жатады.

Латвиялық типті сырларды сыр дәндерін төмен температурада өңдеп алады. Бұл өздігінен престелетін сырлар; жетілу сыр бетіндегі шырыш қатысында жүреді. Бұл сырлар өткір, сәл аммиакты дәм мен ароматты, нәзік пластикалы консистенциялы, майда суретті болады. Латвиялық сырда 45 Сыр дәндерін төмен температурада өңдеп алады. Латвиялық сырда 45% май, 48% ылғал, 2-3,5% тұз болады. Бұл типке Латвиялық, Пикантный жатады.

Унифицирленген цилиндр пішінді сырлар ағынды желілерде өндіріледі. Олар биік цилиндр пішінді болады; биіктігі диаметрінен 3,5 есе көп болады. Оның құрамында 50% май, 42-43% ылғал болады. Бұл типке мына сырлар жатады: Ярославтық (У), Кубандық, Краснодарлық.

Жұмсақ сырлар. Бұл сыр өндірісінде сыр массасында көп мөлшерде сарысуын сақтауға бағытталады (ірі сыр дәндерін дайындау, екінші рет қыздырмайды, өздігінен престелу). Сыр құрамында ылғал жоғары (48-50%) болғандықтан олар тез жетіледі (20-45 күн). Сыр жетілуінде сүт қышқылды стрептококкалар мен таяқша ферменттерімен қатар сыр шырышының микрофлорасы мен зең ферменттері қатысады.

Жұмсақ сырлар нәзік майлы консистенциямен, жұқа жұмсақ қабығымен, көзшелердің мүлде болмауымен ерекшеленеді. Жетілуге қатысатын микрофлораға байланысты жұмсақ сырлар келесі типтерге бөлінеді:

Дорогобуждық типті сырлар сыр қабығындағы шырыш микрофлорасы қатысында жетіледі. Олар өткір, аммиакты дәм мен иіске ие. Бұл типке Дорогобуждық, Калининдік, Дорожный жатады.

Десертті типті сырлар бас бетіндегі зең қатысында жетіледі. Олар өткір дәм мен ароматқа ие. Бұл типке Десертті ақ, Камамбер жатады.

Закусочная типті сырлар сыр зеңі мен шырышы қатысында жетіледі. Олар саңырауқұлақ татымды өткір дәмге ие. Оларға Закусочный, Әуесқойлық, Смолендық жатады.

Рокфор типті сырлар сыр бастарының ішінде дамитын пенецилиум рокфорти зеңі қатысында жетіледі. Спораларын сүтке немесе сыр дәндеріне енгізеді. Сыр өзіне тән өткір ащы дәмді. Құрамында 50% май, 46% ылғалы бар.

Тұздық сырлар. Тұздық сырларға брынза, сонымен қатар Чанах, Чечиль, Сулугуни, Осетиндық, Кабийлік және т.б. сырлар жатады. Бұл сырларды пішіндеу мен пресстеуден кейін тұздау мен жетілу үшін тұз концентрациясы 16-22% болатын ерітіндіге салады. Ас тұзы сыр массасына енеді де, микрофлора дамуын тежейді, сондықтан сүт қышқылды ашу жеткіліксіз активті өтеді. Белоктар толық ыдырамайды. Тұздық сырларға өте тұзды дәм, жұмсақ немесе сынғыш консистенция тән.

Сүт қышқылды сырлар. Сүт қышқылды сырларға жасыл үгітілген сыр жатады, оны майсызданған сүттен өндіреді.Сүттің ұюы термофильді микрофлора әсерінен жүреді. Жетілу нәтижесінде (2-3 апта) сыр массасы пептонданады, түсі сары болады, жағымды алма дәмі пайда болады. Жетілген массаға 1-2% тригонела жапырағының ұнтағын және 5% тұз қосады. Массаны 100 г-нан конус тәрізді пішінмен қалыптайды, содан кейін бастарды 10оС температурада 2-3 апта кептіреді. Сырды бас немесе ұнтақ түрінде өндіреді. Аспаздық өнімдерге өткір ароматты татымдық ретінде қолданады.

Балқытылған сырлар. Балқытылған сыр өндірісінде шикізат ретінде жұмсақ және қатты мәйекті сырлар, жетілуі әртүрлі тұздық сырлар, балқытуға арналған сыр (майсыз және 40% майлылықты тез жетілетін сыр), сонымен қатар сүт өнімдері (сүзбеғ құрғақ сүт, сары май, кілегей, қаймақ), дәмдік толтырғыштар (какао ұнтағы, кофе, жеміс-жидек шырындары, дәмдеуіштер, татымдықтар, ас тұзы) және бояғыштар қолданады.

Шикізатты алдын ала ластанудан және жеуге жарамсыз бөліктерден тазарту үшін өңдейді, ұнтақтайды және рецептураға сәйкес араластырады. Қоспаға балқытқыш тұздар – фосфор және лимон қышқылының натрий тұздарын қосады. Қыздыру кезінде балқытқыш тұздар сырдағы майдың қорытылуын және белок коагуляциясын болдырмайды. Балқытқыш ұздар сыр массасына енуі үшін 1-2 сағат тұрғызады, содан кейін 75-90оС температурада балқытады, суытады және орайды.

Шикізат пен технология ерекшелігі бойынша сырлар топтарға бөлінеді:

Дәмдеуіш қосылмаған балқытылған сырлар тығыз құрылымды және бөліктерге жеңіл кесіледі. Бұл сырларға Ресей, Костромдық, Қалалық, Шұжықты және т.б. жатады.

Дәмдеуіш пен толтырғыш қосылған балқытылған сырларға бұрыш қосылған Өткір сыр, ет ыстамалары қосылған сыр және т.б. жатады.

Паста тәрізді сырлар жетілу дәрежесі жоғары Швейцар типті ірі сырлар негізінде жасалады. Оларға жағылғыш консистенция, жоғары майлылық (50-60%) тән. Бұл топқа Дружба, Лето, Волна, Янтарь, Коралл сырлары жатады.

Пластикалық тәтті сырлар ірімшіктен сары май, қант және дәмдік толтырғыштар қосып алынады. Қоспаны гомогендейді. Оларға Апельсинді, Жемісті, Шоколадты, Лимонды сырлар жатады.

Балқытылған сыр консервілерін өндіргенде ыстық сыр массаларын герметикалық жабады, содан кейін 100-105оС температурада стерилдейді немесе 75-90оС температурада пастерлейді. Стерилденген, Пастерленген және сиыр еті қосылып пастерленген сырлар жатады.

Сыр сапасына қойылатын талаптар және сақтау. Станддарттармен сырлардың ылғалдылығы, май мөлшері және тұз мөлшері бекітіледі.

Қатты мәйекті сырлар (Ресей, Пошехондық және унифицирленгеннен басқа) органолептикалық көрсеткіші бойынша жоғары және 1-ші сортқа бөлінеді. Жұмсақ сырлар сортқа бөлінбейді. Сыр сортын 100 баллдық жүйе бойынша анықтайды. Дәмі мен иісіне 45 балл, консистенциясына 25 балл, суретіне 10 балл, қамыр түсіне 5 балл, сыртқы түріне 10 балл, ормасы мен маркіленуіне 5 балл беріледі. Әр көрсеткіш бойынша алынған балл қосындысын табады да, сортын белгілейді. 87-100 балл, соның ішінде дәмі мен иісі 37% артық болса жоғары сортқа, 75-86 балл болса 1-ші сортқа жатқызылады.

Жалпы 75 балл болса, немесе дәмі мен иісіне 34 төмен балл берілсе, сонымен қатар бөтен қоспасы бар. Балқып кеткен, қабық асты зеңмен, шірікпен зақымданған сырларды тағам ретінде және аспаздық өңдеуде қолдануға болмайды.

Сақтау мерзімі сырдың жетілуіне байланысты. Қатты жетілген сырлар –2-ден –5оС-қа дейін температурада 85-90% ылғалдылықта сақтайды. Қысқа мерзім сақтауға арналған жеткіліксіз жетілген сырлар 0-8оС температурада және 80-85% ылғалдылықта сақталады.

Сақтау мерзімі қатты сырлар үшін 2-10 ай, жұмсақ сырлар үшін 0,5-2 ай. Қоғамдық тамақтану орындарында қатты сырларды 2-8оС температурада 15 күн, жұмсақ сырларды 10 күн сақтауға болады.

Балқытылған сырларды –2-ден –4оС дейін температурада сақтайды. Сақтау мерзімі: дәмдеуіш қосылған және қосылмаған сырлар 3 ай, паста тәрізді және пластикалық 1 ай, Янтарь, Коралл – 15 күн, консервіленген 1 жылға дейін.

. Ет – малды сойып және алғашқы өңдеуден кейін алынатын және әртүрлі тканьдер – бұлшық ет, жалғаушы, май, сүйек т.б. жиынтығынан тұратын ұша немесе ұша бөлігі. Бұл жоғары құндылықты тамақтанудағы маңызды өнім.

Етті түрі, жынысы, жасы, күйлілігі, сонымен қатар термиялық күйі бойынша жіктейді.

Түрі бойынша ет ірі қара мал, ұсақ мал, шошқа, жылқы, бұғы, түйе, аю, қоян еттері және т.б. болады

Ет түрінің ерекшелігі бұлшық ет және май тканьдерінің түсімен және консистенциясымен, шикі ет иісімен, аспаздық өңделген ет консистенциясымен, дәмі және иісімен анықталады.

Ірі қара мал бұлшық ет ткані қою қызыл түсті, тығыз консистенциялы, жалғаушы ткані жуан, қиын піседі. Май ткані әртүрлі реңді сарғыш түсті, үгітілмелі консистенциясы. Шикі түрде өзінді иісі әлсіз білінеді, піскен түрде – жағымды, анық айқындалатын жәмі және иісі болады.

Жынысы бойынша ірі қара мал сиыр, өгіз (піштірілген) және бұқа(піштірілмеген) болып бөлінеді.

Жас малда жыныстық ерекшелік ет сапасына әсер етпейді, олар кәрі малда айқындалады.

Жасы бойынша ірі қара мал еті:

бұзау еті (2 аптадан 3 айға дейін)

жас төл еті (3 айдан 3 жылға дейін)

сиыр еті (3 жастан жоғары) болып бөлінеді.

Ересек мал еті ашық қызыл түсті, тері астында майы жиналған, бұлшық еті тегіс, жіңішке талшықты, мраморлығы айқындалған, майы ақтан сары түске дейін болады.

Кәрі мал еті қою түсті, майы сары, бұлшық құрылымы жуан талшықты, тері асты майы жоққа жақын.

Жас мал еті ашық қызыл, бұлшық еті нәзік, жіңішке талшықты, мраморлығы сәл байқалады, майы ақ түсті.

Бұзау етін сүтті және кәдімгі деп бөледі.

Сүтті бұзау етін 2-ден 10 аптаға дейін, тек сүтпен өскен бұзаудан алады. Бұндай ет қызғылт түсті, өте нәзік, тері асты майы мүлдем жоқ, ішкі майы ақ түсті, бүйрек және жамбасында, қабырғасында жинақталады.

Кәдімгі бұзау етін 10 аптадан 3 айға дейінгі бұзаудан алады. Түсі сүтті бұзау етіне қарағанда ашық (қызғылтқа дейін), ішкі майы бүйрегінде және жамбасында жиналған.

Бұқа етін бөлшек саудаға жібермейді, тек шұжық өндірісінде қолданады, себебі оның консистенциясы қатты, спецификалық жағымсыз иісті, бұлшықтары көк реңді қою қызыл түсті.

Ұсақ мал етін (қой және ешкі еті) жынысы бойынша жіктелмейді.

Қой еті ашық қызылдан кірпіш-қызылға дейін түсті, өзіне тән иісті, әсіресе ол кәрі мал етінде айқын білінеді; майы ақ, бұлшық еті тығыз, “мраморлы” емес. Семіз малда май тері астында және бүйрек маңында жиналады. Бір жылға дейінгі жастағы мал еті (қозы) жоғары сапалы болып саналады. Ол ақшыл қызғылт түсті, иіссіз, жіңішке талшықты болады.

Ешкі ұшаларында қой етіне қарағанда мойны мен аяғы ұзынырақ, төсі сүйірлеу және жамбас сүйектері кішігірім болады. Еті, әсіресе кәрі мал еті қою түсті (кірпіш түсті), жуан талшықты құрылымды, бұлшық ет арасында май жоқ, май тері астында жұқа қабатпен жиналады немесе мүлде болмайды. Дәмі жағынан қой етінен төменірек және төмен бағамен сатылады.

Күйлілік категориясы бойынша ересек және жас сиыр еті І және ІІ категорияға бөлінеді.

Күйлілігін бұлшық ет тканінің дамуы, сүйектердің шығыңқы болу дәрежесі және майдың (тері асты және бұлшық ет аралық) жиналуы бойынша анықтайды.

Ересек малдан алынған І категориялы сиыр еті келесі талаптарға сай болу керек. Бұлшық еті қанағаттандырарлық дамыған. Сүйектері (омыртқа өскіні, маклак) күрт шығыңқы емес. Тері асты майы 8 қабырғадан басталып әр жерінде жинақталады. Мойнында, жауырынында, алдыңғы қабырғасында, санында кішкене бөліктерінде май жинақталған.

Ересек малдан алынған ІІ категориялы сиыр етінде бұлшық еті аз қанағаттандырарлық дамыған, санындағы сүйектері анық шығып тұрады. Тері асты май бөлек кішкене бөлік түрінде ұшаның артқы бөлігінде (соңғы қабырғалар, белдеме аймағында) жинақталады.

Жас малдан алынған І категориялы сиыр етінің бұлшық еті қанағаттандырарлық дамыған, сүйектері сәл шығыңқы, тері асты май құйрық негізінде, санының ішкі бөлігінің бетінде жиналған, май қабаты төсте, алғашқы 4-5 ара омыртқа өскіндерінің арасында байқалады.

Жас мал етінен алынған ІІ категориялы сиыр етінің күйлілік категориясы ересек малдан алынған ІІ категориялы сиыр еттінің күйлілік көрсеткіштерімен бірдей, тек май жинақталмауы мүмкін.

Күйлілік көрсеткіштері ІІ категориядан төмен ет арық етке жатқызылады, оны тек тағамдық мақсаттта кәсіптік өңдеуде қолданады.

Күйлілігі бойынша бұзау еті І және ІІ категорияға бөлінеді. І категорияға сүтті бұзау, ІІ категорияға кәдімгі бұзау жатады.

