ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ № 98 ФЕДЕРАЛЬНОЙ СЛУЖБЫ ИСПОЛНЕНИЯ НАКАЗАНИЙ
(ФКП ОУ № 98 ФСИН России)
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.01 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ, НАПИТКОВ.
МДК. 01.02 Технология обработки сырья, приготовление и оформление супов, соусов, блюд из рыбы, мяса, холодных блюд, закусок, сладких блюд и напитков
профессиональной подготовки по профессиям рабочих, должностям служащих
по профессии 16675 «Повар»
Курск, 2025 г.
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Рабочая программа учебной дисциплины разработана для профессиональной подготовки по профессиям рабочих, должностям служащих по профессии 16675 «Повар», на основе Профессионального стандарта «Повар» утверждён приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 09.03.2022 № 113н;
Приказа № 438 Министерства просвещения Российской Федерации от «26» августа 2020 г. «Об утверждении порядка организации и осуществления образовательной деятельности по основным программам профессионального обучения»;
Приказа Министерства просвещения Российской Федерации от 14 июля 2023 года N 534 «Об утверждении Перечня профессий рабочих, должностей служащих, по которым осуществляется профессиональное обучение».
Организация-разработчик: Федеральное казенное профессиональное образовательное учреждение № 98 Федеральной службы исполнения наказаний
Разработчики: Заместитель директора по учебно-производственной работе ФКП ОУ № 98 ФСИН России Аленин С.И.
Мастер производственного обучения ФКП ОУ № 98 ФСИН России Нахват А.В.
Рассмотрено
на заседании методической комиссии
Протокол № 11 от 10 июня 2025 г.
Председатель МК _________ /Нахват А.В./
СОДЕРЖАНИЕ
| ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА | 86 |
| 1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 88 |
| 2. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 92 |
| 3. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 93 |
| 4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 106 |
| 5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 107 |
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.01 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ, НАПИТКОВ.
МДК. 01.02 Технология обработки сырья, приготовление и оформление супов, соусов, блюд из рыбы, мяса, холодных блюд, закусок, сладких блюд и напитков
1.1 Область применения рабочей программы
Рабочая программа профессионального модуля - является частью рабочей ОППО в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД) по профессии 16675 «Повар» и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.
ПК 3.2. Готовить простые супы.
ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.
ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.
ПК 3.5. Производить обработку рыбы с костным скелетом.
ПК 3.6. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.
ПК 3.7. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.
ПК 3.8. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
ПК 3.9. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.
ПК 4.1. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.
ПК 4.2. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.
ПК 4.3. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.
ПК 4.4. Готовить и оформлять салаты.
ПК 4.5. Готовить и оформлять простые холодные закуски.
ПК 4.6. Готовить и оформлять простые холодные блюда.
ПК 4.7. Готовить и оформлять простые сладкие блюда и напитки.
Рабочая программа профессионального модуля может быть использована в профессиональном образовании профессиональной подготовке работников в области технологии приготовления кулинарных изделий.
1.2 Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
Иметь практический опыт:
приготовления основных супов и соусов;
обработки рыбного сырья;
приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;
обработки сырья;
приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;
подготовки гастрономических продуктов;
приготовления и оформления холодных блюд и закусок;
подготовки полуфабрикатов и концентратов для приготовления сладких блюд и напитков.
Уметь:
проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов;
использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;
оценивать качество готовых блюд;
охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;
проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;
использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы оценивать качество готовых блюд;
проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;
использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы;
оценивать качество готовых блюд;
проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд и закусок;
использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок;
оценивать качество холодных блюд и закусок;
выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима;
проверять органолептическим способом качество полуфабрикатов для приготовления сладких блюд и напитков;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления сладких блюд и напитков;
использовать различные технологии приготовления и оформления сладких блюд и напитков;
оценивать качество сладких блюд и напитков;
выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима;
Знать:
классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов;
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов;
правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов и соусов;
температурный режим и правила приготовления супов и соусов;
правила проведения бракеража;
способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд;
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы;
последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы;
способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы;
температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы;
виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования;
классификацию, пищевую ценность, требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых блюд из мяса и домашней птицы;
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;
последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;
правила проведения бракеража;
способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
правила хранения и требования к качеству;
температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов мяса и домашней птицы и готовых блюд;
виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования;
правила хранения и требования к качеству готовых блюд;
виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования;
классификацию, пищевую ценность, требования к качеству гастрономических продуктов, используемых для приготовления холодных блюд и закусок;
правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении холодных блюд и закусок;
последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении холодных блюд и закусок;
правила проведения бракеража;
правила охлаждения и хранения холодных блюд и закусок, температурный режим хранения;
требования качеству холодных блюд и закусок;
способы сервировки и варианты оформления;
температуру подачи холодных блюд и закусок;
виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования;
последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении сладких блюд и напитков;
правила проведения бракеража;
правила охлаждения и хранения сладких блюд и напитков, температурный режим хранения;
требования качеству сладких блюд и напитков;
способы сервировки и варианты оформления;
температуру подачи сладких блюд и напитков;
виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования;
Рекомендуемое количество часов на освоение примерной программы профессионального модуля: всего - 52 часа, в том числе, максимальной учебной нагрузки обучающегося - 52 часа, включая обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося-52 часа.
2. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1.Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
| Вид учебной работы | Объем часов |
| Максимальная учебная нагрузка (всего) | 52 |
| Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) | 46 |
| Дифференцированный зачет 6 |
3. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.01 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ, НАПИТКОВ.
