Рабочая программа по ПМ.03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента по ТОП 50 для профессии "Повар, кондитер"

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

МОДУЛЯ

3

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

5

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

19

4. 6КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

28

Формируемые компетенции

Название раздела

Действие

Умения

Знания

Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

ПК 3.1-3.6

Подготовка,

Выбирать в соответствии

Требования охраны труда,

уборка рабочего

с видом выполняемых

пожарной безопасности

места повара при

операций, рационально

и производственной

выполнении работ

размещать на рабочем

санитарии в организации

по приготовлению

месте оборудование,

питания.

холодных блюд,

инвентарь, посуду, ырье,

Виды, назначение, правила

кулинарных

материалы в оответствии

безопасной эксплуатации

изделий, закусок

с инструкциями и регла-

технологического обору-

ментами, стандартами

дования, производствен-

чистоты.

ного инвентаря, инстру-

Проводить текущую

ментов, весоизмеритель-

уборку рабочего места

ных приборов, посуды и

повара в соответствии с

правила ухода за ними.

инструкциями и регла-

Организация работ по

ментами, стандартами

приготовлению холодных

чистоты.

блюд, кулинарных

Применять регламенты,

изделий, закусок.

стандарты и ормативно-

Последовательность

техническую документа-

выполнения технологи-

цию, соблюдать санитар-

ческих операций, овремен-

ные требования.

ные методы риготовления

Выбирать и применять

холодных блюд, кулинар-

моющие и дезинфици-

ных изделий, закусок.

рующие средства.

Регламенты, стандарты, в

Владеть техникой ухода

том числе система

за весоизмерительным

анализа, оценки и управ-

оборудованием.

ления опасными

Мыть вручную и в

факторами (система

посудомоечной машине,

НАССР) и нормативно-

чистить и раскладывать

техническая документация,

на хранение кухонную

используемая при

посуду и производствен-

приготовлении холодных

ный инвентарь в соот-

блюд, кулинарных

ветствии со стандартами

изделий, закусок.

чистоты.

Возможные последствия

Соблюдать правила

нарушения санитарии и

мытья кухонных ножей,

гигиены.

острых, травмоопасных

Требования к личной

частей технологического

гигиене персонала.

оборудования.

Правила безопасного хранения чистящих, моющих и дезинфици- рующих средств, предназначенных для последующего использования.

Правила утилизации отходов.

Виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения пищевых

продуктов.

Виды, назначение оборудования, инвентаря посуды, используемых для порционирования (комплектования) готовых холодных блюд, кулинарных

изделий, закусок. Способы и правила порционирования (комплектования), упаковки

на вынос готовых холодных

блюд, кулинарных изделий,

закусок.

Условия, сроки, способы хранения холодных блюд, кулинарных изделий, закусок

Соблюдать условия

хранения кухонной по-

суды, инвентаря,

инструментов.

Подбор, подготовка

Выбирать оборудование,

к работе, проверка

производственный

технологического

инвентарь, инструменты,

оборудования,

посуду в соответствии с

производственног

видом работ в зоне по

о инвентаря,

приготовлению холод-

инструментов,

ных блюд, кулинарных

весоизмерительных

изделий, закусок.

приборов

Подготавливать к рабо-

те, проверять технологи-

ческое оборудование,

производственный

инвентарь, инструменты,

весоизмерительные

приборы в соответствии с

инструкциями и регла-

ментами, стандартами

чистоты.

Соблюдать правила

техники безопасности,

пожарной безопасности,

охраны труда

Подготовка

Выбирать, подготавли-

рабочего места для

вать материалы,

порционирования

посуду, оборудование,

(комплектования),

производственный

презентации,

инвентарь для хранения,

упаковки на

порционирования

вынос готовых

(комплектования), офор-

холодных блюд,

мления, отпуска

кулинарных

(презентации) упаковки

изделий, закусок

готовых холодных

блюд, кулинарных

изделий, закусок.

Рационально

организовывать рабочее

место с учетом

стандартов чистоты.

ОК.01

Распознавание

Распознавать задачу

Актуальный

сложных проблем-

и/или проблему в

профессиональный

ных ситуаций в

профессиональном

и социальный контекст, в

различных

и/или социальном

котором приходится

контекстах.

контексте.

работать и жить.

Проведение нализа

Анализировать задачу

Основные источники

сложных ситуаций

и/или проблему и

информации и ресурсы для

при решении задач

выделять её составные

решения задач и проблем в

профессиональной

части.

профессиональном и/или

деятельности. Определение этапов решения задачи.

Определение потребности в информации. Осуществление Эффективного поиска.

Выделение всех возможных источ- ников нужных ресурсов, в том числе неочевидных. Разработка детального плана действий.

Оценка рисков на каждом шагу.

Оценка плюсов и минусов получен- ного результата, своего плана и его реализации, предложение критериев оценки и

рекомендаций по улучшению плана

Правильно выявлять и эффективно искать информацию, необходимую для решения задачи и/или проблемы.

Составлять план действия.

Определять необходимые ресурсы.

Владеть актуальными методами работы в профессиональной и смежных сферах.

Реализовать составленный план. Оценивать результат и последствия своих действий (самостоятельно или с помощью наставника).

социальном контексте. Алгоритмы выполнения работ в профессиональной и смежных областях.

Методы работы в профессиональной и смежных сферах.

Структура плана для решения задач Порядок оценки

результатов решения задач профессиональной деятельности.

