Разработка поурочных планов

План

Практического учебного занятия

УП ПМ.02 Приготовление и оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.

Дата

Группа

Количество обучающихся

Тема 2. Приготовление бульонов и отваров.

Цели урока:

Образовательная

- Создать условия для формирования у обучающихся компетенций, умений и навыков организации рабочего места в горячем цехе.

- Изучить технику безопасности при приготовлении бульонов и отваров, в горячем цехе, при использовании теплового оборудования.

ПК 2.1.-2.8.

ПК 2.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 2.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента.

ПК 2.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бульонов и отваров разнообразного ассортимента.

ПК 2.4. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов и отваров разнообразного ассортимента.

ПК 2.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента.

ПК 2.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента.

ПК 2.7. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.

ПК 2.8. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента.

ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

ОК 03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать

с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

ОК 06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.

ОК 07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

ОК 08. Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.

ОК 09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

ОК 11. Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.

Развивающая

- Способствовать развитию общих и профессиональных компетенций, умений и навыков в приготовлении щей и их кулинарного использования, выявление недостатков и пути их устранения.

Воспитательная

- Содействовать воспитанию у обучающихся эстетического вкуса, мотивировать любовь к профессии, бережному отношению к продуктам, оборудованию.

Метод урока: Практический показ мастера с элементами самостоятельной работы обучающихся с использованием микро плакатов, информационных ресурсов.

Тип урока: Формирование новых знаний и умений, компетенций и их первичное закрепление

Оснащение урока: Инструкции по ТБ, сборник рецептур блюд, ТК., микро плакаты, карточки-задания, эл. котлы, эл. плиты, производственные столы, весы, ножи, доски, кастрюли, натуральные образцы.

Оборудование, инструменты, инвентарь: Производственные столы, ванны. весы, ножи, доски разделочные, лотки, функциональные емкости, сковороды, черпаки, бульонные чашки, мелкие ст. тарелки, лопатки.

Организация работы: 8:30-8:45

Проверка явки обучающихся-2-3 мин.

Проверка внешнего вида-3-5 мин.

Проверка ученической документации - ТБ на рабочих местах-5 мин.

Распределение по цехам-10-15 мин (согласно графику движения по цехам)

Текущий инструктаж с 8:45 до 14:00 ч

1.Оказание практической помощи при подготовке продуктов и расчете их на порции, пользуясь сборником рецептур: контроль за организаций рабочих мест обучающимися по цехам при приготовлении блюд по меню; контроль за правильностью расчета сырья в соответствии с ТК и сборником рецептур:

2. Практическая помощь обучающимся при приготовлении блюд по меню: Контроль за соблюдением технологий приготовления блюд согласно индивидуальным заданиям.

3. Контроль за соблюдением обучающимися правил Т/Б, производственной санитарии, противопожарных мероприятий при эксплуатации электрического оборудования (котлы, сковороды), холодильного оборудования и другого оборудования.

4. Оказание практической помощи слабым обучающимся: при первичной обработке овощей, мяса, костей приготовлении п/ф, блюд 1-х, 2-х, 3-х, холодных блюд, гарниров и работе на раздаче.

________________________________________________________________________________________

5. Оказание практической помощи обучающимися выполняющим более сложные задания при приготовлении блюд по меню в рамках дуального обучения

6. Оказания практической помощи обучающимися при и организация раздачи: бракераж готовых блюд, доведение блюд до вкуса, требования к качеству, температура отпуска.

Что должен знать обучающийся

1 Организацию рабочего места, т/б и санитарные требования при работе в горячем цехе.

2. Санитарные требования к организации рабочего места повара в горячем цехе и правила эксплуатации оборудования горячего цеха.

4. Маркировку инструментов, инвентаря и посуды при организации рабочего места повара в горячем цехе.

5. Правила эксплуатации оборудования горячего цеха: эл. сковороды, плита, пищеварочный котел, пароконвектомат, холодильного оборудования, весоизмерительного оборудования; противопожарные мероприятия.