МДК. 01.02 Технология обработки сырья, приготовление и оформление супов, соусов, блюд из рыбы, мяса, холодных блюд, закусок, сладких блюд и напитков.
| Наименование разделов и тем | Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект), (если предусмотрены) | Объем часов | Уровень освоения |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| ПМ.01 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ, НАПИТКОВ | 84 | ** |
| МДК. 01.02 Технология обработки сырья, приготовление и оформление супов, соусов, блюд из рыбы, мяса, холодных блюд, закусок, сладких блюд и напитков. | 52 | ** |
| Тема 2.1 Приготовление бульонов и отваров. | Содержание учебного материала | 1 | 3 |
| Значение бульонов в питании. Классификация бульонов, приготовление бульонов и отваров: Приготовление костного, мясокостного, бульона из птицы, рыбного бульона. Правила подачи, требования к качеству, условия и сроки хранения. Правила проведения бракеража. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. |
| Тема 2.2 Приготовление щей, борщей. | Содержание учебного материала | 1 | 3 |
| Щи, борщи, их характеристика, разновидности. Ассортимент щей, борщей. Технологический процесс приготовление и отпуск щей, борщей. Требования к качеству условия и сроки хранения. Правила проведения бракеража. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. |
| Тема 2.3 Приготовление рассольников, солянок. | Содержание учебного материала | 1 | 3 |
| Характеристика приготовления рассольников, солянок. Подготовка сырья для приготовления рассольников, солянок. Технология приготовление и отпуск рассольников, солянок, их характеристика, разновидности. Требования к качеству условия и сроки хранения. Правила проведения бракеража. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
|
| Тема 2.4 Технология приготовления овощных супов. | Содержание учебного материала | 1 | 3 |
| Супы овощные, крупяные, их характеристика. Приготовление и отпуск супов. Требования к качеству условия и сроки хранения. Правила проведения бракеража. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. |
| Тема 2.5 Технология приготовления супов с крупами, бобовыми, макаронными изделиями. | Содержание учебного материала | 1 | 3 |
| Супы с бобовыми продуктами, их характеристика. Приготовление и отпуск супов. Требования к качеству условия и сроки хранения. Правила проведения бракеража. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. |
| Тема 2.6 Технология приготовления супов молочных. | Содержание учебного материала | 1 | 3 |
| Технология приготовления супов молочных, их характеристика. Приготовление и отпуск супов. Требования к качеству условия и сроки хранения. Правила проведения бракеража. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. |
| Тема 2.7 Технология приготовления супов холодных. | Содержание учебного материала | 1 | 3 |
| Технология приготовления супов холодных, их характеристика. Приготовление и отпуск супов. Требования к качеству условия и сроки хранения. Правила проведения бракеража. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. |
| Тема 2.8 Технология приготовления супов сладких. | Содержание учебного материала | 1 | 3 |
| Технология приготовления супов сладких, их характеристика. Приготовление и отпуск супов. Требования к качеству условия и сроки хранения. Правила проведения бракеража. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
|
| Тема 2.9 Технология приготовления супов-пюре. | Содержание учебного материала | 1 | 3 |
| Технология приготовления супов-пюре, их характеристика. Приготовление и отпуск супов. Требования к качеству условия и сроки хранения. Правила проведения бракеража. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. |
| Тема 2.10 Технология приготовления прозрачных супов. | Содержание учебного материала | 1 | 3 |
| Технология приготовления прозрачных супов, их характеристика. Приготовление и отпуск супов. Требования к качеству условия и сроки хранения. Правила проведения бракеража. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. |
| Тема 2.11 Технология приготовление соуса красного основного, белого основного и его производных. | Содержание учебного материала | 1 | 3 |
| Характеристика соусов. Значение соусов в питании. Классификация соусов. Полуфабрикаты, используемые для приготовления соусов. Подготовка полуфабрикатов для приготовления соуса красного основного и его производных. Технология приготовления красного соуса и его производных. Подготовка полуфабрикатов для приготовления соуса белого основного и его производных. Технология приготовления белого соуса и его производных Требования к качеству, условия и сроки хранения. Правила проведения бракеража. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. |
| Тема 2.12 Технология приготовление соусов яично-масляных, масляных смесей. | Содержание учебного материала | 1 | 3 |
| Подготовка полуфабрикатов для приготовления соусов яично-масляных, масляных смесей. Ассортимент, приготовление соусов, подготовка сливочного масла для соуса польского, соуса сухарного. Требования к качеству, подача. Подготовка полуфабрикатов для приготовления холодных соусов Ассортимент, приготовление соусов. Особенности приготовления соуса майонез, заправки для салатов, маринада овощного с томатом. Требования к качеству, подача условия и сроки хранения. Правила проведения бракеража. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. |
| Тема 2.13 Технология приготовление соусов молочных. | Содержание учебного материала | 1 | 3 |
| Ассортимент, приготовление молочных соусов, особенности мучных пассеровок к соусам. Производные соусов. Подача в зависимости от консистенции соусов. Требования к качеству, сроки хранения. Правила проведения бракеража. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. |
| Тема 2.14 Технология приготовление соусов сметанных. | Содержание учебного материала | 1 | 3 |
| Ассортимент, приготовление сметанных соусов, особенности мучных пассировок к соусам. Производные соусов. Подача в зависимости от консистенции соусов. Требования к качеству и сроки хранения. Правила проведения бракеража. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. |
