ФОНДЫ ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ по ПМ 02 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента»

к ОПОП по профессии

43.01.09 Повар, кондитер

ФОНДЫ ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ

по ПМ 02 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента»

2023 г

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ ДЛЯ ПРОМЕЖТОЧНОЙ АТТЕСТАЦИИ

2. СТРУКТУРА ПРОЦЕДУР И ПОРЯДОК ПРОВЕДЕНИЯ ПРОМЕЖТОЧНОЙ АТТЕСТАЦИИ

3. ТИПОВОЕ ЗАДАНИЕ ДЛЯ ПРОМЕЖТОЧНОЙ АТТЕСТАЦИИ

4. ТИПОВОЕ ЗАДАНИЕ ДЛЯ ПРОМЕЖТОЧНОЙ АТТЕСТАЦИИ

1. ПАСПОРТ ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ ДЛЯ ПРОМЕЖУТОЧНОЙ АТТЕСТАЦИИ

1. Особенности образовательной программы

Фонды оценочных средств разработаны для профессии 43.01.09 Повар, кондитер.

В рамках профессии СПО предусмотрено освоение следующих сочетаний квалификаций: 33.011 Повар, 33.010 Кондитер, 33.014 Пекарь.

Перечень профессиональных стандартов, соответствующих профессиональной деятельности выпускников образовательной программы среднего профессионального образования по профессии 43.01.09 Повар, кондитер

1.2. Применяемые материалы

Для разработки оценочных заданий по каждому из сочетаний квалификаций рекомендуется применять следующие материалы:

Квалификация (сочетание квалификаций	Профессиональный стандарт)	Компетенция Ворлдскиллс
Помощник повара (3 уровень квалификации)	33.011 Повар	Поварское дело
Помощник кондитера (3 уровень квалификации)	33.010 Кондитер	Кондитерское дело

1.3. Перечень результатов, демонстрируемых на промежуточной аттестации

Оцениваемые основные виды деятельности и профессиональные компетенции	Описание выполняемых в ходе процедур промежуточной аттестации заданий
ПК 2.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.	- выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований; - определение качества сырья по органолептической оценке; - соблюдение последовательности приемов и технологических операций -соответствие формы нарезки овощей технологическим требованиям; - рациональное использование сырья в соответствии с таблицей норм отходов и потерь - соответствие подбора пряностей и приправ определенному блюду; -соблюдение правил хранения сырья и полуфабрикатов.
ПК 2.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента.	- выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований - соблюдение последовательности приемов и технологических операций простой и средней сложности; - проведение бракеража; -минимизация потерь полезных питательных веществ при приготовлении блюд; -соответствие подбора и использования инвентаря и оборудования; -соблюдение правил тепловой обработки в соответствии видом продукта.
ПК 2.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента.	- выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований - соблюдение последовательности приемов и технологических операций простой и средней сложности; - проведение бракеража; -минимизация потерь полезных питательных веществ при приготовлении блюд; -соответствие подбора и использования инвентаря и оборудования; -соблюдение правил тепловой обработки в соответствии видом рыбы.
ПК 2.4. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение соусов, отваров разнообразного ассортимента.	- выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований - соблюдение последовательности приемов и технологических операций простой и средней сложности; - проведение бракеража; -минимизация потерь полезных питательных веществ при приготовлении блюд; -соответствие подбора и использования инвентаря и оборудования; -соблюдение правил тепловой обработки в соответствии видом мяса.
ПК 2.5. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение соусов, отваров разнообразного ассортимента.	- выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований - соблюдение последовательности приемов и технологических операций простой и средней сложности; - проведение бракеража; - минимизация потерь полезных питательных веществ при приготовлении блюд; -соответствие подбора и использования инвентаря и оборудования;
ПК 2.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента.	- выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований - соблюдение последовательности приемов и технологических операций простой и средней сложности; - проведение бракеража; -минимизация потерь полезных питательных веществ при приготовлении блюд; -соответствие подбора и использования
ПК 2.7. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.	- выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований - соблюдение последовательности приемов и технологических операций простой и средней сложности; - проведение бракеража; -минимизация потерь полезных питательных веществ при приготовлении блюд; -соответствие подбора и использования
ПК 2.8. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента.	- выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований - соблюдение последовательности приемов и технологических операций простой и средней сложности; - проведение бракеража; - минимизация потерь полезных питательных веществ при приготовлении блюд; -соответствие подбора и использования

