Программа элективного курса по карвингу

Бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

Вологодской области

«Тотемский политехнический колледж»

УТВЕРЖДАЮ:

Директор БОУ СПО ВО «Тотемский политехнический колледж»

___________________/Н.К. Рычков/

«_____» _______________2015г.

Программа элективного курса

(для 8-9 классов предпрофильной подготовки)

Тема: «Художественное вырезание из овощей (карвинг)»

Никольск,

2015г.

СОДЕРЖАНИЕ

1. Пояснительная записка

Карвинг – по-английски означает  «вырезание». Это слово в международном  употреблении давно стало обозначением художественной резьбы по самым разным материалам.  Искусство карвинга по фруктам и овощам возникло на Востоке и за тысячи лет стало частью национальных традиций. Оно требует огромного мастерства, исстари передававшегося  по наследству. В разных восточных странах карвинг основывается на разных технических приемах, которые существенно различаются. К примеру, китайская   и японская техники очень похожи – там однозначно видна тенденция  к вырезанию изображений животных, людей и иероглифов. Особенно доминируют рисунки с драконами, боевые сцены и поздравительные надписи. Совершенно другая манера у тайских мастеров. В государственной символике Таиланда повсеместно присутствует орхидея.  И только тайские мастера сотни лет вырезают из фруктов и овощей цветочные композиции. Они выполняют свои украшения, используя, в основном, так называемый тайский нож в сочетании с различными резцами. Как вы понимаете, каждая техника имеет свои преимущества и неудобства. Китайская технология карвинга, использующая трафареты, выемки и формочки легче дается в обучении, но не имеет той утонченности и изысканности, которую можно достичь с помощью тайских инструментов. Это искусство в наши дни притягивает и любителей и профессионалов. Мода на восточную кухню только подогрела интерес европейцев к этому мастерству и уже давно  кулинарные выставки, торжественные церемонии и вечеринки не обходятся без украшения их резными композициями. Карвинг по фруктам и овощам может быть и частью повседневной жизни. Прострой резной орнамент в ежедневных блюдах,  делает их более аппетитными и привносит столу много изящества и утонченности.

Руководствуясь концепцией предпрофильной подготовки составлена программа курса «Художественное вырезание из овощей» (карвинг) для обучающихся 9-х классов. Программа не создаёт учебных перегрузок для обучающихся и построена таким образом, что теоретический материал курса переплетается с большим количеством практики. При изучении курса обучающийся получает теоретические знания, выполняет практические работы на занятиях и дома в соответствии с инструкционными картами, готовит рефераты, доклады, сообщения, участвует в подготовке выставки работ, выполняет творческий проект и защищает его. Основная цель, стоящие перед элективными курсами: создать условия, способствующие осознанному выбору профиля обучения в старшей школе.

Во время обучения карвингу одновременно развиваются навыки сервировки стола и любовь к изящному искусству, творческие способности, и умение готовить вкусную пищу. Карвинг – это способ научить детей ручному труду, развить внимание и усидчивость, воспитать вкус и приличные манеры поведения за столом. На занятиях учащиеся выполняют упражнения, затем из изученных элементов создают композиции. Завершением работы курса является творческая работа учащихся.

Цели курса:

• научить учащихся правильной работе с инструментами для карвинга;

• развитие фантазии и воображения учащихся;

• развитие художественно-творческих способностей обучающихся, в создании композиций и элементов украшения из овощей и фруктов;

• научить выполнять композиции из овощей и фруктов;

• дать обучающихся возможность проявить себя и добиться успеха;

• развитие интереса к искусству карвинга;

• расширить кругозор обучающихся;

• создать условия, способствующие осознанному выбору профиля обучения в старшей школе;

Задачи курса:

• создание условий для того, чтобы ученик утвердился или отказался от сделанного им выбора дальнейшего учения связанного с определенным видом профессиональной деятельности;

• оказание помощи старшекласснику, совершившему выбор образовательной области для более тщательного изучения;

• ознакомления с культурными традициями восточного карвинга;

• воспитание культуры оформления блюд;

• научить применять полученные знания на практике.

Требования к результатам освоения программы освоения элективных курсов:

Должны знать:

• историю возникновения техники карвинга;

• особенности китайского, японского и тайского карвинга;

• сведения о работе с инструментами и принадлежностями для карвинга;

• различать виды и техники карвинга;

• о технике безопасности при работе с материалами и инструментами.

Должны уметь:

• владеть навыками выполнения декоративных украшений из овощей и фруктов;

• владеть навыками выполнения узоров на  овощах и фруктах;

• выполнять творческие композиции;

• находить и анализировать информацию по карвингу и выдвигать творческие идеи;

• уметь пользоваться инструментами для карвинга;

• соблюдать правила личной гигиены и техники безопасности;

• планировать работу, организовывать рабочее место;

Обучающийся должен иметь практический опыт:

• овладения навыками выполнения декоративных украшений из овощей и фруктов;

• овладения навыками выполнения узоров на  овощах и фруктах;

• выполнения творческих композиций;

2. Учебно-тематический план

3. Содержание курса.