| Тема 2.15 Технология приготовление соусов грибных. | Содержание учебного материала | 1 | 3 |
| Ассортимент, приготовление грибных соусов, особенности мучных пассировок к соусам. Производные соусов. Подача в зависимости от консистенции соусов. Требования к качеству и сроки хранения. Правила проведения бракеража. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. |
| Тема 2.16 Технология приготовление соусов сладких. | Содержание учебного материала | 1 | 3 |
| Ассортимент, приготовление сладких соусов, особенности подготовки фруктов для соусов. Производные соусов. Подача в зависимости от консистенции соусов. Требования к качеству и сроки хранения. Правила проведения бракеража. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. |
| Тема 2.17 Значение рыбных блюд в питании. | Содержание учебного материала | 1 | 3 |
| Классификация рыбного сырья поступающего на предприятия питания. Пищевая ценность рыбы и нерыбного сырья. Способы органолептической оценки поступающего сырья. Процессы, происходящие при тепловой обработке различных видов рыбы и нерыбного сырья. |
| Тема 2.18 Технология приготовления блюд из отварной рыбы. | Содержание учебного материала | 1 | 3 |
| Организация работы рыбного цеха. Подготовка полуфабрикатов из рыбного сырья. Ассортимент блюд из отварной рыбы, особенности подготовки рыбного сырья для тепловой обработки. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. Особенности оформления и подача отварных блюд из рыбы и нерыбного сырья. Требования к качеству кулинарных изделий и блюд из отварной рыбы и сроки их хранения. Правила проведения бракеража. |
| Тема 2.19 Технология приготовления блюд из припущенной рыбы. | Содержание учебного материала | 1 | 3 |
| Организация работы рыбного цеха. Подготовка полуфабрикатов из рыбного сырья. Ассортимент блюд из припущенной рыбы, особенности подготовки рыбного сырья для тепловой обработки. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. Особенности оформления и подача припущенной блюд из рыбы и нерыбного сырья. Требования к качеству кулинарных изделий и блюд из припущенной рыбы и сроки их хранения. Правила проведения бракеража. |
| Тема 2.20 Технология приготовления блюд из жареной рыбы. | Содержание учебного материала | 1 | 3 |
| Организация работы рыбного цеха. Подготовка полуфабрикатов из рыбного сырья. Ассортимент блюд из жареной рыбы, особенности подготовки рыбного сырья для тепловой обработки. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. Особенности оформления и подача жареной блюд из рыбы и нерыбного сырья. Требования к качеству кулинарных изделий и блюд из жареной рыбы, сроки их хранения. Правила проведения бракеража. |
| Тема 2.21 Технология приготовления блюд из тушеной рыбы. | Содержание учебного материала | 1 | 3 |
| Организация работы рыбного цеха. Подготовка полуфабрикатов из рыбного сырья. Ассортимент блюд из тушеной рыбы, особенности подготовки рыбного сырья для тепловой обработки. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. Особенности оформления и подача тушеной блюд из рыбы и нерыбного сырья. Требования к качеству кулинарных изделий и блюд из тушеной рыбы, сроки их хранения. Правила проведения бракеража. |
| Тема 2.22 Технология приготовления блюд из запеченной рыбы. | Содержание учебного материала | 1 | 3 |
| Организация работы рыбного цеха. Подготовка полуфабрикатов из рыбного сырья. Ассортимент блюд из запеченной рыбы, особенности подготовки рыбного сырья для тепловой обработки. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. Особенности оформления и подача запеченной блюд из рыбы и нерыбного сырья. Требования к качеству кулинарных изделий и блюд из запеченной рыбы, сроки их хранения. Правила проведения бракеража. |
| Тема 2.23 Технология приготовления котлетной и кнельной массы из рыбы и нерыбного водного сырья. | Содержание учебного материала | 1 | 3 |
| Технологический процесс приготовления котлетной и кнельной массы из рыбы. Правила подбора технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. Ассортимент полуфабрикатов из рыбной котлетной и кнельной массы. Правила и приемы тепловой обработки полуфабрикатов. Оформление и подача блюд из рыбной котлетной и кнельной массы. Требования к качеству готовых блюд и кулинарных изделий. Правила проведения бракеража. |
| Тема 2.24 Технология приготовления блюд из нерыбного водного сырья. | Содержание учебного материала | 1 | 3 |
| Технологический процесс приготовления блюд из нерыбного водного сырья. Правила подбора технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. Ассортимент полуфабрикатов из нерыбного водного сырья. Правила и приемы тепловой обработки полуфабрикатов. Оформление и подача блюд из нерыбного водного сырья. Требования к качеству готовых блюд и кулинарных изделий. Правила проведения бракеража. |
| Тема 2.25 Значение в питании блюд из мяса и домашней птицы. | Содержание учебного материала | 1 | 3 |
| Классификация мяса, мясного сырья и домашней птицы поступающей на предприятия питания. Пищевая ценность мяса, мясного сырья и домашней птицы. Способы органолептической оценки поступающего сырья. Процессы, происходящие при тепловой обработке различных видов мяса, мясного сырья и домашней птицы. |
| Тема 2.26 Технологический процесс приготовления блюд из отварного мяса и мясного сырья. | Содержание учебного материала | 1 | 3 |
| Организация работы мясного цеха. Подготовка полуфабрикатов из мяса, мясного сырья. Ассортимент блюд из отварного мяса, мясного сырья, особенности подготовки для тепловой обработки. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. Особенности оформления и подача отварных блюд из мяса, мясного сырья. Требования к качеству кулинарных изделий и блюд из отварного мяса, сроки их хранения. Правила проведения бракеража. |
| Тема 2.27 Технологический процесс приготовления блюд из припущенного мяса и мясного сырья. | Содержание учебного материала | 1 | 3 |
| Организация работы мясного цеха. Подготовка полуфабрикатов из мяса, мясного сырья. Ассортимент блюд из припущенного мяса, мясного сырья, особенности подготовки для тепловой обработки. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. Особенности оформления и подача припущенных блюд из мяса, мясного сырья. Требования к качеству кулинарных изделий и блюд из отварного мяса, сроки их хранения. Правила проведения бракеража. |