Общие компетенции	Показатели оценки результата
ОК 1. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам	демонстрация интереса к будущей профессии в процессе теоретического и производственного обучения, производственной практики; участие в конкурсах предметных недель, участие в конкурсах профмастерства;
ОК 2. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности	соответствие способов достижения цели, способам определенным руководителем.
ОК 3. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие	положительная динамика в организации деятельности по результатам самооценки, самоанализа и коррекции результатов собственной работы; своевременность выполнения заданий; качественность выполненных заданий.
ОК 4. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами	эффективный поиск необходимой информации; анализ инноваций в области профессиональной деятельности; обзор публикаций в профессиональных изданиях.
ОК 5. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста	использование информационных технологий в процессе обучения; освоение программ, необходимых для профессиональной деятельности.
ОК 6. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей	взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения на принципах толерантного отношения: соблюдение норм деловой культуры; соблюдение этических норм.
ОК 7. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях	выполнение работ по подготовке производственного помещения к работе; аккуратность в работе; - участие в коллективном принятии решений по поводу выбора наиболее эффективных путей выполнения работы; -аргументированное представление и отстаивание своего мнения с соблюдением этических норм.
ОК 8. Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.	своевременное получение приписного свидетельства; участие в военно-патриотических мероприятиях; участие в военно-спортивных объединениях; выполнение профессиональных обязанностей во время учебных сборов.
ОК 9. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.	работы с различными видами информации; владение различными способами самостоятельного поиска информации; результативное использование ИКТ и их применение в соответствии с конкретным характером профессиональной деятельности; использование новых информационных продуктов для совершенствования профессиональной деятельности.
ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.	работы с различными видами информации; владение различными способами самостоятельного поиска информации; результативное использование ИКТ и их применение в соответствии с конкретным характером профессиональной деятельности; использование новых информационных продуктов для совершенствования профессиональной деятельности.
ОК 11. Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.	самоанализ и коррекция собственной деятельности в определенной рабочей ситуации; - правильность и адекватность оценки рабочей ситуации в соответствии с поставленными целями и задачами через выбор соответствующих документов, сырья, инструментов; - правильность осуществления самостоятельного текущего контроля со стороны исполнителя.
Дифференцированный зачет Квалификационный экзамен

2. СТРУКТУРА ПРОЦЕДУР ДЗ И ПОРЯДОК ПРОВЕДЕНИЯ

2.1. Структура задания для ДЗ

Реализация программы профессионального модуля предусматривает выполнение обучающимися заданий для лабораторных и практических занятий, самостоятельной работы с использованием персонального компьютера с лицензионным программным обеспечением и с подключением к информационно -телекоммуникационной сети «Интернет».

По профессиональному модулю предусмотрена самостоятельная работа, направленная на закрепление знаний, освоение умений, формирование общих и профессиональных компетенций обучающихся. В процессе самостоятельной работы предусматривается работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных задач); сообщения и доклады.

Реализация программы дисциплины обеспечивается доступом каждого обучающегося к библиотечным фондам, в случае наличия электронной информационно -образовательной среды допускается замена печатного библиотечного фонда предоставлением права одновременного доступа не менее 25% обучающихся к электронно-библиотечной системе (электронной библиотеке).

Обучающиеся с ограниченными возможностями здоровья и инвалиды должны быть обеспечены печатными и (или) электронными образовательными ресурсами, адаптированными к ограничениям их здоровья.

Текущий контроль знаний и умений можно осуществлять в форме различных видов опросов на занятиях и во время инструктажа перед лабораторными и практическими занятиями, контрольных работ, различных форм тестового контроля и др. Текущий контроль освоенных умений осуществляется в виде экспертной оценки результатов выполнения лабораторных, практических занятий и заданий по самостоятельной работе.

2.2. Порядок проведения процедуры

Промежуточная аттестация обучающихся осуществляется в рамках освоения общепрофессионального цикла в соответствии с разработанными фондами оценочных средств, позволяющими оценить достижение запланированных по отдельным дисциплинам результатов обучения. Завершается освоение программы в рамках промежуточной аттестации дифференцированным зачѐтом, включающем как оценку теоретических знаний, так и практических умений.

При реализации программы дисциплины могут проводиться консультации для обучающихся.

Формы проведения консультаций (групповые, индивидуальные, письменные, устные) определяются образовательной организацией.

При реализации образовательной программы образовательная организация вправе применять электронное обучение и дистанционные образовательные технологии.

При обучении лиц с ограниченными возможностями здоровья электронное обучение и дистанционные образовательные технологии должны предусматривать возможность приема -передачи информации в доступных для них формах.

3. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ДЗ

3.1. Структура и содержание задания

3.1.1 Формулировка типового теоретического задания по МДК 01.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

• 1.Внимательно прочитайте задание и ответьте на вопросы

• 2. Время выполнения: 45 минут\

Задание 1:

Проверяемые результаты обучения: У1, У 2, З1, З2

1. Разварившиеся, слипающиеся зерна рассыпчатых каш:

а) нарушение рецептуры;

б) нарушение правил варки каш;

в) долго не сливали воду.

2. Темные крупинки, зерновая примесь в кашах:

а) не перебрали крупу;

б) плохо промыли;

в) использовали для варки грязную посуду

3. Горьковатый привкус каши:

а) не промыли крупу;

б) добавили много соли;

в) каша пригорела.

4. Рассыпчатая крупа недоварена:

а) нарушение рецептуры (соотношение воды и крупы);

б) рано сняли с сипы;

в) не промыли.

5. Кислый и затхлый привкус каши:

а) использовали некачественное сырье;

б) использовали некачественную воду;

в) использовали грязную посуду.

Задание 2:

Проверяемые результаты обучения: У1, У 2, З1, З2

Текст задания:

1.Что нужно добавить при варке овощей, чтобы они имели красивый желтый цвет:

а/горчицу

б/тимьян, анис, базилик

в/куркуму, паприку

г/бульон «Ролтон»

2. Укажите форму нарезки свеклы, используемый бульон и особенности приготовления борщей.

Борщ	Форма нарезки свеклы	Используемый бульон	Особенности приготовления борщей
«Московский»
«Украинский»
«Флотский»
«Сибирский»

3.Какой из перечисленных борщей отличается формой нарезки?

