Презентация по дисциплине "Химия пищи" на тему: "Производство обогащенных, комбинированных продуктов и искусственной пищи"

Занятие №16

«Производство обогащенных, комбинированных продуктов и искусственной пищи»

Основной задачей, стоящей перед человечеством, является обеспечение населения необходимым количеством продуктов питания. Кроме того, продукты питания не только должны удовлетворять потребности в основных питательных веществах и энергии, но и выполнять профилактические и лечебные функции.

Последние десятилетия характеризуются стойким ухудшением показателей здоровья населения России

Все это напрямую связано с нарушением пищевого статуса россиян, а именно, избыточное потребление жиров, дефицит в питании полиненасыщенных жирных кислот, полноценных белков, витаминов и минеральных веществ.

В настоящее время основной задачей специалистов является создание полноценных, безопасных продуктов, обладающих лечебными свойствами. Основными направлениями для решения данной задачи являются – создание обогащенных и комбинированных продуктов питания.

Основным направлением при производстве обогащенных продуктов является повышение их биологической ценности. Биологическая ценность повышается путем введения в состав продуктов массового потребления белковых обогатителей, аминокислот, витаминов, минеральных веществ.

Употребление таких продуктов способствует профилактике различных заболеваний, укрепляет иммунитет, улучшает самочувствие человека, что приводит не только к оздоровлению нации, но и повышает работоспособность .

• продукты лечебно-профилактического действия – предназначены для лиц, подвергающихся вредным воздействиям. Эти продукты содержат компоненты, способные выводить вредные факторы из организма, а так же повышать иммунитет организма (пищевые волокна, витамины, минеральные вещества и др.).

Быстро развивающимся направлением является использование при производстве пищевых продуктов биологически активных добавок (БАД).

Биологически активные добавки – концентраты натуральных биологически активных веществ или их аналогов растительного, животного, минерального, микробиального или биотехнического происхождения.

Группы бад:

Нутрицевтики – эссенциальные нутриенты, природные ингредиенты, к которым относят витамины, некоторые микроэлементы (селен, фтор, цинк), отдельные аминокислоты, пищевые волокна. В организме они выполняют следующие функции:

• восполняют дефицит пищевых веществ;
• повышают сопротивляемость организма к действию неблагоприятных факторов;
• профилактика различных заболеваний и др.;

Парафармацевтики – продукты направленного фармакологического действия. К ним относят органические кислоты, биофлаваноиды, биогенные амины, ди- и олигопептиды. Они участвуют в регуляции нервной деятельности, регуляции физиологических процессов в организме;

Эубиотики – обеспечивают нормальный состав и функциональную активность микрофлоры кишечника.

Комбинированные продукты питания – это биологически ценные продукты, произведенные с использованием комбинирования основного сырья и различных добавок.

При создании комбинированных пищевых продуктов руководствуются следующими принципами:

• новые источники сырья должны быть безопасны для человека,
• сохранение традиционных органолептических характеристик продуктов,
• сбалансированность продуктов по основным нутриентам,
• для обеспечения высокой пищевой и биологической ценности.

В качестве заменителей основного сырья используются продукты растительного и животного происхождения . К основному растительному сырью относятся : бобовые (соя, горох), злаковые и др. Среди источников животного происхождения наиболее широко применяют молочные белки (казеинаты, сывороточные белки), белки крови, коллагенсодержащие сырье.

Новым, но уже достаточно распространенным, способом обеспечения населения в продуктах питания является создание искусственных продуктов.

Искусственные продукты – это продукты, полученные на основе белков и других пищевых веществ природного происхождения, но их состав, структура, внешний вид и комплекс свойств образованы искусственным путем.

Однако для использования их в качестве пищевых продуктов они должны отвечать следующим требованиям:

• соответствовать по органолептическим показателям традиционным продуктам;
• быть пригодными для традиционных методов кулинарной обработки;
• характеризоваться высокой пищевой и биологической ценностью;
• быть безопасными для организма человека.

Искусственные продукты имеют ряд значительных преимуществ перед традиционными продуктами питания.

Производство искусственных продуктов позволяет решить проблему дефицита белковой пищи прямой переработкой белков в пищевые продукты, то есть сократить пищевые цепи.

Сырье для производства этих продуктов (сухие белковые препараты, крахмал, сахар, витамины и др.) легко транспортируется и может храниться длительное время.

Еще одна особенность искусственных продуктов заключается в постоянстве их состава, структуры и свойств.

В настоящее время на мировом рынке продуктов питания искусственные продукты представлены широким спектром изделий. Это и искусственные мясопродукты, молочные продукты, искусственные крупяно-макаронные изделия, искусственный зеленый горошек, искусственная зернистая икра и др.