| Тема 2.28 Технологический процесс приготовления блюд из жареного мяса и мясного сырья. | Содержание учебного материала | 1 | 3 |
| Организация работы мясного цеха. Подготовка полуфабрикатов из мяса, мясного сырья. Ассортимент блюд из жареного мяса, мясного сырья, особенности подготовки для тепловой обработки. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. Особенности оформления и подача жареных блюд из мяса, мясного сырья. Требования к качеству кулинарных изделий и блюд из жареного мяса, сроки их хранения. Правила проведения бракеража. |
| Тема 2.29 Технологический процесс приготовления блюд из запеченного мяса и мясного сырья. | Содержание учебного материала | 1 | 3 |
| Организация работы мясного цеха. Подготовка полуфабрикатов из мяса, мясного сырья. Ассортимент блюд из запеченного мяса, мясного сырья, особенности подготовки для тепловой обработки. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. Особенности оформления и подача запеченных блюд из мяса, мясного сырья. Требования к качеству кулинарных изделий и блюд из запеченного мяса, сроки их хранения. Правила проведения бракеража. |
| Тема 2.30 Технологический процесс приготовления блюд из отварной домашней птицы. | Содержание учебного материала | 1 | 3 |
| Организация работы птице-гольевого цеха. Подготовка полуфабрикатов для приготовления блюд из отварной домашней птицы. Ассортимент блюд из домашней птицы, особенности подготовки для тепловой обработки. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. Особенности оформления и подача блюд из отварной домашней птицы. Требования к качеству кулинарных изделий и блюд из домашней птицы, сроки их хранения. Правила проведения бракеража. |
| Тема 2.31 Технологический процесс приготовления блюд из тушеной птицы. | Содержание учебного материала | 1 | 3 |
| Организация работы птице-гольевого цеха. Подготовка полуфабрикатов для приготовления блюд из тушеной домашней птицы. Ассортимент блюд из домашней птицы, особенности подготовки для тепловой обработки. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. Особенности оформления и подача блюд из тушеной домашней птицы. Требования к качеству кулинарных изделий и блюд из домашней птицы, сроки их хранения. Правила проведения бракеража. |
| Тема 2.32 Технологический процесс приготовления блюд из жареной птицы. | Содержание учебного материала | 1 | 3 |
| Организация работы птице-гольевого цеха. Подготовка полуфабрикатов для приготовления блюд из жареной домашней птицы. Ассортимент блюд из домашней птицы, особенности подготовки для тепловой обработки. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. Особенности оформления и подача блюд из жареной домашней птицы. Требования к качеству кулинарных изделий и блюд из домашней птицы, сроки их хранения. Правила проведения бракеража. |
| Тема 2.33 Технологический процесс приготовления блюд из рубленого мяса. | Содержание учебного материала | 1 | 3 |
| Организация работы мясного цеха. Подготовка полуфабрикатов для блюд из рубленого мяса. Ассортимент блюд из рубленого мяса, особенности подготовки для тепловой обработки. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. Особенности оформления и подача блюд из мяса. Требования к качеству кулинарных изделий и блюд из запеченного мяса, сроки их хранения. Правила проведения бракеража. |
| Тема 2.34 Подготовка сырья для приготовления холодных блюд и закусок. | Содержание учебного материала | 1 | 3 |
| Ассортимент холодных блюд и закусок. Подбор инвентаря и технологического оборудования для подготовки сырья для холодных блюд и закусок, безопасное использование. Органолептическая оценка сырья для приготовления холодных блюд и закусок. Приемы и способы подготовки продуктов для холодных блюд и закусок. Особенности температурных режимов хранения. |
| Тема 2.35 Технология приготовления бутербродов. | Содержание учебного материала | 1 | 3 |
| Организация работы холодного цеха. Подготовка гастрономических продуктов и сырья для приготовления бутербродов. Ассортимент бутербродов. Подбор производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления бутербродов, правила их безопасного использования. Технологический процесс приготовления, оформление и подача бутербродов. Требования к качеству готовых кулинарных изделий и блюд. Правила бракеража. |
| Тема 2.36 Технология приготовления салатов. | Содержание учебного материала | 1 | 3 |
| Организация работы холодного цеха. Подготовка гастрономических продуктов и сырья для приготовления салатов. Ассортимент салатов. Подбор производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления салатов, правила их безопасного использования. Технологический процесс приготовления, оформление и подача салатов. Требования к качеству готовых кулинарных изделий и блюд. Правила бракеража. Условия и сроки хранения. |
| Тема 2.37 Технология приготовления блюд и закусок из овощей, грибов и яиц. | Содержание учебного материала | 1 | 3 |
| Организация работы холодного цеха. Подготовка гастрономических продуктов и сырья для приготовления блюд и закусок из овощей, грибов и яиц. Ассортимент блюд и закусок из овощей, грибов и яиц. Подбор производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления блюд и закусок из овощей, грибов и яиц. Правила их безопасного использования. Технологический процесс приготовления, оформление и подача блюд и закусок из овощей, грибов и яиц. Требования к качеству готовых кулинарных изделий и блюд. Правила бракеража. Условия и сроки хранения. |
| Тема 2.38 Технология приготовления рыбных блюд и закусок. | Содержание учебного материала | 1 | 3 |
| Организация работы холодного цеха. Подготовка гастрономических продуктов и сырья для приготовления рыбных блюд и закусок. Ассортимент рыбных блюд и закусок. Подбор производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления рыбных блюд и закусок, правила их безопасного использования. Технологический процесс приготовления, оформление и подача рыбных блюд и закусок. Требования к качеству готовых кулинарных изделий и блюд. Правила бракеража. Условия и сроки хранения.