6. Технологию приготовления, оформления щей разнообразного ассортимента.

7. Требования к качеству бульонов и отваров.

8.Знать оценку качества, условия, сроки хранения реализации.

Что должен уметь обучающийся

- Организовывать работу повара в суповом отделении горячего цеха;

- Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления бульонов и отваров разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами;

- подготавливать основные и дополнительные ингредиенты для бульонов и отваров.

- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;

- выбирать, применять, комбинировать способы приготовления бульонов и отваров;

- творчески оформлять и подавать бульоны и отвары разнообразного ассортимента;

- эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Должен владеть:

1. Правилами эксплуатации эл. оборудования горячего цеха.

2. Правилами работы набором ножей «поварская тройка»,

3. Инструментами, инвентарем, посудой.

4. Навыками работы со сборником рецептур, ТК, пользоваться технологическими схемами, техническими условиями.

Практический урок по теме: с 14-30 до 16-00

Вводный инструктаж 20 мин

1.проверка готовности обучающихся к практическому уроку 2-3 мин

2. инструктаж по охране труда 5-7 мин

3.прверка санитарного состояния обучающихся 2-3 мин

Проверка знаний по теме

Метод: Фронтальный опрос. Использование карточек:

1. Ассортимент бульонов и отваров?

2. Что делают с костями перед варкой бульона?

3. Какой водой заливают кости для приготовления бульона?

4. Для каких блюд используются в дальнейшем бульоны и отвары?

5. Почему необходимо снимать пену при варке бульонов?

6. Что будет, если бульон в процессе варки будет бурно кипеть?

9. Как обрабатывать грибы перед варкой отвара грибного?

1. Как определить готовность бульона?

2. Требования к качеству готовых бульонов?

3. Сроки хранения и температурный режим хранения бульонов?

Ход урока: 1 час-1час 20 мин.

1. Организация рабочего места (подбор необходимого оборудования, инвентаря, посуды, инструментов для работы в горячем цехе) и необходимых продуктов для приготовления щей, Т/Б и санитарные требования при работе в горячем цехе.

2. Подготовка костей перед варкой бульона.

3. Подготовка грибов перед варкой отвара.

4. Подготовка рыбных костей перед варкой.

5. Заливаем холодной водой.

6. Варка бульона.

7. Нарезка овощей.

8. Закладка овощей.

9. Процеживание.

10. Кулинарная характеристика.

1. Дегустация.

2. Сроки реализации и хранения.

Закрепление темы: 15-20 мин.

- Практическим путем: (при работе в горячем цехе в рамках дуального обучения)

- Опрос по карточкам (карточки меж предметных связей)

- Фронтальный:

1. Особенности приготовления бульона костного?

2. В чем особенность технологии приготовления отвара грибного?

3. Почему при варке бульона нельзя бурно кипятить?

4. За какое время до окончания варки бульонов необходимо закладывать овощи?

5. Какие требования к качеству предъявляется к бульонам и отварам?

6. Органолептические показатели бульона рыбного?

7. Требования к качеству бульона костного?

8. Что будет, если вовремя не снять пену у бульона?

9. Назовите оборудование и инвентарь, которые используется для приготовления бульонов и отваров?

10. Перечислите бульоны и отвары, которые вы знаете?

11. Назовите время варки бульона рыбного, бульона мясного, бульона овощного.

4.Заключительный инструктаж: 20-30 минут

• Подведение итогов за день (Прилагается дневник итогов производственного обучения)

• Выставление оценок (Выводим оценку и ставим в журнал)

• Домашнее задание (Заполнить дневники, повторить пройденный материал и др.)

1. Работа с документацией:

Проверка дневников ДО и отчетов. Оформление журнала.

_____________________________________________________________________________

6. Рефлексия

Какие операции запомнились в данной теме?

Мастер п/о ______________________