Презентация к исследовательской работе Зимняковой В.

Выработка сладкой альбуминной массы с различными наполнителями с экономическим обоснованием эффективности производства

Автор: Зимнякова Валерия

Руководители: Сметана Наталья Александровна

Дуракова Татьяна Егоровна

Цель исследовательской работы – выработка сладкой альбуминной массы с различными наполнителями с экономическим обоснованием эффективности производства

Предмет исследования

Объект

исследования

Опытно – экспериментальная выработка сладкой альбуминной массы

Альбуминный творог

ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ

1. Исследование качества альбуминного творога

2. Выбор оптимального количества наполнителя (черешня, клубника, лесные ягоды, персик, злаки и печенье, мохито, лимон с ромом)

3. Исследование качества выработанных образцов сладкой альбуминной массы по органолептическим и физико-химическим показателям

4. Исследование готовых образцов с применением и без применения термизации в процессе хранения

5. Расчет экономических показателей производства сладкой альбуминной массы

Альбуминный творог

Таблица 1- Качественные характеристики альбуминного творога

Наименование объекта исследования

Органолептические показатели

Вкус и запах

Цвет

Альбуминный

Чистый, альбуминный, без посторонних запахов и привкусов

Консистенция

Кремовый оттенок, равномерный по всей массе

Физико-химические показатели

творог

Пастообразная масса, присутствует незначительная крупинчатость (допускается по ГОСТу- 33956-2016)

К, о Т

МДВ,%

176

56

Выбор оптимального количества наполнителей для выработки сладкой альбуминной массы

При выработке сладкой альбуминной массы с различными наполнителями без применения термизации , в альбуминный творог вносим наполнитель в количестве 5% , 10% , 15% , 20% и 25%.

В случае применения термизации , вносим в альбуминный творог приготовленный стабилизатор КМЦ вместе с наполнителем и осуществляем перемешивание. Далее смесь подвергается термизации, при температуре (63-65) о С с выдержкой 13-20 секунд.

Таблица 2- Качественные характеристики образцов с оптимальным количеством наполнителей

Образец

Наполнитель

«Черешня»

Вкус

«Клубника»

обр№5 (25%)

Цвет

«Лесные ягоды»

Сладкий , приятный вкус, свойственный наполнителю

обр№4 (20%)

Консистенция

Свойственный наполнителю

обр№5 (25%)

«Персик»

Кислотность, °Т

Однородная, нежная

обр№5 (25%)

«Злаки и печенье» обр№5 (25%)

Влага, %

«Мохито»

165

Общая дегустационная оценка

обр№4 (20%)

«Лимон с ромом» обр№4 (20%)

170

62

Заключение

5

185

62

180

5

64

Вкус и запах достаточно выражены, масса сладкая, приятная на вкус. Консистенция нежная, воздушная.

185

62

5

5

62

182

5

180

62

64

4

3

Невыраженный вкус

Неприятный, специфический вкус

График изменения кислотности в зависимости от продолжительности хранения без применения термизации (среднее значение )

Установлено: На протяжении 48 часов кислотность повышается в пределах нормы. В дальнейшем, на протяжении 72 часов, кислотность повысилась в недопустимых значениях. Рекомендуется употреблять продукт в течение 48 часов.

График изменения кислотности в зависимости от продолжительности хранения с применением термизации (среднее значение)

Установлено: На протяжении 72 часов кислотность оставалась в пределах нормы, поэтому продукт может храниться до 3-х месяцев при температуре не более ( -10ºС)

Выбор оптимального количества наполнителей для выработки сладкой альбуминной массы на основе желатина

В альбуминный творог вносим равное количество наполнителя и сахара-песка в соотношении по 5,10,15%.

Добавляем 0,5% желатина, перемешиваем, подвергаем термизации.

Таблица 3 - Органолептические и физико-химические показатели, дегустационная оценка сладкой альбуминной массы с добавлением сахара и наполнителя «Персик» и «Клубника», выработанных на основе желатина

Образец

Вкус и запах

№ 1

Альбуминный,

(по 5% наполнителя и сахара)

Цвет

№ 2

слабо выраженный вкус

№ 3

Альбуминный,

Свойственный наполнителю

(по 10% наполнителя и сахара)

Консистенция

слабо выраженный вкус

Нежная

наполнителя

Альбуминный,

(по 15% наполнителя и сахара)

Свойственный наполнителю

Кислотность, о Т

выраженный вкус

Нежная

Свойственный наполнителю

наполнителя

110

Влага, %

Нежная

наполнителя

61

Общая дегустационная оценка

110

110

61

4

Коммен-

61

-тарий

Недостаточно сладкая масса, цвет и запах не выражены

5

Приятный, в меру сладкий вкус, цвет и запах выражены

3

Слишком сладкая масса

Таблица 4 - Органолептические и физико-химические показатели, дегустационная оценка сладкой альбуминной массы с добавлением сахара и наполнителей «Персик» и «Клубника» , выработанных на основе стабилизатора