|
| Тема 2.39 Технология приготовления мясных блюд и закусок. | Содержание учебного материала | 1 | 3 |
| Организация работы холодного цеха. Подготовка гастрономических продуктов и сырья для приготовления мясных блюд и закусок. Ассортимент мясных блюд и закусок. Подбор производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления мясных блюд и закусок, правила их безопасного использования. Технологический процесс приготовления, оформление и подача мясных блюд и закусок. Требования к качеству готовых кулинарных изделий и блюд. Правила бракеража. Условия и сроки хранения. |
| Тема 2.40 Подготовка фруктов и ягод для приготовления сладких блюд и напитков. | Содержание учебного материала | 1 | 3 |
| Виды сырья поступающего на предприятия питания для приготовления сладких блюд. Оценка качества сырья. Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря для подготовки сырья, их безопасное использование. Особенности обработки, подготовки и хранения сырья и ингредиентов для сладких блюд и напитков. |
| Тема 2.41 Технология приготовления желированных сладких блюд. | Содержание учебного материала | 1 | 3 |
| Организация рабочего места. Подбор производственного инвентаря, технологического оборудования, их безопасное использование. Ассортимент, технология приготовления и оформление желированных сладких блюд. Требования к качеству готовых блюд и кулинарных изделий. Правила бракеража и условия хранения. |
| Тема 2.42 Технология приготовления горячих сладких блюд. | Содержание учебного материала | 1 | 3 |
| Организация рабочего места. Подбор производственного инвентаря, технологического оборудования, их безопасное использование. Ассортимент, технология приготовления и оформление горячих сладких блюд. Требования к качеству готовых блюд и кулинарных изделий. Правила бракеража и условия хранения. |
| Тема 2.43 Технология приготовления сладких горячих напитков. | Содержание учебного материала | 1 | 3 |
| Организация рабочего места. Подбор производственного инвентаря, технологического оборудования, их безопасное использование. Классификация напитков по температуре подачи. Ассортимент, технология приготовления и оформление сладких горячих напитков. Требования к качеству готовых блюд и кулинарных изделий. Правила бракеража и условия хранения. |
| Тема 2.44 Технология приготовления сладких холодных и прохладительных напитков. | Содержание учебного материала | 1 | 3 |
| Организация рабочего места. Подбор производственного инвентаря, технологического оборудования, их безопасное использование. Классификация напитков по температуре подачи. Ассортимент, технология приготовления и оформление сладких холодных и прохладительных напитков. Требования к качеству готовых блюд и кулинарных изделий. Правила бракеража и условия хранения. |
| Тема 2.45 Лечебные диеты. | Содержание учебного материала | 1 | 3 |
| Характеристика основных лечебных диет, назначение и особенности организации лечебно-профилактического питания. |
| Тема 2.46 Технология приготовления супов, блюд из овощей, салатов и сладких блюд для лечебно-диетического питания. | Содержание учебного материала | 1 | 3 |
| Организация рабочего места. Особенности подбора технологического оборудования и производственного инвентаря. Технология приготовления и оформление блюд лечебного питания. Требования к качеству готовых блюд и кулинарных изделий. Бракераж и условия хранения. |
| Экзамен | 6 |
| Всего: | 52 |
ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ПМ.01 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ, НАПИТКОВ
МДК. 01.02 Технология обработки сырья, приготовление и оформление супов, соусов, блюд из рыбы, мяса, холодных блюд, закусок, сладких блюд и напитков.
| № п/п | Наименования профессиональных модулей, МДК, тем, подразделов | Количество часов |
| ПМ.01 | ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ, НАПИТКОВ | 84 |
| МДК. 01.02 | Технология обработки сырья, приготовление и оформление супов, соусов, блюд из рыбы, мяса, холодных блюд, закусок, сладких блюд и напитков. | 52 |
| Тема 2.1 | Приготовление бульонов и отваров. | 1 |
| Тема 2.2 | Приготовление щей, борщей. | 1 |
| Тема 2.3 | Приготовление рассольников, солянок. | 1 |
| Тема 2.4 | Технология приготовления овощных супов. | 1 |
| Тема 2.5 | Технология приготовления супов с крупами, бобовыми, макаронными изделиями. | 1 |
| Тема 2.6 | Технология приготовления супов молочных. | 1 |
| Тема 2.7 | Технология приготовления супов холодных. | 1 |
| Тема 2.8 | Технология приготовления супов сладких. | 1 |
| Тема 2.9 | Технология приготовления супов-пюре. | 1 |
| Тема 2.10 | Технология приготовления прозрачных супов. | 1 |
| Тема 2.11 | Технология приготовление соуса красного основного, белого основного и его производных. | 1 |
| Тема 2.12 | Технология приготовление соусов яично-масляных, масляных смесей. | 1 |
| Тема 2.13 | Технология приготовление соусов молочных. | 1 |
| Тема 2.14 | Технология приготовление соусов сметанных. | 1 |
| Тема 2.15 | Технология приготовление соусов грибных. | 1 |
| Тема 2.16 | Технология приготовление соусов сладких. | 1 |
| Тема 2.17 | Значение рыбных блюд в питании | 1 |
| Тема 2.18 | Технология приготовления блюд из отварной рыбы. | 1 |
| Тема 2.19 | Технология приготовления блюд из припущенной рыбы. | 1 |
| Тема 2.20 | Технология приготовления блюд из жареной рыбы. | 1 |
| Тема 2.21 | Технология приготовления блюд из тушеной рыбы. | 1 |
| Тема 2.22 | Технология приготовления блюд из запеченной рыбы. | 1 |
| Тема 2.23 | Технология приготовления котлетной и кнельной массы из рыбы и нерыбного водного сырья. | 1 |
| Тема 2.24 | Технология приготовления блюд из нерыбного водного сырья. | 1 |
| Тема 2.25 | Значение в питании блюд из мяса и домашней птицы. | 1 |
| Тема 2.26 | Технологический процесс приготовления блюд из отварного мяса и мясного сырья. | 1 |
| Тема 2.27 | Технологический процесс приготовления блюд из припущенного мяса и мясного сырья. | 1 |
| Тема 2.28 | Технологический процесс приготовления блюд из жареного мяса и мясного сырья. | 1 |
| Тема 2.29 | Технологический процесс приготовления блюд из запеченного мяса и мясного сырья. | 1 |
| Тема 2.30 | Технологический процесс приготовления блюд из отварной домашней птицы. | 1 |
| Тема 2.31 | Технологический процесс приготовления блюд из тушеной птицы. | 1 |
| Тема 2.32 | Технологический процесс приготовления блюд из жареной птицы. | 1 |
| Тема 2.33 | Технологический процесс приготовления блюд из рубленого мяса. | 1 |
| Тема 2.34 | Подготовка сырья для приготовления холодных блюд и закусок. | 1 |
| Тема 2.35 | Технология приготовления бутербродов. | 1 |
| Тема 2.36 | Технология приготовления салатов. | 1 |
| Тема 2.37 | Технология приготовления блюд и закусок из овощей, грибов и яиц. | 1 |
| Тема 2.38 | Технология приготовления рыбных блюд и закусок. | 1 |
| Тема 2.39 | Технология приготовления мясных блюд и закусок. | 1 |
| Тема 2.40 | Подготовка фруктов и ягод для приготовления сладких блюд и напитков. | 1 |
| Тема 2.41 | Технология приготовления желированных сладких блюд. | 1 |
| Тема 2.42 | Технология приготовления горячих сладких блюд. | 1 |
| Тема 2.43 | Технология приготовления сладких горячих напитков. | 1 |
| Тема 2.44 | Технология приготовления сладких холодных и прохладительных напитков. | 1 |
| Тема 2.45 | Лечебные диеты. | 1 |
| Тема 2.46 | Технология приготовления супов, блюд из овощей, салатов и сладких блюд для лечебно-диетического питания. | 1 |
| Экзамен | 6 |
| Всего часов: | 52 |
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОАНЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1 Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебных кабинетов:
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:
Посадочные места в количестве для обучающихся - 26 шт.
