Презентация "Обработка капустных и луковых овощей"

Актуализация знаний:

• Для как обработать морковь, свеклу, репу, редьку?
• Как обработать редис?
• Перечислить элементы нарезки свеклы.
• Перечислить элементы простой нарезки моркови.
• Как обработать петрушку, сельдерей, пастернак?
• Как обработать хрен?
• Почему длинную морковь очищают вручную?
• Перечислить элементы сложной формы нарезки моркови.
• Что такое карбование?
• Назвать химический состав корнеплодов?

Отгадайте загадки:

Золотистый и полезный Витаминный, хотя резкий, Горький вкус имеет он… Обжигает… Не лимон.

(лук )

Зеленая толстуха Надела уйму юбок. Стоит как балерина, Из листьев пелерина.

(капуста )

Он кусает, только вот, Зубок есть, но где, же рот? Белый носит сюртучок. Что скажи, это дружок?

(чеснок )

Обработка капустных и луковых овощей

Вы должны знать:

• Теоретические основы обработки капустных и луковых овощей;
• Формы нарезки капусты и разных видов лука.

Вопросы для изучения:

• Обработка капустных овощей.

• Обработка луковых овощей.

Вопрос 1:

Обработка капустных овощей.

Капустные овощи:

Капуста кочанная, цветная, брюссельская, пекинская, кольраби, брокколи.

Виды капусты:

1

2

3

Капуста белокочанная

Капуста краснокочанная

Капуста савойская

5

4

6

Капуста пекинская

Капуста кольраби

Капуста брюссельская

7

Капуста брокколи

Капуста цветная

8

Химический состав капустных овощей:

Витамины, сахар, белки, минеральные вещества

Таблица «Нарезка капусты»:

Элементы нарезки

Использование в кулинарии

Соломка

Квадратики (шашки)

Дольки

Рубка

Для тушения, борщей (кроме флотского и сибирского), салата, капустных котлет.

Для щей, борщей «Флотский» и «Сибирский», рагу, супа овощного, для припускания.

Для варки, припускания, для жарки после предварительной варки.

Для приготовления фаршей.

Вопрос 2:

Обработка луковых овощей.

Лук

Лук батун

репчатый

Лук порей

Лук шнитт

Лук слезун

Разновидности луковых овощей:

3

1

2

5

4

6

Чеснок

Схема обработки репчатого лука:

Сортируют

Отрезают шейку и донце

Снимают сухие чешуйки (очищают)

Промывают

Нарезают перед ТО

Таблица «Нарезка репчатого лука»:

Элементы нарезки

Использование в кулинарии

Кольца

Полукольца (соломка)

Дольки

Мелкие кубики

Для приготовления шашлыков, жарки во фритюре.

Для приготовления супов, соусов, винегрета.

Для щей из свежей капусты, рагу, говядины духовой, почек «по-русски».

Для крупяных супов, супа харчо, щей суточных, фаршей.

Нарезка лука:

Кольца

2

1

Полукольца (соломка)

3

4

Дольки

Мелкие кубики

Обработка зеленого лука:

Отрезают корешки, зачищают белую часть, удаляют испорченные перья . Моют несколько раз в большом количестве воды и ополаскивают в проточной воде.

Форма нарезки

Колечки

Размер

Использование в кулинарии

Мелкие шпалки

Крупные шпалки

Для салатов, окрошки, холодного борща, гарнира к холодным блюдам и закускам.

1,5-2 см

Для приготовления салатов.

Для гарниров к шашлыкам, люля-кебаб, цыплятам табака.

5-6 см

Нарезка зеленого лука:

Колечки

Мелкие шпалки

Крупные шпалки

Схема обработки чеснока:

Срезают верхушку и донце

Снимают чешуйки

Делят на дольки

Очищают

Вопросы для повторения:

• Как нарезают репчатый лук?
• Какие пищевые вещества содержит капуста?
• Как обрабатывают чеснок?
• Какие пищевые вещества содержат луковые овощи?
• Для каких блюд капусту нарезают шашками?
• Как обрабатывают репчатый лук?
• Как нарезают зеленый лук?
• Перечислить формы нарезки кочанной капусты.
• Для чего капусту замачивают в подсоленной воде?
• Как обработать кочанную капусту?

Спасибо

за внимание