Презентация по теме "Рыба. Блюда из рыбы"

Кто знает, какие требования предъявляются к готовым блюдам из Рыбы?

Какие блюда из Рыбы можно приготовить?

Давайте,

я вам расскажу.

Рыба. Блюда из рыбы.

6 класс

Где обитает рыба?

• В реке, в море, в озере.
• Рыба делиться на речную и морскую

Какую рыбу можно поймать в море?

• Ставрида, скумбрия, камбала, треска, зубатка, сельдь, хек, салака.

скумбрия

Какую рыбу можно поймать в реке и в озере?

• Стерлядь, карп, сом, щука, пескарь, налим,  сазан, ерш, лещ.

карп

В водах нашей страны обитает более 1 тысячи видов рыб. Рыба служила людям одним из главных продуктов питания с незапамятных времен. В древности на Руси ели в основном речную рыбу. Морская рыба стала постепенно появляться на русском столе лишь при Петре I.

• Рыба занимает важное место в питании человека. Рыбные блюда очень полезны. Они содержат много йода, фосфора, калия, магния, богаты жирами и белками. В рыбе  содержатся витамины  А,В  и  Д, которые особенно необходимы детям. Их недостаток может привести к развитию рахита, ухудшению зрения, понижению сопротивляемости организма болезням.  

В каком виде поступает рыба в магазины?

• В магазины рыба поступает живая, охлажденная, мороженная, соленая, маринованная, копченая, вяленая и сушеная, в виде филе и консервов. 

• Рыба, подвергнутая  охлаждению до 0°,  называется  охлажденной ,  она обладает практически теми же качествами, что и живая.

• Охлажденную до - 6º, - 8º  рыбу считают  мороженой .  
• Хранить ее на холоде можно длительное время. Это очень удобно, как в домашних условиях, так и на предприятиях общественного питания.

• Соленая  рыба бывает слабосоленой, среднесоленой и  крепкосоленой в зависимости от содержания в ней соли 6 -10%, 10 – 14%, 14 и более %.

• Вяленой  называется рыба, которую слегка просаливают, а потом высушивают при  температуре 20 -25  градусов, в естественных условиях (вобла, тарань, теша, балык).

• Сушеная рыба  - обезвоженная  ( высушенная) в естественных или искусственных условиях, предварительно подсоленная.

• Копченая   рыба – продукт, готовый к употреблению. 

Рыбные консервы

Доброкачественность рыбы.

• Несвежая рыба имеет неприятный гнилостный запах. У недоброкачественной рыбы мутные и впалые глаза, потемневшие жабры. Чешуя легко отстает от кожи, вздутое брюшко, дряблая ткань. Чтобы проверить доброкачественность замороженной рыбы, разогревают в кипятке нож и проткнув им рыбу, быстро вынимают и нюхают лезвие.  С этой же целью копченую и соленую рыбу протыкают деревянной шпилькой и нюхают.  Доброкачественность рыбы можно определить и по внешнему виду. Свежая охлажденная рыба имеет плотную консистенцию, жабры ярко – красные, глаза прозрачные, чешуя плотно прилегает. При нажатии пальцем ямка либо не образуется, либо быстро восстанавливается.  

Первичная обработка рыбы

Оттаивание , если речь идет о мороженой рыбе.

Очистка от чешуи

Срезание плавников

Удаление головы и хвоста

Потрошение рыбы

Промывание рыбы

Снятие с плоской рыбы кожи

Пластование

Нарезание порционными кусками

Санитарные требования, которые необходимо соблюдать при обработке рыбы

1. Тщательно мыть руки до и после работы

2. При работе с ножом соблюдать осторожность

3. Работать на разделочных досках, соблюдая маркировку

4. До и после разделки промывать рыбу холодной проточной водой

5. Удалить полученные рыбные отходы сразу после разделки

6. По окончании работы вымыть кухонный инвентарь моющим средством и убрать рабочее место

Способы обработки рыбы

Запеченные

Рыбные блюда

Отварные

Жареные

Припущенные

Отварная рыба

• Тепловая обработка в большом количестве жидкости, рыбу закладывают в кипящую жидкость так, чтобы она покрывала ее на один, два см.

Припускание – разновидность варки

• Этот вид обработки заключается в варке рыбы в небольшом количестве жидкости, жидкость надо наливать на одну третью высоты слоя рыбы

Жареная рыба

На углях

На сковороде

Во фритюрнице

Жареная рыба

В кляре

В панировке

• Состоит в нагревании продуктов без жидкости, но с жиром, без жира или в большом количестве жира

Запеченная рыба

  - нагревание блюда в духовке 

до образования румяной корочки.

  Разделяется на три вида: открытое (грили-рование), закрытое и краткое. Закрытое 

запекание может быть под крышкой

  и в фольге.

• Включает в себя обжаривание, с последующим припусканием

Блюда из котлетной массы

• Это блюда, подаваемые в начале приема пищи, способствующие возбуждению аппетита и лучшему усвоению пищи

Требования к качеству готовых блюд

1. Отварная и припущенная рыба должна быть хорошо проварена, но при этом не разваливаться

2. Поверхность жареной рыбы должна быть покрыта ровной коричневой корочкой золотистого или светло-коричневого цвета

3. Мясо жареной рыбы должно легко отделяться вилкой, быть мягким. Сочным, но не дряблым

4. Блюда из рыбной котлетной массы должны сохранять свою форму, не иметь трещин, иметь однородную, хорошо измельченную консистенцию