І категориялы бұзау етінде сүтті қызғылт түсті бұлшық еті қанағаттандырарлық даму керек, майы бүйрек және жамбас аймағында, қабырғаларында, санының әр жерінде жиналады. Арқа және белдеме омыртқаларының өскіндері шығып тұрмау керек.

ІІ категориялы бұзау еті қығзылт түсті қанағаттандырарлық дамыған бұлшық ет тканіне ие. Майлар аз мөлшерде бүйрек және жамбас бөлігінде жиналады. Арқа және белдеме өскіндері сәл шығыңқы. ІІ категорияға жатпайтын бұзау еті арық болып саналады.

Шошқа еті 5 категорияға бөлінеді.

І категория (бекондық) – бұлшық еті жақсы дамыған, әсіресе арқа және жамбас бөлігі. Қыртыс майы тығыз, ақ немесе қызғылт реңді, қалыңдығы 1,5-3,5 (терісінің қалыңдығын есептемегенде) болу керек. 6-шы және 7-ші қабырға деңгейінде төсінің көлденең қимасында екі қабат бұлшық ет ткані болу керек. Терісі дақсыз, қыртыстарсыз, ісіктерсіз, зақымданбаған болу керек. Бұл категориялы ет терісімен бірге 53-72 кг-нан шығарылады.

ІІ категориялы (етті – жас шошқа) – ет бағытындағы шошқа етінің массасы 39-86 кг (терісімен бірге), 34-76 кг ( терісі болмаса) және 37-80 кг (крупонсыз) болады. Қыртыс май қалыңдығы 1,5-4 см.

111 категорияға (майлы) семіз, қыртыс майының қалыңдығы 4,1 см-ден жоғары шошқа ұшасы жатады. Ұша массасы нормаланбайды.

ІV-категорияға шошқа ұшасының массасы 76 кг-нан асатын және қыртыс майының қалыңдығы 1,5-тен 4 см-ге дейінгісі жатады.

V- массасы 2-ден 6 кг-ға дейін болатын торайлар ұшалары жатады.

Қой және ешкі етінің күйлілігін екі категорияға бөледі (І және ІІ).

Термиялық күйі бойынша жаңа сойылған, суып қалған, суытылған, өте суыған, мұздатылған, тоңазытылған, ерітілген, еріп кеткен болып бөлінеді.

Жаңа сойылған – бұлшық ет температурасы 33-38оС болатын малды сойғаннан кейін алынған ет. Бұндай етті пісірілген шұжық, сосиска, сарделька жасау үшін қолданады, себебі оның ылғал байланыстыру қабілеті жоғары болады. Сонымен қатар оны суытады немесе мұздатады да, аспаздық мақсатта қолданады.

Суып қалған ет–табиғи жағдайда немесе желдетілетін камераларда 12-15оС дейін, ал қоян еті 25оС дейін суыған ет. Суып қалған етте кеуіп қалған қыр болады, беті ылғалданбаған, бұлшық етін саусақпен басыпқанда пайда болған шұңқыр қайта орнына келеді. Бұл етті аспаздықта, шұжық, қақталған өнімдер, жартылай фабрикаттар жасауда қолданады. Сапасы бойынша суытылған еттен төмен.

Суытылған ет – бұлшық ет температурасы 4-тен 0оС дейін болатын табиғи немесе жасанды жолмен суытылған ет.

Өте суыған ет– бұлшық ет температурасы (-1,5) –(-3)оС болатын , кесіп көргенде мұз кристалдары болмайтын (ылғал әлі сұйық күйде) ет. Аспаздық ерекшелігі бойынша суытылған етке сәйкес, бірақ беткі қабаты қоңыр түсті. Бұндай етті қоғамдық тамақтануда, шұжық, консерві өндіруде қолданады.

Мұздатылған ет– бұлшық ет температурасы (-1,5)-тен (-6)оС дейін ет. Бұл етте ылғалдың бір бөлігі мұз кристалдары түрінде болады.

Тоңазытылған еттің 6 см. тереңдігінде бұлшық ет температурасы (-6)оСтан аспайды. Суытылған етке қарағанда құндылығы төмен. Оны аспаздық өңдегенде ет шырынының біраз бөлігі жоғалады, сондықтан өнім дәмі мен иісі онша білінбейді.

Жібітілген ет– арнайы камераларда (–1)оС және одан жоғары температураға дейін ерітілген ет. Ол тығыз, біртекті консистенцияға ие, себебі ақырын еріту нәтижесінде ет біртіндеп ериді де, ет шырыны сіңіріледі.

Еріген ет– температуралық тәртіпті қадағаламай табиғи жағдайда ерітілген ет.

Етті сорт бойынша жіктеу бір ұшаның әртүрлі мүшелері тағамдық және аспаздық қасиеті бойынша өзара тең емес болғандықтан жасалады.

Малды өңдеу процессі келесі операциялардан тұрады: есеңгіреті, сою және қанын ағызу, терісін сыпыру, басын, сирақтарын және ішкі мүшелерін бөліп алу, ұшаларды жарты ұшаға бөлу және оларды тазалау, таңбалау және өлшеу.

Сою алдында малды есеңгіретеді. Есеңгіретудің бірнеше әдістері бар, бірақ кең тараған және тиімді әдісі электроесеңгірету болып табылады. Малды арнайы бокстарға орнатады да, артқы сирағы немесе басының желкесі және алдыңғы сирақтары арқылы 70-220 В электр тогын өткізеді. Есеңгіретуден кейін малдың жүрегі әлі жұмыс істеп тұрады, бұл ұшадан қан жақсы ағуына әсер етеді.

Етті таңбалау. Ет комбинатымен немесе сою пунктерімен өткізу және өңдеу үшін шығарылатын әрбір ұшаға, жарты ұшаға, ширек ұшаға еттің сапалылығы мен категориясын анықтайтын жуылмайтын тағамдық бояумен таңба басады.

Әрбір күйлілік категориялы ет үшін белгілі бір пішінді таңба бекітілген, онда республика аты қысқартылған түрде, кәсіпорын нөмірі (таңба ортасында) және “Ветосмотр” сөзі белгіленген. Сиыр, қой, шошқа еттерін таңбалау үшін күлгін бояу, ешкі және жылқы еттерін таңбалау үшін қызыл бояу қолданады.

Домалақ таңбамен І категориялы барлық етті және V категориялы шошқа етін маркілейді.

Төртбұрышты таңбамен ІІ категориялы барлық ет түрін таңбалайды.

Овал таңбамен ІІІ категориялы шошқа етін таңбалайды.

Үшбұрышты таңбамен ІV категориялы шошқа жарты ұшасын және арық барлық еттердің жарты ұшасын таңбалайды.

Ромб тәрізді таңбамен хряк етін, тағамдық мақсатта өңдеу үшін қолданылатын сапа категориясының көрсеткіші бойынша стандарт талаптарына сай емес шошқа етін таңбалайды.

Таңбаларға қосымша жас сиыр етіне, сонымен қатар V категориялы шошқа етіне таңбаның оң жағына (артқы аяғына ілінетін биркаға) “М” штампы, ересек яктарға “Б” штампы, ешкі етіне “К” штампы, бұзау етіне “Т” штампы басылады. Стандартқа сай емес сиыр және қой етіне, яғни сою ақаулары бар, сонымен қатар бірнеше рет мұздатылған, балғын, бірақ мойын аймағы қарайған еттерді күйлілігі бойынша таңбалайды да, таңбаның оң жағына “НС” әрпін басады.

Өндірістік өңдеу үшін қолданатын шошқа етін (ІV категориялы, сою ақауы бар, хряк еті, сапа көрсеткіштері бойынша стандарт талаптарына сай емес) күйлілігі бойынша таңбалап, таңбаның оң жағында “ПП” штампын қояды.

Жылқы, бұғы және түйе жартылай ұшаларында күйлілік таңбаларымен қатар сәйкесінше штамптар қояды: “Конина”, “Оленина”, “Верблюжатина”.

Шартты жарамды етті залалсыздандыру әдісіне қарай таңбалайды– “Проварка”, “Стерилизация”, ал финнозды және бруцеллезді өңдеуден алынған жарты ұшаларға “Финноз”, “Бруцеллез” таңбаларын қояды.

Таңба саны мен басылатын жері еттің түрі мен күйлілігіне байланысты.

Сиыр еті бөлшек саудаға жарты ұша немесе ішек-қарынсыз ширек ұша түрінде, жас мал еті– тек жарты ұша түрінде түседі. Әр жарты ұшада немесе ширек ұшада еттің күйлілік категориясы мен сапалылығын дәлелдейтін белгілі бір формалы таңба болу керек.

І категориялы сиыр етін күлгін түсті домалақ таңбамен таңбалайды. Әрбір жарты ұшаның сыртқы жағына 5 таңба басылады– жауырынға, арқасына, белдемеге, санына және төсіне.

ІІ категориялы сиыр етін күлгін түсті квадрат таңбамен таңбалайды. Әрбір жарты ұшаға 2 таңба басылады– жауырынға және санына.

Жас сиыр етінің жарты ұшасына негізгі таңбаның оң жағына қосымша “М” әрпін қояды.

Арық сиыр ұшасын қызыл түсті үшбұрышты формалы таңбамен таңбалайды. Әрбір жарты ұшаға 2 таңба басады: біреуін– жауырын бөлігіне, екіншісін– санына. Арық жас мал етінің жарты ұшасына “М” әрпін қоймайды.

І категориялы бұзау ұшасын домалақ күлгін түсті таңбамен, ІІ категориялы – квадрат таңбамен, арық бұзау етін - үшбұрышты қызыл таңбамен таңбалайды. Бұзау ұшаларында екі таңба басылады - әр жауырынына бір-бірден. Сонымен қатар алдыңғы сирағына “Т” әрпін таңбалайды.

І категориялы шошқа етін домалақ таңбамен таңбалайды, оны әр жарты ұшаның жауырынына басады. ІІ категориялы шошқа етін квадрат таңбамен таңбалайды. ІІІ категориялы шошқа етін овал таңбамен таңбалайды, әр жарты ұшаның жауырынына басады. ІV категориялы шошқа етіне (өндірістік өңдеуге арналған) әр жарты ұшаның жауырынына үшбұрышты таңба басады. V категориялы шошқа етіне (торай еті) домалақ таңба басады және оң жағына “М” әрпін штамптайды. Таңбаныұшаға емес биркаға басып, оны артқы сирағына бекітеді.

Стандартқа сай емес шошқа еттерін, тағамдық мақсатта өндірістік өңдеуге арналған еттерді ромб таңбамен таңбалайды.

І категориялы қой және ешкі етін домалақ таңбамен таңбалайды, әр ұшаға бес таңба басады: ұшаның екі жағынан жауырын және санына бір бірден және төстің оң жағына. ІІ категориялы қой және ешкі етінде төрт квадрат таңба болу керек: екі жаурын және санының екі жағына бір бірден. Арық қой және ешкі етін үшбұрышты таңбамен таңбалайды, оны оны ұшаның бір жағындағы жауырынына басады. Қой етін күлгін таңбамен, ешкі етін қызыл таңбамен таңбалайды.

Етті мүшелеу. Бір ұшаның әртүрлі бөліктерінің (мүшелерінің) тағамдық және биологиялық құндылығы, дәмдік қасиеті мен аспаздық тағайындалуы бойынша өзара тең емес.

Толық құнды белоктары көп, толық құнсыз белоктары аз, яғни белокты сапалық көрсеткіші (триптофанның оксипролинге қатынасы) жоғары еті бар ұша бөліктері едәуір құнды болып келеді. Әдетте толық құнды белоктардың көзі бұлшық ет ткані болғандықтан, бұлшық ткані көп және жалғаушы ткані аз, әсіресе бұлшықішілік жалғаушы ткані аз, сүйегі аз мүшелері жоғары сапалы болып табылады.

Қазіргі кезде сауда желілеріне ет ұша, жартылай ұша немесе ширек ұша түрінде түседі. Оларды дүкеннің қосымша бөлмесінде мүшелейді және сорт бойынша іріктейді.

Сиыр жарты ұшасын 11 бөлікке бөледі. Алынған мүшелерді 3 тауарлық сорттың біріне жатқызады.

1-ші сортқа сапасы бойынша ең жақсы мүшелер жатады: жамбас-сан, белдеме, арқа, жауырын (жауырын, иық асты бөліктері), қол еті (иық бөлігі және иық алды), төс. Күйлілігі І категориялы ет үшін бұл мүшелердің жалпы шығыны жарты ұша массасының 88%-н құрайды.

2-ші сортқа мойын және шап еті жатады. Бұл мүшелердің шығыны жарты ұша массасының 7%-н құрайды.

3-ші сортқа құндылығы төменірек мүшелер жатады – ауыз омыртқа, алдыңғы және артқы сирақтары. Олардың шығымы жарты ұша массасының 5%-ін құрайды.

Сиыр жарты ұшаны мүшелерге бөлу шекарасы (қаңқа сүйектері бойынша) және олардың әрқайсысындағы сүйек құрамы 9.1-суретте көрсетілген.

9.1-сурет. Сиыр ұшасын мүшелеу схемасы. І, ІІ, ІІІ цифрларымен сорттары белгіленген. 1- жамбас-сан; 2- белдеме; 3- арқа мүшесі; 4- жауырын; 5 қол еті; 6-төс; 7 – мойын; 8 - шап еті; 9- ауыз омыртқа; 10- алдыңғы сирағы; 11- артқы сирағы

Қой және ешкі бөлшек саудаға бүтін ұша түрінде түседі. Сату алдында әр ұшаны көлденеңінен 10-шы және 11-ші қабырға арасынан омыртқаларға перпендикуляр бағытта 2 бөлікке бөледі – алдыңғы және артқы бөлігіне. Әр жарты бөліктерін 6 мүшеге мүшелеп, ет сапасына байланысты 1-ші немесе 2-ші сортқа жатқызады.

1-ші сортқа – жамбас-сан, белдеме (шап етін қоса), жауырын-арқа мүшесі (төс және мойын етін қоса) жатады. Олардың орташа шығымы ұша массасының 93% құрайды.

2-ші сортқа мойын омыртқа, қол, артқы сирағы жатады. Орташа шығымы ұша массасының 7 % құрайды. Мүшелерді бөлу сызығы 9.4-суретте келтірілген.

9.4.-сурет.Қой және ешкі етін мүшелеу схемасы. І, ІІ цифрларымен сорттары белгіленген. 1- жамбас-сан; 2- белдеме; 3- арқа-жауырын мүшесі; 4- мойын омыртқа; 5- қол еті; 6- сирақ

Ет сапасы. Еттің сапасын ұшаларды өңдеу технологиясының дұрыстығы, балғындылығы, морфологиялық және химиялық құрамы бойынша бағалайды. Ет балғындылығын органолептикалық жолмен және физико-химиялық және микробиологиялық зерттеу әдістерімен анықталады.