ОК.04

Участие в деловом общении для эффективного решения деловых задач Планирование профессиональной

деятельность

Организовывать работу коллектива и команды Взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

Психология коллектива Психология личности Основы проектной деятельности

ОК.07

Соблюдение правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности; Обеспечивать ресурсосбережение на рабочем месте

Соблюдать нормы экологической безопасности Определять направления ресурсосбережения в рамках профессиональной деятельности по профессии

(специальности)

Правила экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности

Основные ресурсы задействованные в профессиональной деятельности Пути обеспечения

ресурсосбережения.

Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных

изделий, закусок

ПК 3.1, 3.2

Подготовка

основных продуктов и

Оценивать наличие,

подбирать в соот- ветствии с технологичес-

Правила выбора

основных продуктов и дополнительных

дополнительных ингредиентов

кими требованиями, оценивать качество и безопасность основных продуктов и дополни- тельных ингредиентов. Организовывать их хранение до момента использования.

Соблюдать ротацию продуктов, полуфаб- рикатов при хранении в холодильнике.

Выбирать, подготавли- вать пряности, припра- вы, специи.

Взвешивать, измерять продукты, входящие в состав холодных блюд, кулинарных изделий, закуок в соответствии с рецептурой.

Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответ- ствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью.

Использовать региональные, сезонные продукты для приготов- ления холодных блюд, кулинарных изделий, закуок.

Оформлять заявки на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления холодных блюд, кулинар- ных изделий, закусок

ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости.

Критерии оценки качества основных продуктов

и дополнительных ингредиентов, используемых

для приготовления холодных

блюд, кулинарных изделий,

закуок. Ассортимент, характеристика региональных

видов сырья, продуктов. Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов.

ПК 3.1, 3.6

Приготовление холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

Выбирать, применять, комбинировать методы приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфаб- рикатов, требований рецептуры, последо- вательности приготовле-

ния, особенностей заказа

Ассортимент, рецептуры, пищевая ценность, требования

к качеству, методы приготовления холодных блюд, кулинарных изделий,

закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных, вегетарианских, для диетического питания.

Температурный режим и

(задания). Рационально использо- вать продукты, полуфабрикаты.

Соблюдать темпера- турный и временной режим процессов приготовления.

Пересчитывать и изме- нять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок.

Владеть техниками, приемами приготовления холодных блюд, кулинар- ных изделий, закусок.

Определять степень готовности, доводить блюда, кулинарные изделия, закуски до вкуса, до определенной консистенции.

Соблюдать время приготовления в соответ- ствии с нормативами.

Подбирать гарниры, соусы с учетом сбалан- сированности компонен- тов блюда по вкусу, цвету, объему, гармонич- ность композиции.

Соблюдать санитарно- гигиенические требова- ния в процессе приготовления

пищи: персональную гигиену (чистая спецодежда, правильная дегустация, отсутствие вредных привычек, перчатки), содержание рабочего места (смена разделочных досок в соответствии с работами и видом продуктов, чистота рабочего места, отсутствие ненужных оборудования, инвентаря, посуды, чистота и

порядок в холодильнике,

правила приготовления холодных блюд, кулинарных

изделий, закусок. Виды, назначение и правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного

инвентаря, инструментов, посуды, используемых при приготовлении холодных блюд, кулинарных изделий,

закусок. Нормы

Взаимозаменяемости сырья и продуктов. Ассортимент, характеристика, кулинарное использование пряностей, приправ, специй.

раздельное спользование контейнеров для мусора). Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок с четом норм взаимозаменяе- мости. Выбирать, подготавливать и использовать при приготовлении холодных блюд, кулинарных изделий, закусок специи, пряности, приправы с учетом их взаимозаменяемости, гармоничной сочетае- мости с основными продуктами.

Выбирать в соответствии со способом приготовле- ния, безопасно использо- вать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты,

посуду

ПК 3.1,3.2

Утилизация отходов, упаковка, складирование, хранение неиспользованны х пищевых продуктов

Различать пищевые и непищевые отходы, соблюдать правила утилизации отходов. Выбирать, рационально использовать материалы, посуду для упаковки, хранения неиспользо- ванных пищевых продуктов.

Упаковывать, осущес- твлять маркировку упакованных неиспользованных пищевых продуктов. Выбирать, применять различные способы хранения пищевых продуктов, соблюдать товарное соседство.

Соблюдать условия и сроки хранения пищевых продуктов

Правила, условия, сроки хранения пищевых продуктов.

Способы упаковки, складирования пищевых продуктов.

Виды, правила безопасной эксплуатации оборудования, посуды, используемых для упаковки,

хранения пищевых продуктов.

Требования охраны труда, пожарной, электробезопасности в организации питания.

ПК 3.1,3.2

Хранение, отпуск (презентация) холодных блюд, кулинарных изделий, закусок

Проверять качество готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок перед отпуском, упаковкой на вынос.

Поддерживать температуру подачи холодных блюд, кули- нарных изделий, закусок на раздаче.

Порционировать, сервировать и творчески оформлять холодные блюда, кулинарные изделия и закуски для подачи с учетом раци- онального использования ресурсов, соблюдением требований по безо- пасности готовой продукции.

Соблюдать выход холод- ных блюд, кулинарных изделий, закусок при их порционировании (комплектовании).

Хранить свежеприготовленные, холодные блюда, кулинарные изделия, закуски с учетом требо- ваний по безопасности, соблюдения режимов хранения.

Выбирать контейнеры, упаковочные материалы, эстетично упаковывать готовые холодные блюда, кулинарные изделия,

закуски на вынос и для транспортирования

Техника порционирования, варианты оформления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок для подачи.