а) «Сибирский»;

б) «Московский»;

в) «Флотский».

4. Какие виды каш используют для гарниров и для приготовления запеканок, пудингов, котлет и биточков?

5. Составьте схему приготовления каши гречневой рассыпчатой.

Задание 4:

Проверяемые результаты обучения: У1, У 2, З1, З2

Текст задания:

1. Котлеты по-киевски жарят:

А) основным способом;

Б) в жарочном шкафу;

В) во фритюре;

Г) на углях?

2.Каково количество жидкости на 1 кг макарон при варке сливным способом?
а) 3...4 л; б) 4...5 л; в) 5...6 л.

3. Каково количество жидкости на 1 кг макарон при варке несливным способом?

а) 1,5...2 л; б) 2...3 л; в) 3...4 л.

4. Как выглядят хорошо сваренные макароны, когда их берут на вилку?

а) сгибаются, но не полностью;

б) падают с вилки;

в) слегка деформированы.

5. В какие щи овощи нарезают мелкими кубиками (рубят)?

а) суточные;

б) «по-уральски»;

в) из свежей капусты.

Задание 5:

Проверяемые результаты обучения: У1, У 2, З1, З2Текст задания:

1. Для вторых блюд реже варят с/х птицу:

А) кур, цыплят;

Б) гусей, уток;

В) кур, индеек?

2.Укажите оптимальный слой запеканки и температуру ее запекания.

3.Чем отличаются пудинги от запеканки?

4.Какой соус используют при отпуске данного блюда?

5.Крупнокусковые п/ф обжаривают:

А) со всех сторон;

Б) с двух сторон;

В) помешивая?

Задание 6:

Проверяемые результаты обучения: У1, У 2, З1, З2

Текст задания:

1. К запеченным блюдам относятся:

А) «Ростбиф»;

Б) «голубцы с мясом»

В) «плов из баранины»;

Г) «поджарка»?

2. Кнельная масса считается готовой, если:

А) ее хорошо отбивают;

Б) хорошо перемешивают;

В) масса не тонет?

3.Жир при тепловой обработке:

а/ эмульгирует с последующим разложением на глицерин и жирные кислоты

б/ поддерживает нужную температуру в нутрии продукта

в/ используется для облегчения тепловой обработки, предотвращения потемнения продуктов

4.Клейстеризация крахмала, образование клейкой массы, декстринизация, карамелизация присущи:

а/ белкам б/ жирам в/ углеводам

5.При тепловой обработке (варке) масса овощей:

а/увеличивается

б/ уменьшается

в/ не изменяется

Задание 8:

Проверяемые результаты обучения: У1, У 2, З1, З2

Текст задания:

1. Определите название блюда и составьте схему его приготовления, учитывая что для его приготовления используют следующие продукты: лапшу (1 кг), воду (2...3 л), сахар, творог, яйцо сырое, масло сливочное, сухари, сметану.

2.Как избежать потери пищевых веществ при приготовлении блюд и гарниров из макарон?

3.Как используют мелкую рыбу массой до 200 г?

а) порционными кусками (кругляшом);

б) целиком;

в) разделывают на филе.

4. Дополните :

а/отварные овощи и блюда хранят на мармите не более ………часов

б/овощи в соусе хранят на мармите под крышкой не более……..часов

в/тушеные и запеченные блюда из овощей в горячем состоянии хранят не более …………часов

5.Укажите количество (%) привара макаронных изделий.

Задание 9:

Проверяемые результаты обучения: У1, У 2, З1, З2

Текст задания:

1.кулинарии:

а/меланж

б/яичный порошок

в/колер

2.Куриные яйца в зависимости от сроков хранения делят:

а/диетические и соловые

б/1 и 2 сорт

в/куриные, перепелиные

3.Ответьте на вопросы.

1). Как подготовить соленые огурцы для рассольника?

2). Какова последовательность закладки продуктов в рассольники и от чего она зависит?

3). В чем заключается цель пассерования моркови и лука?

4.Что представляет собой меланж:

а/смесь яичных белков и желтков, освобожденных от скорлупы, профильтрованных и замороженных

б/смесь белков

в/это желтки освобожденные от скорлупы, профильтрованные и высушенные

5.Меланжем можно заменить сырые яйца в соотношении:

а/ 1:8

б/1:1

в/1:20

Задание 10:

Проверяемые результаты обучения: У1, У 2, З1, З2

Текст задания:

1. Почему пшенная каша горчит?

а) каша подгорела;

б) плохо промыли пшено;

в) кашу пересолили.

2. Почему манная каша получается комками?

а) заварили большое количество крупы;

б) засыпая крупу, плохо размешивали;

в) добавили много сахара.

3. Почему рисовая каша рассыпчатая получается вязкой?

а) переварили;

б) нарушили норму засыпки крупы и жидкости;

в) засыпали в холодную воду.

4.Как используют крупную рыбу массой свыше 1,5 кг?

а) целиком;

б) кругляшом (порционным куском);

в) разделывают на филе.

5.Сколько граммов пшенной крупы берут для приготовления 1 кг каши рассыпчатой?

а) 300 г;

б) 400 г;

в) 450 г.

Задание 11:

Проверяемые результаты обучения: У1, У 2, З1, З2

Текст задания:

1.Какое количество воды потребуется при варке 1 кг макарон несливным способом?

