Технология приготовления заварного крема

дата:09.04.2020 группа: П-36 курс:3 профессия: 0508000 Организация питания Наименование предмета : Технология мучных кондитерских изделий Наименование модуля: ПМ09 Приготовление отделочных полуфабрикатов, фарша и начинки. Тема урока: Технология приготовления крема заварного. Цель: Сформировать знания по приготовлению отделочных полуфабрикатов, фарша и начинки.

Крем заварной

• Мука высшего сорта 91, сахар-песок 383, молоко цельное 744, яйца 150, масло сливочное 25. Выход 1000.
• Приготовление крема состоит из следующих стадий: подготовки муки, приготовления молочного сиропа, соединения продуктов, уваривания крема, охлаждения крема.
• Муку прогревают при температуре 105—110°С до запаха калено10 ореха и охлаждают. Яйца слегка взбивают и соединяют с подготовленной мукой, тщательно перемешивая, чтобы не было комков. Молоко с сахаром кипятят и тонкой струей постепенно вливают в массу из яиц и муки. Ставят на водяную баню и уваривают до загустения около 10 мин при температуре 95-100°С. Загустение крема происходит в результате клейстеризации муки.
• К готовому крему добавляют сливочное масло и быстро охлаждают. Этот крем не сохраняет форму, поэтому его используют только для смазки, склеивания пластов и наполнения пустотелых выпеченных полуфабрикатов.
• Заварной крем имеет очень высокую влажность, поэтому быстро портится и скисает. Приготовленный крем нужно использовать сразу.
• Хранят изделия с кремом не более б ч в холодильной камере.

Крем заварной ванильный

• Мука высшего сорта 69, масло сливочное 334, сахар-песок 223, яйца 89, молоко 357, ванилин 0,1. Выход 1000.
• Муку прогревают при температуре 105-110°С до запаха каленого ореха и охлаждают. Большую часть молока и третью часть сахара доводят до кипения. Яйца с сахаром взбивают. На 1 кг яиц берут 250 г сахара. В эту массу добавляют остальное молоко, помешивая, засыпают муку, предварительно смешанную с оставшимся сахаром и ванилином. Эту массу тонкой струей вливают при помешивании в кипящий молочно-сахарный сироп и прогревают, продолжая помешивать, на водяной бане 4-5 мин до 95°С, затем охлаждают до 30°С. Масло взбивают и соединяют с этой охлажденной массой. Этот крем используют для пирожных «Трубочка» с заварным кремом.
• Требования к качеству: слегка студенистая мажущаяся масса желтого цвета, без комков; влажность 40%.

Закрепление новой темы технология приготовления крема заварного

----------

1

----------

2

----------

3

Домашнее задание

• Конспектировать новую тему
• Начертить таблицу на виды крема заварного и их применения.

• Сапиева А 87773680693
• [email protected]
• [email protected]