Виды, назначение столовой посуды для отпуска

с раздачи, прилавка, контейнеров для отпуска на вынос холодных блюд, кулинарных изделий, закусок

разнообразного ассортимента,

в том числе региональных. Методы сервировки и подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

Температура подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента,

в том числе региональных. Требования к безопасности хранения готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

Правила маркирования упакованных холодных блюд,

кулинарных изделий, закусок,

правила заполнения этикеток

ПК 3.1,3.2

Взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи

Рассчитывать стоимость холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

Поддерживать визуальный контакт с потребителем.

Владеть профессиональ- ной терминологией.

Консультировать потребителей, оказывать

Ассортимент, характеристика холодных блюд, кулинарных изделий,

закусок.

Правила общения с потребителями.

Базовый словарный запас на иностранном языке.

Техника общения, ориентированная на

им помощь в выборе холодных блюд, кулинарных изделий, закусок. Разрешать проблемы в рамках своей

компетенции

потребителя

ОК. 01

Распознавание сложных проблем- ные ситуации в различных контекстах.

Проведение ана- лиза сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности Определение этапов решения задачи.

Определение потребности в информации Осуществление эффективного поиска.

Выделение всех возможных источников нужных ресурсов, в том числе неочевидных. Разработка детального плана действий

Оценка рисков на каждом шагу Оценивает плюсы и минусы получен- ного результата, своего плана и его реализации, предла- гает критерии оценки и

рекомендации по улучшению плана.

Распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте; Анализировать задачу и/или проблему и выделять её составные части; Правильно выявлять и эффективно искать информацию, необходимую для решения задачи и/или проблемы;

Составить план действия, Определить необходимые

ресурсы;

Владеть актуальными методами

работы в профессиональной и смежных сферах; Реализовать составленный

план;

Оценивать результат и последствия своих действий (самостоятельно или с помощью наставника).

Актуальный профессиональный

и социальный контекст, в котором приходится работать и

жить;

Основные источники информации и ресурсы для решения задач и проблем в профессиональном и/или социальном контексте.

Алгоритмы выполнения работ в профессиональной и смежных

областях;

Методы работы в профессиональной и смежных

сферах.

Структура плана для решения

задач

Порядок оценки результатов решения задач профессиональной деятельности

ОК.04

Участие в деловом общении для эффективного решения деловых задач

Планирование профессиональной

Организовывать работу коллектива и команды Взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

Психология коллектива Психология личности Основы проектной деятельности

деятельность

ОК.07

Соблюдение правил

Соблюдать нормы

Правила экологической

экологической

экологической

безопасности при ведении

безопасности при

безопасности

профессиональной

ведении

Определять направления

деятельности

профессиональной

ресурсосбережения в

Основные ресурсы

деятельности;

рамках

задействованные в

Обеспечивать

профессиональной

профессиональной

ресурсосбережение

деятельности по

деятельности

на рабочем месте

профессии

Пути обеспечения

(специальности)

ресурсосбережения.

Виды учебной работы

1 курс

2 курс

3 курс

Всего часов

1

семестр

2

семестр

3

семестр

4

семестр

5

семестр

6

семестр

Обязательная

аудиторная учебная нагрузка (всего)

-

-

-

-

176

в том числе:

практические работы лабораторные работы

-

-

-

-

54

Самостоятельная работа

-

10

Итоговая аттестация в форме экзамена

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных

курсов (МДК

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, внеаудиторная (самостоятельная) учебная

работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены)

Методическая характеристика уроков

Объем часов

Уровень освоения

МДК. 03.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения холодных блюд, кулинарных изделий и закусок разнообразного ассортимента

38

Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортиме

Тема 1.1. Характеристика процессов приготовления, подготовки к реализации и хранения холодных блюд, кулинарных изделий и закусок разнообразного ассортимента

1,2

Содержание

8

Классификация, ассортимент холодной кулинарной продукции. Актуальные направления в совершенствовании ассортимента холодной кулинарной продукции сложного приготовления.

Правила адаптации, разработки рецептур холодных блюд, кулинарных изделий, закусок

Урок усвоения знаний, информационно – поисковый с элементами самостоятельной работы

2

2

3,4

Технологический цикл приготовления холодной кулинарной продукции. Характеристика, последовательность этапов.

Комбинирование способов приготовления холодных блюд, кулинарных изделий и закусок, с учетом ассортимента продукции, требований к процедурам обеспечения безопасности и качества продукции на основе принципов ХАССП и требований СанПиН: выбор последовательности и поточности технологических операций, определение «контрольных точек» - контролируемых этапов технологических операций, проведение

контроля сырья, продуктов, функционирования технологического оборудования и т.д. (ГОСТ 30390-2013)

Урок усвоения знаний, информационно – поисковый с элементами самостоятельной работы

2

2

5,6

Иновационные технологии, обеспечивающие оптимизацию процесов приготовления и подготовки к реализации и безопасность готовой продукции.

Урок усвоения знаний, информационно – поисковый с элементами самостоятельной работы

2

2

Технология Cook&Chill (готовить и охлаждать)

Требования к организации хранения полуфабрикатов и готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок

Урок усвоения знаний, информационно – поисковый с элементами самостоятельной работы

2

2

Тема 1.2.

Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации холодных

7,8

Содержание

4

Организация работ по приготовлению холодных блюд и закусок на предприятиях (в организациях) с полным циклом и цеховой структурой и с бесцеховой структурой. Организация и техническое оснащение рабочих мест поваров по приготовлению различных групп

холодных блюд, кулинарных изделий, закусок . Виды, назначение

Урок совершенствование знаний, с элементами самостоятельной работы

2

2,3

блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

технологического оборудования, правила безопасной эксплуатации.

