Краевое государственное бюджетное
профессиональное образовательное учреждение
«Сельскохозяйственный технологический колледж»
КГБПОУ «СХТК»
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
ПМ.03. Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
по специальности 19.02.10
(код специальности)
Технология продукции общественного питания
пгт. Кировский
2018г.
| УТВЕРЖДАЮ зам. директора по УПР КГБ ПОУ «СХТК» ___________________________ «_______»_____________2018 г. зам. директора по УПР КГБ ПОУ «СХТК» ____________________________ «_______»_____________2019г. зам. директора по УПР КГБ ПОУ «СХТК» ____________________________ «_______»_____________2020 г.
|
Рабочая программа учебной практики ПМ. 03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта от 22.04.2014 N 384 среднего профессионального образования, (далее - СПО) по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» 16675 «Повар»; 12901 «Кондитер»
|
| СОГЛАСОВАНО на заседании предметно-цикловой комиссии ____________________ ______________________________________
Протокол №__, дата «___»________201_ г. Председатель комиссии ________/________/
Протокол №__, дата «___»________201_ г. Председатель комиссии ________/________/
Протокол №__, дата «___»________201_ г. Председатель комиссии ________/________/
| СОГЛАСОВАНО методическим советом колледжа КГБ ПОУ «СХТК»
Протокол №___ от «_____» __________201_ г. Председатель _____________/______________/
Протокол №___ от «_____» __________201_ г. Председатель _____________/______________/
Протокол №___ от «_____» __________201_ г. Председатель _____________/______________/
|
| Составитель (и) (автор): Организация-разработчик:
| Водопьянова Г.А., Мастер производственного обучения высшей квалификационной категории КГБПОУ «СХТК» п. Кировский Краевое государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Сельскохозяйственный технологический колледж» (КГБПОУ «СХТК») п. Кировский
|
СОДЕРЖАНИЕ
1. Паспорт программы УЧЕБНОЙ практики 4
2. Результаты освоения программы УЧЕБНОЙ практики 6
3. Тематический план и содержание УЧЕБНОЙ практики 7
4. Условия реализации программы УЧЕБНОЙ практики 16
5. Контроль и оценка результатов освоения УЧЕБНОЙ практики 21
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
1.1. Область применения программы
Рабочая программа производственной практики является частью основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) в соответствии с ФГОС по специальности СПО 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» в части освоения квалификации 16675 «Повар»; 12901 «Кондитер» и основных видов профессиональной деятельности (ВПД): в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.
ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.
ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.
ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
Рабочая программа учебной практики ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции может быть использована для дополнительного профессионального образования и профессиональной подготовки работников в области общественного питания при наличии среднего (полного) общего образования. Опыт работы не требуется.
1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля
Учебная практика является частью учебного процесса и направлена на формирование у студентов практических профессиональных умений в рамках модулей ОПОП СПО ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции по профессии «Повар» по основным видам профессиональной деятельности для освоения рабочей профессии, обучение трудовым приемам, операциям и способам выполнения трудовых процессов, характерных для соответствующей профессии и необходимых для последующего освоения ими общих профессиональных компетенций по избранной профессии.
Требования к результатам освоения производственной практики
В результате прохождения производственной практики по видам профессиональной деятельности обучающийся должен уметь:
| ВПД | Требования к умениям |
|
Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
|
- разработки ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: - супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы; - организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: - супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы; - приготовления сложной горячей кулинарной продукции с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря; - сервировки и оформления сложной горячей кулинарной продукции; - контроля безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции;
|
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение рабочей программы профессионального модуля:
Учебной практики – 144 часа.