Органолептикалық түрде ет балғындылығын сыртқы түрі және түсі, иісі, консистенциясы, тері асты майының күйі, сіңір күйі, сорпасының мөлдірлігі мен ароматы бойынша анықтайды.

Балғын ұшаларда кебу қабығы ақшыл қызғылт немесе ақшыл қызыл, жібіген етте- қызыл болады. Майы жұмсақ, ішінера ашық қызыл түске боялған. Кесілген ет беті сәл ылғалды, фильтр қағазында ылғалды дақ қалдырмайды. Сиыр етінің түсі ашық қызылдан қою қызылға дейін, шошқа еті – ашық қызғылттан қызылға дейін, қой еті - қызылдан шиедей қызылға дейін болады. Консистенциясы тығыз, серпімді, қолмен басқанда пайда болған шұңқыр тез орнына келеді. Майы ақ, сарғыш немесе сары, қатты консистенциялы, басқанда ұнтақталады. Сіңірі тығыз, серпімді, буын беті тегіс, жылтыр. Сорпасы мөлдір және ароматты болады.

Күдікті балғын ұша әр жерінде ылғалды, сәл жабысқақ, қарайған, кескенде бұлшықтары ылғалды болады. Сәл жабысқақ, қою қызыл түсті, ерітілген ет бетінен кескенде сәл лайлы ет шырыны ағады. Майы сұрғыш, саусақтарға жабысады. Сіңірі тығыздығы төмен, ақ түсті, беті сәл шырышталған. Сорпасы мөлдір немесе лайлы.

Балғын емес ұша беті сұр-қоңыр түсті, кеуіп кеткен, кескенде бұлшықтары ылғалды және фильтр қағазымен басқанда дақ қалдырады.Ет бетін саусақпен басқанда пайда болған шұңқыр орнына келмейді. Майы сұр, басқанда жағылады. Сіңірі сұр түсті, жұмсақ. Сорпа лайлы, үлпектер көп, жағымсыз иісті.

Ет балғындылығын химиялық әдіспен зерттеу басқа әдістерге қарағанда сенімді және объективті. Себебі еттің органолептикалық қасиеттерінің өзгеруіне әсер ететін белоктардың шіріп ыдырауының бастапқы, аралық және соңғы өнімдерін (пептид, амин қышқылдары, ұшқыш май қышқылдары, аммиак, күкірт сутек) сапалық немесе мөлшерлік анықтауға мүмкіндік береді.

Бактериологиялық әдіс еттің бұзылуын туғызатын қоздырғыштарды мөлшерлік және сапалық анықтауға мүмкіндік береді. Шірудің органолептикалық белгілері 1 г етте немесе еттің 1 см3 ауданында 107-108 дейін микроб клеткалары болғанда анықталады. Бірақ бұл әдіс ұзақ, сондықтан оны етте патогенді микробтар болғанда ғана жүргізеді. Еттің бактериологиялық ластануын анықтау микроскоптаумен шектеледі, яғни кесінділерде бактерия мөлшерін аықтайды.

Балғын ет бетінде микроорганизмдер болады. Еттің балғындылық дәрежесін микроорганизмдердің түрі, олардың саны және бұлшық еттің жағынды-таңбаның бояу интенсивтілігімен анықтауға болады.

Еттің бұзылуы микроорганизмдердің көбеюімен және түрінің өзгеруімен жүреді. Бұзылудың бастапқы стадиясында микроскоптың көру аймағында шар тәрізді коккалар байқалады, ал терең бұзылуда таяқша тәрізді бактериялар басым болады.

Қайталау сұрақтары:

1. Еттің жіктелуі

2. Етті таңбалау реті

3. Сиыр ұшасын мүшелеу

4. Қой ұшасын мүшелеу

5. Ет сапасына қойылатын талаптар

1. Шұжық өнімдері

2. Ет консервілері

3. Ысталған ет

4. Қақталған ет

5. Ет жартылай фабрикаттары

1. Шұжық өнімдері – ет турамасынан жасалған және жылулық өңделген өнімдер.

Шұжық өндірісі. Шұжық өндіруге төмендегідей шикізаттар пайдаланылады: ет, мал үшасынан қалған өнімдер (субпродукты), майлы шикізаттар, қан, сүт өнімдері, жұмыртқа және жұмыртқа өнімдері, ұн өнімдері (крахмал), белокты тұрақтандырғыштар, тұздықтау өнімдері (тұз, қант, натрий нитриті, натрий аскорбинаты), дәм-татымдық заттар, пияз, сарымсақ, коньяк және мадера, шұжыққаптары.

Етті дайындау - етті шұжық жасауға дайындау, ұшаны жіліктеуден (разделка), ұшадағы етті сүйегінен ажыратудан (обвалка), сіңірлерден, көк еттерден, майдан, қан тамырларынан, майда сүйектерден, шеміршектен ажырату (жиловка) және етті сорттаудан тұрады.

Етті тұздау (посол мяса)- шұжық өндірісінде олардың сақаталу мерзімін арттыру үшін, әдемі түс, дәм, хош иіс беру үшін тұздайды.

Етті тарту (измельчение мяса)- етті тұздау алдында алдын ала тартады, содан соң тұздап қайтадан майдалап тартады.

Етті араластыру (перемешивание мяса)- шұжықтағы компоненттер толығымен араласу үшін ет турамасын арнаулы машинада араластырады.

Етті қапқа немесе формаға сықпалау (шприцевание мяса в оболочки или формы)- арнаулы сықпалау құралымен етті қаптарға сықпалап кіргізеді Шұжық өндіруде табиғи ішектер немесе жасанды қаптау материалдары пайдаланылады. Табиғи қаптарға сиыр, қой, ешкі, шошқа ішектері, ұлтабарлары т.б. пайдаланылады. Жасанды қаптарға –целлюлозалы (боялмаған, лактанбаған, маркасы А целлофан), белокты (арнаулы өңдеуден өткен, ірі қара малдың майдаланған терісінен), қағаз, синтетикалық материалдан жасалынған қапта жатады.

Қапталған өнімді жетілдіру (осадка батонов)- арнаулы сақтау камераларында, тураманың, бояуының жетілуі үшін, қабығының кебуі үшін жаңа қапталған өнімдерді іліп қояды. Жетілдіру уақыты шұжықтың түріне байланысты: жартылай ысталған шұжық үшін- 2-4 сағат (80С –температурада); қайнатылған-ысталған өнімдер- 1-2 тәулік (80С –температурада); шикілей ысталған шұжықтар үшін, 2-40С температурада - 5-7 тәулік.

Пісірілген шұжықтарды жетілдіруден кейін түтінді газдармен 60-120^оС температурада 1-2 сағат қуырады. Қуыру кезіндетурама қызғылт-қызыл түске енеді. Содан кейін шұжықтарды 75-85^оС температурада 0,5-3 сағат пісіреді. Пісіргеннен кейін шұжықтарды душ астында уытады да, ары қарай суыту камерасына бағыттайды.

Шала ысталған шұжықтарды 80-100^оС температурада 60-90 минут қуырады, 70-80^оС температурада 25-60 минут пісіреді, 2-3 сағат суытады да, 35-50^оС температурада 12-24 сағат ыстайды. Ыстаған соң 12-15^оС температурада 75% ылғалдылықта 2-4 тәулік кептіреді.

Шикілей ысталған шұжықтарды түтін температурасы 18-22^оС-та 2-3 тәулік ыстайды да, 12оС температурада 25-30 тәулік кептіреді.

Пісіріліп-ысталған шұжықтарды 50-60оС температуада 2-3 сағат ыстайды, 68-73^оС температурада 40-60 минут пісіреді, суытады және 32оС температурада 2 тәулік ыстайды, ал содан кейін 4-7 тәулік кептіреді. Олар шикілей ысталған шұжықтарға қарағанда тызығ консистенциялы, ашық түсті турамалы және ылғалдылығы жоғары.

Шұжық өнімдерінің ассортименті.

Пісірілген шұжықтарда 55-75% ылғал және 1,8-3,5% тұз болады. Сапасы бойынша жоғары, 1-ші және 2-ші сортқа бөлінеді. Турама негізі ретінде сиыр және шошқа еті қолданады. Сонымен қатар қыртысмай қолданады.Крахмал, бидай ұны, полифосфат, сүт белогы қосылады. Турамаға жоғары сортты сиыр еті (10-45%), шошқа еті (15-75%) және қыртыс май (20-30%), мускат жаңғағын немесе кардамон қосады.

Фаршталған шұжықтар мұқият малардан, сіңірлерден ажыратылған шошқа және бұзау етінен жасалады, қажетінше қыртысмай, тіл, қан массасын, сүт, жұмыртқа қосылады. Бұл шұжықтарды қолмен жасайды. Тек жоғары сортты болып өндіріледі.

Қанды шұжықтар дифибринделген қаннан (фибрин белогы жойылған), қыртысмайдын, шошқа етінен, сиыр етінен, татымдықтар қосып жасалады. Қанды шұжықтар қою қызыл түсті жағымды дәмді болады.

Ысталған шұжықтар өндіру әдісі бойынша шала ысталған, шикілей ысталған, пісіріліп-ысталған болады. Шала ысталған шұжықта пісірілшен шұжыққа қарағанда ылғал аз, ысталған иіс білінеді. Турама құрамына төс кіреді. Жоғары, 1,2,3-ші сортқа ажыратылады. Шала ысталған шұжықта 30-40% май, 35-60% ылғал және 2,5-4% тұз бар. Ассортименті: Армавирская, Краковская, Полтавская, Таллинская, Охотничьи колбаски, Польская, Баранья және т.б.

Шикілей ысталған шұжықта 30-40% ылғал және 3-6% тұз болады. Оларға Сервелат, Особенная, суджук, Зернистая, Майкопская, Советская және т.б. жатады.

Пісіріліп-ысталған шұжықтарда 38-40% ылғал 5% су болады. Оларға Деликатесная, Любительская, Баранья жатады.

Ет нандары пісірілген шұжықтар рецептурасына сәйкес жасалады, да металл қалыптарда пісіріледі. Консистенциясы пісірілген шұжыққа қарағанда тығыздау, дәмі өзіндік, әлсіз тұзды, татымдықтар ароматты болады. Құрамында 57-75% ылғал, 3% тұз болады.

Паштеттер ливерлі шұжықтардың шикізаттарынан жасалады. Тураманы қалыптарда пісіреді. Дәмі жағынан ливерлі шұжықтарға ұқсас, бірақ тығыз жағылғыш консистенциялы. Құрамында 50-60% ылғал, 2% тұз болады.

Зельцтар мен сілікпелер. Пісірілген субөнімдерден сорпа және татымдықтар қосып жасалады. Зельцте 55-75% ылғал және 2,5-4% тұз болады. Сілікпеде 80-85% ылғал және 2-3% тұз болады.

Шұжық сапасына қойылатын талаптар. Балғын шұжықтардың қабығықұрғақ, эластикалы, көгермеген, турамаға тығыз жабысқан болу керек. Турама түсі біртекті, сұр дақсыз, қыртысмайы ақ түсті, турама бос қуыссыз, болу керек. Ливерлішұжықтар жағылғыш консистенциялы, ысталған – тығыз болу керек. Өзіне тән дәм мен иісті, бөтен дәмсіз болу керек.

Шұжықтарды сақтау. Шұжықтарды 8оС температурада 75-80% салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтайды Өткізу мерзімі пісірілген шұжықтар мен 1-ші және 2-ші сортты ет нандары, сосискалар мен сарделькалар үшін 2 тәулік, жоғары сортты ет нандары мен жоғары сортты шұжықтар – 3 тәулік.Пісірілген шұжықтар 24 сағат, паштеттер 48 сағат, зельцтар мен сілікпелер 12 сағат, шала ысталған және пісіріліп-ысталған шұжықтар 10 күн, шиіклей ысталған шұжықтар 30 күн сақталады.

2. Ет консервілері – етті банкаларға салып, бекітілген, жылумен зарарсыздандырылған дайын өнімдер. Мұндай өнімдер таза еттен немесе етке басқа компоненттер қосылып дайындалынады. Ет және басқа өнімдермен салыстырғанда ет консервілерінің калориясы жоғары, себебі оларды дайындағанда жеуге жарамайтын бөліктерін (сүйек, шеміршек,сіңір) алып тастайды. Сонда да ол дәмдік қасиеттері және витаминдер мөлшері бойынша еттен төмен.

Ет консерваларын арнаулы салқындатылатын, құрғақ қоймаларда 0…80С (150С дейін мүмкін) температура аралығында (ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 75%) сақталынады. Металл сиымдылықтағы консервілер 2 жылға дейін, шыны сиымдылықтағы консерві 3 жылға дейін сақталынады. Пастерленген консервілер 0...50С, ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 75% жағдайда 6 айға дейін сақталынады. Қоймаларда консервілер түріне, симыдылығына байланысты, белгіленген ережелер бойынша 3-тен 6 жылға дейін сақтауға болады.

3. Ысталған ет өнімдері. Ысталған ет өнімдерінен салқын тағамдар, бірінші тамақтар және екінші тамақтар дайындауға болады. Сиыр, қой үшаларының белгілі бөліктерін арнайы бөлшектеп, тұздап, дайын болғанша жылумен өңдеп, дайын тағам дайындалынады. Өңдеу тәсілдері бойынша ысталған өнімдер қайнатылған, ыстап-қайнатылған, ысталған, көмбеленген және қуырылған болып бөлінеді.

Тұз мөлшері 1,5-6%, ылғалдылығы 45% дейін болу керек.

Ысталған ет өнімдерін дүкендерде ілінген түрде төмен оң температурада сақтайды. Суытылатын камераларда 0-4оС температурада ысталған ет өнімдерін 30 тәулік, ал пісіріліп-ысталған өнімдерді 10 тәулік, пісірілген, қуырылған өнімдерді – 5 тәулік сақтайды. Шикілей ысталған өнімдерді 7-9оС температурада суытылатын камераларда 4 айға дейін сақтауға болады.

4. Жартылай ет фабрикаттары. Әр түрлі еттен жасалған, кулинарлық өңдеуге дайын, ет өнімдерін – жартылай фабрикаттар дейді. Ет түрі бойынша жартылай фабрикаттар сиыр етінен, қой етінен, шршқа етінен, үй құстарынан, өңдеу тәсілі бойынша – табиғи, ұнға немесе нан ұнтағына аунатылған, турамаланған, тұшпара, ет турамасы және басқалар, жылулық күйі бойынша- тоңазытылған және мұздатылған болып бөлінеді.

