Экзаменационные вопросы к МДК 04.01 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Билет 1

1. Сырьё для приготовления хлебобулочных изделий, мучных кондитерских изделий (основное и дополнительное)

2. Праздничные пироги - сущность, виды.

3. Сколько требуется муки для приготовления 15 кг ромовой баба штучных по 100 гр, если влажность муки 12,5%? (стр 155)

Билет 2

1. Назовите органолептические показатели качества муки, поясните их.

2. Что такое птифуры, опишите процесс изготовления и их подачу.

3. Для приготовления 50 шт. булочек с маком расход пшеничной муки с базисной влажностью 14,5% должен составлять 3378 г. Поступившая на предприятие мука имеет влажность 11.0 %. Определите, на сколько больше или меньше надо будет взять муки, чтобы приготовить булочки.

Билет 3

1. Какая существует взаимосвязь между влажностью муки и количеством муки взятого для приготовления изделия?

2. Твиль - это? Каким бывает, разновидности.

3. Для приготовления 1порции блинов необходимо 75 г. муки с базовой влажностью 14,5%, Определите количество необходимой муки, если известно, что влажность муки составляет 16,2% получается

Билет 4

1. Сложный отделочный полуфабрикат - это?

2. Маффины, технологический процесс, типы.

3. Сколько требуется муки для приготовления 4кг полуфабриката песочное кольцо с орехом, если влажность муки 17%? (стр 169)

Билет 5

1.Как определяют готовность сиропа?

2. Капкейки, понятие, сущность, атрибут капкейка.

3. Определите какое количество необходимо взять сухого молока для замены 3 литров коровьего цельного молока.

Билет 6

1.Инвертный сироп, для чего предназначен. Технология приготовления.

2. Бискотти- понятие, сущность.

3. На 25шт булочек расходуется 1,45кг теста. Масса выпеченных булочек 1,25кг. Определить упёк.

Билет 7

1. Крем, кремообразующая способность, виды кремов.

2. Классификация праздничных тортов.

3. Рассчитать энергетическую ценность кекса весеннего на 1 кг (стр 134)

Билет 8

1. Пралине, понятие, технология приготовления.

2. Правила монтажа праздничных тортов

3. Определить припек. На 100шт кексов расходуется 2339 гр муки, масса выпеченных кексов 7,5кг

Билет 9

1.Условия хранения готовых отделочных полуфабрикатов

2. Контурно-рельефная отделка праздничных тортов, обтяжка сахарной мастикой

3. Масса ватрушки до выпечки 165 гр, после выпечки 145 гр. Определить выход изделия в%

Билет 10

1. Сложное сдобное хлебобулочное изделие - это?

2. Отделка тортов пищевыми фотографиями и переводными рисунками, пищевыми красителями с помощью аэрографа.

3. Рассчитать энергетическую ценность сливочного(основного) крема на 1 кг (стр 189)

Билет 11

1.Технологические этапы приготовления сложных хлебобулочных изделий

2. Что свойственно всем праздничным (свадебным) тортам?

3. Составьте технологическую карту пирога с капустой и мясом (стр 222 Бурчакова)

Билет 12

1. Что такое отсдобка и для чего она применяется?

2. Назовите виды выпеченных полуфабрикатов, из которых готовят сложные кондитерские изделия.

3. Составьте технологическую карту полуфабриката из сахарного теста (293 Бурчакова)

Билет 13

1. В чем заключается особенность приготовления слоеного теста дрожжевого и бездрожжевого?

2. Что относится к мелкоштучным мучным кондитерским изделиям

3. Составьте технологическую карту шоколадные пирожные макарони

Билет 14

1. Ромовая баба - это? Технология приготовления.

2. Характеристика способов разрыхления.

3. Составьте технологическую карту миндальный апельсиновый твиль