Санитарно-гигиенические требования к организации работы повара по приготовлению холодных блюд и закусок. Система ХАССП в общественном питании, как эффективный инструмент управления, безопасностью приготавливаемой предприятиями общественного

питания продукции и блюд.

Урок совершенство-вание знаний, с элементами самостоятельной работы

2

2,3

9,10

Организация подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок (порционирования (комплектования), упаковки для отпуска на вынос, хранения на раздаче/прилавке).

Техническое оснащение работ по подготовке к реализации. Виды торгово-технологического оборудования, правила безопасной

эксплуатации. Оборудование, посуда, инвентарь для реализации готовых холодных блюд и закусок по типу «шведского стола»

Урок с элементами моделирования производственной ситуации

2

2,3

11,12

СРС 1:Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы

СРС 1-3

6

13,14

СРС 2:Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических

рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.

15,16

СРС 3:Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов для подготовки сообщений.

17

18

19

20

Практические и лабораторные работы

16

Практическая работа 1: «Организация рабочего места повара по приготовлению различных групп холодной кулинарной продукции».

«Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной

посуды для приготовления бутербродов, салатов, холодных блюд и закусок».

Урок применения знаний, навыков и умений.

Практический

4

2,3

21,

22,

23,

24,

25,

26

Практическая работа 2: «Тренинг по организации рабочего места повара по приготовлению салатов, бутербродов, отработке умений безопасной эксплуатации механического оборудования: слайсера, электрохлеборезки».

Урок применения знаний и отработка профессиональных навыков и умений.

Практический

6

2,3

27

28

29

30

31

32

Практическая работа 3: « Тренинг по организации хранения подготовленных продуктов, полуфабрикатов, готовых салатов, бутербродов, холодных блюд и закусок, отработке умений безопасной эксплуатации технологического оборудования: аппарата для вакуумирования, шкафов холодильных, интенсивного охлаждения».

Урок применения знаний и отработка профессиональных навыков и умений.

Практический

6

2,3

МДК 03.02. Процессы приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации бутербродов, салатов, холодных блюд и закусок разнообразного ассортимента

140

Тема 2.1. Приготовление, подготовка к реализации холодных соусов, салатных заправок разнообразного ассортимента

1,2

Содержание

Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность холодных соусов и заправок сложного ассортимента. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним подходящего типа. Актуальные направления в приготовлении холодных соусов и заправок Комбинирование различных способов и современные методы приготовления, рецептуры, варианты подачи сложных соусов из полуфабрикатов промышленного производства: табаско, терияки, соевый соус, бальзамический уксус. Способы сокращения потерь и

сохранения пищевой ценности продуктов.

Урок совершенство-вание знаний, с элементами самостоятельной работы

2

2,3

3,

Современные методы приготовления (использование кремера), рецептуры, кулинарное назначение, варианты подачи холодных соусов сложного ассортимента (пенки, эспумы, гели) на основе сливок, сметаны, кисломолочных продуктов, фруктовых, ягодных, овощных соков и пюре, пряной зелени, с использованием текстур молекулярной кухни. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов.

Правила отпуска холодных соусов и заправок сложного ассортимента: творческое оформление и эстетичная подача. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания.

Упаковка, подготовка холодных соусов и заправок для отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых продуктов (ХАССП).

Урок совершенство-вание знаний, с элементами самостоятельной работы

2

2,3

5,6,

7,8,

9,10

Практические и лабораторные работы

8

Лабораторная работа 1: Приготовление и использование холодных соусов и заправок на основе уксусов, вина, молочно - кислух продуктов, растительных масел. Приготовление и использование фруктово-ягдных соусов и заправок.Органолептическая оценка качества (бракераж)

готовой продукции.

Урок применения знаний и отработка профессиональных навыков и умений.

Практический

6

2,3

11,12

Практическая работа 1: Работа со сборником рецептур по оформлению технологических карт

Урок применения знаний и отработка профессиональных навыков и умений.

Практический

2

2,3

13, 14,

15,16

СРС 1: Подготовить сообщение: «Использование алкогольных напитков для приготовления холодных соусов»

СРС 1-2

6

17,18

СРС 2:Выполнить опорный конспект по теме «Национальные и региональные соусы»

Тема 2.2.

Приготовление, подготовка к реализации

Содержание

Классификация, ассортимент, значение в питании салатов

разнообразного ассортимента. Актуальные направления в приготовлении

Урок совершенствования

знаний. Проблемная лекция

2

2,3

салатов разнообразного ассортимента.

19,20

салатов.

Актуальные, гармоничные варианты сочетаний ингредиентов для салатов и салатных заправок. Правила подбора заправок. Подготовка ингредиентов для салатов, условия и сроки их хранения.

21,22

Салаты из свежих и вареных овощей: ассортимент, рецептуры, приготовление, оформление и отпуск. Требования к качеству, условия и сроки хранения салатов.

Салаты с использованием мясопродуктов, птицы и дичи, рыбы и морепродуктов: ассортимент, рецептуры, приготовление, оформление и отпуск. Требования к качеству, условия и сроки хранения салатов. Винегреты: ассортимент, рецептуры, приготовление, оформление и отпуск. Требования к качеству, условия и сроки хранения

винегретов.

Урок систематизации

знаний с элементами деловой игры.

