| Вид деятельности | Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента |
| Вид учебного занятия | МДК. 01.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и хранению кулинарных полуфабрикатов |
| Тема урока | Кулинарная разделка и обвалка говядины |
| Цели урока: | - создать условия для освоения студентами теоретических знаний по кулинарной разделке и обвалке говядины |
| - образовательные |
| - развивающие | - содействовать развитию у студентов способности к профессионально-аналитическому мышлению, творческой активности и самостоятельности |
| - содействовать развитию навыков самоконтроля |
| - воспитательные | - способствовать воспитанию чувства ответственности за конечный результат своей профессиональной деятельности |
| - создать атмосферу творческого поиска, эмоциональной приподнятости, радости познания и преодоления при выполнении более сложных заданий, упражнений и операций |
| Планируемые результаты: | -проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы |
| - освоенные умения |
| - выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы |
| - использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы |
| - оценивать качество готовых блюд |
| - формируемые компетенции | ОК 1. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам. |
| ОК 2. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности. |
| ОК 3. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие. |
| ОК 4. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами. |
| ОК 5. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста. |
| ПК 1.4. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролик. |
| Объекты деятельности | - стандарты |
| - технологический процесс кулинарной разделки и обвалки говядины |
| Тип урока | - изучение нового материала |
| Методы проведения | - словесный: беседа |
| - наглядно-демонстрационные: презентация, плакаты |
| - практический: тестирование, самостоятельная работа |
| Форма проведения | урок - лекция |
| Межпредметная интеграция | ОП.01 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве: - тема «Гигиена труда, личная гигиена и производственная санитария»; - тема «Санитарно-гигиенические требования к сырью»; - тема «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» |
| ОП.02 Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров: - тема «Мясо убойных животных» |
| ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места: - тема «Организация работы мясного цеха»; - тема «Холодильные шкафы» |
| ОП.07. Охрана труда в общественном питании: - тема «Техника безопасности при эксплуатации механического оборудования»; - тема «Техника безопасности при эксплуатации холодильных установок» |
| МДК. 01.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и хранению кулинарных полуфабрикатов: - тема «Первичная обработка мяса» |
| Ресурсы: | Н. А.Анфимова, Л.Л.Татарская Кулинария: учебник для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2015. – 328 с. |
| - основная литература |
| - дополнительная литература | 1. Мармузова Л. В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: учебник для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2014. – 160 с. |
| 2. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: учебник для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2013. – 256 с. |
| 3. З.П.Матюхина. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования. М.: Издательский центр «Академия», 2013. – 336 с. |
| 4. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования. М.: Издательский центр «Академия», 2012. – 320 с. |
| 5. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. – Ростов н/Д: изд – во «Феникс», 2011. – 352 с. |
| 6. Бурашников Ю.М., Максимов А.С. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле: учебник для нач. проф. образования. М.: Издательский центр «Академия», 2010. |
| 7. Николаев Н.И. Технология приготовления пищи: учебник для среднего спец. образования. М.: Издательский центр «Деловая литература», 1999. |
| Учебно-наглядные пособия
| - видео – ролик «Разделка частей говядины» |
| - ГОСТ 31797-2012 - Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия |
| - дидактический материал: тесты, оценочная ведомость. |
| - ТСО: система мультимедиа, ноутбук, лицензионное программное обеспечение |
| Новые понятия | - кулинарное использование частей мяса |
| Ход учебного занятия |
| Этап урока | Деятельность преподавателя | Деятельность студентов |
| Организационный момент – 2 мин | Проверяет явку обучающихся, их готовность к уроку | Приветствуют преподавателя, староста докладывает о готовности группы к началу урока |
| Дает эмоционально – психологическую установку на урок. Знакомит студентов с особенностями и структурой урока | Настраиваются на взаимное сотрудничество. Выстраивают индивидуальную траекторию успеха собственной деятельности, знакомятся с критериями оценки |
| Подготовка к изучению нового материала через повторение и актуализацию опорных знаний в форме фронтального опроса – 10 мин | Организует деятельность студентов, направленную на повторение изученного материала в форме фронтального опроса: по классификации и пищевой ценности мясного сырья; по механической кулинарной обработке мяса; по органолептической оценке, качества основного сырья | Работают индивидуально, отвечая на вопросы, корректируют результаты собственной деятельности |
| Сообщение темы, цели, задач урока и мотивация учебной деятельности – 3 мин | Организует ситуацию постановки познавательной деятельности студентов, мотивирует обучающихся на определение задач урока | Совместно с преподавателем определяют тему, формулируют цели, задачи предстоящей деятельности |
| Ознакомление с новым материалом – 11 мин | Демонстрирует разделку передней и задней четвертины на отруба при помощи презентации, плакатов. | Знакомятся с кулинарной разделкой говяжьей передней и задней четвертины |
| Знакомит студентов с сортировкой и кулинарным использованием частей мяса | Знакомятся с кулинарным назначением частей мяса говядины |
| Закрепление и осмысление нового материала (тестирование, самостоятельная работа) – 14 мин
| Организует деятельность студентов, направленную на первичное закрепление нового материала путем решения тестовых заданий | Используя полученные знания, отвечают на вопросы тестовых заданий |
| Организует деятельность студентов, направленную на закрепление нового материала путем выполнения самостоятельной работы | Используя полученные знания на уроке, самостоятельно выполняют полученное задание |
| Подведение итогов урока – 5 мин | Организует рефлексивную ситуацию и инициирует деятельность обучающихся по оценке качества выполненных работ | Оценивают совместную деятельность по достижению результата |
| Корректирует деятельность студентов исходя из наиболее часто встречаемых нарушений | Анализируют рабочую ситуацию, осуществляют коррекцию собственной деятельности |
| Выдает домашнее задание | Изучают папку-накопитель с учебно-технологической документацией |
8 487
5 480 
