Презентация к УП.05 "Органолептическая оценка качества и безопасности полуфабрикатов и готовой продукции"

Органолептическая оценка качества и безопасности полуфабрикатов и готовой продукции

Составитель:

Логинова Людмила Сергеевна

преподаватель

Цели занятия

Формирование у студентов навыков определения уровня качества продукции

Правила работы в группах

• Проявляй активность
• Слушай друга, не перебивая
• Говори спокойно и ясно
• Говори только по делу
• Говори по очереди
• Возражая или соглашаясь, смотри на говорящего
• Убедись, что в разговоре участвует каждый
• Обращайся к другу по имени

Задание 1

Дать органолептическую оценку качества и определить соответствие сорта испытываемых образцов основного и дополнительного сырья (по вариантам), используемого для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ СОРТА МУКИ

НАИМЕНОВАНИЕ ПОКАЗАТЕЛЯ

ХАРАКТЕРИСТИКА МУКИ*

Вкус

Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький

Запах

Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый

Цвет

Белый или белый с кремовым оттенком

Массовая доля влаги %, не более

15,0

Наличие минеральной примеси

При разжевывании муки не должно ощущаться хруста

Зараженность вредителями

Не допускается

Загрязненность вредителями

Не допускается

Сорт муки

Высший

* ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ СОРТА МУКИ

НАИМЕНОВАНИЕ ПОКАЗАТЕЛЯ

ХАРАКТЕРИСТИКА МУКИ*

Вкус

Свойственный ржаной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький

Запах

Свойственный ржаной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый

Цвет

Белый с кремоватым или сероватым оттенком, Белый с сероватым оттенком

Массовая доля влаги %, не более

15,0

Наличие минеральной примеси

При разжевывании муки не должно ощущаться хруста

Зараженность вредителями

Не допускается

Загрязненность вредителями

Не допускается

Сорт муки

Ржаная

* ГОСТ 7045-2017 Мука ржаная хлебопекарная

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ СОРТА МАСЛА СЛИВОЧНОГО

НАИМЕНОВАНИЕ ПОКАЗАТЕЛЯ

ХАРАКТЕРИСТИКА для*

сладко-сливочного масла

Вкус и запах

кисло-сливочного масла

Выраженные сливочный и привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов Умеренно соленый – для соленого масла

Консистенция и внешний вид

Выраженные сливочный и кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов

Плотная, пластичная, однородная или недостаточно плотная и пластичная. Поверхность на срезе блестящая, сухая на вид. Допускается слабо-блестящая или матовая поверхность с наличием мелких капелек влаги

Цвет

От светло-желтого до желтого, однородный по всей массе

* ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ДРОЖЖЕЙ

НАИМЕНОВАНИЕ ПОКАЗАТЕЛЯ

ХАРАКТЕРИСТИКА ДРОЖЖЕЙ*

Внешний вид

Форма вермишели, гранул, мелких зерен, кусочков, порошка или крупообразный

Вкус

Свойственный сушеным дрожжам

Запах

Свойственный сушеным дрожжам, без посторонних запахов: гнилостного, плесени и др.

Цвет

Светло-желтый или светло-коричневый

Консистенция

-

* ГОСТ Р 54845-2011 Дрожжи хлебопекарные сушеные

Вопрос №1

Выберите верный вариант

Какой из показателей не относится к органолептическим:

1) Температура;

2) Консистенция;

3) Запах.

Вопрос №2

Выберите верный вариант

Какая зона языка наиболее чувствительна к сладкому вкусу:

1) У корня языка;

2) Кончик языка;

3) Подъязычная область.

Вопрос №3

Выберите верный вариант

Органы зрения и обоняния дают оценку:

1) Качественную;

2) Количественную;

3) Качественную и количественную.

Вопрос №4

Выберите верный вариант

Порог ощущения - это:

1) Минимальное значение чего-либо;

2) Максимальное значение чего-либо;

3) Запредельное значение чего-либо.

Вопрос №5

Выберите верный вариант

Аносмия это:

1) Невосприимчивость всех запахов;

2) Индивидуальная восприимчивость запахов и вкусов;

3) Отсутствие обоняния к одному или группе пахучих веществ.

Вопрос №6

Выберите несколько верных вариантов

Интенсивность запаха зависит от:

1) Наличия в продукте летучих веществ;

2) Концентрации вещества;

3) Мелкой или крупной расфасовки продукта.

Вопрос №7

Выберите верный вариант

Лучшее восприятие запаха продукта происходит при температуре:

1) Ниже О °С;

2) При комнатной температуре;

3) При температуре около 35°С.

Вопрос №8

Выберите верный вариант

Какая шкала используется для оценки качества масла коровьего:

1) 20-и балльная;

2) 100- бальная;

3) 5-й балльная.

Вопрос №9

Впишите правильный ответ

Назовите продукт, способствующий активации дрожжей?

___________________________________________________

Вопрос №10

Впишите правильный ответ

Какая оптимальная температура развития дрожжей?

___________________________________________________

Критерии оценивания

За каждый правильный ответ ставим: 1 балл;

За каждый неправильный ответ ставим: 0 баллов.

Оценка

Число баллов, необходимое для получения оценки

«3»удовлетворительно

5 - 6

«4»хорошо

7 – 8

«5»отлично

9 - 10

Ответы

Вопрос 1

1

Вопрос 2

Вопрос 3

2

Вопрос 4

3

Вопрос 6

Вопрос 7

1, 2

1

Вопрос 5

3

Вопрос 8

3

1

Вопрос 9

САХАР

Вопрос 10

35 0 С – 37 0 С

Критерии оценивания

За каждый правильный ответ ставим: 1 балл;

За каждый неправильный ответ ставим: 0 баллов.

Оценка

Число баллов, необходимое для получения оценки

«3»удовлетворительно

5 - 6

«4»хорошо

7 – 8

«5»отлично

9 - 10

ПРОЕКТ РЕЦЕПТУРЫ НА ИЗДЕЛИЕ

Наименование сырья

(полуфабриката)

Норма расхода сырья, г на 1 порцию

(1 000г)

Брутто

Нетто

Полуфабрикат

(нето)

Выход полуфабриката, г

Выход готового изделия, г

Технологическая схема приготовления дрожжевого опарного теста

Технологическая схема приготовления дрожжевого безопарного теста

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

Наименование полуфабриката

Внешний вид

Цвет

Запах

Вкус

Консистенция

ОТНОШЕНИЕ К ОБУЧЕНИЮ

(оцените, насколько Вы удовлетворены организацией и проведением занятия)

Самооценка

Форма организации проведения практики

Возможные затруднения, замечания предложения

Морально-психологический климат на занятии

Своевременная и достаточная помощь преподавателя

Обеспеченность необходимыми учебными материалами и прочее

Критерии оценивания:

5 – полностью удовлетворен

4 – в целом удовлетворен

3 – частично удовлетворен

2 – совсем не удовлетворен