Рабочее место для преподавателя – 1 шт.
Технические средства обучения:
Оборудование мастерской и рабочих мест мастерской:
Комплект кухонной посуды;
Рабочие столы;
Электрическая плита;
Жарочный шкаф;
Комплект посуды для подачи блюд;
Столовые приборы;
Столовое белье;
Весоизмерительное оборудование;
Протирочная машина;
Миксер;
Мясорубка;
Оборудование лаборатории рабочих мест лаборатории:
Реализация профессионального модуля предполагает обязательную производственную практику.
4.2 Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
1. Харченко Н.Э. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», Издательский центр
«Академия», 2025 г.
2. Шатун Л.Г. «Кулинария», Издательский центр «Академия», 2025 г.
3. Васюкова А.Т. «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции», Издательский центр «Кно-Рус», 2025 г.
4. Усов В.В. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания», Издательский центр «Академия», 2025 г.
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий и лабораторных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.
| Результаты (освоенные профессиональные компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
| ПК. 3.1 Готовить бульоны и отвары
| - Оценивание органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления бульонов и отваров; - Соответствие и правильность действий по подготовке и эксплуатации технологического оборудования и инвентаря для приготовления бульонов и отваров; - Точное соблюдение технологии приготовления бульонов и отваров с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции. Проведение бракеража. - Эстетичное сервирование и оформление бульонов и отваров для подачи в виде блюда с учетом требований к безопасности готовой продукции; - Соблюдение температурного режима охлаждения и замораживания, разогревания бульонов и отваров с учетом требований к безопасности пищевых продуктов; - Соблюдение сроков, температуры хранения и реализации готовых бульонов и отваров. | Наблюдение на лабораторных работах. Зачеты по лабораторной работе, учебной, производственной практике. Текущий контроль в форме: тестирования Наблюдение на лабораторных работах, учебной, производственной практике. Зачет по выполнению лабораторной работы
|
| ПК. 3.2 Готовить простые супы | - Оценивание органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления простых супов - Соответствие и правильность действий по подготовке и эксплуатации технологического оборудования и инвентаря для приготовления простых супов; - Точное соблюдение технологии приготовления супов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции. Проведение бракеража; - Эстетическое оформление супов для подачи блюда с учетом требований к безопасности готовой продукции; - Соблюдение качеств и требований к безопасности готовой продукции при разогревании супов; - Соблюдение сроков, температуры хранения и реализации готовых супов. | Наблюдение на лабораторных работах Зачеты по лабораторной работе, учебной, производственной практике Текущий контроль в форме: тестирования Наблюдение на лабораторной работе Точность оформления технологических карт и правильность расчета.
|
| ПК. 3.3 Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты | - Оценивание органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к компонентам для соусов и соусным полуфабрикатам; - Соответствие и правильность действий по подготовке и эксплуатации технологического оборудования и инвентаря для приготовления отдельных компонентов и полуфабрикатов для соусов; - Точное соблюдение технологии приготовления полуфабрикатов. Проведение бракеража; - Соблюдение температурного режима охлаждения и замораживания, разогревания компонентов и полуфабрикатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов; - Соблюдение правильного температурного режима при подаче основных соусов и хранении отдельных компонентов для соусов, соусных полуфабрикатов и готовых основных соусов, предназначенных для последующего использования. | Наблюдение на лабораторных работах Зачеты по лабораторной работе, учебной, производственной практике Текущий контроль в форме: тестирования Зачет на практической работе.
|
| ПК. 3.4 Готовить простые холодные и горячие соусы | - Оценивание органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления соусов; - Соответствие и правильность действий по подготовке и эксплуатации технологического оборудования и инвентаря для приготовления основных и производных соусов; - Точное соблюдение технологии приготовления соусов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции; - Умение определять органолептическим способом правильность приготовления холодных и горячих соусов и их готовность для подачи; - Правильное использование в сервировке и оформлении блюд холодных и горячих соусов с учетом требований к безопасности готовой продукции; - Соблюдение сроков, температуры хранения и реализации соусов. | Наблюдение на лабораторных работах Зачеты по лабораторной работе, учебной, производственной практике Текущий контроль в форме: тестирования. Точность оформления технологических карт и правильность расчета. Зачеты по лабораторной работе, учебной, производственной практике, проверочных работах.
|
| ПК 3.5. Производить обработку рыбы с костным скелетом | - демонстрация навыков последовательности подготовки рабочего места; - обоснованный выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов и безопасное его использование; - определение органолептическим способом качество различных видов рыб; - демонстрация последовательности технологического процесса при обработке и пластование рыб с костным скелетом; - демонстрация способа разделки рыб непластованным способом и мелкой для использования целиком; - соответствие выхода обработанных рыб установленным нормам; - соблюдение правил и условий хранения обработанных рыб. | Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях и во время учебной практики (заполнение контрольной ведомости обучающегося); мониторинг умений при самооценке обучающимися (дневник обучающегося); тестирование, устный опрос |
| ПК 3.6. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом | - демонстрация навыков последовательности подготовки рабочего места; - определение органолептическим способом качество рыб для приготовления полуфабрикатов; - осуществление расчета необходимого количества продуктов для приготовления полуфабрикатов из рыб; - обоснованный выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов и безопасное его использование; - демонстрация последовательности технологического процесса при приготовлении полуфабрикатов из рыб; - соответствие готового полуфабриката из рыбы (внешний вид, запах, консистенция); - соблюдение правил и условий хранения готовых полуфабрикатов | Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях и во время учебной практики (заполнение контрольной ведомости обучающегося); мониторинг умений при самооценке обучающимися (дневник обучающегося); тестирование, письменный опрос |
| ПК 3.7. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом | - Демонстрация навыков последовательности подготовки рабочего места; - определение органолептическим способом качество полуфабрикатов из рыб для приготовления блюд; - осуществление расчета необходимого количества продуктов для приготовления блюд из рыб; - обоснованный выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов и безопасное его использование; - демонстрация последовательности технологического процесса при приготовлении блюд из рыб; - демонстрация сервировки и вариантов оформления готового блюда для подачи; - соответствие готового блюда требованиям качества (внешний вид, запах, вкус, консистенция); - соблюдение правил и условий хранения готового блюда из рыбы. | Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях и во время учебной практики (заполнение контрольной ведомости обучающегося); мониторинг умений при самооценке обучающимися (дневник обучающегося); тестирование, устный опрос, самостоятельная проверочная работа |
| ПК 3.8. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы. | - Точное и правильное выполнение приемов подготовки полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы в соответствии с технологическими требованиями, требованиями санитарии и гигиены и безопасности труда; - обоснованность выбора технологий приготовления в зависимости от назначения; - соответствие выбора инструментов, оборудования и приспособлений заданной технологии; - подготовка дополнительных ингредиентов для приготовления полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы; - подготовка полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней в соответствии с ученической нормой времени; - определение органолептическим способом качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к подготовке полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы; - точная и правильная оценка качества полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы. | - Экспертная оценка результатов выполнения лабораторной работы по подготовке полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы; - диагностическое тестирование; - экспертная оценка результатов выполнения лабораторной работы по соответствию выбора инструментов, оборудования и приспособлений заданной технологии.