2

2,3

23,24

Теплые салаты: ассортимент, рецептуры, приготовление, оформление особенности отпуска. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

Салаты с использованием свежих и консервированных фруктов и ягод: ассортимент, рецептуры, приготовление, оформление особенности отпуска. Требования к качеству, условия и сроки хранения Особенности приготовления салатов региональных и салатов различных кухонь мира. Особенности приготовления, использование различных ингредиентов.

Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска салатов и винегретов,

способы подачи салатов и винегретов в зависимости от типа предприятия питания и способов обслуживания.

Урок совершенство-вание знаний, с элементами самостоятельной работы, дискуссия

2

2,3

25,26

СРС 3: Подготовиться к лабораторной работе № 3 произвести расчет сырья для салатов «Греческий» и

«Цезарь», оформить технологические карты

СРС 3-4

6

27,28,

29,30

СРС 4: Выполнить творческую работу по теме: «Приготовление салатов с использованием экзотических

фруктов»

31,32

Консультация по выполнению самостоятельной работы №1-4

2

33,34,

35,36

Практические и лабораторные работы

18

Лабораторная работа 2. Приготовление, оформление и отпуск востребованных салатов с использованием сырых овощей: салат

«Греческий», салата «Цезарь», салат- коктейль с ветчиной и сыром. Органолептическая оценка качества (бракераж) готовой продукции.

Урок применения знаний, навыков и умений.

Практический

4

2,3

37,38

39,40

41,42

Лабораторная работа 3. Приготовление, оформление и отпуск салатов и винегретов из вареных овощей и теплых салатов (винегрет с сельдью, салат мясной, салат картофельный с сельдью, салат теплый с жареным цыпленком). Органолептическая оценка качества (бракераж) готовой

продукции.

Урок применения знаний, навыков и умений.

Практический

6

2,3

43,44

45,46

47,48

Лабораторная работа 4 Приготовление, оформление и отпуск салатов с использованием свежих и консервированных фруктов: салат из сыра с яблоком, салат из яблок с сельдереем, фруктовый салат.

Органолептическая оценка качества (бракераж) готовой продукции.

Урок применения знаний, навыков и умений.

Практический

6

2,3

49,50

Практическая работа 2: «Работа со сборником рецептур. Расчет набора ингридиентов для приготовления салатов, расчет технологических карт».

Урок применения знаний и отработка профессиональных навыков и умений.

Практический

2

2,3

Тема 2.3. Приготовление, подготовка к реализации бутербродов разнообразного ассортимента

51,52

Содержание

Классификация, ассортимент бутербродов. Значение в питании. Правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении бутербродов с учетом технологических требований, принципов совместимости и взаимозаменяемости.

Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска бутербродов, роллов, способы подачи в зависимости от типа предприятия питания.

Комплектование, упаковка бутербродов, для отпуска на вынос.

Урок усвоения новых знаний. объяснительно- иллюстративный. Учебное сотрудничество.

2

2,3

53,54

Технологический процесс приготовления, оформления и отпуска бутербродов: открытых (простых, сложных), закрытых, канапе.

Приготовление горячих бутербродов: взвешивание, нарезка вручную и на слайсере, укладка наполнителей, порционирование, запекание, подача.

Требования к качеству, условия и сроки хранения.

Урок систематизации

знаний с элементами деловой игры.

2

2,3

55,56

СРС 5: Подготовиться к лабораторной работе №6: выполнить расчет сырья для приготовления канапе,

оформить технологические карты.

СРС 5

2

57,58

59,60

61,62

Практические и лабораторные работы

8

Лабораторная работа 5. Приготовление, оформление и отпуск открытых, закрытых бутербродов, закусочных бутербродов – канапе,

роллов. Оценка качества (бракераж) готовой продукции.

Урок применения знаний, навыков и умений.

Практический

6

2,3

63,64

Практическая работа 3: «Работа со сборником рецептур. Расчет набора ингридиентов для приготовления холодных закусок из овощей, яиц и сыра, расчет технологических карт».

Урок применения знаний и отработка профессиональных навыков и умений.

Практический

2

2,3

Тема 2.4.

Приготовление, подготовка к реализации

65,66

Ассортимент холодных закусок из овощей, грибов, сыра и яиц. Значение

в питании. Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска холодных закусок из овощей, грибов, сыра и яиц. Выбор способов

Урок систематизации

знаний с элементами деловой игры.

2

2,3

холодных закусок из овощей, грибов, сыра и яиц разнообразного ассортимента

подачи и оформление блюд в зависимости от типа предприятия питания.

Технология приготовления, оформления, отпуска холодных закусок из овощей, грибов, сыра и яиц. Варианты оформления и отпуска для различных форм обслуживания и способов подачи.. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

Комплектование, упаковка холодных закусок из овощей, грибов, сыра и яиц. для отпуска на вынос.

67,68

69,70

СРС 6: Выполнить электронную презентацию на тему « Холодные блюда и закуски французской кухни

из овощей, грибов, сыра и яиц»

СРС 6

4

71,72

Консультация по выполнению самостоятельной работы № 5-7 (урок 71-72)

2

73,74

Практические и лабораторные работы

8

Практическая работа 4: «Работа со сборником рецептур. Расчет набора ингридиентов для приготовления холодных закусок из овощей, яиц и

сыра, расчет технологических карт».

Урок применения знаний, навыков и умений.

Практический

2

2,3

75,76

77,78

79,80

Лабораторная работа 6. Приготовление, оформление и отпуск холодных закусок из овощей и грибов, сыра и яиц.

Оценка качества (бракераж) готовой продукции

Урок применения знаний, навыков и умений.