а) 2,2...3 л;

б) 3...4 л;

в) 4...5 л.

2.Какая крупа варится дольше всех?

а)манная; б) рисовая; в) перловая.

3. Какая крупа перед варкой не промывается?

а) манная; б) рисовая; в) пшено.

3. Какую крупу не надо варить?

а) манную; б) пшенную; в) толокно.

4.Какая крупа перед варкой слегка поджаривается?

а) манная; б) гречневая; в) пшено.

5. Почему манная каша получается комками?

а) заварили большое количество крупы;

б) засыпая крупу, плохо размешивали;

в) добавили много сахара.

Задание 12:

Проверяемые результаты обучения: У1, У 2, З1, З2

Текст задания:

1. Уберите лишнее оборудование и инвентарь, которые не используется для обработки клубнеплодов

а/овощемоечная машина, овощечистка, машина для нарезки овощей

б/доски разделочные ОС, ванны моечные, кастрюли, ножи ОС

в/доски разделочные ОВ, ножи МС, дуршлаг, терка

г/рыбоочистительная машина, плита электрическая секционная модульная, пароварка

1. Выберите оборудование для приготовления картофельного пюре (картофель уже очищен):

а/фаршемешалка б/плита электрическая в/котел наплитный

г/машина для приготовления картофельного пюре

д/протирочная машина е/взбивальная машина ж/рыбоочиститель

з/миксер и/сковорода электрическая

1. Выберите правильную маркировку досок разделочных при приготовлении блюда картофель жареный из вареного:

а/ОС, ОВ

б/МС,МВ

в/РС,РВ

4.К основным способам тепловой обработки не относят:

а/ варку б/ жарку в/пассерование

5. Как избежать потери минеральных веществ при размораживании рыбы?

Задание 13:

Проверяемые результаты обучения: У1, У 2, З1, З2

Текст задания:

1. Укажите количество жидкости (л) для вязких и жидких каш на 1 кг крупы.

Используя сборник рецептур заполните таблицу расчета выхода ингридиентов. Поясните, как определяют необходимое количество соли при варке каш

Вариант	Каша
1	рассыпчатая	вязкая	жидкая
	Крупа гречневая - 1 кг Вода — 1,5 л	Крупа гречневая — 1 кг Вода, молоко — ...	Крупа рисовая — 1 кг Молоко, вода — ...
	Выход — 2,1 кг	Выход — ...	Выход — ...
2	Крупа рисовая — 1 кг Вода — 2,1 л	Крупа рисовая — 1 кг Молоко, вода — ...	Крупа манная — 1 кг Молоко, вода — ...
	Выход — 2,8 кг	Выход — ...	Выход — ...

2. Объясните причины возникновения следующих недопустимых дефектов крупяных гарниров из круп и каш:

а) разварившиеся, слипающиеся зерна;

б) наличие темных крупинок зерновой примеси;

в) горьковатый привкус;

г) крупа недоварена.

К дефектам каш относят также наличие затхлости, вкус подгорелой крупы и пересоленность.

3.Перечислите виды круп.

4.Назовите пищевую ценность круп.

5.Как подготовить к варке следующие крупы:

а) мелкие и дробленые;

б) пшенную, рисовую, перловую;

в) дробленые и плющеные;

г) гречневую.

Задание 14:

Проверяемые результаты обучения: У1, У 2, З1, З2

Текст задания:

1. Пользуясь Сборником рецептур укажите норму жидкости для приготовления .1 кг рассыпчатых каш:

а)гречневая;

б)рисовая:

припущенная;

рассыпчатая;

в)пшенная.

2.Использую сборник рецептур рассчитайте количество крупы, воды и соли для приготовления 10 порций каши гречневой рассыпчатой с молоком, если на 1 порцию отпускают по 200 г каши.

3.Какие виды каш используют для гарниров и для приготовления запеканок, пудингов, котлет и биточков?

4.Составьте схему приготовления каши гречневой рассыпчатой.

5. Составьте технологическую схему приготовления вязкой рисовой каши (рис, вода, молоко, соль, сахар).

Задание 15:

Проверяемые результаты обучения: У1, У 2, З1, З2

Текст задания:

1. Составьте технологическую схему приготовления вязкой рисовой каши (рис, вода, молоко, соль, сахар).

2. Приведите качественную характеристику вязкой рисовой каши по всем показателям.

3. Как используют вязкую рисовую кашу?

4.Укажите продолжительность варки следующих макаронных изделий:
а) макарон; б) лапши; в) вермишели.

5.Определите название блюда по набору приведенных продуктов и составьте схему его приготовления: макароны, вода, соль, яйца сырые, сахар, жир, сухари, масло сливочное, сметана.

Задание 16:

Проверяемые результаты обучения: У1, У 2, З1, З2

Текст задания:

1. Перечислите виды бобовых.

2. Назовите пищевые вещества, содержащиеся в бобовых овощах.

3. Назовите причину плохой развариваемости бобовых.

4.Перечислите недопустимые дефекты отварных макарон.

5.какой целью отварные макароны заправляют сливочным маслом?

Задание 17:

Проверяемые результаты обучения: У1, У 2, З1, З2

Текст задания:

1. Укажите качественную характеристику, правила подачи и кулинарное использование приведенных в таблице блюдо

Блюдо	Качественная характеристика	Правила подачи и кулинарное использование
Котлеты рисовые
Пудинг рисовый
Крупеник гречневый
Лапшевник
Фасоль в томате

2. Ответьте на вопрос и выполните задания.

