Приготовление бурятских национальных блюд. Белая пища.

Белая пища

«У бурят есть древний обычай: на стол гостю прежде всего ставят что-либо молочное, будь то сметана, сливки, просто молоко. С него начинается любое угощение. У нас чай пьют не иначе как с молоком. Недаром говорится: «Чай с молоком – для друга!» (из книги «Двенадцать моих драгоценностей» бурятского писателя Африкана Бальбурова).

Священная белая пища бурятской кухни полезна для организма. Молоко и другие молочные продукты наполнены целым списком полезных витаминов, а также являются источниками минеральных солей, микро- и макроэлементов, очень важны для обмена веществ.

Смело ставьте на праздничные столы молочную пищу и будьте уверены, она принесет вам одну сплошную пользу.

Молочная пища, начиная с колыбели, сопутствовала человеку в течение всей его жизни. Молоко и все молочные продукты – самый почитаемый, самый сакральный продукт. У бурят, как и у всех кочевых народов, бытовала более десятка случаев ритуального использования молока. С глубокой древности белое молоко ежедневно подносили духам в жилище и за его пределами; самого почетного гостя встречали белой пищей; при отправлении в дальнюю дорогу вслед брызгали молоком, чтобы путь его был широким и чистым; кропили молоком шерсть при валянии войлока; белой пищей угощали духов местности – обоо тахихада; после рождения ребенка, совершая обряд захоронения последа, брызгали в ритуальный костер масло; при возведении дома или новой юрты, при всех свадебных обрядах, на всех этапах встречи Нового года – Сагаалгана, проведении Сурхарбана – везде присутствует молоко как самый священный продукт. Символом гостеприимства считается сагаан эдеэн (белая пища) - гостям подается пиала с молоком или молочным продуктом, который нужно пригубить.

Аарса. Изготовление.

 В котле после возгонки архи (молочный самогон) оставалось бозо (сагаа) - творожистая горькая масса. Эту массу переливали в особую бочку с дырками на дне, добавляя туда бозо в течение всего лета. Заготовка бозо всегда была под рукой для приготовления любимого напитка бурят - аарсы. Бозо, смешанное с холодной водой, варится на медленном огне, в него добавляется мука, можно подливать при употреблении молоко, сливки, сметану. В старые времена предпочитали варить аарсу с ячменными молотыми зернами или гречихой-горлецом. Аарсу можно делать гуще или жиже, разводить водой, молоком, и в летнюю жару ее кислый вкус и приятная горчинка делают аарсу полезной для здоровья, поскольку в ней содержится большое количество продуктов брожения (ферментов) и кальция. Аналогом аарсы является айран у народов Кавказа и Средней Азии. Народы Кавказа добавляют в простоквашу родниковую воду и мелко нарезанную зелень. Айран с мукой, айран с сухофруктами напоминают современные йогурты, бифидоки, так же, как и аарса.

Аарсой поили ослабевший за зиму скот. Зимой промерзшую арсу в деревянных кадушках долбили ножом и размораживали дома для дальнейшего употребления.

Тараг (Кефир). Изготовление.

Айраг, или простокваша, смешивается с горячим молоком, ставится в теплое место. При употреблении добавляются сметана, молоко, можно разбавить водой. Тараг также весьма калорийный и питательный кисломолочный напиток. Правильный тараг изготовляется из овечьего молока. Для лучшего сквашивания кладется серебряная вещь - ложка, стаканчик. “Правильный” кефир приготовить довольно трудно, поскольку важно не отклоняться от температурного режима.

Ааруул (сушеный творог). Изготовление.

Один из самых известных блюд традиционной монгольской кухни – ааруул. Ааруул изготавливается из тарага (монгольский вариант йогурта), который затем высушивается на солнце. Твердость сыра можно варьировать в зависимости от степени просушки и ингредиентов, используемых при изготовлении. Засушеный ааруул изготавливается из любого молока – овечьего, козьего, коровьего, верблюжьего. В засушенном виде он может храниться весь год и не теряет своих вкусовых качеств. Кусочки сушеного творога хозяйка юрты, иногда вручает гостям в качестве угощения, которое можно взять с собой в дорогу.

У ааруула много полезных свойств. Он содержит достаточное количество белка и кальция, что способствует укреплению костей. Поэтому до недавних пор среди монголов отсутствовали такие болезни, как остеопороз и кариес.

Сушеный особым монгольским способом творог – ааруул неизменно присутствует в питании простых скотоводов, позволяя им переносить суровые степные будни, наполненные непрестанным трудом, с легкостью и без ущерба для здоровья.

Сейчас ааруул производится промышленным способом и его можно приобрести в местных супермаркетах. В супермаркетах можно найти ааруул любых форм, размеров и вкусов. Он может быть мягким, твердым, кислым, сладким, острым.

Аарул.