Практический

6

2,3

Тема 2.5. Приготовление, подготовка к реализации холодных блюд из рыбы и нерыбного водного сырья.

разнообразного ассортимента

81,82

Содержание

Ассортимент, значение в питании холодных блюд и закусок из рыбы и нерыбного водного сырья. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним и их соответствие требованиям к качеству холодных блюд и закусок.

Правила, варианты подачи холодных блюд из рыбы и нерыбного водного сырья на блюдах для банкетов, банкетов-фуршетов, для отпуска по типу «шведского стола».

Комплектование, упаковка холодных блюд и закусок из рыбы, нерыбного водного сырья для отпуска на вынос.

Урок усвоения знаний объяснительно - иллюстративный.

2

2,3

83,84

Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из рыбы (рыбы под маринадом, сельди рубленной, рыбы под майонезом, рыбного ассорти). Подбор гарниров, соусов, заправок. Оформление подачи.

Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из рыбы: мусса из семги, мусса из горбуши, заливного из рыбы. Подбор гарниров, соусов,

заправок. Оформление подачи.

Урок совершенствование знаний, с элементами самостоятельной работы

2

2,3

85,86

Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из рыбы: валованов с семгой, валованов с икрой, маринованных рулетов из сельди. Подбор гарниров, соусов, заправок. Оформление подачи. Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из нерыбного водного сырья (заливное с креветками, мидии под маринадом, крабы,

креветки или кальмары под майонезом). Подбор гарниров, соусов, заправок. Оформление подачи.

Урок усвоения знаний, поисковый с элементами дополнительной информации и конспектирования.

2

2,3

87,88

СРС 7: Составить опорный конспект по теме « Пряности и приправы для приготовления холодных блюд из рыбы и нерыбного водного сырья»

СРС7- 8

6

89,90

91,92

СРС 8: Выполнить сообщение на тему «Террины»

93,94

Консультация по выполнению самостоятельной работы № 8-9

2

95,96

97,98

99,100

Практические и лабораторные работы

6

Лабораторная работа 7. Приготовление, оформление и отпуск

холодных блюд из рыбы.Оценка качества (бракераж) готовой продукции.

Урок применения знаний, навыков и умений.

Практический

6

2,3

101

102

103

104

105

106

Лабораторная работа 8. Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из нерыбного водного сырья .Оценка качества (бракераж) готовой продукции.

Урок применения знаний, навыков и умений.

Практический

6

2,3

107

108

Практическая работа 5: «Работа со сборником рецептур. Расчет набора ингридиентов для приготовления холодных закусок из овощей, яиц и сыра, расчет технологических карт».

Урок применения знаний и отработка профессиональных навыков и умений.

Практический

2

2,3

Тема 2.6. Приготовление, подготовка к реализации холодных блюд из мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы. разнообразного ассортимента

109,

110

Содержание

Ассортимент, значение в питании холодных блюд и закусок из мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним и их соответствие требованиям к качеству холодных блюд и закусок.

Подбор пряностей и приправ для холодных блюд из мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

Урок усвоения знаний, рассказ с элементами показа

2

2,3

111

112

Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы (ветчина с гарниром, ростбиф с гарниром, язык с гарниром, птица отварная с гарниром, студень говяжий, мясного ассорти, мясного заливного, паштета из говяжей печени). Подбор гарниров, соусов, заправок. Оформление подачи.

Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы (галантин, курица фаршированная, мясной рулет с грибами, рулет из мякоти курицы фаршированный омлетом и черносливом ) особенности приготовления,

варианты оформления. Подбор гарниров, соусов.

Урок совершенствования знаний, дискуссия,

диагностическое тестирование

2

2,3

113

114

Гарниры, заправки и соусы для холодных блюд из мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы, условия и сроки хранения,

варианты оформления, требования к качеству.

Урок совершенствования знаний, воспроизведение и

коррекция опорных знаний.

2

2,3

115

116

Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска холодных закусок из из мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы. . Выбор способов подачи и оформление блюд в зависимости от типа предприятия питания.

Правила, варианты выкладывания нарезанных гастрономических продуктов на блюдах для банкетов, банкетов-фуршетов, для отпуска по типу «шведского стола.

Комплектование, упаковка холодных блюд и закусок из мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы для отпуска на вынос.

Урок совершенствования знаний, с применением ситуаций моделирования

2

2,3

117

118

119

120

СРС 9: Выполнить электронную презентацию на выбор: по теме « Рулеты из мяса и птицы» или

«Особенности приготовления и подачи холодных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы».

СРС 10-11

4

121

122

Консультация по выполнению самостоятельной работы № 10-11 (урок 121-122)

2

123

124

125

126

127

128

Практические и лабораторные работы

Лабораторная работа 9. Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из мяса Оценка качества (бракераж) готовой продукции

Урок применения знаний, навыков и умений.

Практический

6

2,3

129

130

131

132

133

134

Лабораторная работа 10. Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из домашней птицы.

Оценка качества (бракераж) готовой продукции.

Урок применения знаний, учебное сотрудничество с элементами самоконтроля.

6

2,3

135

Лабораторная работа 11. Приготовление, оформление и отпуск

6

136

137

138

139

140

холодных блюд из домашней птицы.

Оценка качества (бракераж) готовой продукции.

Учебная практика по ПМ.03 Виды работ:

1.Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями санитарных правил.

2.Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента.

3.Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной.

4.Выбор, подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов (вручную и механическим способом) с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

5.Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

6.Выбор, применение, комбинирование методов приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.

7.Приготовление, оформление холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.

8.Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда.