3. Какие дефекты могут быть у рисовых котлет?

4. Назовите соотношение между жидкостью и крупой для приготовления следующих каш: а) гречневой рассыпчатой; б) рисовой рассыпчатой; в) рисовой вязкой.

5. Укажите причину плохой развариваемости бобовых.

Задание 18:

Проверяемые результаты обучения: У1, У 2, З1, З2

Текст задания:

1.По какому показателю мякоть рыбы считается лучше, чем мякоть мяса домашнего животного?

а) по степени усвояемости;

б) по химическому составу;

в) по минеральному составу.

2.Что происходит с белком рыбы под действием тепловой обработки?

а) разрушается;

б) улетучивается с паром;

в) переходит в клейкое вещество глютин.

3.Чему способствуют экстрактивные вещества в процессе тепловой обработки, которые переходят в бульон?

а) улучшению цвета;

б) повышению калорийности;

в) возбуждению аппетита.

4. Укажите продолжительность варки следующих макаронных изделий:

а) вермишели; б) лапши; в) макарон.

5.Заполните приведенную таблицу по образцу.

Блюдо	Вид каши	Продукты-наполнители блюд	Правила введения яйца	Вид тепловой обработки	Соусы при отпуске
Котлеты рисовые	Вязкая	Сахар, яйцо	В охлажденную кашу — 60 °С	Жаренье основным способом	Сладкий или грибной
Биточки манные
Запеканка рисовая
Крупеник гречневый
Пудинг рисовый

Задание 19:

Проверяемые результаты обучения: У1, У 2, З1, З2

Текст задания:

1.Какой способ размораживания рыбы считается лучшим?

2.Что происходит с рыбой при размораживании на воздухе, в воде?

3Какие виды рыб размораживают на воздухе?

4. Как избежать потери минеральных веществ при размораживании рыбы?

5. Дополните схему классификации рыб по разным признакам.

Классификация рыбы:

По семействам По способу По размерам Условно по степени

обработки жирности

____________ ___________________ ___________ _________________________

____________ ___________________ ___________ _________________________

Задание 20:

Проверяемые результаты обучения: У1, У 2, З1, З2

Текст задания:

хЗакончите предложения, выполните задание и ответьте на вопросы.

1. Размораживают на воздухе при температуре 18... 20 ° С всю крупную рыбу ______________________________________________________

2. Назовите потери массы рыбы (%) при размораживании на воздухе.

3. В воде размораживают ___________ и рыбу.

На 1 кг рыбы берут холодной воды (t = 10...15°С) ______л.

Продолжительность размораживания в воде рыбы: мелкой _______,

крупной .

1. На сколько увеличивается (%) масса рыбы за счет набухания тканей в воде?

2. В чем заключается комбинированный способ размораживания рыбы?

Задание 21:

Проверяемые результаты обучения: У1, У 2, З1, З2

Текст задания:

Выдерите правильный вариант ответа.

1.У каких рыб перед тепловой обработкой снимают кожу?

а) сом, зубатка, угольная, камбала;

б) судак, сом, сабля;

в) нототения, треска, хек.

2.У каких рыб кожу снимают «чулком»?

а) налим, угорь, бельдюга;

б) щука, навага, линь;

в) камбала, треска, сайда.

3.Какую рыбу перед очисткой от чешуи погружают в кипяток на 20 — 30 с и быстро перекладывают в холодную воду?

а) линь;

б) камбала;

в) судак.

4. У какой рыбы перед нарезанием на порции удаляют темную пленку брюшной полости, которая считается ядовитой?

а) окунь;

б) маринка;

в) ставрида.

Задание 22:

Проверяемые результаты обучения: У1, У 2, З1, З2

Текст задания:

1.Укажите названия рыб, входящих в семейство, их отличительные особенности и кулинарное использование

Семейство рыб	Рыбы, входящие в семейство	Отличительные особенности и кулинарное использование
Осетровые	Осетр, севрюга, белуга, шип, калуга, стерлядь, бестер	Рыба с очень нежным вкусом и жировыми прослойками. Используют для жаренья, варки, припускания, запекания
Карповые
Сельдевые
Камбаловые

2.Допишите недостающие процессы первичной обработки осетровой рыбы.

3.Удаление головы с грудными плавниками.

Срезание спинных жучек.

Удаление плавников, визиги.

Деление рыбы на звенья.

4.Очистка от боковых, брюшных и мелких жучек.

5.Перевязывание звеньев перед варкой.

Срезание хрящей и нарезание на порционные куски для жаренья.

Ошпаривание порционных кусков.

Задание 23:

Проверяемые результаты обучения: У1, У 2, З1, З2

Текст задания:

1.По термическому состоянию мясо может быть:

А) охлажденное – от 0оС до -4оС;

Б) замороженное      -8оС;

В) остывшее -          +12оС;

Г) подмороженное   -2оС  до -3оС?

2.Установите последовательность механической обработки мороженого мяса:

Способы обработки	Последовательность обработки
Приготовление п/ф
Обвалка и жиловка
Размораживание
Обмывание теплой водой
Обмывание холодной водой
Разделка туши
Обсушивание
Срезание клейма

3. У каких рыб кожу снимают «чулком»?