Табиғи жартылай фабрикаттар белгілі бір өлшемді, массалы ұша бөліктері.Басқа жартылай фабрикаттарға қарағанда сапасы жоғары, себебі ол ұшаның ең нәзік бөліктерінен байындалады. Табиғи жартылай фабрикаттар ірі бөлікті, кесектелген және ұсақ бөлікті деп бөлінеді.

Кесектелген табиғи жартылай фабрикаттарға сиыр етінен алынатын шап еті, бифштекс, сүбе, лангнет, антрекот; шошқа және қой етінен табиғи котлет, эскалоп, шницель, шап еті жатады.

Ұсақ бөлікті жартылай фабрикаттар 125-1000г дейін массалы туралған еттен тұрады. Ассортименті: азу, бефстроганов, кәуап, гуляш, рагу, сүйек жинағы.

Ірі бөлікті жартылай фабрикаттар сиыр етінен екі түрде өндіріледі.

Жоғары сортты сүйексіз жартылай фабрикат І категориялы сиыр етінің арқа, белдеме, сан және жауырын еттері.

Котлет еті – ірі бөлікті еттерді тазалағанда немесе қабырға арасынан, мойнынан және шап етінен алынған еттер. Олар турамаланған жартылай фабрикаттар алуда қолданылады.

Шошқа етінен ірі бөлікті жартылай фабрикаттар. Шошқа етінен алынған сүйексіз жартылай фабрикаттар екі түрде өндіріледі: табиғи котлет жасауға арналған және қуыруға арналған шошқа еті.

Қой етінен жасалған сүйексіз жартылай фабрикат сан, арқа-жауырын және белдеме еттерінен алынады.

Бұзау етінен корейка (арқа және белдемедегі ет) және төс алынады.

Құс етінен дайындалынатын жартылай фабрикаттарға жеңсік балапан еті, тауық филесі, қуыруға дайындалған балапан, тауық сан еті, сорпа жиынтығы және т.б. жатады.

Ұнға немесе нан ұнтағына аунатылған жартылай фабрикаттар жасау үшін ет кесектерін ұрады, содан соң жұмыртқа массасына (льезон) батырып ұнға аунатады. Бұндай өнімдерді қуырған кезде ет шырыны ағып кетпейтіндей қабықша түзіледі, бұл өнімге нәзіктілік береді. Ұнға аунатылған жартылай фабрикаттардың кесек массасы – 125 г, оның ішінде 110г ет, 4 г жұмыртқа массасы және 11 г ұн құрайды.Олардан ромштекс, бифштекс, шницель, котлет дайындалады.

Турамаланған жартылай фабрикаттар жасау үшін сүйегінен, сіңірінен ажыратылған ет, май, бидай наны, тұз, бұрыш, пияз қолданылады, кейбіреуіне жұмыртқа қосады. Турамаланған жартылай фабрикаттарға котлет, шницель, бифштекс, фрикаделькалар жатады.

Тұшпара – ет турамасынан жасалған салмасы бар тұщы қамырдан жасалған өнім.1 данасының массасы 12 г. Тұшпара өндірісі келесі процесстерден тұрады: қамыр илеу; турама дайындау; автоматтарда тұшпараны қалыптау; -18-ден –23оС дейін температурада тұшпараны мұздату; 350,500 және 1000г-нан орау.

Тұшпара қамырын жоғары сортты бидай ұнынан жұмыртқа немесе меланж және тұз қосып дайындайды.Тураманы майдаланған етке пияз, тұз, қант және қара бұрыш қосып дайындайды.

Ет турамасы сүйектен, сіңірлерден ажыратылған етті майдалау арқылы алынады. Ол сиыр етінің, шошқа етінің, қой етінің турамаларыүй ет турамасы (сиыр және шошқа етінің қоспасы) және ерекше ет турамасы (50% шошқа еті, 20% сиыр еті, 30% гидратталған соя белогы) болады. Турама тоңазытылған (0-4оС) және мұздатылған (-8о) түрде өндіріледі.

Жартылай фабрикаттар сапасы пішіні, сыртқы түрі, консистенциясы және иісі бойынша анықталады. Барлық жартылай фабрикаттардың пішіні дұрыс, түріне сәйкес болу керек. Табиғи жартылай фабрикаттардың беті желденбеген, сәл ылғалды, бірақ жабысқақ емес болу керек. Ұнға аунатылған және турамаланған жартылай фабрикаттардың беті – ашық сарыдан ашық қоңырға дейін түсті, біртекті ұнмен жабылған болу керек.

Табиғи және ұнға аунатылған жартылай фабрикаттардың консистенциясы тығыз, серпімді; турамаланған – біртекті, шеміршексіз, сіңірсіз, майдаланған сүйексіз және нан қосылмаған болу керек.

Жартылай фабрикаттардың иісі – балғын ет иісіне тән, бұзылу белгілері білінбеген; турамаланған жартылай фабрикаттарда – пияз бен татымдықтардың ароматымен болу керек.

Сиыр етінен алынған котлет етінде май ткані 10%, жалғаушы ткань 10% дейін; ал шошқа, қой және бұзау етінен алынған котлет етінде сәйкесінше 15 және 5% болу керек.

Турамаланған жартылай фабрикаттарда ылғал – 62-72%, нан – 18-21% және тұз – 0,9-1,5%.

Жартылай фабрикаттарды ағаш жәшіктерге салады. Әр жәшікте 4 дейін қыстырма

Табиғи жартылай фабрикаттал вакуум астында полимерлі үлдірлерге оралса ұзағырақ сақталады: шошқа етінен алынған – 7 тәулік, сиыр және қой етінен алынған – 5 тәулік.

Мұздатылған жартылай фабрикаттар –5оС төмен температурада 48 сағат, ал 0-4оС температурада 24 сағат сақталады.

Қайталау сұрақтары:

1. Шұжық өнімі ассортименті

2. Шұжық өндірісі

3. Шұжық сапасына қойылатын талаптар

4. Ет ыстамалары сапасына қойылатын талаптар

5. Жартылай ет фабрикаттары сапасына қойылатын талаптар

1. Жұмыртқа

2. Жұмыртқа өнімдері

1. Жұмыртқа - тағам есебінде пайдаланылатын құстардың сопақ қабығы бар жыныстық клеткасы. Қабығы аршылған тауық жұмыртқасының химиялық құрамы: 73,6% судан, 12,8% белоктан, 11,5% майлардан, 0,7% көмірсулардан, минералдық заттардан тұрады. Жұмыртқада адам организміне қажетті, тіршілік үшін маңызы зор амин қышқылдарының бүкіл жиынтығы бар. Жұмыртқа емдәмдік тағамдар қатарына жатады. Энергетикалық құндылығы 157 ккал.

Сауда орындарыне негізінен тауық жұмыртқасы түседі. Суда жүзетін құстар жұмыртқалары балғын күйінде пайдаланылмайды, себебі олардың қабықтарының сыртында инфекциялық аурулар тарататын микроорганимдер болуы мүмкін.

Жұмыртқалар өлшемдері мен массасы құстың түріне, жасына байланысты әр түрлі болады. Тауық жұмыртқаларының массалары 45–76 г, үйректікі – 75–100 г, күрке тауықтікі – 80-100г, қаздікі- 160-200г болады.

Жұмыртқа сапасына қойылатын талаптар. Жұмыртқа сапасын оның қатты қабатына байланысты, массасын өлшеу арқылы, ауалы камераның биіктігіне, белок пен сары уыз жағдайына қарай анықтайды. Емдәмдік жұмыртқалардың белогы тығыз, ашық, мөлдір, сары уызы әлсіз байқалатын, қозғалмай ортада орныққан, ауалы камера да қозғалмайтын және оның биіктігі 4 мм-ден аспайтын болу керек. Асханалық жұмыртқалардың белогы тығыз немесе тығыздау, ашық, мөлдір, сары уызы әлсіз байқалатын, шала қозғалатын, ортадан шамалы ауытқитын болу мүмкін. Тоңазытқышта сақталған жұмыртқалардың сары уызы қозғалмалы, ауалы камерасы қозғалмайтын (шамалы қозғалуы мүмкін) және оның биіктігі 7 мм-ден аспайтын болу керек. Сауда орындарына түсетін жұмыртқаның қатты қабаты таза, бүлінбеген болу қажет. Жұмыртқаларда бөтен иіс, пестицидтер мен радионуклидтері болмау қажет.

Жұмыртқаны маркілеу. Әр бір емдәмдік жұмыртқа қызыл, ал асханалық жұмыртқа көк бояумен дөңгелек немесе сопақ түрде белгіленеді. Кейдеасханалық жұмыртқаны маркілемеуі мүмкін. Жұмыртқа категорияларын О- таңдаулы отборная), 1- бірінші, 2- екінші деп белгілейді. Соғылған белгіде емдімдік жұмыртқа болса категориясы мен сортталған күнгі мерзімі, ал асханалық жұмыртқаға катеогрия ғана болады. Майда жұмыртқалар бөлек жинақталынады.

Қаптау және сақтау. Жұмыртқалар арнаулы ұяшықтары бар картонға салынып жәшіктерге 360 данасын салады. Сауда орындарына картон немесе полимер қораптарға 6-12 данасы салынған жұмыртқалар түсуі мүмкін. Емдәмдік, асханалық жұмыртқалар жекелеп категориясы бойынша жинақталынады.

Емдәмдік жұмыртқаны 00С нен төмен, 200С жоғары емес температура аралығында сақтаса, асханалық жұмыртқаны 200С-тан аспайтын температурада сақтайды. Тоңазытқышта жұмыртқаны 0-ден –20С- дейінгі температурады және ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 85-88 % шамасында сақтайды.

2. Жұмыртқаны өңдеу арқылы өндірілетін өнімдер:

Жұмыртқа меланжы – мұздатылған жұмыртқа белогы мен сары уызы. Меланжды ақ қаңылтырдан жасалынған сиымдылықтары 10; 8; 4,5; 2,8 кг масса сиятын банкаларға салып сақтайды. Егер ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 80-85% ,ал температурасы –120С болса 8 ай, –180С болса 15 ай сақталады. Өнімді, банкаларды ашпай температурасы 500С аспайтын ауада немесе суда ерітеді. Меланждың құрамында 12,7 % белок, 11,5% май, 0,7% көмірсу, 1,0% күл бар. Энергетикалық құндылығы 157 ккал.

Мұздатылған күйдегі меланж қою қызыл сары түсті, қатты, ал ерігеннен кейін- ашық сарыдан ашық қызыл-сарыға дейін түсті сұйық біртекті консистенциялы болады.

Меланжды 20оС дейін температурада жібітеді, жылулық өңдеу алдында меланжды мұқият араластыру қажет. Меланж тоқаш, нан өндірісінде, соус жасауда қолданылады, барлық тағамдарды жасауда жұмыртқаны алмастырады.

Жұмыртқа ұнтағы – кептірілген майда түйіршікті тауық жұмыртқасының белоктары мен сары уызы. Түрі біртекті ашық-сары, өзіне тән иісі бар. Жұмыртқа ұнтағы құрамында 46,0 % белок, 37,3% май, 4,5% көмірсу, 4,9% күл бар. Энергетикалық құндылығы 542 ккал.

Жұмыртқа ұнтағы ұнтақ, құрғақ белок, құрғақ сары уыз және жұмыртқа массасы мен пастерленген табиғи немесе майсызданған сүт қоспасынан тұратын құрғақ омлет түрінде өндіріледі.

Жұмыртқа массасын пастерлейді, ыстық ауамен форсункалы немесе дискілі кептіргіште кептіреді де, содан кейін форсункамен немесе ортадан тепкіш күші көмегімен айналмалы дискте шашыратады. Сусыздандыру процессі секунд бөлігінде жүзеге асады, кептіру аймағындағы температура 44-49оС, сондықтан белокты заттардың денатураттануы көп емес.

Жұмыртқа ұнтағы бүкіл массасы бойынша біртекті таралған ашық сары түсті, құрылымы – ұнтақ тәрізді, түйірлері жеңіл үгітіледі. Дәмі мен иісі кепкен жұмыртқаға тән. Жұмыртқа ұнтағының ерігіштігі 85% жоғары, ылғалдылығы - 9%, құрғақ затқа шаққанда белок мөлшері 45%, майлылығы -35%, күлділігі - 4%, қышқылдылығы 10оТ дейін.

Ұнтақты –2-ден 100С дейінгі температурада, тұмшаланған сиымдылықта 12 айға дейін сақтайды. Тұмшаланбаған сиымдылықта 8 айға дейін ғана сақтауға болады. Жоғары температурада сақталынған ұнтақтың еру қасиеті төмендейді және каротинодтар тотығып мелноидтерге айнала бастайды. Ұнтақтағы май ашып иістенеді.

Жұмыртқа сапасын бақылау үшін арнаулы құрал овоскоп қолданылады. Овоскоп (лат. ovum-жұмыртқа, skopeo-қараймын) – электр шамдарының жарығын өткізіп жұмыртқаның сапасын анықтауға арналған құрал. Инкубацияны биологиялық бақылау үшін де қолданылады. Ең қарапайым овоскоп ішінде электр шамы бар қынап, оған жұмыртқаның көлеміне шамалас сопақша ойықтар жасалған. Ойыққа ұстағанда жұмыртқадан жарық өтеді (овоскоптау), қабығы мен ішкі құрылымы көрінеді. Жұмыртқаны сұрыптау кезінде машиналарға орнатылған автоматтар пайдаланылады. Инкубацияны биологиялық бақылау үшін (бір-бірлеп жарыққа қарау үшін) жарық ағынын шоғырландыратын тубустар орнатылған екі ойықты овоскоптар қолданылады

Қайталау сұрақтары:

Жұмыртқа құндылығы неден құрылады?

Жұмыртқа сапасына қойылатын талаптар

Жұмыртқа өнімдеріне не жатады?

Жұмыртқаны сақтау тәртібі

1. Балықты бөлшектеу және бағалау

2. Кәсіптік балықтарды жіктеу және сипаттамасы

3. Тауарлық балықтар мен балық өнімдерінің түрлері

4. Балық шала фабрикаттары

5. Уылдырық

6. Балық консервілері мен пресервтері

7. Балық емес теңіз өнімдері

Балықтар суда жүзетін жай омыртқалыларға жатады. Оның денесі бастан, денесінен, құйрығынан және жүзбе қанаттарынан (қос; төс және іш және дара; құйрық, арқа, аналь) тұрады. Дене бөліктерінің пішіні мен өлшемі әртүрлі балықтарда бірдей емес және олардың тіршілік жағдайына байланысты болады.