9.Оценка качества холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента перед отпуском, упаковкой на вынос. 10.Хранение с учетом температуры подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок на раздаче.

11.Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

12.Охлаждение и замораживание готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, полуфабрикатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

13.Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.

14.Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок на вынос и для транспортирования.

15.Разработка ассортимента холодной кулинарной продукции с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

16.Разработка, адаптация рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания.

17.Расчет стоимости холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

18.Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, эффективное использование

72

профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос (при прохождении учебной практики в условиях организации питания).

19.Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты.

20.Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты:

мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты

Производственная практика (концентрированная) по ПМ.03 Виды работ:

1.Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами стандартами организации питания – базы практики.

2.Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда).

3.Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом).

4.Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов, материалов в процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги.

5.Выполнение задания (заказа) по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана.

6.Подготовка к реализации (презентации) готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок (порционирования (комплектования), сервировки и творческого оформления холодных блюд, кулинарных изделий и закусок для подачи) с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

7.Упаковка готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок на вынос и для транспортирования.

8.Организация хранения готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок на раздаче с учетом соблюдения требований по безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска.

9.Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению (охлаждение и замораживание готовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения.

10.Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности порционирования, условий хранения на раздаче

11.Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на

вынос

144

Всего

388

Профессио- нальные компетенции

Оцениваемые знания и умения, действия

Методы оценки

Критерии оценки

Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

ПК 3.1.-3.6.

Знания:

Требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания.

Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила

ухода за ними.

Организация работ по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

Последовательность выполнения технологических операций, современные методы приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

Регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и управления опасными факторами (система НАССР) и нормативно-техническая документация, используемая при приготовлении холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

Возможные последствия нарушения санитарии и гигиены.

Требования к личной гигиене персонала.

Правила безопасного хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств, предназначенных для последующего использования.

Правила утилизации отходов.

Виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения пищевых продуктов.

Виды, назначение оборудования, инвентаря посуды,

Текущий контроль

при провдении:

-письменного/устного опроса;

-тестирования;

-оценки результатов внеаудиторной (самостоятельной) работы (докладов, рефератов, теоретической части проектов, учебных исследований и т.д.)

Промежуточная аттестация

в форме

контрольной работы по МДК

в виде:

-письменных/ устных ответов,

-тестирования.

Полнота ответов, точность формулировок, не менее 70% правильных ответов.

Не менее 75% правильных ответов.

Актуальность темы, адекватность результатов поставленным целям, полнота ответов, точность формулировок, адекватность применения профессиональной терминологии

Полнота ответов, точность формулировок, не менее 70% правильных ответов.

Не менее 75% правильных

используемых для порционирования (комплектования) готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

Способы и правила порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых холодных блюд, кулинарных изделий,

закусок.

Условия, сроки, способы хранения холодных блюд, кулинарных изделий, закусок

Умения:

Выбирать, рационально размещать на рабочем месте оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.

Проводить текущую уборку рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.

Применять регламенты, стандарты и нормативно- техническую документацию, соблюдать санитарные требования.

Выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства.

Владеть техникой ухода за весоизмерительным оборудованием.

Мыть вручную и в посудомоечной машине, чистить и раскладывать на хранение кухонную посуду и производственный инвентарь в соответствии со стандартами чистоты.

Соблюдать правила мытья кухонных ножей, острых, травмоопасных частей технологического оборудования. Соблюдать условия хранения кухонной посуды, инвентаря, инструментов

Выбирать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду в соответствии с видом работ в зоне по приготовлению холодных блюд, кулинарных

Текущий контроль:

• защита отчетов по практическим/ лабораорным занятиям;

• оценка заданий для внеаудиторной (самостоятельной) работы:

• экспертная оценка демонстрируемых умений, выполняемых действий в процессе практических/лабораторн ых занятий,

учебной и производственной практики

Промежуточная

Правильность, полнота выполнения заданий, точность формулировок, точность расчетов, соответствие требованиям

-Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д.

-Точность оценки

-Соответствие требованиям инструкций, регламентов

-Рациональность действий и т.д.

изделий, закусок.

Подготавливать к работе, проверять технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и

регламентами, стандартами чистоты.

Соблюдать правила техники безопасности, пожарной безопасности, охран Выбирать, подготавливать материалы, посуду, оборудование для упаковки, хранения готовых холодных блюд,

кулинарных изделий, закусок.

Рационально организовывать рабочее место с учетом стандартов чистоты.

Действия:

Подготовка, уборка рабочего места повара при выполнении работ по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий, закусок подготовка к работе, проверка технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов

Подготовка рабочего места для порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок

аттестация:

• экспертная оценка выполнения практических заданий на зачете/экзамене по МДК;

• экспертная оценка отчетов по учебной и производственной практике

Итоговый контроль:

• экспертная оценка сформированности ПК и ОК на

экзамене

-Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д.

-Точность оценки

-Соответствие требованиям инструкций, регламентов

-Рациональность действий и т.д.

Правильное выполнение заданий в полном объеме

Раздел модуля 2.

ПК 3.1.-3.6.

Знания:

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости.

Критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления

холодных блюд, кулинарных изделий, закуок. Ассортимент, характеристика региональных видов сырья, продуктов.

Текущий контроль

при провдении:

-письменного/устного опроса;

-тестирования;

-оценки результатов внеаудиторной (самостоятельной)

Полнота ответов, точность формулировок, не менее 70% правильных ответов.

Не менее 75% правильных ответов.