а) налим, угорь, бельдюга;

б) щука, навага, линь;

в) камбала, треска, сайда.

4. Какую часть передней четвертины говяжьей туши можно использовать для жарки крупным куском;

А) лопаточная;

Б) покромка;

В) толстый край;

Г) шейная часть?

5. Выделяют корейку:

А) у говядины;

Б) из птицы;

В) у свинины?

Задание 24:

Проверяемые результаты обучения: У1, У 2, З1, З2

Текст задания:

1. П/ф филе натуральное из говядины:

А) цилиндр 4-5 см;

Б) овально-приплюснутой формы;

В) брусочками длиной 3-4 см;

Г) кубиками по 30-40 гр?

2.Допишите: для приготовления шашлыка мясо__________________________________________

3. К котлетному мясу относят:

А) шейную часть;

Б) пашину?

В) покромку;

Г) толстый край?

4. Какие панировки используют для полуфабрикатов из рыбы?

5. Крупнокусковые п/ф обжаривают:

А) со всех сторон;

Б) с двух сторон;

В) помешивая?

я размягчения?

Задание 25:

Проверяемые результаты обучения: У1, У 2, З1, З2

Текст задания:

1. Люля-кебаб готовят из:

А) птицы;

Б) говядины;

В) свинины;

Г) из баранины?

2. Кнельная масса считается готовой, если:

А) ее хорошо отбивают;

Б) хорошо перемешивают;

В) масса не тонет?

3. Установите последовательность приготовления п/ф «Шашлык по-карски»:

Наименование сырья	Способ  приготовления.
Баранина
Почки
Соль
Специи
Сок для лимона
Репчатый лук
Свежая зелень

4.Изделия в виде шариков диаметром 3 см., панированные в муке, называются:

А) котлеты;

Б) биточки;

В) зразы;

Г) тефтели?

5. Фаршируют сливочным маслом п/ф:

А) котлеты натуральные;

Б) котлеты по-киевски;

В) котлеты рубленые;

Г) птица по-столичному?

Задание 26:

Проверяемые результаты обучения: У1, У 2, З1, З2

Текст задания:

1. Питательная ценность блюд из мяса возрастает если:

А) их подают с гарниром;

Б) с соусами?

2. Готовность отварного мяса проверяют:

А) по цвету;

Б) по аромату;

В) по бесцветному соку?

3. В какую воду необходимо опустить сваренные языки для быстрой очистки соединительной ткани:

А) в горячую;

Б) в холодную;

В) не имеет значения?

4. Картофель для «Азу» предварительно:

А) отваривают;

Б) обжаривают;

В) запекают?

5. Запекают блюда из мяса при температуре:

А) 150-170оС;

Б) 200-220оС;

В) 220-280оС?

Критерии оценивания заданий:
«Отлично»	20-18 заданий выполнены верно;
«Хорошо»	17-15 заданий выполнены верно;
«Удовлетворительно»	14-10 заданий выполнены верно;
«Не удовлетворительно»	не справился с заданием.

3.1.2 Формулировка типового теоретического задания по МДК 01.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

• 1.Внимательно прочитайте задание и ответьте на вопросы

• 2. Время выполнения: 45 минут

Задание 1:

Проверяемые результаты обучения: У1, У3, У4,З1, З2, З3, З4, З5

Текст задания:

а) «Сибирский»; б) «Московский»; в) «Флотский».

2.Перед жаркой картофель обрабатывают следующим образом:

а/ нарезают, 1.Какой борщ подается с мясным набором?

обсушивают

б/ нарезают, промывают, обсушивают

в/ нарезают, жарят

3.Картофельная масса состоит из следующих компонентов:

а/ протертого картофеля и яиц

б/ протертого картофеля, молока и яиц

в/ протертого картофеля, муки и сметаны

4.Зразы картофельные отличаются от котлет картофельных:

а/ формой

б/ формой и наличием фарша

в/ только наличием фарша

5. Какой картофель используют для приготовления картофельной запеканки:

а/ картофельную масс

б/ картофельное пюре

в/ картофель отварной

Задание 2:

Проверяемые результаты обучения: У1, У3, У4,З1, З2, З3, З4, З5

Текст задания:

1.Продолжите фразу: на раскаленный с жиром противень (сковороду) кладут картофель слоем …… см , жарят, периодически помешивая до образования…………………………..

2.Для блюда «Кабачки жареные» кабачки подвергают:

а/пассерованию

б/припусканию

в/панированию в муке

3.Определите название блюда по его ингредиентам: морковь, маргарин, молоко, крупа манная, яйцо, творог, сухари или мука

а/котлеты морковные

б/рагу овощное

в/суп из овощей

4.Выберите правильный способ приготовления крокет:

а/кабачки или тыкву протирают, вводят яйца, молоко, муку, соль и вымешивают; жарят основным способом

б/приготавливают картофельную массу, формуют изделия овальной приплюснутой формы с одним заостренным концом и жарят основным способом

в/в картофельную массу добавляют 1/3 часть муки, формуют шарики, груши ; панируют в муке, смачивают в белке и панируют в сухарях. Жарят во фритюре

5. С какой целью рыбу перед жареньем панируют?

а) чтобы не теряла жидкость;

б) для образования поджаристой корочки;

в) для образования нового вкуса и запаха; г) чтобы не теряла белки и витамины.