1. Балықты бөлшектеу және бағалау

Саудаға барлық ұсақ және көптеген ірі балықтар бүтіней түсіп, сатылады; құнды балық түрлерін бөлшектейді, бұл жағдайда бағалау кезінде балық бөлшектерінің тағамдық құндылығы ескеріледі.

Бөлшек саудада балықты келесідей бөлшектерге бөледі: бас, үш-төрт алғашқы омыртқасымен бірге бас маңы; денесі – көртеген балықтар үшін бас маңынан бастап аналь қанатшасының соңына дейін, ал кейбір түрлері үшін - аналь қанатшасына дейін; өскін- денесіне кірмейтін бөлігі, құйрық қанатшасына дейін; құйрық қанатшасы.

12.1-суретте кейбір балықтарды бөлшектеу сызбасы келтірілген.

Тағамдық құндылығы жағынван ең құндысы балық денесі болып саналады, онда еті, майы және аз мөлшерде сүйек немесе шеміршек болады.

12.1-сурет. Балықтарды бөлшектеу сызбасы

Сауда орындарына түсетін балықтарды өлшемі мен салмағы бойынша бағалайды.

1-ші топқа кіретін балықтарды ұзындығына байланысты бағалайды және оларға: торта, ақмарқа, табан балық, мөңке, сазан, рыбец, тарань, қаяз, азов-қара теңізінің және азербайжан шемаялары, язь, муксун, тынық мұхит, атлант, каспий майшабақтар, көксерке, жайын, балтық рыбеці, шортан, кефаль, ставрида, қара теңіз скумбриясы, жылан балық, плотва, синец жатады.

2-ші топ балықтары салмағына байланысты ірі, орташа және ұсақ болып бөлінеді. Бұл топқа қортпа және бекіре, шип, кете, чавыча, сылан,албырттар, семга, бақтақ балық, тұқы, қызыл теңіз алабұғасы, палтус, нәлім, пикша, сайда, азов-қара теңіз майшабақтары, көкшұбар жатады.

3-ші топқа ұзындығы жән салмағы бойынша ажыратылмайтын қалған болықтар жатады және бір бағамен сатылады.

2. Кәсіптік балықтарды жіктеу және сипаттамасы

Барлық балықтар тіршілік ету ортасына байланысты төрт топқа бөлінеді:

Теңіз балықтары тек теңізде немесе мұхитта тіршілік етіп көбееді. Олар ашық теңізде тіршілік ететін пелагиялық балықтар (май шабақ, сардина, скумбрия, тунец және т.б.), теңіз түбінде тіршілік ететін балықтар (треска, камбала, пикша, палтус және т.б.) болып ажыратылады.

Тұщы су балықтары тұщы суда тіршілік етіп көбееді (стерлядь, нәлім, форель, карп, толстолобик және т.б.).

Жартылай өрістейтін балықтар әдетте өзен сағасының алдындп тұщы теңіз бөліктерінде тіршілік етеді, ал уылдырық шашу және қыстау үшін өзеннен кетеді (лещ, сазан, судак, сом және т.б.)

Өрістейтін балықтар теңіздерде тіршілік етеді, ал уылдырық шашу үшін өзендерге кетеді (бекіре балықтар, албырт балықтары) немесе керісінше өзендерде тіршілік етіп, уылдырық шашу үшін теңіздерге кетеді (угорь).

Балықтарды басқа белгілер бойынша да ажыратады: өлшемі мен салмағы бойынша- ірі, орташа және майда; майлылығы бойынша – арық (2% дейін май), орташа майлы (2-8% май), майлы (15% дейін); өте майлы (15% жоғары), аулау уақыты бойынша және т.б.

Кәсіптік маңызы бар балық тұқымдарына бекіре, албырт, карп, окунь, майшабақ, треска тұқымдастары жатады. Ал қалғандарының кәсіптің маңызы шамалы, бірақ кейбір балық түрлерін көп мөлшерде аулайды – шука, сом, кефаль, скумбрия, камбала және т.б.

3. Тауарлық балықтар мен балық өнімдерінің түрлері

Балық сауда орындарына тірі, суытылған, мұздатылған, тұздалған, кептірілген, ысталған, қақталған, сонымен қатар консерві түрінде түседі. Әрбір өңделген балық түрінің өзіндік сапа көрсеткіштері, дәмдік ерекшелігі және сақтау мерзімі болады.

Тірі балық. Мұздатылған және тоңазытылған балықтан гөрі аспаздық өңдеу алдында сойылған балықтан жасалған тағам жақсырақ. Тірі күйінде барлық тұщы су балықтары сатылуы мүмкін. Тірі балықтар саудаға бірден түспейді. Бір бөлігі балық базарларында стационарлы жағдайда 6 айға дейін сақталады. Қоғамдық тамақтану орындарына түскен балық бір тәуліктей аквариумде болу керек. Тірі балықта барлық өміршеңдік белгілері болу керек: желбезек қанаты қалыпты қозғалу керек, балық арқасы жоғарыға қарап жүзу керек, беті таза, жұқа шырыш қабатты, табиғи түсті болу керек. Балық механикалық зақымданбаған, паразитсіз болу керек. Желбезек түсі қызыл, көздері ашық, шығыңқы, иісі тірі балық иісіне тән болу керек.

Тоңазытылған балық . Температура төмендегеннен микроорганизмдердің дамуы тежеледі немесе тоқтайды және ткань ферменттерінің қызметіне негізделген биохимиялық процесстер ақырын жүреді. Суықпен консервілеу балықтың табиғи қасиеттерін сақтайды.

Етінің температурасы –1-ден 50С аралығында сақталынатын балықтар тоңазытылған балықтар (охлажденная рыба) деп аталады. Мұндай температурада ферменттер мен микроорганизмдердің әрекеттері төмендейді, тоқталмайды. Сондықтан балықтың бұзылу мерзімі ұзарады. Балықты тоңазыту алдында бөлшектейді.

Қазіргі кезде тоңазытудың бірнеше әдістері қолданылады: мұзбен, теңіз суымен, суытылған тұздықпен тоңазыту. Кең тараған әдістердің бірі табиғи немесе жасанды мұзбен тоңазыту болып табылады. Тоңазытылған балықтың сақталуын арттыру үшін мұздың арнайы түрлері: қар мұзы, қабыршықты мұз, антибиотик (биомицин) немесе антисептик (кальций немесе натрий гипохлоиді, пецин) қосылған мұз қолданылады. Балықты өлшейді де қатарлап мұз себе отырып ыдыстарға салады. Мұз мөлшері тасымалдау қашықтығы мен ауа температурасына байланысты алынады. Көлеңкеде температура 1-5оС болсаа балық массасына шаққанда 50% мұз алынады, 5оС жоғары - 60% мұз, 10оС жоғары - 75% мұз және 15оС жоғары - 100% мұз алынады.

Мұндай балықтарды сорттарға бөлмейді. Стандартты балық терісі зақымданбаған, беті таза, табиғи түсті, қызылдан қызғылтқа дейін түсті желбезекті болу керек. Ет консистенциясы тығыз, өте босап кетпеген, иісі – балғын балыққа тән болу керек. Ақауларына еттің босауы, сүйегінен ажырауы және бұзылған иіс шығаруы жатады.

Балықтарды ішінде мұзы бар ағаш жәшіктерге, бөшкелерге немесе полимерлерден жасалынған сиымдылықтарда сақтайды. Тоңазытылған балық қысқа мерзім сақталатын өнім. Мұндай балықтарды –1-ден +50С-қа дейін температурада, ал ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 95-98% аралығында сақтайды. Ірі балықтар 10-12 тәулік, майда балықтар 7-9 тәулік сақталынады. Сауда орындарында тоңазытылған балықтар 1-2 тәулік аралығында ғана сақталуы керек.

Мұздатылған балық. Мұздату – балықтардың ұзақ мерзімге сақтау тәсілі. Мұздату консервілеудің кең тараған және тиімді әдісі болып табылады, себебі температураның төмендеуі (-180С дейін және одан да төмен) және бос судың мұзға айналуы микроорганизмбер өміршеңдігі мен биохимиялық реакциялардың жүруіне қолайсыз жағдай тудырады.

Балық бұлшығының ішіндегі температурасы –60С , -10оС немесе одан да төмен температураға жеткізілген балықтар мұздатылған балықтар (мороженая рыба) деп аталады. Жоғары сапалы мұздатылған балықтарды –250С –да жаңа ауланған балықты мұздату арқылы алуға болады. Мұздатудың көптеген тәсілдері бар. Оларға табиғи, мұз-тұзды араласпаларда, мұздату камераларында, жылдам мұздату камераларында, сұйық азотпен мұздату жатады.

Табиғи мұздату қыста балық аулау орындарында жүргізіледі. Тірі балықты ауа температурасы –15оС-та мұзға жаяды. Желді ауа райында ол тез қатады. Бұндай балықтың қанаттары ашылған, аузы жартылай ашық, желбезегі қызыл түсті болады. Бұл өнім жоғары сапалы.

Құрғақ жасанды мұздату –23оС температурада суыту камераларында, -35-тен –40оС дейін тез мұздату аппараттарында жүргізіледі. Бұндай балықтардың желбезектері ашық қызыл түсті, жылтыр, көздері шығыңқы, қанатшалары денесіне жабысқан болады.

Мұз-тұзды мұздату мұз және ас тұз қоспасымен жүргізілед, ал тұздықпен мұздату ас тұзының төменгі температуралы (-16оС-тан –20оС дейін) ерітіндісімен жүргізіледі.

Сұйық азотпен мұздату – сұйық газды арнайы қондырғыда шашырату арқылы жүргізіледі. Бұнда балық құрылымы онша өзгермейді, тауар сапалы болады.

Мұздалған балықтарға қойылатын талаптар. Мұндай балықтарды 1-ші, 2-ші сорттарға бөледі. Майда балықтарды сорттарға бөлмейді. Стандартты майда және бірінші сортты балықтардың сырты таза, табиғи түсті,сыртқы беттері бүлінбеген, дұрыс бөлшектенген, ерітілшен кездегі иісі балыққа тән болуы қажет. Екінші сортты балықтардың сыртқы түсі сәл қарайған, терісі сарғыш тартуы мүмкін.

Сауда орындарына мұздатылған балықтар сиымдылығы 40 кг болатын ағаш немесе картон жәшіктермен, кейде сиымдылығы 60 кг болатын корзиналармен, 30 кг-дық тоқыма қораптармен немесе жоғары массалы тюктермен түсуі мүмкін. Сауда орындарында мұз жоқ болса 1 тәулік, ал сақтау орынындағы температура 00С болса 3 тәулік, -50С болса –14 тәулік сақтауға болады.

Тұздалған балық. Тұздау –балық консервілеудің ең қарапайым әдісі. Тұз коптеген ферменттердің әрекетін тежейді, клеткалық мембрана қызметін бұзады және бактериалды клеткалардың плазмолизін тудырады. Консервілеу кезінде тұз балық тканінің клеткаларына еніп, клетка шырынын ығыстырып, тұздық түзеді. Тұздау кезінде әртүрлі биохимиялық процесстер жүреді, ол жетілу деп аталады, нәтижесінде шикі балық белгілері жоғалады, жағымды дәм мен иіс, шырынды және нәзік консистенция түзіледі, ет сүйегінен жеңіл ажыратылады, май ткань бойымен біртекті таралады. Тұздау үшін майшабақтар, анчоус тұқымдастары, ставридв, скумбрия және т.б. қолданады.

Балық тұздауды әртүрлі белгілер бойынша жіктейді.

Тұзды енгізу әдісі бойынша тұздау құрғақ, аралас және ылғалды болады. Құрғақ тұздауда балықты тұзбен ысқылайды да, тұз себеді. Аралас тұздауда тұздық қолданады және әр блық қатарына тұз себеді. Ылғалды тұздау белгілі бір концентрациялы тұз ерітінділері қолданады.

Балық тұздалатын сиымдылықтарға байланысты ыдыссыз, ыдысты және банкілік тұздау болады.

Температуралық жағдайға байланысты тұздау жылы (10-15оС дейін температурада);суытылған (0-7оС температурада); суық немесе мұзды (-2-ден –4оС дейін температурада) тұздау жүргізіледі.

Тұздау қоспасы бойынша тұздау жай (тек тұз қолданады); тәтті (тұзбен қатар қант қолданады); татымды (тұз, қант және татымдықтар қолданады); маринадты(балықты сірке қышқылды-тұз ерітіндісінде қант және татымдық қосып өңдейді).

Ас тұзының массалық үлесі бойынша тұздалған балық топтарға бөлінеді: әлсіз тұздалған (10% дейін тұз), орташа тұздалған (10-14% тұз) және қатты тұздалған (14% көп тұз).

Тұздалған балық сапасына қойылатын талаптар. Тұздалған балық 1-ші және 2-ші сортқа бөлінеді. Барлық негізгі сапа көрсеткіштері бойынша (сыртқы түрі, бөлшектеу, консистенциясы, иісі) барлық тұздалған балықта белгілері бірдей талаптармен сипатталады. 1-ші сортты барлық балықтардың беті таза, зақымданбаған, балық түсіне тән түсті, қараймаған болу керек. Консистенциясы нәзіктен тығызға дейін, дұрыс бөлшектенген, дәмі мен иісі – түріне сәйкес, бұзылмаған болу керек. 2-ші сортта терісі зақымдануы мүмкін, беті қараюы, сарғаюы мүмкін. Дұрыс емес бөлшектену, әлсіз бірақ босап кетпеген консистенция, майдың сәл ашыған дәмі біліну мүмкін.

Татымдықты және маринадталған балық сортқа бөлінбейді. Беті таза, ал еті нәзік, шырынды, сүйегінен жеңіл ажыратылатын болу керек. Дәмі мен иісі жағымды, татымдық иісті, еті – шырынды, жұмсақ, ал маринадталғанда – борпылдақ болу керек.

Тұздалған балық ақаулары өндіру технологиясы мен сақтау тәртібі бұзылғанда пайда болады. Күю – омыртқа маңындағы қан ыдырап қою қоңыр түс пайда болуы; май тотығуы – балық етінің беті сарғаюы; фуксин - қатты тұздалған, жылы жерде тұздықсыз сақталған балық бетінің қызаруы; дымқылдану– шикі балық дәмі мен иісінің білінуі; бетінің зақымдануы, көгеру.

