Это про Миндаль.

[править | править код]

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Перейти к навигацииПерейти к поиску

У этого термина существуют и другие значения, см. Миндаль (значения).

Миндаль на ветке, орехи в скорлупе, орехи, очищенные от скорлупы

Миндаль (миндальный орех^[1]) — съедобные ядра семян или сами семена одноимённого растения. Широко культивируется вид Миндаль обыкновенный. Более четырёх пятых миндаля на мировом рынке происходит из США, главным образом из Калифорнии^[2][3].

• 1Описание плода

• 2Разновидности

• 3Использование

• 4Товарные свойства

• 5Сроки сбора урожая

• 6Примечания

• 7Литература

Плод миндаль^[4] — это небольшая сухая однокостянка, косточка, покрытая кожистым зелёным мясистым несъедобным околоплодником^[5]. Эта часть плода, которая соответствует мякоти сочных костянок других сливовых, у миндаля представляет собой тонкую бархатистую оболочку косточки, которая при созревании высыхает и трескается. Внутри гладкой дырчатой косточки находится съедобное ядро^[6]. Масса косточки 2,8-3,6 г. Сухие ядра содержат до 54 % жиров, около 30 % белков, витамины В, Е, K и другие^[5]. Форма плодов и семян продолговатая и приплюснутая с боков, один из концов заострён, ядра в разрезе белые, покрыты кожицей бурого цвета.

В состав миндаля входят:

• белки (20 %);

• жиры (50 %);

• углеводы (13 %);

• клетчатка (4 %);

• минеральные вещества (2,5 %).

Согласно исследованию 1000 пищевых продуктов, опубликованному в 2015 году, миндальный орех находится на первом месте по «питательной пригодности» (nutritional fitness), то есть по составу питательных веществ, необходимых для удовлетворения ежедневных нужд^[7].

У широко культивируемого миндаля обыкновенного встречаются двe разновидности: сладкий (подвид лат. Prunus dulcis var. dulcis) и горький (лат. Prunus dulcis var. amara). Горечь объясняется присутствием амигдалина (2—8 %). Горький миндаль несъедобен, но пользуется популярностью при производстве парфюмерии из-за сильного аромата.

В Азии в небольших количествах выращивают на орехи виды Миндаль курамский и Миндаль узбекистанский^[5].

Изделие из марципана

Пралине

Обжаренные в косточке семена

Бланшированные и очищенные семена — сырьё для кулинарии

Сладкий миндаль идёт в еду в свежем виде, а также применяется для изготовления кондитерских изделий: печенья, тортов, марципана, карамельных начинок. Из сладкого миндаля получают также пищевое миндальное масло (из горького — горькоминдальное для дальнейшей переработки).

Горький миндаль в кулинарии также подмешивается к обыкновенному (1—2 % по массе) для оттенения орехового вкуса в конечном изделии. Без горького миндаля присутствие ореховой массы в выпечке может остаться незаметным.

Миндальная масса применяется в кондитерских изделиях чаще массы других орехов из-за её универсальности (способности сочетаться с любым тестом). В отличие от миндаля, грецкие орехи содержат слишком много масла и потому используются только для внутренней начинки, а фундук может вызвать подсушивание и пригорание.

По причине содержания амигдалина употребление семян миндаля в термически необработанном виде допустимо лишь в ограниченном количестве (содержание амигдалина зависит от подвида и условий произрастания)^[8]. Семена сладкого миндаля используют в пищу свежими, поджаренными, подсоленными, а также в качестве пряности при приготовлении различных изделий из теста, сладостей, шоколада, ликёров, которым они придают тонкий вкус^[9]. Из ликёров с ароматом миндаля наиболее известен итальянский амаретто. Скорлупу миндальных косточек употребляют для ароматизации и улучшения цвета алкогольных напитков, из неё делают активированный уголь. Различают тонкостенные и толстостенные косточки^[9].

Миндальное молоко — один из традиционных заменителей коровьего молока, особенно востребованный строгими вегетарианцами и постящимися^[9]. На протяжении многих столетий на севере Испании из миндаля готовят растительный молочный напиток орчату; во Франции же смесь миндального молока с флёрдоранжевой (померанцевой^[en]) водой получила название оршада^[9]. На основе миндального молока в старину научились делать лакомство бланманже^[9].

Из множества сладостей на миндальной основе наибольшее распространение в европейских странах получили марципан (смесь молотого миндаля^[en] с сахарным сиропом), пралине (молотый миндаль, обжаренный в сахаре), нуга и макаруны^[en][10][9]. Марципан также употребляется в кулинарии как ингредиент^[9]. Цельные орехи служат основой конфет в сахаре, шоколадной оболочке («миндаль в шоколаде») и в кокосовой обсыпке (Raffaello)^[9].

Во многих странах популярностью пользуется миндальное печенье^[en]. Миндальный крем (франжипан) используется для приготовления многих видов тортов, используется как начинка для сладких булочек. В последние годы всё большим спросом в западных странах пользуется миндальная паста как альтернатива высокожирной арахисовой.

Особое место занимает миндаль в китайской и индонезийской кухне, в которой орехи, миндаль и цитрусы добавляются к большому числу блюд, в особенности к рису, жареной птице, различным видам мяса и так далее.

Торговля производится как целыми, так и очищенными от скорлупы орехами с влажностью ядра не более 10 %.

Согласно ГОСТ 16830—71 «Орехи миндаля сладкого. Технические условия», сладкие миндальные орехи относятся к одной из четырёх товарных групп:

• бумажноскорлупные;

• мягкоскорлупные (скорлупа легко удаляется руками);

• плотноскорлупные;

• твёрдоскорлупные.

Все орехи, кроме твёрдоскорлупных, могут быть высшего или первого сорта, твёрдоскорлупные орехи бывают только первого сорта.

Сбор урожая — с конца августа по сентябрь. О поспевании указывает открытие околоплодника плодов.

Урожай миндаля в скорлупе составляет примерно 1200—1500 кг с гектара; с чистым выходом миндаля (ядра) — от 35 до 45%, что соответствует 420/520 — 540/670 кг. При поливе в благоприятные сезоны урожай достигает до 2500 кг/га.^[11]