Задание 3:

Проверяемые результаты обучения: У1, У3, У4,З1, З2, З3, З4, З5

Текст задания:

1.Овощи варят следующим образом:

а/заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при постоянном помешивании;

б/ закладывают в кипящую воду, доводят до кипения и варят на медленном огне при закрытой крышке;

в/ закладывают в кипящую воду, доводят до кипения и варят на медленном огне в открытой посуде;

2.Картофельное пюре состоит из следующих компонентов:

а/ вода, молоко, яйца, соль

б/ вода, молоко, соль,

в/ молоко, сливочное масло

3.Укажите соответствие названия борща особенностям его приготовления.

1. Московский». 2. «Украинский». 3. «Флотский». 4. «Сибирский».

а) фасоль варят отдельно, борщ подают с фрикадельками; форма нарезки овощей следующая: картофель — кубиками, капуста — шашками, другие овощи — ломтиками;

б) в бульоне варят копчености, нарезка овощей следующая: картофель — кубиками, капуста — шашками, другие овощи — ломтиками;

в) форма нарезки овощей следующая: картофель — брусочками, капуста и другие овощи — соломкой; борщ заправляют чесноком и салом;

г) готовят без картофеля; отпускается с мясным набором (не менее трех видов); в бульоне варят ветчинные кости; при отпуске подают ватрушки с творогом.

4.Как варят картофель для блюда «Картофель в молоке»

а/варят в воде

б/варят только в молоке

в/варят в бульоне

г/варят сначала в воде, а затем в молоке

5.Выберите оптимальный способ приготовления отварного картофеля, обточенного в форме бочонков

а/в молоке

б/в воде

в/на пару

г/в бульоне

Задание 4:

Проверяемые результаты обучения: У1, У3, У4,З1, З2, З3, З4, З5

Текст задания:

1.Продолжите фразу: варят картофель небольшими порциями, так как при продолжительном хранении ухудшается его…………….

2.Продолжите фразу: вода должна прикрывать овощи при варке на …………сантиметра.

3. В состав какого рассольника входит крупа?

а) «Домашний»;

б) «Ленинградский»;

в) «Московский».

4.Выберите правильную консистенцию для картофеля вареного:

а/плотная, слегка водянистая

б/легкая воздушная, с пузырьками воздуха

в/рыхлая

5.Запекание продолжают до:

а/образования на поверхности изделия румяной корочки и мягкой консистенции

б/ слегка сырого хруста

в/ образования на поверхности характерного рисунка виде зигзагообразных линий

Задание 5:

Проверяемые результаты обучения: У1, У3, У4,З1, З2, З3, З4, З5

Текст задания:

1.Продолжите фразу: перед запеканием поверхность рулетов и запеканок смазывают …… или …….., а овощи запеченые с соусами посыпают тертым …………..или ………………………..

2.Подберите наиболее сочетающиеся соусы к запеканке картофельной с грибами:(количество не ограничено)

а/томатный

б/сметанный

в/грибной

г/фруктово-ягодный

д/молочный сладкий

е/томатно-сметанный

3.Как готовят картофельную массу для рулетов и запеканок:

а/с мукой

б/без муки

в/с яйцами

г/без яиц

4Выберите правильную технологию приготовления солянки овощной:

а/плотные помидоры наполняю фаршем, укладывают на противень, поверхность посыпают сыром смешанным с сухарями, запекают 15-20 минут

б/на порционную сковороду кладут слой тушеной капусты, на него – овощи с грибами и накрывают слоем тушеной капусты; поверхность выравнивают, посыпают сыром с сухарями и запекают

в/капусту предварительно отваривают, на сковороду наливают соус, укладывают капусту, заливают молочным соусом средней густоты, сбрызгивают маслом и запекают

5 Что такое тесто «кляр»? Для каких полуфабрикатов его используют?

Задание 6:

Проверяемые результаты обучения: У1, У3, У4,З1, З2, З3, З4, З5

Текст задания:

Ответьте на вопросы:

1. С какой целью ошпаривают звенья осетровой рыбы?

2. С какой целью ошпаривают порционные куски осетровой рыбы?

3. Какое количество (%) составляют потери при ошпаривании осетровых?

4. Благодаря присутствию большого количества йода рыбу причисляют к __________________и_______________ в питании пожилых людей.

5.Экстрактивные вещества в процессе тепловой обработки переходят в бульон и способствуют

Задание 7:

Проверяемые результаты обучения: У3, З4, З5

Текст задания:

Выберите правильный вариант ответа.

1. Как используют мелкую рыбу массой до 200 г?

а) порционными кусками (кругляшом);

б) целиком;

в) разделывают на филе.

2. Как используют рыбу среднего размера массой 1...1,5 кг?

а) целиком;

б) кругляшом (порционным куском);

в) разделывают на филе.

3. Как используют крупную рыбу массой свыше 1,5 кг?

а) целиком;

б) кругляшом (порционным куском);

в) разделывают на филе.

4.Допишите предложения.

1. По своему химическому составу рыба немного уступает мясу домашних животных, а по содержанию она превосходит мясо.

2.Жир рыбы легко плавится и усваивается организмом человека, а присутствие _____________________ значительно повышает его ценность.

Задание 8:

Проверяемые результаты обучения: У1, У3, У4,З1, З2, З3, З4, З5

Текст задания:

1. Как подготовить бобовые к варке?