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
Результатом освоения рабочей программы учебной практики является сформирование у обучающихся первоначальных практических профессиональных умений в рамках модулей ОПОП СПО по основным видам профессиональной деятельности (ВПД). Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции необходимых для последующего освоения ими профессиональных (ПК) и общих (ОК) компетенций по избранной профессии.
| Код | Наименование результата освоения практики |
| ПК 3.1. | Организовывать и проводить приготовление сложных супов. |
| ПК 3.2. | Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов. |
| ПК 3.3. | Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра. |
| ПК 3.4 | Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы. |
| ОК 1. | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес |
| ОК 2. | Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. |
| ОК 3. | Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях. |
| ОК 4. | Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. |
| ОК 5. | Использовать информационно-коммуникационные технологии для совершенствования профессиональной деятельности. |
| ОК 6. | Работать в коллективе и команде, обеспечивать ее сплочение, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. |
| ОК 7. | Ставить цели, мотивировать деятельность подчиненных, организовывать и контролировать их работу с принятием на себя ответственности за результат выполнения заданий. |
| ОК8. | Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации. |
| ОК9. | Быть готовым к смене технологий в профессиональной деятельности. |
3. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
3.1.Тематический план учебной практики
| Код ПК | Код и наименования профессиональных модулей | Количество часов по ПМ | Виды работ | Наименования тем учебной практики | Количество часов по темам |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| 3.1. | ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
|
144 |
|
|
|
| 3.1- 3.4. |
|
| Раздел 1 Использование технологического оборудования для приготовления сложной горячей кулинарной продукции | 6 |
| 3.1- 3.4.
|
| - Правила техники безопасности и охрана труда на предприятиях общественного питания. - Овладение навыками безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря по приготовлению блюд сложной горячей кулинарной продукции. - Организация рабочего места по приготовлению и оформлению блюд сложной горячей кулинарной продукции.- Эксплуатация весоизмерительного и холодильного оборудования | Тема 1.1 Безопасная эксплуатация технологического оборудования по приготовлению и оформлению блюд сложной горячей кулинарной продукции
| 6 |
| 3.1. |
|
|
| Раздел 2 Приготовление сложных супов. | 48 |
|
3.2.-3.4
|
|
| Приготовление блюд заправочных супов (солянка, супы, рассольник и др.) Оформление блюд. Разработка ассортимента. Осуществление контроля качества и безопасности готовой продукции. | Тема 2.1. - 2.2. Организация приготовления и приготовление сложных заправочных супов | 12 |
|
| Приготовление сложных прозрачных супов их оформление и поддача. Разработка ассортимента. Осуществление контроля качества и безопасности готовой продукции. | Тема 2.3. - 2.4. Организация приготовления и приготовление сложных прозрачных супов | 12 |
| Приготовление сложных молочных супов их оформление и их поддача. Разработка ассортимента. Осуществление контроля качества и безопасности готовой продукции. | Тема 2.5-2.6 Организация приготовления и приготовление сложных молочных супов
Организация приготовления и приготовление сложных супов-пюре. | 12 |
| Приготовление сложных супов-пюре их оформление и поддача. Разработка ассортимента. Осуществление контроля качества и безопасности готовой продукции. |
| Приготовление сложных холодных супов их оформление и поддача. Разработка ассортимента. Осуществление контроля качества и безопасности готовой продукции. | Тема 2.7-2.8 Организация приготовления и приготовление сложных холодных супов Организация приготовления и приготовление сложных сладких супов. | 12 |
| Приготовление сложных сладких супов их оформление и поддача. Разработка ассортимента. Осуществление контроля качества и безопасности готовой продукции. |
| Раздел 3 Приготовление сложных горячих соусов. | 12 |
| Приготовление сложных соусов на мясном бульоне их оформление и поддача. Разработка ассортимента. Осуществление контроля качества и безопасности готовой продукции. | Тема 3.1. Организация приготовления и приготовление сложных соусов на мясном бульоне Организация приготовления и приготовление сложных соусов на рыбном бульоне. | 6
|
| Приготовление сложных соусов на рыбном бульоне их оформление и поддача. Разработка ассортимента. Осуществление контроля качества и безопасности готовой продукции. |
| Приготовление сложных молочных и сметанных соусов их оформление и поддача. Разработка ассортимента. Осуществление контроля качества и безопасности готовой продукции | Тема 3.2. Организация и приготовление сложных сметанных и молочных соусов. | 6 |
| Раздел 4 Приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра. | 24 |
|
|
|
| Приготовление сложных блюд из отварных, припущенных и тушенных овощей их оформление и поддача. Разработка ассортимента. Осуществление контроля качества и безопасности готовой продукции. Бракераж блюд. | Тема 4.1. Организация приготовления и приготовление сложных блюд из отварных, припущенных, тушеных овощей и грибов. | 6 |
|
|
|
| Приготовление сложных блюд из жареных и запеченных овощей их оформление и поддача. Разработка ассортимента. Осуществление контроля качества и безопасности готовой продукции. Бракераж блюд. | Тема 4.2.- 4.3. Организация приготовления и приготовление сложных блюд из жареных, запеченных овощей и грибов. | 12 |
|
|
|
| Приготовление сложных блюд из сыра их оформление и поддача. Разработка ассортимента. Осуществление контроля качества и безопасности готовой продукции. Бракераж блюд. | Тема 4.4 Организация приготовления и приготовление сложных блюд из сыра | 6 |
| 3.4. |
|
| Раздел 5 Приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы. | 48 |
|
|
|
| Приготовление сложных блюд из рыбы их оформление и поддача. Разработка ассортимента. Осуществление контроля качества и безопасности готовой продукции. Бракераж блюд. | Тема 5.1–5.2.- 5.3.–5.4 Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы. | 24 |
|
|
|
| Приготовление сложных блюд из мяса их оформление и поддача. Разработка ассортимента. Осуществление контроля качества и безопасности готовой продукции. Бракераж блюд. | Тема 5.5.-5.6 Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из мяса. | 12 |
|
|
|
| Приготовление сложных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы их оформление и поддача. Разработка ассортимента. Осуществление контроля качества и безопасности готовой продукции. Бракераж блюд. | Тема 5.7-5.8 Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы. | 12 |
| 3.1- 3.4.. |
|
|
| Промежуточная аттестация в форме зачета/дифференцированного зачета. | 6 |
3.2. Содержание учебной практики
| Код и наименование профессиональных модулей и тем учебной практики | Содержание занятий | Объем часов | Уровень освоения |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции | 144 | |
| Раздел 1 Использование технологического оборудования для приготовления национальных блюд | 6 | 2 |
| Тема 1.1 Безопасная эксплуатация технологического оборудования по приготовлению сложной горячей кулинарной продукции
| Содержание: | 6 | |
| Организация рабочего места по приготовлению и оформлению сложной горячей кулинарной продукции | 2 |
| Эксплуатация универсальных приводов с комплектами сменных механизмов; Эксплуатация машин для приготовления сложной горячей кулинарной продукции; Эксплуатация весоизмерительного и холодильного оборудования; Техника безопасности при эксплуатации оборудования. | 2 |
| Освоение правил безопасной эксплуатации. Подбор и расчет технологического оборудования, инвентаря для приготовления сложной горячей кулинарной продукции. | 2 |
| Раздел 2 Приготовление сложных супов | 48 |
|
| Тема 2.1-2.2 Организация приготовления и приготовление сложных заправочных супов | Содержание: |
12
|
2
|
| Технологический процесс приготовления и оформления блюд сложных заправочных супов (солянка, супы, рассольник и др.) |
| Осуществление контроля качества и безопасности готовой продукции; Организация рабочего места в горячем цехе. |
| Тема 2.3-2.4
Организация приготовления и приготовление сложных прозрачных супов. | Содержание: Технологический процесс приготовления и оформления сложных прозрачных супов. Оценивание органолептическим методом качества готовых блюд. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении и оформлении прозрачных супов. Организация рабочего места по изготовлению блюд |
12 | 2
|
|
|
| Тема 2.5-2.6 Организация приготовления и приготовление сложных молочных супов
Организация приготовления и приготовление сложных супов-пюре | Содержание: | 12 | 2
|
| Технологический процесс приготовления и оформления молочных супов. |
| Осуществление контроля качества и безопасности готовой продукции. |
| Организация рабочего места по изготовлению блюд. |
| Технологический процесс приготовления и оформления сложных супов – пюре. |
| Организация рабочего места по изготовлению блюд. Осуществление контроля качества и безопасности готовой продукции. |
| Тема 2.7-2.8 Организация приготовления и приготовление сложных холодных супов. Организация приготовления и приготовление сложных сладких супов | Содержание: | 12 | 2
|
| Технологический процесс приготовления блюд сложных холодных супов. |
| Организация рабочего места по изготовлению блюд. Осуществление контроля качества и безопасности готовой продукции. |
| Технологический процесс приготовления сладких супов. |
| Варианты подбора сочетания продуктов при приготовлении и оформления блюд |
| Способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов. Хранение, требования к качеству. Оценка качества органолептическим методом. |
| Раздел 3. Приготовление сложных горячих соусов | 12 |
|
| Тема 3.1 Организация приготовления и приготовление сложных соусов на мясном бульоне
| Содержание: Технологический процесс приготовления сложных соусов. Организация рабочего места по изготовлению блюд. Осуществление контроля качества и безопасности готовой продукции. Бракераж. Технологический процесс приготовления сложных соусов на рыбном бульоне. Организация рабочего места по изготовлению блюд. Осуществление контроля качества и безопасности готовой продукции. Бракераж. | 6
| 2
|
| Организация приготовления и приготовление сложных соусов на рыбном бульоне |
| Тема 3.2. Организация и приготовление сложных сметанных и молочных соусов | Содержание: | 6 | 2 |
| Технологический процесс приготовления сложных сметанных и молочных соусов. Организация рабочего места по изготовлению блюд. Осуществление контроля качества и безопасности готовой продукции. Бракераж. |
| Раздел 4 Приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра | 24 |
|
| Тема 4.1 Организация приготовления и приготовление сложных блюд из отварных, припущенных, тушеных овощей и грибов | Содержание: | 6 | 2 |
| Технологический процесс приготовления ложных блюд из отварных, припущенных, тушеных овощей и грибов. |
| Организация рабочего места по изготовлению блюд. Осуществление контроля качества и безопасности готовой продукции. Бракераж. |
| Тема 4.2-4.3 Организация приготовления и приготовление сложных блюд из жареных, запеченных овощей и грибов | Содержание: | 12 | 2 |
| Технологический процесс приготовления сложных блюд из жареных, запеченных овощей и грибов. |
| Организация рабочего места по изготовлению блюд. Осуществление контроля качества и безопасности готовой продукции. Бракераж. |
| Тема 4.4 Организация приготовления и приготовление сложных блюд из сыра | Содержание: | 6 | 2 |
| Технологический процесс приготовления сложных блюд из сыра. |
|
| Организация рабочего места по изготовлению блюд. Осуществление контроля качества и безопасности готовой продукции. Бракераж. |
| Раздел 5 Приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы | 48 |
|
| Тема 5.1 – 5.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы | Содержание: | 24 | 2 |
| Технологический процесс приготовления |
| Организация рабочего места по изготовлению блюд. Осуществление контроля качества и безопасности готовой продукции. Бракераж. |
| Тема 5.5. – 5.6. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из мяса | Содержание: | 12 | 2 |
| Технологический процесс приготовления сложных блюд из мяса. |
| Организация рабочего места по изготовлению блюд. Осуществление контроля качества и безопасности готовой продукции. Бракераж. |
| Тема 5.7-5.8. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы | Содержание: | 12 | 2 |
| Технологический процесс приготовления блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы. |
| Организация рабочего места по изготовлению блюд. Осуществление контроля качества и безопасности готовой продукции. Бракераж. |
| Промежуточная аттестация в форме зачета/дифференцированного зачета | 6 | 2 |
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
\Учебная практика по профессиональному модулю реализуется на предприятии.
Оборудование:
– производственные столы;
– ванны;
– бытовые раковины;
– электросушилки;
– плиты;
– конвектоматы;
– пароварки;
– механическое оборудование (мясорубки, взбивальные машины, блендеры, овощерезки и др.);
– фритюрницы;
– комби-гриль;
– весоизмерительное оборудование;
– холодильное оборудование;
– посудомоечная машина
Инструменты и приспособления:
– наплитная и столовая посуда;
– производственный инвентарь и инструменты;
– приборы;
– сырье, продукты.
Обучающиеся должны иметь комплект санитарной одежды: колпак, куртка, брюки, фартук, полотенце, носовой платок, сменная обувь на резиновой подошве с задниками.
Средства обучения:
- ноутбук,
- проектор,
- экран,
- рабочее место преподавателя.
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
Дубровская Н.И. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Рабочая тетрадь. В 2. Ч. 1.: учеб.пособие для нач. проф. образования/ Н.И. Дубровская. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 112 с.
2. Дубровская Н.И. Кулинария. Лабораторный практикум: учеб. Пособие для нач. проф. образования/ Н.И. Дубровская. – М.: Издательский центр «Академия», 2011.- 240 с.
3. Качурина Т.А. Контрольные материалы по профессии «повар»: учеб.пособие для нач. проф. образования/ Т.А. Качурина. – М.: Издательский центр «Академия», 2011. – 176 с.
4. Качурина Т.А. Контрольные материалы по профессии «Повар»: учеб.пособие для студ. Учреждений стер. проф. образования/ Т.А. Качурина. – 4-е изд., стер. – М.: Из-дательский центр «Академия», 2014 .- 176 с.
5. Шильман Л.З. Технология кулинарной продукции: учеб.пособие для студ. учрежде-ний сред. проф. образования/ Л.З. Шильман. – 3-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия». 2014. – 176 с.
6. Технология производства продовольственных товаров: учебник для студ. сред.проф. учеб. заведений/ [В.И. Хлебников. Ю.С. Пучкова, С.А. Страхова и др.]; под ред В.И. Хлебникова. – М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 348
7. Козлова С.Н. Кулинарная характеристика блюд: учеб пособие для студ. Учреждений сред. Проф. образования/ С.Н. Козлова, Е.Ю. Фединишина. – 6-е изд., стер. – М.: Из-дательский центр «Академия», 2014. – 192 с.
8. Володина М.В. Организация хранения и контроль запасов и сырья: учебник для студ. учреждений среднего проф. образования/ М.В. Володина, Т.А. Сопачева. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2014. – 192 с.
9. Самородова И.П. Организация процесса приготовления и приготовление полуфаб-рикатов для сложной кулинарной продукции: учебник для студ. учреждений сред.проф. образования/ И.П. Самородова – М.: Издательский центр «Академия», 2014. – 192 с.
10. Справочник по товароведению непродовольственных товаров. В 3 т. Т. 3: учеб. По-собие для нач. проф. Образования/ (С.В. Золотова, Т.А. Мягких, Д.А. Сорокин). – М.: Издательский центр «Академия». 2010. – 224 с.
11. Дубцов Г.Г. Товароведение продовольственных товаров: учебник для студ. Учре-ждений сред.проф. образования/ Г.Г. Дубцов. – 2-е изд., испр. – М.: Издательский центр « Академия», 2012. – 336 с.
12. Оборудование предприятий. Общественного питания. В 3 ч. Ч. 3. Торговое обору-дование: учебник для студ. высш. учеб.заведений/ Т.Л. Колупаева, Н.Н. Агафонов, Г.Н. Дзюба, А.Н. Стрельцов. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 304 с.
13. Оборудование предприятий. Общественного питания: В 3 ч. Ч 2. Тепловоеоборудо-вание: учебник для студ. высш. проф. образования/ В.П. Кирпичников, М.И. Ботов. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2012. – 496 с.
14. Ботов М.И. Оборудование предприятий общественного питания: учебник для студ. Учреждений высш. Проф. образования/ М.И. Ботов, В.Д. Елхина, В.П. Кирпичников. – М.: Издательский центр «Академия», 2013. – 416 с.
15. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промыш-ленности: учебник для нач. проф. образования/ Л.В. Мармузова. – 8-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2014. – 160 с.
16. Лутошкина Г.Г. Основы физиологии питания: учеб.пособие/ Г.Г. Лутошкина. – 3-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2013. – 64 с.
17. Елхина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: справочник: учеб.пособие для студ. учреждений сред. проф. образования/ В.Д. Ел-хина. – 4-е изд., доп. – М.: Издательский центр «Академия», 2014. – 336 с.
18. Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и обще-ственного питания: учеб.пособие для студ. учреждений сред. проф. образования/ М.И. Ботов, В.Д. Елхина. – М.: Издательский центр «Академия», 2014. – 432 с.
19. Шильман Л.З. Технологические процессы предприятий питания: учеб.пособие для студ. учреждений сред. проф. образования/ Л.З. шильман. – 4-е изд., стер. – М.: Из-дательский центр «Академия», 2014. – 192 с.
20. Семиряжко Т.Г. Кулинария. Контрольные материалы: учеб.пособие для студ. учреждений сред. проф. образования/ Т.Г. Семиряжко, М.Ю. Дерюгина. – 5-е изд., стер. – М.: Издательский цент «Академия», 2014. – 208 с.
21. Парфентьева Т.Р. Оборудование торговых предприятий: учебник для студ. учрежде-ний сред.проф. образования/ Т.Р. Парфентьева, Н.Б. Миронова. А.А. Петухова. – 8-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2014. – 224 с.
22. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях обществен-ного питания: учеб.пособие для студ. учреждений сред. проф. образования/ В.В. Усов. – 12-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2014. – 432 с.
Дополнительные источники:
1. Анфимова Н. А., Татарская Л. Л. «Кулинария», учебник для начального профессио-нального образования; М., издательский центр «Академия» 2002г.
2. Анфимова Н. А., «Кулинария», учебник для средних профессионально-технических училищ; М., «Академия»,2010г.
3. Матюхина З. П. «Основы физиологии питания, санитарии и гигиены» в обществен-ном питании. Учебник для среднихпрофессионално-технических учебных заведе-ний; М., Высшая школа2003 г.
4. Дубцов Г. Г. «Технология приготовления пищи», учебное пособие для среднего профессионального образования; М., Издательский центр «Академия», Мастерство 2002 г.
5. Золин В.П. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания» 2009г.
6. Золин В. П. «Технологическое оборудование предприятий общественного пита-ния», учебник для начального профессионального образования; М., Издательский центр «Академия» 2002 г.
7. Барановский В. А. «Повар», учебное пособие для колледжей и средних профессио-нально-технических училищ; Ростов-на Дону; «Феникс» 2001 г.
8. Радченко Л. А. «Обслуживание на предприятиях общественного питания», учебное пособие для колледжей и средних профессионально-технических училищ; Ростов-на Дону; «Феникс» 2001 г.
Интернет ресурсы:
- povarenok.ru «Кулинарные рецепты» 05.2012
- eda-server.ru «Громный сборник рецептов» Вторые блюда 05.2012
- http://www.profobrazovanie.org/t1023-topic
- http://www.edu.ru/index.php?page_id=6 Федеральный портал Российское образование
- http://povar.ru/. Все рецепты.
- Большой Кулинарный Словарь, http://supercook.ru/ 2012г.
Мультимедийные материалы.
Электронные учебники.
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Контроль и оценка результатов освоения программы учебной практики осуществляет мастер производственного обучения или преподаватель профессионального модуля. Учебная практика проводится рассредоточенно, чередуясь с теоретическими занятиями в рамках профессионального модуля.
Результатом освоения учебной практики является аттестационный лист обучающегося.
Оценкой результатов освоения учебной практики является – зачет.
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Мастера производственного обучения, осуществляющие руководство производственной практикой обучающихся, должны иметь квалификационный разряд по профессии на 1-2 разряда выше, чем предусматривает ФГОС, высшее или среднее профессиональное образование по профилю профессии, проходить обязательную стажировку в профильных организациях не реже 1-го раза в 3 года.
КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
Контроль и оценка результатов освоения учебной практики осуществляется руководителем практики в процессе проведения учебных занятий, самостоятельного выполнения обучающимися заданий, выполнения практических проверочных работ. В результате освоения учебной практики в рамках профессиональных модулей обучающиеся проходят промежуточную аттестацию в форме зачета/диф.зачета.
| Результаты обучения
(освоенные умения в рамках ВПД) | Формы и методы контроля и оценки результатов обучения |
| ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции |
|
| ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов. . | - Наблюдения за действиями учащегося в процессе выполнения практической работы; - Экспертная оценка на практическом занятии - Оценка выполнения практического задания. |
| ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов | Наблюдения за действиями учащегося в процессе выполнения практической работы; - Экспертная оценка на практическом занятии - Оценка выполнения практического задания
|
| ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.
| - Экспертное наблюдение и оценка на практических занятиях, при выполнении работ по учебной практике - Оценка самостоятельной работы
|
| ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
| - Мониторинг и рейтинг выполнения работ на учебной практике, по решению профессиональных задач |
| Промежуточная аттестация в форме зачета/дифференцированного зачета | - Наблюдения за действиями учащегося в процессе выполнения практической работы; - Экспертная оценка на практическом занятии - Оценка выполнения практического задания
|
305
132 171 