Xурууд — натуральный бурятский сыр. Готовится следу­ющим способом: Свежее цельное молоко в эма­лированной посуде ставится в прохладное место. Через двое-трое суток оно обычно сквашивается, а на поверхности застаивается густая сметана. Сме­тана снимается, а из простокваши приготовляется домашний сыр, вкусный и питательный консерви­рованный продукт. Простокваша на медленном огне кипятится в продолжение пяти минут. Получившаяся творож­ная масса процеживается, затем раскладывается лепешками, прессуется с помощью деревянных дощечек и выставляется для сушки. Из 10 л молока получается около 2 кг сметаны и 3-4 кг сыра.

Yрмэ (Молочные пенки).



Это одно из лучших молочных блюд. Технология приготовления урмэ достаточно про­ста. Свежее молоко (желательно в чугунном котле) кипятится на слабом огне в течение двадцати-трид­цати минут, пока не появится пена. Затем ставится в прохладное место на 12 часов. Через некоторое время на поверхности молока образуется слой пенок толщиной от 1,5 до 2 см. Толщина слоя зависит от жирности молока. Пенку осторожно снимают березовыми лопато­чками и сушат, если стоит теплое время года. Зи­мой ее замораживают. Сушеные или мороженые пенки нарезают в форме вафель или в любой дру­гой форме и подают на стол.
Из 10 л молока получается до килограмма ур­мэ. А куда идет оставшееся молоко? Оно употреб­ляется для приготовления такого весьма распрост­раненного и популярного продукта, как тараг.

Тараг (простокваша).
Особенно приятен холодный тараг, да еще за­правленный сливками или свежим молоком, в лет­нюю жару. Он хорошо утоляет жажду и одновре­менно насыщает. Обладает ценными диетическими свойствами, Тараг всегда находил применение в качестве предварительного угощения для гостя, по­ка готовилась горячая еда. Его вполне можно готовить в условиях города. После того, как сняты пенки (урмэ), молоко слегка подогревают, затем в него вливают заква­ску (гурэлгэ), т. е. небольшую чашечку тарага пре­дыдущего приготовления, Если же закваски нет, ее можно приготовить. Достаточно перемешать не­много сметаны и ржаного хлеба — закваска готова. Остается добавить закваску в молоко и поставить на сутки в теплое место. Прежде чем подать тараг на стол, надо хорошо его взболтать, добавляя, по желанию, сметану, сливки или свежее молоко.
Особенно вкусен тараг из овечьего молока. Технология приготовления однотипна.

Шанаhан зөөхэй (Саламат).



Сметану кипятят на слабом огне, постоянно помешивая деревянной ложкой. Затем в нее начи­нают медленно подсыпать муку, при этом убыст­ряя помешивание, в противном случае образу­ются комки, так же как при приготовлении, напри­мер, манной каши. Беспрерывное помешивание сказывается на выделении масла, чем больше его выступает, тем лучше. Для этого подливают молоко или даже воду, разумеется, совсем немного. Для саламата лучше всего подходит ржаная мука гру­бого помола. Блюдо считается готовым, когда на дне и по бокам появится румяная корка и сама кашеобраз­ная масса, вся пропитавшись маслом, перестанет прилипать к ложке. Это блюдо питательно и вы­сококалорийно.
На 6-8 человек—1 кг сметаны, 1 стакан муки. Соль по вкусу.

Уураг (молозиво).

Этот продукт содержит уникальный комплекс витаминов, которые будут полезны для человеческого организма. Прежде всего, продукт положительно влияет на кишечник, он улучшает работу желудочно-кишечного тракта и предотвращает заболевания. Он избавит вас от запора, диспепсии, диареи, изжоги, вздутия. Также коровье молозиво улучшает иммунитет, оно снабжает организм полезными антиоксидантами. Оно уничтожает вирусы и предотвращает воспалительные процессы, устраняет бактерии и грибки, ускоряет восстановление тканей. Если вы хотите сохранить свою молодость и предотвратить старение кожи, рекомендуем обязательно употреблять этот продукт. Он увеличивает эластичность кожи, предотвращает появление морщин и ускоряет производство коллагена. Будет он полезен и тем, кто хочет похудеть или занимается спортом – молозиво участвует в построении мышечной ткани. При регулярном употреблении продукта вы сможете предотвратить рак, сердечно-сосудистые заболевания, диабет, аллергию, герпес, инфекции, простуду и грипп.

 
У бурят пища из молока всегда занимала и занимает особое место. Молочные продукты относились к тем блюдам, с которых начинался всякий праздничный прием. Как русские встречают гостей хлебом и солью, так буряты - молоком или другой молочной пищей. У бурят есть древний обычай: на стол гостю, прежде всего, ставят что-либо молочное, будь то сметана, сливки, будь просто молоко. С него начинается любое угощение. Недаром говорится: «Чай с молоком - для друга!», поэтому у нас чай пьют не иначе, как с молоком. Исторический этот обычай, да и вообще приверженность бурят к молочной пище определила сама экономика хозяйства. Являясь исконными скотоводами, буряты, естественно, пользовались продуктами скотоводства.