|
| ПК 3.9. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы. | - Точность и правильность в обработке и приготовлении основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы в соответствии с технологическими требованиями, требованиями санитарии и гигиены и безопасности труда; - соответствие выбора инструментов, оборудования и приспособлений заданной технологии; - выбор технологии в зависимости от выбора ингредиентов; - приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы в соответствии с ученической нормой времени; - определение органолептическим способом качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы; - точная и правильная оценка качества основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы. | - Экспертная оценка выполнения лабораторной работы по обработке и приготовлению основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы; - диагностическое тестирование; - ситуационные задания; - экспертная оценка выполнения лабораторной работы по приготовлению основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы; - диагностическое тестирование.
|
| ПК. 4.1 Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями | - Демонстрация навыков последовательности подготовки рабочего места; - обоснованный выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов и безопасное его использование; - определение органолептическим способом качество выбранных продуктов для приготовления бутербродов и гастрономических продуктов порциями; - осуществление расчета необходимого количества продуктов для приготовления бутербродов и гастрономических продуктов порциями; - демонстрация последовательности технологического процесса при приготовлении бутербродов и гастрономических продуктов порциями; - демонстрация различных методов бутербродов и гастрономических продуктов порциями; - демонстрация сервировки и вариантов оформления готовых бутербродов и гастрономических продуктов порциями для подачи; - соответствие готовых бутербродов и гастрономических продуктов порциями требованиям качества (внешний вид, запах, вкус, цвет) - соблюдение правил и условий хранения готовых бутербродов и гастрономических продуктов порциями для подачи; - соответствие готовых бутербродов и гастрономических продуктов порциями требованиям качества (внешний вид, запах, вкус, цвет); - соблюдение правил и условий хранения готовых бутербродов и гастрономических продуктов порциями. | Экспертное наблюдение и оценка в ходе выполнения лабораторных и практических заданий, в ходе учебной практики (заполнение контрольной ведомости обучающимися), устный опрос; письменная самостоятельная работа; отчеты по лабораторным и практическим работам, отчеты по практике. |
| ПК. 4.2 Готовить и оформлять салаты | - Демонстрация навыков последовательности подготовки рабочего места; - определение органолептическим способом качество выбранных продуктов для приготовления салатов; - осуществление расчета необходимого количества продуктов для приготовления для приготовления салатов; - обоснованный выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов и безопасное его использование; - демонстрация последовательности технологического процесса при приготовлении салатов; - демонстрация сервировки и вариантов оформления готовых салатов для подачи; - соответствие готовых салатов требованиям качества (внешний вид, запах, вкус, цвет, консистенция); - соблюдение правил и условий хранения готовых салатов. | Экспертное наблюдение и оценка в ходе выполнения лабораторных и практических заданий, в ходе учебной практики (заполнение контрольной ведомости обучающимися), мониторинг умений при самооценки обучающимися (дневник обучающегося), устный опрос; тестирование отчеты по лабораторным и практическим работам, отчеты по практике. |
| ПК. 4.3 Готовить и оформлять простые холодные закуски | - демонстрация навыков последовательности подготовки рабочего места; - определение органолептическим способом качество выбранных продуктов для приготовления простых холодных закусок; - осуществление расчета необходимого количества продуктов для приготовления для приготовления простых холодных закусок; - обоснованный выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов и безопасное его использование; - демонстрация последовательности технологического процесса при приготовлении простых холодных закусок; - демонстрация сервировки и вариантов оформления готовых простых холодных закусок для подачи; - соответствие готовых простых холодных закусок требованиям качества (внешний вид, запах, вкус, цвет, консистенция); -соблюдение правил и условий хранения готовых простых холодных закусок. | Экспертное наблюдение и оценка в ходе выполнения лабораторных и практических заданий, в ходе учебной практики (заполнение контрольной ведомости обучающимися), устный опрос; письменная самостоятельная работа; отчеты по лабораторным и практическим работам, отчеты по практике. |
| ПК. 4.4 Готовить и оформлять простые холодные блюда | - Демонстрация навыков последовательности подготовки рабочего места; - определение органолептическим способом качество выбранных продуктов для приготовления простых холодных блюд; - осуществление расчета необходимого количества продуктов для приготовления для приготовления простых холодных блюд; - обоснованный выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов и безопасное его использование; - демонстрация последовательности технологического процесса при приготовлении простых холодных блюд; -демонстрация сервировки и вариантов оформления готовых салатов для подачи; - соответствие готовых простых холодных блюд требованиям качества (внешний вид, запах, вкус, цвет, консистенция); - соблюдение правил и условий хранения готовых простых холодных блюд | Экспертное наблюдение и оценка в ходе выполнения лабораторных и практических заданий, в ходе учебной практики (заполнение контрольной ведомости обучающимися), мониторинг умений при самооценки обучающимися (дневник обучающегося) устный опрос; тестирование отчеты по лабораторным и практическим работам, отчеты по практике. |
| ПК 4.5 Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.