1. Введение. История развития карвинга. Виды карвинга.

Ознакомления с культурными традициями различных видов карвинга. Слово «карвинг» происходит от английского слова carving, означающего «вырезание». Карвинг бывает, в первую очередь, по дереву и камню. Конечно, по кости и по льду. В кулинарии применяется карвинг по овощам и фруктам, по шоколаду, по сыру и т. п. В принципе, карвинг (резьба) возможен по любому режущемуся материалу.

Из истории карвинга. Искусство вырезания из овощей и фруктов возникло много столетий назад в перенаселенной Юго-Восточной Азии как необходимое средство украшения. Проходя через столетия, в каждой из восточно-азиатских стран карвинг постепенно приобретал свои особые черты, зачастую существенно отличаясь друг от друга. 
Весьма схожи между собой техники мастеров Китая и Японии — там принято вырезать изображения иероглифов, людей и животных с использованием трафаретов и выемок. Это могут быть традиционные рисунки с драконами, поздравительные надписи и боевые сцены. А вот в государственной символике Таиланда повсеместно присутствует орхидея. Поэтому именно тайские мастера предпочитают вырезать из фруктов и овощей разнообразные цветочные композиции. Китайской технике карвинга, использующей трафареты, выемки и формочки, обучиться легче, но в ней нет той утонченности и изысканности, которой можно достичь с помощью тайской ручной работы ножом и резцами.

Пришедшая в Европу мода на восточную кухню первоначально вызвала интерес к карвингу по овощам и фруктам именно у поваров ресторанов. Резной орнамент способствует ранее необычной, а потому привлекательной сервировке ресторанного стола. 

2. Санитария и гигиена труда. Основные понятия техники безопасности. Профессия «повар»

Ознакомления с гигиеническими требованиями к содержанию в чистоте тела и одежды работника, свод правил при работе с продуктами, а также такое состояние здоровья при котором при котором сотрудник не является носителем инфекции, способной вызвать пищевое отравление. Соприкасаясь с пищевыми продуктами, производственным инвентарём, персонал может способствовать загрязнению их возбудителями инфекционных болезней.

Ознакомление с требованиями техники безопасности перед началом работы, во время работы, по окончанию работы.

3. Материалы и инструменты. Правила  и  основные приемы работы. Просмотр диска по карвингу.

Ознакомление с различными инструментами для карвинга и их назначением для разных способов резьбы. Ознакомление с правилами и приёмами работы.

Ознакомления с требованиями к выбору материалов для работы: овощей и фруктов наиболее подходящие для вырезания. Главное правильно подойти к процессу выбора «нужных» овощей и фруктов, чтобы ваши творения могли держать форму и радовать глаза гостей как можно дольше. Также следует учитывать, что некоторые продукты после нарезания могут потемнеть, что сразу же испортит общий вид блюда.

Просмотр диска поможет вдохновится искусством вырезания из овощей и фруктов.

1. Организация рабочего места.  Упражнение «Роза из помидора, редьки, редиса».

Для выполнения производственных работ в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций. На рабочем месте по нарезке сырых и вареных овощей предусматривают: ванну для промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной ванной; столы производственные для нарезки овощей, разделочные доски, ножи, наборы для карвинга и функциональные емкости.

5­­-32 уроки. Упражнение: перед их выполнением к имеющимся плодам придумывают подходящий узор или для выбранного рисунка находим нужный плод.  Преподаватель излагает практические приёмы художественного вырезания из овощей и фруктов и даёт пошаговую инструкцию с фотографиями или видеозаписью и сразу же практически показывает последовательность выполнения операций при изготовлении различных кулинарных украшений, обучающиеся повторяют и каждый этап выполняемой работы контролируется и корректируется преподавателем.

Условия хранения и сроки реализации.

Вырезанные украшения из овощей хранят в холодной воде при температуре от 0 до 4 градусов – 12 часов.

33-34. Творческая работа. Создание декоративной композиции: гармоничное сочетание цветов, форм и объемов. Выставка изделий.

Основные украшения выполняются обучающимися самостоятельно, как домашнее задание заданное преподавателем. А декоративные композиции составляем на уроке по определённой теме. Подготовка композиций к выставке.

4. Литература

1. Зимина М. Вкусные украшения - М.: Эскимо, 2004.

2. Как украсить блюда и напитки. - М.: АСТ-ПРЕСС, 2005.

3. Кузнецова М. Цветы из овощей. – М.: Астрель, 2011.

4. Кузнецова М. Украшения блюд и цветы из овощей. – М.: Астрель, 2011.

5. Мари Эльза Лобо. Украшение из овощей и фруктов. - М.: Клуб семейного досуга, 2011.

6. Мороз Е. Кулинарный Арт-визаж. – М.: Ниола-прес, 2009.

7. Репина В. Н. Чудеса на столе - М.: Профиздат, 2008.

8. Рудольф Биллер. Как украсить блюдо. – М.: Ниола-пресс, 2010.

9. WWW. UKUSNOEDA.COM.

11