Приготовление п/ф из птицы

РАЗМИНКА

Пункт плана

Пункт плана

Пункт плана

Пункт плана

Пункт плана

Выполнила

мастер производственного обучения

Берендеева Надежда Николаевна

Овладение профессиональными

Компетенциями по

-обработке и подготовке

полуфабрикатов из домашней птицы;

-приготовлению и оформлению

блюд из домашней птицы.

1.Какова пищевая ценность с\х птицы

и ее кулинарное использование?

2.Почему не рекомендуется промывать

птицу продолжительное время?

3.Для чего заправляют птицу, перечислить

способы заправки?

4.В каком цехе производят первичную

обработку птицы и приготовление

полуфабрикатов из неё?

1.Приготовление полуфабрикатов;

2.Тепловая обработка полуфабриката;

3.Приготовление гарнира;

4. Оформление блюда;

5.Отпуск блюда.

оборудование.

приспособления

Размораживание

Опаливание

Удаление головы, шеи, ног

Пункт плана

Мойка

Обсушивание

Пункт плана

Отделение грудной мышцы

Отрезать крылья по суставам,

оставляя нетронутым

последний сустав,

соединяющийся с грудкой.

Кожу отделить

от грудки.

У малого филе надрезать сухожилия

(чтобы котлеты не деформировались во время жарки). Вдоль большого филе сделать неглубокий надрез

(в месте утолщения филе). Сделать надрезы вправо и влево, не прорезая филе

насквозь, и раскрыть как книгу.

У малого филе надрезать сухожилия

(чтобы котлеты не деформировались во время жарки). Вдоль большого филе сделать неглубокий надрез

(в месте утолщения филе). Сделать надрезы вправо и влево, не прорезая филе

насквозь, и раскрыть как книгу.

Пункт плана

Пункт плана

Пункт плана

Пункт плана

Котлеты натуральные

должны иметь румяную корочку.

Цвет филе – белый.

Консистенция- мягкая, сочная.

Котлеты панированные

должны иметь золотистый цвет.

Вкус- нежный сочный .

Консистенция – мягкая, с хрустящей корочкой.

Панировка не должна отставать.

Пункт плана

Пункт плана

Жду

4

1

2

3

Жду Ваши работы

сегодня я узнал...

было трудно…

я понял, что…

я научился…

я смог…

было интересно узнать, что…

меня удивило…

мне захотелось…