Тұздалған балықты жәшіктерге, бөшкелерге, металл және шыны банкілерге, синтетикалық үлдірден жасалған пакеттерге буып-түеді. Қызыл балықты 250л сиымдылыққа дейін бөшкелерге немесе 80 кг дейін жәшіктерге салады. Ставрида мен скумбрияны 120 л дейін бөшкелерге, ал әлсіз тұздалған балықтарды – 40 кг дейін жәшіктерге салады.

Тұздалған, татымды және маринадталған балықтарды дүкендердің суытылмайтын бөлмелерінде сақтайды. Сақтау мерзімі: әлсіз және орташа тұздалған – 3-5 тәулік; қатты тұздалған – 15 тәулік; Ал суыту кезінде орташа тұздалған балықтар – 15 күнге дейін; әлсіз тұздалған – 5 күнге дейін.

Кептірілген балық. Кептірілген балық (сушеная рыба) өндірісінде арық тұздалған немесе тұздалмаған майлылығы 2-3% балықты қолданады.

Кептірілген балықтарды сусыздану жолымен 35оС дейін температурада суық табиғи немесе жасанды кептіу арқылы, сонымен қатар 200оС дейін температурада пештерде ыстық кептіру арқылы дайындайды. Балық өндірісінде сублимациялық кептіру, сонымен қатар инфрақызыл қыздыруды қолданып кептіруді қолданады.

Суық кептіруде нәлім, пикша, сайда қолданылады. Тұщы кептірілген нәлім стокфиск, ал тұзбен кептірілген- клипфиск деп аталады. Стокфискте 12% ылғал, 85% белок, 2,5% май, 5,6% күл; клипфискте 33-42% ылғал, 39-46% белок, 1,5-2,3% май, 20-22% тұз және күл болады.

Кептіру кезінде балық жетілмейді, тек сусызданады, нәтижесінде белок әр түрлі дәрежеде денатураттанады,сондықтан тамаққа балықты сулап алып және аспаздық өңдеуден өткізіп қолданады.

Негізінен тұздалған снеткалар және басқа майда балықтар: қияр балық, сайка, теңге балық, бұзаубас балық, таутан балық және басқа арық балықтар қолданады. Тұздалып кептірілген снеткаларды бірінші тамақ жасауда, сонымен қатар аспаздық өңдемей қолданылады.

Сапасы бойынша ыстық әдіспен тұздалып кептірілген балық 1-ші және 2-ші сортқа бөлінеді.

1-ші сортты балық жақсы кептірілген, таза, нәзік үгілгіш консистенциялы, бөтен дәм мен иіссіз болу керек, құрамында 12% тұз және 38% ылғал болу керек. Сынған балық мөлшері 20% дейін (санап анықтағанда) болу керек.

2-ші сортты балықта 25% дейін сынған балық, тұз мөлшері 15% болу керек.

Балық концентраттары. Ыстық әдіспен кептірілген балықтан басқа үлпек (піскен етті 1-2 см етіп майдаланған), жарма (еттартқыштан өткізілген піскен балық еті), кепкен (майда балықтарды кептіріп алады) түрде балық концентраттары өндіріледі.

Балық концентраттары піскен кепкен балық дәмді және иісті, ашымаған, көгермеген болу керек; құрамындағы ылғал мөлшері 10% болу керек. Балық концентраттарын бірінші және екінші тағам жасауда, салма ретінде қолданылады.

Тағамдық балық ұны- піскен балықты престейді, содан соң майсыздандырады, кептіреді, ұнтақтайды және елейді. Ұн ашық сұр немесе ашық қоңыр түсті, ылғалдылығы 10%, майлылығы 0,5%, тұз мөлшері 1,5% болу керек.Балық ұнын нан өндірісінде толық құнды белоктармен байытқыш ретінде, құрғақ балық сорпасын, паста, тұздық жасауда қолданылады

Балық жоны- (визига)- ірі бекіре тұқымдас балықтардың тазаланған жон тіліктері. Жондарын ұзыннан кеседі, шеміршек массасынан, шырыш пен қаннан тазалайды, жуады, содан кейін 13-20% ылғалдылыққа дейін кептіреді. Құрамында желімдік заттар бар. Құрамында коллаген көп. Кептірілген жон сапасы мен өлшемі бойынша 1-ші және 2-ші сортқа ажыратады және массасы шамамен 1 кг-нан 25-30 дарадан байлайды. Пісіріліп пирогтар ішіне салма есебінде қосылады

Қақталған балық. Қақталған балық (вяленая рыба) - шекті мөлшерде тұздалған балықты табиғи жағдайда, кейде жасанды жағдайда 10-20оС температурада табиғи жағдайда ақырын сусыздану арқылы алынады. Қақтау кезінде (15-30 тәулік) балықта күрделі физикалық және биохимиялық процесстер жүреді, сыртқы түрі мен дәмі өзгереді. Жылу мен ауа әсерінен балық ылғалдылығы төмендейді, бұлшық ткандері тығыздалады және май сіңеді, ашық янтарь түске енеді. Сонымен қатар белоктар мен майлардың автолитикалық және гидролитикалық өзгерістері, тотығу процесстері жүреді. Нәтижесінде шикі балық дәмі мен иісі жойылады, жетіледі де, өзіндік дәм мен иіс пайда болады.

Тұзды және қақталып жетілген өзіндік дәм мен ароматты липидтер мен белоктар қосылуынан, сонымен қатар олардың ыдырау өнімдерінің қосылуынан пайда болған қосылыстар түзеді. Азотты заттар ткань липидтерінің моно, ди- және үш глициридтер, фосфолипидтер, май қышқылдары сияқты жеке құрамдас бөліктермен әрекеттеседі. Қақталған балықтың жетілуі тек қақтау процесінде ғана емес, сонымен қатар сақтау кезінде де жүреді.

Қақталған қаракөз (вобла) және таран кең таралған, ал қақталған шемая, рыбец, кефаль деликатес өнімдер болып саналады.

Қақталған балықтар бөлшектелмеген, кейде ақтармаланған (баспен және бассыз), жартылай пласт түрінде, бүйір түрінде өндіріледі.

Өлшемі жағынан қақталған балық ірі, ұсақ және сортсыз деп бөлінеді.

Сапасы жағынан қаракөз балық, азов-қара теңіз тараннан басқа барлық қақталған балық 1-ші және 2-ші сортқа бөлінеді. 1-ші сортты қақталған балық әртүрлі күйлілікті, таза, бетіне тұз шықпаған болу керек; басында тұз жиналуы, іші сарғаюы рұқсат етіледі. Консистенциясы қатты және тығыз, қақталған балық дәміне тән болу керек, бұзылған белгілері болмау керек. Ылғалдылығы 38-45% аралығында ауытқиды. 1-ші сортты қақталған балықта тұз мөлшері – 10-12%, 2-ші сортты балықта – 12-14% болу керек.

Ысталған балық ақаулары: рапа, дымқылдануы, қышқал иіс, майдың тотығуы, көгеру, шіру.

Ысталған балықты таза, салқын, жақсы желдетілетін бөлмелерде, күн сәулесінен қорғалған бөлмелерде сақталады. Майлы балықты (майы 10% көп) 0-ден –8оС дейін температурада, майы 10% төмен қақталған балықты 20оС дейін температурада сақтайды. Сақтау мерзімі екі айға дейін.

Ысталған балық. Ысталған балық (копченая рыба) – балық етін түтіндегі немесе ыстау сұйықтығындағы ұшқыш ароматты заттарды сіңіру жолымен алынатын дәмді құнды өнім. Бұл жағдайда балық микрофлорасына бірқатар факторлар ықпал етеді: тұздың жоғары концентрациясы, кептіру нәтижесінде сусыздану, жоғары температура, ыстау түтінінің әсері.

Ыстаудық үш әдісін қолданады: түтінмен (ағаш жаңқаларын жағып алынған түтінмен ыстау); ылғалды (ыстау сұйықтығымен) және құрама ыстау (ылғалды және түтінмен ыстау қолданылады).

Ыстау табиғи, жасанды (электр тогымен ыстау, инфрақызыл сәулемен ыстау) және құрама болады.

Температураға байланысты ыстау ыстық (80-180оС), суық (40оС дейін) және жартылай ыстық (60-80оС) ыстау болып бөлінеді.

Суық ыстауға әдетте тұздалған балық қолданылады. Ыстау алдында ірі балықты бөлшектейді, ұсағын бөлшектемейді. Балықты тұзының мөлшері 6-8% болғанша жуады, іледі де кептіреді. Ең соңында балықты 28-350С температурада ыстайды, ыстау ұзақтығы балық түрі мен өлшеміне, түтін қалыңдығы мен ылғалдылығына байланысты 1-ден 5 тәулікке дейін созылады.

Суық ыстау кезінде балық еті тығыздалады, бұлшық етіне ағаштың толық емес жану өнімдері сіңеді және қоңыр түске енеді; майы янтарь түске енеді және ысталған дәм пайда болады. Балық беті алтын-қоңыр түске енеді. Осының барлығы ерекше аромат пен дәм ді негіздейді, олар тек бірнеше күн сақтау нәтижесінде қалыптасады. Әдетте рыбец, таран, шемая, кутум, кефаль, чехонь, палтус, зубатка, көмір балық, сонымен қатар майшабақтар суық ысталады.

Сапасы жағынан суық ысталған балықтар 1-ші және 2-ші сортқа бөлінеді. Бірінші сортқа барлық өлшемді, әртүрлі күйлілікті, таза құрғақ бетті, ашық қоңырдан қою қоңырға дейін түсті балықтар жатады. Бұлшық ет консистенциясы нәзік және шырындыдан тығызға дейін болады. Ысталған дәм мен иіс бұзылмаған белгілерсіз болады. Тұз мөлшері 5-12 % , ылғалдылығы 60% -тен аспайды.

2-ші сорт балықтарда бетінде аздаған тұз болуы рұқсат етіледі, бұлшық етінің қаттылау, құрғақтау немесе жұмсақтау консистенциясы болады, өткір ыстау иіс білінеді, терісінің түсі ашық сарыдан қою қоңырға дейін болады. Балық бетінің зақымдануы, белок-майлы ағындылар болуы, ысталмаған жерлер дұрыс бөлшектелмеу рұқсат етіледі. Консистенциясы тығыз, құрғақ, жұмсақ, кейбір балықтарда бос болуы мүмкін. Балық бетінде ашыған май иісі біліну мүмкін. Тұз мөлшері – 5-12%, ылғалдылығы – 42-64%.

Суық ыстау балықтарының ақаулары: ақ бүйір, ақшыл немесе қарасыртқы бет, белок-майлы ағындылар, бос консистенция, механикалық зақымдану, рапа, терісінің сыпырылуы, ашуы, көгеру.

Суық ыстау өнімдерін ағаш, картон және металл қораптарға, құрғақ бөшкелерге буып-түйеді. Оларды -2-ден –5оС дейін температурада 75-80% салыстырмалы ауа ылғалдылығында 2 айға дейін сақтайды.

Ыстық ыстау балықтары. Бүтін немесе бөлшектелген балықтарды тұзының мөлшері 2-3% болғанша тұздайды, содан соң жуады, іледі де ыстауға жібереді, ол үш кезеңнен тұрады: кептіру, пісіру және ыстау. Ыстау ұзақтығы бірқатар факторларға байланысты және электроыстауда 10-15 минуттан қалыпты ыстаудан 60-160 минутқа дейін созылады.

Ыстық ыстау кезінде балық еті піседі және түтін немесе ыстау сұйықтығы сіңеді, жұмсақ, нәзік және шырынды болады, өзіндік дәм мен иіске енеді, алтын сары түске боялады.

Ыстық ыстау балықтарының ассортименті келесідей топтардан тұрады: бекіре балықтары, майшабақтар мен сардиндер және басқа балықтар.

Сапасы жағынан тек бекіре балықтары 1-ші және 2-ші сортқа ажыратылады, ал қалған балықтар сортқа бөлінбейді.

Олар толық ысталған: еті сүйегінен жеңіл бөлінетін болу керек, уылдырығында дымқыл және ұйымаған қан белгілері болмау керек. Сыртқы түрі таза, құрғақ, ашық сарыдан қоңырға дейін түсті, шырынды немесе тығыз етті, жағымды дәм мен иісті, бұзылмаған болу керек. Құрамындағы тұз мөлшері 1-5-3% аралығында болу керек.

Ыстық ыстау балық ақаулары: ақ бүйір (дұрыс ысталмаған жерлер); ашу (шырша ағаштарын қоланса пайда болады); ағындылар (белок-майлы ағындылардың қатуы), күю, ыс.

Балықты 2-ден –2оС дейін температурада 72 сағат сақтайды. Жоғары температурада ысталып мұздатылған балық -18оС дейін температурада 30 тәулікке дейін сақталады.

Жартылай ыстық ыстау балықтары. Жартылай ыстауға негізінен майда майшабақтар қолданылады. Дайындалған балықты 18-20оС температурада 1,5-2 сағат бойы кептіреді, содан кейін температураны 80оС дейін жеткізеді де 4 сағат бойы ыстайды. Дайын балық піскен, терісі алтын түсті, біршама тығыздалған консистенциялы болады, тұз мөлшері 10% дейін болады. Балықты -2-ден –3оС дейін температурада 75-80% салыстырмалы ауа ылғалдылығында 3-10 тәулікке дейін сақтайды.

4. Балық шала фабрикаттары. Балық шала фабрикаттарын жасау көптеген балықтардың дәмін жоғарылатуға, балық өнімдерінің ассортиментін ұлғайтуға, тамақ пісіруге кететін уақытты қысқартуға мүмкіндік береді.

Бұл өнімдер тез бұзылады, сондықтан оларды суықпен қамтамасыз етілген (суыту камералары, суытылатын сөрелер) орындарда өткізеді. Балық шала фабрикаттарына балық сүбесі, кесектелген балық, тағамдық балық турамасы, балық котлеттері, тұшпара, кәуап, балық сорпа жинағы жатады.

Балық сүбесі (филе) - терісінен сүйектері мен қылтанақтарынан тазартылған балық еті. Оны қайнатуға, пісіруге, қуыруға дайындайды. Балықтың сүбесі балыққа тән нәрлілік пен дәмділік сапасын толық сақтайды. Балық сүбесінен неше түрлі кулинарлық тағам әзірлеуге болады. Балық сүбесінен әзірленген балық таяқшалары да болады.

Сүбені сортқа бөлмейді. Оларды 0,25; 0,5; 1; 2; 3; кг-нан 13 кг дейін брикет тереңінде температура –8 –ден –10оС дейін болатындай өлшеп түйеді. Балық сүбесі салынған брикеттер таза, тегіс бетті, зақымданбаан, болу керек, түсі балық түсіне сай, консистенциясы ерігеннен кейін тығыз, балғын балық иісті болу керек.

Кесектелген балық (порционированная рыба)- жуылған балықты 75-500 г-нан бөлшектерге кеседі тоңазытады немесе мұздатады. Ірі балықты алдын ала омыртқа бойымен екіге бөледі, содан соң әр бөлікті көлденең кесектейді. Майда бөліктерді көбіне кесектемей тұтас бойы пайдаланылады. Балықты қуыру үшін өңделген балықты терісімен және сүйегімен, терісін қалдырып сүйегін алып тастайды, немесе сүйексіз,терісіз бөлшектейді.Балықты басынан бастап көлденең кеседі. Ұша немесе кесек беті таза, қабыршақсыз, табиғи түсті болу керек.

Тағамдық балық турамасын (рыбный фарш) тоңазытылған және мұздатылған балық сүбесінен жасалады. Балық сүбесін жуып айналмада майдалайды. Турама дәмін жақсарту үшін және сақтауда тұрақтылығын жоғарылату үшін тұз, қант, лимон қышқылды натрий, антитотықтырғыштар және ферментті препараттар қосады.Тураманы полиэтилен пакеттерге және картон қораптарға салады. –35оС-та қатырады да, -20оС дейін температурада сақтайды. Тураманы салма ретінде, турама консервілерін жасауда, шұжықтар және т.б. жасауда қолданылады.

Балық котлеттерін бұлшық ет қылтанақтары жоқ балықтардан (нәлім, жайын, теңіз алабұғасы және т.б.) жасайды. Балық сүбесінен турама өндіріп, оны әдеттегі котлет ингридиенттерімен араластырады, котлеттерді қалыптайды да тоңазытады немесе мұздатады.

Балық турамасына май және татымдықтар қосып балық тұшпарасын өндіруде қолданады. Тұшпараларды (-18)оС және одан төмен температурада мұздатады да, 0,35-1кг өлшеп, пакеттерге немесе қораптарға салып орайды. Тұшпара (-18)оС температурада 10 тәулік сақталады.

Балық сорпа жинағы құнды тағамдық қалдықтар (бас, ет кесінділері, шеміршектер және т.б.) немесе балық кесектерінің қоспасы болып табылады. Сорпа жинақтарын полиэтилен пакеттерге 0,5 және 1 кг-нан салады, ішіне татымдықтар қосылады да –12оС дейін қатырады. Балық сорпа жинағын 2-ден –2оС дейін температурада 36 сағат, -18оС температурада 1 ай сақтайды

5. Уылдырық. Уылдырық құнды тамақ өнімі. Оның құрамында жеңіл сіңетін белоктар, майлар, сонымен қатар А,D,Е және В тобы витаминдер бар. Әсіресе бекіре балықтарының уылдырығы құнды саналады, оның құрамында жүйке жүйесіне маңызды лецитин (1-2%) бар. Барлық уылдырықта 21-30% белок бар, май бекіре уылдырығында көп (13-18%), лосось уылдырығында азырақ (9-17%), ал частиковый балықтарда мүлде аз (2-4%).

Бекіре балықтарының уылдырығы. Қортпа балық уылдырығы ең ірі және ең құнды, бекіре уылдырығының ірілігі төменірек, ал шоқыр балықтікі – ең майды. Бекіре балық уылдырығының түсі ашық сұрдан қою сұрға дейін, қараға жақын , сондықтан қара уылдырық деп аталады. Түсі ашық болған сайын, соғұрлым жетілген болып саналады және сапасы жағынан құнды. Уылдырықты түйірлі, түйірсіз және шарбылы деп бөледі.

Түйірлі уылдырық бүтін дәндер болып табылады, оларды сумен жуады, антисептик қолданып немесе қолданбай майда ас тұзымен тұздайды. Тұздау 1-3 минутқа созылады, содан кейін уылдырықты тұздықтан бөліп алып, буып түйеді. Түйірлі уылдырықты 2-кг-нан қаңылтыр банкілерге, сиымдылығы 5л емен бөшкелерге салады.

Түйірсіз уылдырық шоқыр балықтан немесе басқа бекіре балықтарынан алынады. Шарбысынан ажыратылған уылдырықты алдын-ала қайталылып 38-45оС дейін салқындатылған, тығыздығы 1,19-1,20 болатын тұздықта 0,5-2 минут тұздайды. Тұздағаннан кейін уылдырықты тұздықтан бөліп алып қаптарға салып сығымдайды. Сығымдалған уылдырықты емен бөшкелерге, 1-2 кг-нан қаңылтыр банкілерге, 60-120 г-нан шыны банкілерге салады.

Шарбылы уылдырықты ұзындығы 15-20 см жетілген немесе жетілмеген уылдырығы бар шарбылардан жасайды. Тұздалған шарбыларды 50 л дейін ағаш бөшкелерге немесе 2 кг дейін қаңылтыр банкілерге салады.

Сапасы бойынша түйірлі және түйірсіз уылдырық жоғары, 1-ші және 2-шә сортқа іріктеледі, пастерленген түйірлі және шарбылы уылдырық сортқа бөлінбейді.

Албырт балықтарының уылдырығы. Қиыр шығыс лососьтерінен алынған уылдырықты кета немесе қызыл уылдырық деп атайды. Құныс және кета балықтарының уылдырығының дәмдік қасиеттері жоғары, ал қалған лосось уылдырықтарында ащы дәм білінеді.

Түйірлі уылдырықты 6-18 минут қайнатылып 10оС дейін суытылған тұздықта тұздайды. Тұздықтан бөліп алған соң антисептик (уротропин мен сорбин қышқылының қоспасы), содан кейін сұйық май және глицерин (май түйірлер жабыспау үшін, ал глицерин кеуіп кетпеу үшін және ащы дәмді жұмсарту үшін қосылады) қосады. Дайын уылдырықты металл немесе шыны банкілерге 270 мг-нан, сонымен қатар 50 л-дан бөшкелерге салады.

Шарбылы уылдырық жібіген балықтан алынған жетілген немесе жетілмеген шарбылардан жасалады. Тұздалған шарбыларды 25-30 л бөшкелерге салады.

Сапасы бойынша түйірлі албырт уылдырығы 1-ші және 2-ші сортқа бөлінеді, ал шарбылы сортқа бөлінбейді.

Ұсақ және басқа балық уылдырықтары. Бұл уылдырықтар пробойная, шарбылы, пастерленген, тұздалып қақталған, деликатесті, мұздатылған, ысталып тұздалған болады.

Пробойная уылдырық шарбысынан ажыратылған уылдырықты тұздап бензой қышқылды натрий қосып алады. Дәмін жақсарту үшін лавр жапырағын қосады. Сортқа іріктемейді.

Шарбылы уылдырық торта шабақ, тарань, табан балықтан алынса тарама, ал көксеркеден алынса галаган деп аталады. Шарбыларды селитра қосып тұздайды да, лавр жапырағын қосып бөшкелерге салады. Сапасы бойынша 1-ші және 2-ші сортқа бөлінеді.

Пастерленген уылдырық пробойная уылдырықтан жасалады, оны 220 г-нан қыңылтыр банкілерге немесе 350 г-нан шыны ыдыстарға салып герметикалы тығындап 70оС температурада пастерлейді. Сортқа бөлмейді.

Тұздалып қақталған уылдырық басқын балық, лобан балықтың жетілген шарбыларынан жасайды. Шарбыларды тұздайды, аздап суға салып 25-30 тәулік қақтайды. Сұрыпталған шарбыларға глицерин жағып, 1-2 мм қалыңдықпен балқытылған балауызбен және парафинмен жабады. Сапасы бойынша 1-ші және 2-ші сортқа бөлінеді.

Деликатесті уылдырық пробойная, карп, сельд және басқа балықтардан өсімдік майын, уротропин немесе бензой қышқылды натрий, ал кейде татымдықтар қосып жасалады. Тұз мөлшері 6%.

Мұздатылған уылдырық тұздалмағаш шарбылы немесе пробойная уылдырықты қалыптарда немесе парафинделген қораптарда 0,5-5 кг дейін қатырады. Бұл уылдырықты нан, аспаздық өнімдер жасауда қолданады. Сортқа бөлмейді.

Ысталып тұздалған уылдырық балғын нәлім шарбысынан жасалады. Шарбыларды тұз мөлшері 2-3% болғанша құрғақ әдіспен тұздап, төмен температурада ыстайды.

Уылдырықты –2-ден –4оС дейін температурада 80-85% салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтайды.

Жасанды уылдырық. Оны витамин, балық майын, тұз, өсімдік майын, дәмдік және ароматты заттар қосып казеиннен және желатиннен алады. Қалыпталған уылдырықтарды көк шайдың илік заттарымен өңдейді де бояғыштармен қажетті түске бояйды. Сыртқы түрі бойынша табиғи уылдырыққа ұқсайды. Орамасында белокты уылдырық деп көрсетіледі.

6. Балық консервілері мен пресервтері. Балық консервілері- тамаққа қолдануға дайын жоғары құнды өнімдер. Балық консервілерінің белоктары 85-90%, ал май 84-96% сіңеді. Балық консервілері жоғары құнды өнімдер. Оларды өндіргенде жеуге жарамайтын бөліктерді алып тастайды, сондықтан калориялығы да жоғарылайды. Консервілерді тасымалдауға ыңғайлы және ұзақ сақталады.

Балық консервілерінің ассортименті алуан түрлі. Балық консервілерін екі топқа бөлуге болады: стерилденген және стерилденбеген – пресервтер.

Стерилденген консервілер өндірісі келесідей кезеңдерден тұрады: порцияға бөлу, эксгаустирлеу, ыдыстарды жабу, стерилдеу, сапасын бағалау, затбелгі жабыстыру, орау.

Алдын ала дайындалған өнімді шикі түрінде немесе жылулық өңдгеннен кейін ыдыстарға салады. Консервілерді жабу алдында ауа толық бөлініп шығу үшін қыздырады (газдар жылы өнімде нашар ериді). Бұл процесс экагаустирлеу деп аталады. Ол арнайы аппараттарда жүргізіледі. Ыдыстардан ауа бөлігін жою маңызды орын алады: металл коррозиясы, өнімнің тотығуы тежеледі, витаминдер сақталады, белоктардың ыдырау өнімдері (күкіртсутек, аммиак) жойылады. Кейде эксгаустирлеу орнына консерві ішіндегі ауа вакуум-аппараттарда жойылады Консервілерден ауаны жойған соң ыдыстарды герметикалы түрде жабады.

Консервілерді стерилдеу, яғни 100оС жоғары температурада қыздыру микробтарды ғана емес, олардың спораларын жою үшін жүргізіледі, Стерилдеу жоғары қысымда автоклавта жүргізіледі.

Стиерилдеуден кейін консервілерді суытады, сапасын бағалайды, сұрыптайды, ыдыстарға затбелгі жабыстырады, жәшіктерге буып-түйеді. Ұзак мерзім сақтауға арналған консервілерге затбелгі жабыстырмайды; оларды ыдыс санына қарай қораптарға салып қояды.

Стерилденген консервілер негізгі екі топқа бөлінеді: табиғи және тісбасарлық (закусочные) консервілер.

Табиғи балық консервілері бірінші және екінші тамақ жасауда қолданылады. Балықтың табиғи дәмі аз өзгерген. Олар өз шырынында жасалған, өсімдік майы қосылған, желедегі, сорпадағы балық консервілері болып ажыратылады. Өз шырынында жасалған балық консервілері өндірісінде шикізаттарды банкіге салып тұз (1,5-2%) қосады және барлық консервілерге (бекіре мен лососьтен басқа) лавр жапырағын, хош иісті және ащы бұрыш салады. Стерилдеу кезінде қажет мөлшерде сорпа бөлінеді. Өсімдік майы қосылған балық консервілерін жасауда балық салынған банкілерге өсімдік майын, тұз және татымдықтар қосылады. Оларды негізінен ставрида, скумбрия және майшабақ балықтарынан өндіреді. Желедегі балық консервілерін жасау үшін банкіге салынған балық үстіне желатин немесе агар-агар құяды. Сорпадағы балық консервілерін өндіруде банкіге салынған балыққа пияз, тұз, татымдықтар қосады да, бастарын және құйрықтарын пісіріп алынған сорпа құяды.

Табиғи балық консервілерінің тағамдық құндылығы жоғары, дәмді және құнды емдәмдік өнім. Сапасы жағынан оларды сортқа бөлмейді.

Тісбасарлық консервілер тісбасар ретінде және қою тағам жасауда қолданылады. Олар томат тұздығындағы, май қосылған, паштеттер, паста, турамалар және балық-өсімдікті консервілер болып бөлінеді.

Томат тұздығындағы балық консервілері суық тағам, сонымен қатар екінші тамақ ретінде қолданады. Бұл консерві өндірісінде алдын ала дайындалған балықты ұнға аунатып, сұйық майда қуырады, суытқаннан кейін банкілерге салып, үстінен ыстық томат тұздығын (соус) құйып, герметикалы жауып стерилдейдң.

Май қосылған балық консервілері ысталған, шарпылған, кептірілген немесе қуырылған балықтан жасалған жоғары құнды өнім. Ысталған балықтан шпрот типті, май қосылған ысталған балық типті консервілер дайындалады. Шарпылған және кептірілген балықтан екі типін дайындайды: сардина және май қосылған шарпылған балық. Шпрот және сардинаны дайындағаннан кейін қоймада жетілу үшін 2-3 ай бабына келтіреді.

Балық паштеттері, паста және турама әртүрлі балық еттерінен, уылдырығынан, бауырынан жасалады. Қуырылған, ысталған немесе шарпылған шикізатты майдалап дәмдік қоспалармен араластырады да, банкілерді толырып, тығындап, стерилдейді.

Балық-өсімдікті консервілер әртүрлі балықтан, уылдырықтан, бауырдан көкөністер, жарма немесе бұршақ, тұздық, маринад, сорпа қосылып дайындалады. Бұл консервілердің тағамдық құндылығы жоғары және дәмі ерекше.

Балық пресервтері татымды, кейде маринадталған немесе арнайы тұздалған әртүрлі тұздықтар қосылып немесе қосылмай герметикалы тығындалған өнімдер, консервілерден ерекшелігі бұлар стерилденбейді. Пресерв тұрақтылығын арттыру үшін антисептик ретінде бензой қышқылды натрий қосылады.

Пресервтердің келесі түрлерін ажыратады:

- татымды тұздалған бөлшектелмеген балықтан жасалған пресервтер;

- татымды, майонез және маринад құйылған, қыша, жеміс-жидек және

басқа тұздықтар қосылған бөлшектелген балықтан жасалған пресервтер;

- арнайы тұздалған балықтан жасалған пресервтер.

Балық пресевтерін сортқа бөлмейді. Пресервтерді өндірген соң олар жетілу қажет, әйтпесе дәмсіз, шикі және қатты болады. Пресервтер құрамында 6-10% тұз болады.

Балық консервілері мен пресервтерінің ақаулары. Сыртқы ақаулар– татталған және деформацияланған банка, бомбаж, герметикалы жабылмауы, ағындылар және т.б.; ішкі ақаулары– қарынның жарылуы, терісінің сыпырылуы, етінің езілуі, сорпаның лайлануы, томат тұздығының қатпарлануы, белоктың тұнуы, қытыр, қою түс, майдың бұзылуы, консервілердің ашуы, металл татымы мен иісі, өткір дәм және т.б.

Балық консервілері мен пресервтерін буып-түю, маркілеу және сақтау.Балық консервілерін қаңылтыр, шыны, алюминий банкілерге, ал пресервтерді – алюминий фольгасы мен полимерлі материалдан жасалған банкілерген буып-түйеді. Банкілер литография көмегімен, затбелгі жабыстыру көмегімен безендіріледі. Литографияланбаған банкілерде маркілік белгілер үш қатарға басылады. Бірінші қатар– өнімнің өндірілген күні: күні – екі цифр, айы– екі цифр, жылы– соңғы екі цифр; екінші қатар – ассортименттік белгі – 1-3 белгі (цифр немесе әріп), зауыт нөмірі –1-3 белгі (цифр немесе әріп); үшінші қатар – ауысым – бір белгі, балық өнеркәсібінің индексі –“Р” әрпі.

Литографияланған банкі қақпағына тек ауысым, шығарылған күні, айы, жылы штампталады.

Балық консервілері мен пресервтарын жәшіктерге салады.

Консервілерді суық бөлмелерде сақтайды. Сақтау мерзімі: скумбриядан алынған табиғи консерві – 24 ай, ішкі су балықтарынан алынған томат тұздығындағы балық консервілері– 18 ай, мұхит балықтарынан алынған– 24 ай, шпрот пен сардина– 24 ай. Пресервтерді –2-ден –8оС дейін температурада 1-6 ай сақтайды. Пресервтердің кепілді сақтау мерзімі – 45 күн.

7. Балық емес теңіз өнімдері. Балықтардан басқа теңіздер мен мұхиттарда шаян тәрізді жануарлар және өсімдік организмдері тіршілік етеді. Олардың өкілдері омыртқасыздар, теңіз балдырлары болып табылады, олардың тағамдық, азықтық, техникалық және емдік құндылыққа ие.

Омыртқасыздар ішінде тағамдық мақсатта шаян тәрізділер, моллюскалар инетерілілер, ал балдырлар ішінде теңіз орамжапырағы маңызды орын алады.

Омыртқасыздар еті жоғары құнды, емдік және профилактикалық қасиетке ие. Тағамдық құндылығы жағынан жұмыртқаға, сүзбеге жақын және ет, балық құндылығынан асып кетеді. Омыртқасыздар етінде белок көп. Омыртқасыздар минералды тұздарға, әсіресе микроэлементтрег бай. Олардың құрамында 1% май бар, май құрамында полиқанықпаған май қышқылдары көп болғандықтан биологиялық құнды болып саналады. Негізінен В тобы ыитаминдері, сонымен қатар С және D провитамині бар.

Омыртқасыздарды тамаққа қолдану қандағы холистеринді төмендетуге ықпал етеді,зат алмасуға әсер етеді, вирустарды өлтіретін антимикроб заттарын бөледі.

Шаянтәрізділер – краб, лангуст, омар, креветкалар, өзен шаяндары, криль – саудаға негізінен шикілей мұздатылған, пісіріліп-мұздатылған, тоңазытылған түрде , табиғи консерві және Океан пастасы түрінде түседі. Шаян тәрізділердің дәмі ерекше, тағамдық құндылығы жоғары.

Шаян тәрізділерді жеке тағам ретінде, салат, бірінші және екінші тамақ жасауда қолданады.

Шаянтәрізділер ішінде камчатка крабы бағаланады, оның массасы 1,2-ден 4,2 кг дейін. Крабтың жеуге жарамды еті шымшуырында, суытқыш аяғында және абдоменде орналасқан. Шикі еті сілікпе консистенциялы, сұр-көк түсті, ал піскен еті тығыз қызыл түсті болады.

Сауда орындарына краб еті шикі, пісіріліп- мұздатылған және консерві ретінде түседі. Аяғы мен шымшуырының әр жерінен алынған ет сапасына байланысты және органолептикалық көрсеткіштері бойынша табиғи краб консервілері жоғары (Фенси) және 1-ші (А-грейд) сортқа ажыратылады және F және А деп белгіленеді.

Пісіріліп-мұздатылған ет (-18)оС дейін температурада 3 айға дейін, ал 0-2оС температурада 2 тәулікке дейін сақталады. Краб еті балғын, бұзылмаған, қараймаған немесе сарғаймаған, бөтен дәм мен иіссіз болу керек.

Креветкалар Баренц және Қара теңіздерінде кездеседі. Креветкалар -тағамдық құндылығы жоғары өнім.Қара теңіз креветкаларының ұзындығы 5-10 см, қиыр шығыс креветкалары – 15 см және одан жоғары, салмағы 15-20г. Креветкалар еті нәзік, өте дәмді, белокқа бай (шамамен 25%). Құрғақ зат мөлшері – 30% дейін. Креветкаларда А,D және В тобы витаминдері барЖеуге жарамды еті құйрық бөлігінде мойында болады.

Сауда орындарына креветкалар тірі, тоңазытылған, пісірілген түрде, шикілей немесе пісіріліп мұздатылған, пісіріліп кептірілген түрде, сонымен қатар консервілері түседі.

Креветкаларды блоктармен, ал піскендерін – полиэтилен қаптарда (-25) о -тен (-30)оС дейін температурада мұздатады.

Шикілей мұздатылған креветка етінің консистенцясы жібіткеннен кейін тығыз болу керек, сәл босаңсуы рұқсат етіледі; ет түсі – ашық, пісіргендегі дәмі мен иісі – балғын етке тән, бөтен дәм мен иіссіз болу керек.

Пісіріліп мұздатылған креветкалардың консистенцясы жібіткеннен кейін тығыз болу керек, сәл құрғақ рұқсат етіледі; ет түсі – қараймаған және сарғаймаған қызғылт реңді ақ түсті.

Тамаққа қолданар алдында креветткаларды қайнаған тұз салынған ыстық суға салып шикілерін 15-20 минут, пісірілгенін 3-5 минут қайнатады.

Шаяндар сауда орындарына тірі немесе піскен түрде түседі. Оларды ұзындығы бойынша таңдаулы – 13 см жоғары, ірі – 11-ден 13 смдейін, орташа – 9-дан 11 см дейін, ұсақ – 8-ден 9 см дейін болады.

Шаяндар сыртқы беті таза, сауыты қатты болады, өскіндер мен зақымданулар рұқсат етілмейді.

Сауда орындарында тірі шаяндарды қараңғы бөлмеде 3оС температурада 2 тәулікке дейін сақтайды.

Пісірер алдында шаяндарды суық сумен жүады, содан кейін тұз салынған (1 л суға 30 г тұз) ыстық суға салып 5-7 минут пісіреді. Тұзды суға бұрыш, лавр жапырағы, аскөк, кейде басқа дәмдеуіштер қосылады. Сонымен қатар шаяндарды тұзды сырада немесе кваста пісіреді, бұл кезде дәмдеуіштер қосылмайды. Сырада пісірілген шаяндар өзіндік иіс пен өткір дәмге ие болады.

Шаян еті ақ, нәзік және дәмді, құрамында 20% белок, 0,5% май және 1% көмірсу болады, жеңіл сіңімді. Тағамға шымшуыр және мойын еттері, сонымен қатар уылдырығы қолданылады.

Піскен шаяндарды тек суық болғанда ғана сатады және сату мерзімі 12 сағаттан аспау керек.

Омарлар мен лангусттар (теңіз шаяндары) Атланта мұхитынан, Солтүстік және Жерорта теңіздерінен ауланады. Сауда орындарына мұздатылған және консерві ретінде түседі. Мұздатылған түрде оларда қызғылт таза және тығыз сауыты, тығыз ақ еті болу керек. -18оС температурада 8 айға дейін сақтайды.

Криль – ұсақ теңіз креветкасы. Балғын шикізаттан сығымдау арқылы шырынын алады, содан кейін 90-95оС температурада 10 минут бойы пастерлейді. Бұл кезде белок коагуляциясы жүреді. Белокты бөліп алады да ұнтақтайды және -30оС температурада брикет түрінде мұздатады. Брикеттерді пергамент пен целлофанға орайды.

«Океан» белокты пасталардың мұздатылған брикеттері тығыз, қызғылт немесе қызыл түсті, тотыққан май белгілерсіз болу керек. Жібіген соң консистенциясы түйірлі немесе сүзбе тәрізді болады, дәмі мен ароматы жағымды. Оларды -18оС температурада 8 айға дейін, ал -10оС-та 30 тәулікке дейін сақтайды.

Моллюскаларға мидиялар, устрицалар, теңіз тарақтары, кальмар, сегізаяқтар жатады. Маринад, куырылған және бұқтырылған ет, палау, салат, турама, ыстық тамақтар жасауда қолданылады.

Мидия — теңіз моллюскалары; олар Қара, Азов, Балтық, Беринг, Охот және Жанон теңіздерін мекендейді. Мидияның еті нәзік, дәмді және мөлдір. Құрамында А,D,С және В тобы витаминдері, әртүрлі минералды заттар (3-4% дейін), гликоген (5,9—6,2%), аз мөлшерде белок (10-12,8%) және май (2%дейін) болады. Оны салат әзірлеу үшін пайдаланады; мидияны қуыруға, бұқтыруға жәие қыздырып пісіруге болады. Мидияны тірі күйінде қайнатылған, тоңазытылған немесе консервілеп сатады.

Устрицаларды Қара және Қиыр шығыс теңіздерінен ауланады. Олар қозғалмай теңіз түбіне жабысып өседі. Тез көбееді. Устрицаларды жасанды түрде өсіреді. 4-5 жыл жасында сауда орындарына түседі.

Устрицалардың тағамдық құндылығы жоғары. Олардың өзіндік химиялық құрамы бар. Оның құрамында көп мөлшерде гликоген бар, кейде 6% дейін жетеді. Құрамында йод, фосфор және кейбір металл қоспаларының болуы маңызды орын алады. Балық етіне қарағанда устрицаларда В тобы және С витамині көп болады.

Тағамға тірі күйінде қолданылады. Дұрыс сақталса, 10оС температурада 10-15 күн бойы тірі сақталуы мүмкін. Сақтаудың ең жақсы температурасы шамамен 0оС, -3оС төмен температурада олар тіршілігін жояды.

Теңіз тарақтары көп мөлшерде Қиыр шығыста ауланады. Олардың өлшемі өте ірі, ал салмағы 200г дейін. Тарақтардың еті дәмді, краб етіне ұқсас. Оның құрамындағы құрғақ зат мөлшері 17% және одан жоғары. Тарақтар витаминдерге, әсіресе В тобы витаминдеріне, йод және басқа минералды заттарға бай. Ол саудаға мұздатылған түрде түседі.Піскен және кептірілген түрде, сонымен қатар салат, турама, котлеттер және басқа тағам жасауда қолданылады. Сақтау мерзімі- -18оС температурада 2 айға дейін.

Кальмарлар — теңіз моллюскалары. Олар тропикалық суларда тіршілік етеді. Оның еті жұғымды-нәрлі болып келеді. Кальмарларды консервілейді, сондай-аң терісі мен тұмсығын және сүйегінен арылтқаннан кейін пайдалануға дайын болатын жартылай фабрикаттар шығарады. Оның салмағы 70-350г. Кальмар етін кептіреді, ал кейде мұздатады. Кепкен кальмар етінде 20-25% су, шамамен 70% белок, 1% май және 5-6% минералды заттар болады. Кальмардың етін пайдалану алдында салкын суға салып жібітіп, сыртқы қабыршағынан тазартып, мұқият жуады (2—3 рет). Кальмарды түзды суға салып, баяу жанған отқа қойьш, 3—5 минут қайнатады (I кг кальмарға 2 л су және 15 г тұз керек). Ет ыстық суда неғұрлым көп жатса, ол солғұрлым қатты болады. Қайнап піскен кальмарды сорпасынан алмай салқындату керек. Кальмардың етін салатқа және винегретке қосады, сондай-ақ оны көкөніспен қосып бұқтырады (5—10 минут), ал консервіленген кальмарды бірден пайдалануға болады. Сақтау мерзімі- -16оС температурада 6 айға дейін.

Ине терілілердің ішінде трепангтар, кукумариялар, теңіз кірпілерінің кәсіптік маңызы зор. Трепангтар мен кукумариялар кептірілген түрде, кейде тоңазытылған түрде түседі, олардан консервілер жасалады. Терпангтар кең тараған. Олар тек жоғары құнды ғана емес, сонымен қатар емдік қасиетке ие. Шығыс елдерде терпангтарды теңіз женьшені деп атайды және тез шаршағыш адамдарға ұсынады. Дәмі жағынан терпангтар балықтардың піскен шеміршегіне ұқсас. Оларды мұздатады, кептіреді, олардан май және томат қосылған консервілер жасайды.

Балдырлар ішінде тамаққа ламинария немес теңіз орамжапырағы қолданылады. Ол саудаға кептірілген және мұздатылған түрде түседі, олардан консерві жасайды. Құрамында йод мөлшері жоғары болғандықтан жүрек-жүйке ауруларымен, астеросклерозбен ауыратын адамдарға ұсынады.

Мұздатылған теңіз өнімдері қоғамдық тамақтану орындарында –10-нан –12оС дейін температурада 14 тәулік сақталады.

Қайталау сұрақтары:

1. Кәсіптік балықтың жіктелуі

2. Тауарлық балық түрлері

3. Тірі балық сапасына қойылатын талаптар

4. Тұздалған балық сапасына қойылатын талаптар

5. Мұздатылған балық сапасына қойылатын талаптар

6. Ысталған балық сапасына қойылатын талаптар

7. Қақталған балық сапасына қойылатын талаптар

8. Уылдырық сапасына қойылатын талаптар

9. Балық емес теңіз өнімдеріне не жатады?