Образец

№ 1

Вкус и запах

Альбуминный,

(по 5% наполнителя и сахара)

№ 2

Цвет

слабо выраженный вкус

№ 3

Альбуминный,

(по 10% наполнителя и сахара)

Консистенция

Свойственный наполнителю

слабо выраженный вкус

Альбуминный,

(по 15% наполнителя и сахара)

Крошливая

наполнителя

Кислотность, о Т

Свойственный наполнителю

выраженный вкус

110

Влага, %

наполнителя

Крошливая

Свойственный наполнителю

61

наполнителя

Крошливая

Общая дегустацион--ная оценка

110

61

Коммен-

4

110

Недостаточно сладкая масса, цвет и запах не выражены

-тарий

61

5

Приятный, в меру сладкий вкус, цвет и запах выражены

3

Слишком сладкая масса

Сравнительная дегустационная оценка выработки сладкой альбуминной массы на основе желатина и стабилизатора

Наименование показателя

Стабилизатор

Вкус и запах

Альбуминный, выраженный вкус и запах наполнителя

Цвет

Общая дегустационная оценка

Наполнителя

Желатин

Консистенция

4

Общая дегустационная оценка

Альбуминный, выраженный вкус и запах наполнителя

Итого

Крошливая

5

Наполнителя

5

3

5

Однородная, нежная, воздушная

4

5

5

Экономические показатели экспериментальной выработки на основе желатина

Показатели

Единица измерь

Товарная продукция

т. руб.

Индекс

Количество продукции всего

т.

ТП

Себестоимость 1 т.

Формула

т. руб.

Творожная масса "Персик"

ВП

Полная себестоимость продукции

Прибыль от реализации

т. руб.

С

Творожная масса "Клубника"

85451,93

84920,09

т. руб.

Производительность труда

ПС

300

т.руб.

Пр

300

229,74

П=ВП*С/1000

Численность рабочих

228,20

Пр.=РП-ПС

чел

74303,68

ПТ

Рентабельность продукции

Затраты на 1 р. товарной продукции

%

Ч

73841,21

11130,25

ПТ=ТП\Ч

руб

11060,88

Рп

43571,66

43300,43

З1р

Рп=П\ПС*100

2,0

2,0

З1р=ПС\ТП

15

15

0,87

0,87

Экономические показатели экспериментальной выработки на основе стабилизатора

Показатели

Единица измерь

Товарная продукция

т. руб.

Индекс

Количество продукции всего

т.

ТП

Себестоимость 1 т.

Формула

т. руб.

Творожная масса "Персик"

ВП

Полная себестоимость продукции

Прибыль от реализации

т. руб.

С

Творожная масса "Клубника"

85469,93

84938,09

т. руб.

Производительность труда

ПС

300

т.руб.

Пр

300

247,74

П=ВП*С/1000

Численность рабочих

246,20

Пр.=РП-ПС

чел

74321,68

ПТ

Рентабельность продукции

Затраты на 1 р. товарной продукции

%

Ч

73859,21

11148,25

ПТ=ТП\Ч

руб

11078,88

Рп

43589,66

43318,43

З1р

Рп=П\ПС*100

2,0

2,0

З1р=ПС\ТП

15

15

0,87

0,87

Сравнительная себестоимость выпускаемой и экспериментальной продукции

Опытно-экспериментальная работа

Продукция

себ, руб.

Творожная масса "Персик"

БМК

Творожная масса "Клубника"

247,74

Продукция

себ, руб.

246,20

Творожная масса с изюмом

Отклонение

+,-

264

Творожная масса с ванилином

%

264

-16,26

-6,16

-17,80

-6,74

Заключения по работе

1.Определили оптимальное количество наполнителя, которое составило 25% для черешни, лесных ягод, персика, злаков и печенья; 20% для клубники.

2. Выработку сладкой альбуминной массы лучше осуществлять с применением термизации, так как термизация увеличивает сроки хранения продукта до 3 месяцев.

3. С целью экономии себестоимости продукции, уменьшаем количество наполнителя, для улучшения вкуса используем сахар-песок. В результате дегустационной оценки наилучшие показатели получили образцы с соотношением: 10% наполнителя и 10% сахара.

4. Использование желатина улучшает органолептические показатели, в отличии от стабилизатора

5. Себестоимость единицы экспериментальной выработки на основе желатина ниже на 7%, чем на основе стабилизатора.

6. Выработанная опытно – экспериментальная продукция является экономически целесообразной и выгодной для производства на Серышевском молочном комбинате

Спасибо за внимание!