| - Обоснованность выбора и точность оценки годности основных продуктов (плоды, ягоды, желирующие вещества и др.) и дополнительных ингредиентов рецептуре и технологическим требованиям к простым сладким блюдам; - обоснованность выбора технологического оборудования и производственного инвентаря, посуды для приготовления сладких блюд, последовательности выполнения действий в соответствии с правилами их безопасной эксплуатации; - точность соблюдения санитарно- гигиенических требований при организации рабочего места и выполнении работ по производству простых сладких блюд; - обоснованность выбора последовательности выполнения технологических операций при приготовлении сладких блюд; -точность выполнения действий по приготовлению сладких блюд; -точность определения степени готовности сладких блюд; -правильность проведения бракеража готовых сладких блюд; - обоснованность выявления дефектов и предложений по их устранению; - обоснованность выбора температурных режимов приготовления и хранения полуфабрикатов и готовых сладких блюд; - обоснованность выбора посуды для отпуска, способов оформления и подачи сладких блюд; - обоснованность выбора и правильность выполнения сервировки и оформления сладких блюд; - точность выполнения действий при оформлении, сервировке стола и подаче сладких блюд; - точность и правильность чтения технологических карт. | Экспертная оценка результатов деятельности обучающихся в процессе освоения образовательной программы: -при выполнении и защите заданий на день; - при выполнении и защите проверочных работ и защите отчета по практике; - при анализе дневника производственного обучения; -при оценке характеристики наставника; - при выполнении заданий для внеаудиторной самостоятельной работы; - в процессе рефлексии; - в процессе самооценки достижений при заполнении дневника; - при опросе в процессе инструктажа. Текущий контроль в форме: - защиты лабораторно- практических занятий; - контрольной работы. Зачёты по учебной практике (производственному обучению), по каждому из разделов профессионального модуля. |
| ПК 4.6 Готовить простые горячие напитки.
ПК Готовить и оформлять простые холодные напитки.
| - Обоснованность выбора и оценка годности основных продуктов (чай, кофе, какао и др.) и дополнительных ингредиентов рецептуре и технологическим требованиям к простым напиткам; - обоснованность выбора технологического оборудования и производственного инвентаря, посуды для приготовления напитков, последовательности выполнения действий в соответствии с правилами их безопасной эксплуатации; - точность соблюдения санитарно-гигиенических требований при организации рабочего места и выполнении работ по производству простых напитков; - обоснованность выбора последовательности выполнения технологических операций при приготовлении напитков; - точность выполнения действий по приготовлению холодных и горячих напитков; - точность определения степени готовности напитков; - правильность проведения бракеража готовых напитков, обоснованность выявления дефектов и предложений по их устранению; - обоснованность выбора температурных режимов приготовления и хранения готовых напитков и полуфабрикатов для них; -обоснованность выбора посуды для отпуска, способов оформления и подачи напитков; - правильность сервировки и оформления напитков; - точность и правильность чтения технологических карт. | Экспертная оценка результатов деятельности обучающихся в процессе освоения образовательной программы: -при выполнении и защите заданий на день; - при выполнении и защите проверочных работ и защите отчета по практике; - при анализе дневника производственного обучения; - при оценке характеристики наставника; - при выполнении заданий для внеаудиторной самостоятельной работы; - в процессе рефлексии; - в процессе самооценки достижений при заполнении дневника; - при опросе в процессе инструктажа. Текущий контроль в форме: - защиты лабораторно- практических занятий; - контрольной работы. Зачёты по учебной практике (производственному обучению), по каждому из разделов профессионального модуля. |
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверить у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
| Результаты (освоенные общие компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
| ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. | -аргументированность и полнота; объяснения сущности и социальной значимости будущей профессии; - активность, инициативность в процессе освоения профессиональной деятельности; - наличие положительных отзывов по итогам педагогической практики; - участие в конференциях, конкурсах и т.п. | - наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях, в процессе производственной практики.
|
| ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определенных руководителем. | - демонстрация умения планировать деятельность, рассчитывать время и ресурсы в соответствии с поставленной задачей; - оценка эффективности и качества выполнения. | - Наблюдение при выполнении лабораторных и практических заданий, во время учебной практики, при решении ситуационных задач и оценка результатов этой работы. |
| ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результат своей работы. | - демонстрация умения анализировать рабочую ситуацию, способности; - осуществлять текущий и итоговый контроль; - прогнозировать последствия решений. | - Наблюдение при выполнении лабораторных и практических заданий, во время учебной практики, при решении ситуационных задач и оценка результатов этой работы. |
| ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. | - демонстрация умения осуществлять поиск информации с использованием различных источников, включая электронные; - демонстрация умения анализировать информацию. | Оценка результатов самостоятельной работы: при подготовке к выступлению, при проведении исследования, при написании письменной экзаменационной работы. |
| ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. | - работа с использованием компьютерных технологий | Наблюдение за результатами работы в урочное и внеурочное время. |
| ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. | - демонстрация собственной деятельности в условиях коллективной и командной работы в соответствии с заданной ситуацией | Деловые игры, моделирование социальных и профессиональных ситуаций. |
| ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние | - соблюдение санитарно-гигиенических норм и правил организации и работы в производственных помещениях | - Наблюдение и оценка практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике |
| ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). | - демонстрация понимания сущности и значения исполнения воинской обязанности | - Своевременность постановки на воинский учет -проведение воинских сборов. |
В условиях реализации индивидуального учебного плана, обучающиеся получают лекционный материал для самостоятельного изучения. Назначаются консультации и контрольные точки для прохождения промежуточного тестирования и сдачи дифференцированного зачета, с обязательным назначением консультаций. Даты прохождения тестовых заданий и сдача дифференцированных зачетов составляются исходя из производственной занятости обучающегося.
1 829
34 460 