Актуальность темы, адекватность результатов

Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов. Ассортимент, рецептуры, пищевая ценность, требования к качеству, методы приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе

региональных, вегетарианских, для диетического питания.

Температурный режим и правила приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

Виды, назначение и правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, используемых при приготовлении холодных

блюд, кулинарных изделий, закусок.

Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов. Ассортимент, характеристика, кулинарное использование пряностей, приправ, специй.

Техника порционирования, варианты оформления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок для подачи.

Виды, назначение столовой посуды для отпуска с раздачи, прилавка, контейнеров для отпуска на вынос холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных. Методы сервировки и подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

Температура подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных.

Требования к безопасности хранения готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

Правила маркирования упакованных холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, правила заполнения этикеток

работы (докладов, рефератов, теоретической части проектов, учебных исследований и т.д.)

Промежуточная аттестация

в форме

контрольной работы по МДК

в виде:

-письменных/ устных ответов,

-тестирования.

поставленным целям, полнота ответов, точность формулировок, адекватность применения профессиональной терминологии

Полнота ответов, точность формулировок, не менее 70% правильных ответов.

Не менее 75% правильных ответов

Ассортимент и цены на холодные блюда, кулинарные изделия, закуски на день принятия платежей.

Правила торговли. Виды оплаты по платежам.

Виды и характеристика контрольно-кассовых машин. Виды и правила осуществления кассовых операций. Правила и порядок расчета потребителей при оплате наличными деньгами, при безналичной форме оплаты. Правила поведения, степень ответственности за правильность расчетов с потребителями.

Правила общения с потребителями.

Базовый словарный запас на иностранном языке. Техника общения, ориентированная на потребителя

Требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания.

Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила

ухода за ними.

Организация работ по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

Последовательность выполнения технологических операций, современные методы приготовления холодных блюд, кулинарных

изделий, закусок.

Регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и

управления опасными факторами (система НАССР) и нормативно-техническая документация, используемая при приготовлении холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

Возможные последствия нарушения санитарии и гигиены.

Требования к личной гигиене персонала.

Правила безопасного хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств, предназначенных для последующего использования.

Правила утилизации отходов.

Виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения пищевых продуктов.

Виды, назначение оборудования, инвентаря посуды, используемых для порционирования (комплектования) готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

Способы и правила порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

Условия, сроки, способы хранения холодных блюд, кулинарных изделий, закусок

Умения:

Оценивать наличие, подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов. Организовывать их хранение до момента использования.

Выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи. Взвешивать, измерять продукты, входящие в состав холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных в соответствии с рецептурой.

Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью.

Использовать региональные, сезонные продукты для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных.

Оформлять заявки на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления холодных

Текущий контроль:

• защита отчетов по практическим/ лабораорным занятиям;

• оценка заданий для внеаудиторной (самостоятельной) работы: презентаций, …..

• экспертная оценка демонстрируемых умений, выполняемых действий в процессе практических/лабораторн ых занятий,

Правильность, полнота выполнения заданий, точность формулировок, точность расчетов, соответствие требованиям

-Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д.

-Точность оценки

-Соответствие требованиям

блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных.

Выбирать, применять, комбинировать методы приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных с учетом типа питания,

вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа. Рационально использовать продукты, полуфабрикаты.

Соблюдать температурный и временной режим процессов приготовления.

Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных.

Определять степень готовности холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных.

Доводить холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных до определенной консистенции.

Владеть техниками, приемами приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных. Подбирать гарниры, соусы.

Соблюдать санитарно-гигиенические требования в процессе приготовления пищи.

Выбирать, подготавливать и использовать при приготовлении холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных специи, пряности, приправы с учетом их взаимозаменяемости, сочетаемости с основными продуктами.

учебной и производственной практики

Промежуточная аттестация:

• экспертная оценка выполнения практических заданий на зачете/экзамене по МДК;

• экспертная оценка отчетов по учебной и производственной практике

Итоговый контроль:

• экспертная оценка сформированности ПК и ОК на

экзамене

инструкций, регламентов

-Рациональность действий и т.д.

-Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д.

-Точность оценки

-Соответствие требованиям инструкций, регламентов

-Рациональность действий и т.д.

Правильное выполнение заданий в полном объеме

Выбирать в соответствии со способом приготовления, безопасно использовать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду.

Проверять качество готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных.

перед отпуском, упаковкой на вынос.

Поддерживать температуру подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных на раздаче.

Порционировать, сервировать и творчески оформлять холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных для подачи с учетом рационального использования ресурсов, соблюдением требований

по безопасности готовой продукции.

Соблюдать выход холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных при их порционировании (комплектовании).

Охлаждать и замораживать готовые холодные блюда, кулинарные изделия, закуски разнообразного ассортимента, в том числе региональные с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

Хранить свежеприготовленные, охлажденные и замороженные холодные блюда, кулинарные изделия, закуски разнообразного ассортимента, в том числе региональные с учетом требований по

безопасности, соблюдением режимов хранения. Выбирать контейнеры, упаковочные материалы, эстетично упаковывать холодные блюда, кулинарные изделия, закуски разнообразного ассортимента, в том числе региональные на

вынос и для транспортирования.

Рассчитывать стоимость холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных

Вести учет реализованных холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных Поддерживать визуальный контакт с потребителем.

Владеть профессиональной терминологией. Консультировать потребителей, оказывать им помощь в

выборе холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных Разрешать проблемы в рамках своей компетенции.

Действия:

Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов.

Приготовление холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных.

Хранение, отпуск холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных.

Взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи