Разрыхлители теста

Қазақстан Республикасы Білім және ғылым министрлігі

Алматы қаласы Білім басқармасының

«Алматы сән және дизайн колледжі» КҚМК

Бекітемін:

Директордың оқу-ісі жөніндегі орынбасары

________________ Г. Ұябаева

____ _____________ 201___ жыл

№ 79 сабақ жоспары

Пән атауы: Тағам дайындау технологиясы

Бағдарлама тақырыбы: Қамырдан дайындалатын бұйымдар

Сабақ тақырыбы: Қамыр дайындау үшін қажетті шикізаттар мен қамырды қопсыту тәсілдері

Сабақ типі Кешенді

Сабақ түрі Жаңа білімді қалыптастыру

Оқыту әдістері Әңгімелесу элементтерімен дәріс

Сабақ мақсаттары:

Сабақтың негізгі кезеңдері мен хронологиясы

Сабақ барысы

1. Ұйымдастыру кезеңі

1. Өтілген тақырып бойынша студенттердің білімі мен білігін тексеру.

• Қамырды дайындау үшін қандай шикізат түрлері қолданылады?

• Ашытқының қандай түрлерін білесіздер?

• Қамырды пісіруде қандай жылулық өңдеу түрлері қолданылады?

1. Жаңа оқу материалын түсіндіру. Жаңа білімді қалыптастыру.

Қамыр дайындау үшін қажетті шикізаттар мен қамырды қопсыту тәсілдері

Сабақ жоспары:

1. Қамыр дайындау үшін қажетті шикізаттар сипаттамасы

2. Қамыр қопсытқыштар және қамырды қопсыту тәсілдері

1. Ұн. Қамыр дайындау үшін негізгі шикізат – ұн болып табылады. Ұнның сұрпы жоғары болған сайын, өнімнің де түсі ашық болмақ. Өнімнің сапасы мен қамырдың қасиеті желімтегінің (клейковинасының) мөлшеріне және оның сапасына байланысты. Қамырды илеу барысында желімтектік ісініп, серпімділігі жақсарып, пісірілетін өнімдерге кеуектілік және көлем беретін көмір қышқыл газын ұстау қабілеті жоғарылайды.

Сүт өнімдері. Сүт өнімдері қамырға серпімділік береді және дәмдік қасиетін арттырады. Сүтті ашытқы қосылған қамыр және кремдер дайындауда қолданады. Сүт өте тез бұзылатын өнім болғандықтан оны тез арада пайдаланып, ал сақтау қажет болған жағдайда қайнағанша ысытып, салқындатып, 1-5^оС температурада сақтайды. Қолданар алдында сүтті майда сүзгіштен өткізеді. Таза сүтті қойытылған немесе құрғақ сүтпен ауыстыруға болады. Құрғақ сүтті алғашқыда аз ғана мөлшердегі жылы сумен, содан кейін қалғанын құйып жақсылап араластырады. 1 л сүт алу үшін 130 г құрғақ сүт және 870 г су керек.

Сары май. Бөтен иісі мен дәмі болмауы керек, түсі біркелкі (ақ түстен крем түске дейін) болуы керек. Сары май өнімнің калориясын жоғарылатып, дәмін жақсартып, иісін күшейте түседі.

Сары майды 2-7^оС температурада қараңғы жерде, қақпағы жабылатын ыдысқа салып сақтайды, себебі жарық пен оттегінің әсерінен май бұзылып кетеді.

Маргарин. Кондитер өндірісінде маргариннің 3 түрін қолданады: сүтті, майлы және асханалық. Химиялық құрамы бойынша маргариннің сары майдан өзгешелігі аз (маргариндегі таза майдың мөлшері − 82%, ал сары майда – 82,5%). Бұйымдарға сдобалы дәм, үгілмелілік, қабаттылық береді. Ерітілген күйде енгізілген май қамырға тамшы түрінде тарайды және дайын бұйымдардың бетіне бөлініп шығып, нашар ұсталады. Май мөлшерінің көбеюі қамырды үгілгіш етеді.

Қант. Қант қамырға жұмсақтық, серпімділік береді. Қамырдағы артық қант оны бұлыңғыр және жабысқақ етеді. Қант болған кезде ұн ақуыздарының ісіну қабілеті төмендейді. Ашытқылы қамырда қант спирт, сүт қышқылы және көмірқышқыл газын алу үшін ашытылады. Қамырда ұн массасының 3-тен 35% -на дейін қант болуы мүмкін. Аз май және көп қант қосылған қамыр қатты және әйнек тәрізді болады.

Крахмал. Крахмал бұйымға үгілмелілік береді. Қыздырғанда бұйымның үстінеде крахмал жылтыр қабықша түзе отырып декстринге айналады. Кейбір бұйымдар үшін ұнның 10% крахмалмен алмастыруға болады.

Жұмыртқа және меланж. Бұл шикізаттар өнімнің түсі мен дәмін жақсартады және кеуектілік береді. Көпіршітілген жұмыртқаның ақ уызы қамырды көпсітеді. Жұмыртқаны қолданар алдында жуып, 2% хлор әгінің ерітіндісімен 5мин дезинфекциялап, 2% сода ерітіндісімен жуып, 5мин ағып тұрған судың астында әбден жуады. Жұмыртқаны жарып, әрқайсысын бөлек ыдысқа құяды, сапасын тексереді, содан кейін жалпы ыдысқа аударып құяды.

2. Қамырқопсытқыштар – бұл газтәрізді заттар бөліп шығаратын қамырға кеуектілік беретін өнімдер. Құрылымы кеуекті және көлемді өнім алу үшін қамырды алдын-ала қопсытады.

Қопсытқыштар үш топқа бөлінеді:

• химиялық (аммоний карбонаты, ас содасы – вафельді, пірәндікті, сдобалы, үгілмелі және т.б.);

• биологиялық (ашытқылар – ашытқылы қамыр);

• механикалық (көпіршітілген жұмыртқаның ақ уызы – бисквитті, ауалы, миндальді, құймаққа арналған қамыр).

Химиялық әдіс. Ас содасы − ащылау, негіздің әлсіз дәмі бар ақ кристалды ұнтақ. Оны қопсытқыш ретінде қолдану себебі, қышқыл қосу немесе қыздыру барысында ол қамырды қопсыту қабілеті бар көмірқышқыл газын бөледі. Соданы нормасымен салу керек, нормасынан асып кетсе өнім қою сары түске енеді, жағымсыз иіс пайда болады. Қамыр илеуден бұрын соданы елеп, суық суда ерітіп, сүзіп алады.

Биологиялық әдіс. Бұл әдіс үшін микроағзалар – ашытқы саңырауқұлақтары (ашытқы) қолданылады. Ашытқылардың қопсу қабілеті олардың тіршілігінің әсерінен қанттың спиртке және көмірқышқыл газына ыдырауына байланысты. Көмірқышқыл газының көпіршіктері қамырда жиналып, кеуектілік құрады да, қамырдың көлемі ұлғайып, көтеріледі. Ашытқылардың өмір сүруі үшін қарапайым қант глюкозасы қажет.

Ашу үрдісі екі сатыдан тұрады:

а) глюкозаның пайда болуынан;

б) көмірқышқыл газының түзілуінен.

Глюкоза ұн мен ашытқы ферментінің әсерінен түзіледі. Өздері реакцияға түспейді, бірақ олардың қатысуымен ыдырау реакциясы жүреді. Сондықтан фременттерді биологиялық катализаторлар деп те атайды. Фермент әсерінен ұнның крахмалы қарапайым қант глюкозасына дейін жарым-жартылай ыдырайды. Қамырға қосқан қантпен де осындай реакция жүреді. Сахароза да фермент әсерінен глюкоза мен фруктозаға ыдырайды (2% дейін). Алынған глюкоза сөйтіп ашытқы жасушасына келіп түседі. Бірнеше күрделі реакциялар осылайша өтеді, нәтижесінде глюкозадан спирт пен көмірқышқыл газы түзіледі.

Ашытқыны дамыту үшін қолайлы температура 28-32°С. Егер температура төмен немесе жоғары болса, ашу үрдісі бәсеңдейді. Өйткені, ашытқылар 50°С температурада өзінің өмір сүруін тоқтатады, ал, өте жоғары температурада өледі. Минустық температурада да ашытқылар өмір сүруін тоқтатады, ал жағымды ортаға түскенде ашу қабілетіне қайтадан ие болады. Қамырда қант пен майдың көп болуы оның ашуын нашарлатады. Егер қамырда сахароза көп болса, онда ол ашытқымен қайта шығарылмайды. Ашытқы жасушаларында қант ерітіндісінің көп болуынан қысым ұлғайып, өмір сүруі тоқтайды, ал кейде жарылу жүреді. Егер қамырда май көп болса, онда ол ашытқы жасушаларына келіп тұратын қоректік заттарды жібермей қоятын жұқа үлдірмен қаптап, ашу жүрмей қалады.

Қамырда спирттің ашуымен сүтқышқылды ашу да бір уақытта жүреді. Ол қамырды илеу үрдісінде ауамен бірге келіп түсетін сүтқышқылды бактериялардан пайда болады. Сүтқышқылды бактериялардың өмір сүру нәтижеінде қанттан көмірқышқыл газы мен сүт қышқылы түзіледі. Көмірқышқыл газы қамырды қопсытады, ал сүт қышқылы оның дәмдік сапасын көтереді, себебі, қышқыл ортада желімтек (клейковина) көбірек созылмалы болады.

Көмірқышқыл газы спирт және сүтқышқылының ашуында қамырда кеуек құрып, пісірілетін өнімнің жоғары сапалы болуына септігін тигізеді.

Механикалық әдіс. Механикалық әдісті бисквитті, қайнатпа, ақуызды қамырды, құймаққа арналған қамырларды жасау үшін қолданады. Себебі, бұл өнімдердің рецептурасына эмульсия немесе көбіктендіргіш құрылым (жұмыртқадағы лецитин, сүттегі казеин, жұмыртқа ақуызы және т.б.) түзе алатын заттар кіреді. Бұл әдіс қамырды көпіршітуге негізделген. Көпіршіту кезінде қамыр ұсақ көбік түрінде ауаға қанығып, көлемі ұлғаяды. Қамырда эмульсияның түзілуі оны біртекті етеді, әрі ауаны нық ұстап тұрады.

Қопсытудың механикалық әдісі ашытқының өмір сүруіне кедергі келтіретін сдобаның көп мөлшері бар ашытқылы қамырдан өнімдерді жасауда, сонымен қатар кремдер дайындау үшін қолданылады.

Жұмыртқаның ақуызы жақсы көпіршітіледі. Дұрыс көпіршіту кезінде олардың көлемі 5-7 есе артады, басқа өнімдермен және пісіру кезінде құрылымын жақсы сақтайды. Ақуыздардың бұл қасиеті қамыр мен түрлі кремдерді дайындауда қолданылады. Жұмыртқаның ақуызы сарысынан мұқият бөлінеді, өйткені сарысының майы ақуыздардың көпіршуін нашарлатады.

Жұмыртқаның ақуызын 2⁰ C дейін салқындатып, салқын бөлмеде көпіршітеді. Қазан мен бұлғауышты (венчик) майдың ізі қалмауы үшін алдымен қайнаған сумен жуады, содан кейін салқын сумен шаяды. Майдың іздері қалып қойған жағдайда ақуыздар нашар көпіршітіледі. Алдымен ақуыздарды бұлғау машинасында баяу көпіршітеді, 2-3 минуттан кейін барып жоғары жылдамдыққа қосады.

Көпіршіту кезінде ақуыздың көлемі мөлшері артып, ақ түсті көбік пайда болады. Көпіршітілген ақуыздың дайындығын көбігінің тұрақтылығынан байқауға болады. Көпіршітілген ақуыздың құрылымын бекіту үшін көпіршіту аяқталғанда кішкене құмшекер немесе лимон қышқылын қосып жіберген жөн. Егер ақуыздар жеткіліксіз көпіршітілсе, онда ақуыз басқа өнімдермен біріктірілгенде жарылып кететін ауаның ірі көпіршіктері пайда болады, және дайын өнімдердің көлемі кішкентай болып шығады. Артық көпіршітілген ақуыздардың ауа көпіршіктерінің қабырғалары өте жұқа болады. Пісіру кезінде ауа көпіршігінің көлемі ұлғайып, жұқа қабырғалары қысымға төтеп бере алмай жарылып кетеді, ал бұйым «отырып» қалады.

1. Өзіндік жұмыс Қанттың ашуының сүлбесін құрастырыңыздар

1. Жаңа білімді бекіту және қолдану.

Сұрақтар :

• Ашытқысыз қамырды қопсыту әдістерін атаңыздар

• Қамырдан аспаздық және кондитерлік бұйымдарды дайындауға қажетті шикізаттарға шолу жасаңыздар

• Ұн мен ашытқының қамыр түзудегі ролі

• Қамырды илеуде қанттың, тұздың, майдың маңызы

1. Сабақтың қорытынды нәтижелерін шығару. Студенттерді бағалау. Рефлексия

1. Үй тапсырмасын беру Негізгі әдебиет бойынша 339-345 беттен дайындалу.

Оқытушы ____________________ Кокимбекова Г.Д.

Нысан 06.2-07.Басылым1