2. Назовите продолжительность варки отдельных видов бобовых.

3. Составьте схему приготовления блюда «Фасоль в соусе».

4. Укажите органолептическую характеристику, правила подачи и кулинарное использование приведенных в таблице блюд.

Блюдо	Качественная характеристика блюда	Правила подачи и кулинарное использование
Каша гречневая рассыпчатая
Каша рисовая рассыпчатая
Каша вязкая рисовая
Макароны отварные с томатом
Фасоль отварная с маслом

5.Укажите пропущенные процессы варки макаронных изделий и для чего их используют:

Последовательность сливного способа варки	Последовательность несливного способа варки
Для 1 кг изделия берут 5... 6 л воды и 50 г соли	Для 1 кг изделия берут 2... 3 л воды и 30 г соли, жир
Опускают в кипящую подсоленную воду	Опускают в кипящую подсоленную воду
Варят до размягчения в бурно кипящей воде
Заправляют сливочным маслом
Используют	Используют для

Задание 9:

Проверяемые результаты обучения: У1, У3, У4,З1, З2, З3, З4, З5

Текст задания:

1.За счет чего происходит увеличение массы макаронных изделий при варке?

2.Для жарки овощей можно использовать:

а/сковороды электрические

б/фритюрницы

в/котлы пищеварочные

г/сковороды наплитные

3.Выберите тепловое оборудование для приготовления блюда из запеченных овощей:

а/плита электрическая

б/шкаф жарочный

в/шкаф конвекторный

г/шкаф пекарский

4.Расставьте последовательность эксплуатации сковороды электрической:

а/глазомерная проверка заземления и электропроводки

б/включение

в/нагрев г/санитарная обработка

д/технологическое использование

е/выключение

5.В котлетную массу каких полуфабрикатов добавляют пассерованный репчатый лук?

а) котлеты; б) зразы; в) тефтели.

Задание 10:

Проверяемые результаты обучения: У1, У3, У4,З1, З2, З3, З4, З5

Текст задания:

1.Какие приспособления используют для жарки овощей во фритюре:

а/ лотки для овощей

б/металлические сетчатые корзины

в/шкаф жарочный

2.Выберите посуду для приготовления картофеля припущенного в молоке

а/сотейник или сковорода с толстым дном

б/эмалированная кастрюля

в/дуршлаг

3.Какую посуду запрещено использовать на ПОП:

а/алюминиевую

б/ из нержавеющей стали

в/эмалированную

1. Допишите предложения.

1. Количество жира в рыбе зависит от ее вида, возраста и __________________.

2. Наибольшее количество жира содержат такие рыбы, как угорь___________________

3. Содержание жира влияет на вкусовые качества рыбы и ее______________________

4. К тощим рыбам относят треску,______________

Задание 11:

Проверяемые результаты обучения: У1, У3, У4,З1, З2, З3, З4, З5

Текст задания

1.Пользуясь Сборником рецептур укажите норму жидкости для приготовления .1 кг рассыпчатых каш:

а) гречневая;

б) рисовая:

припущенная;

рассыпчатая;

в) пшенная.

2. Как классифицируют горячие рыбные блюда?

3.Что нужно знать о рыбе, чтобы правильно подобрать соответствующие гарнир и соус?

4.За счет чего горячие рыбные блюда усваиваются организмом легче, чем мясные?

5.Как готовят картофельную массу для рулетов и запеканок:

а/с мукой

б/без муки

в/с яйцами

г/без яиц

Задание 12:

Проверяемые результаты обучения: У1, У3, У4,З1, З2, З3, З4, З5

Текст задания:

1. Блюда из рубленого мяса приготавливают с добавлением:

А) хлеба;

Б) овощей;

В) творога?

2. Мясо старой птицы лучше:

А) варить;

Б) тушить;

Б) жарить;

3. Название блюда «Цыплята-табака» получило:

А) по способу жарки;

Б) по наименованию сковороды для жарки;

В) по способу обработки?

4.. Запекают блюда из мяса при температуре:

А) 150-170оС;

Б) 200-220оС;

В) 220-280оС?

5. Блюда из рубленого мяса приготавливают с добавлением:

А) хлеба;

Б) овощей;

В) творога

Задание 13:

Проверяемые результаты обучения: У1, У3, У4,З1, З2, З3, З4, З5

Текст задания:

1 Питательная ценность блюд из мяса возрастает если:

А) их подают с гарниром;

Б) с соусами?

2. Название блюда «Цыплята-табака» получило:

А) по способу жарки;

Б) по наименованию сковороды для жарки;

В) по способу обработки?

3. Проведите оценку качества блюда «Котлеты по-киевски» с картофелем жареным из сырого:

Показатели качества	Требования к качеству: «Котлеты по-киевски»	Требования к качеству: картофель, жаренный (из сырого)
Цвет
Вкус
Аромат
Консистенция
Форма или нарезка

4.Перечислите посуду, инвентарь, инструменты необходимые повару мясного цеха для разделки передней четвертины говяжьей туши?

5Как маркируются доски и ножи мясного цеха, как правильно обработать инвентарь в конце рабочего дня?

Задание 14:

Проверяемые результаты обучения: У1, У3, У4,З1, З2, З3, З4, З5

Текст задания:

1. Изделия в виде шариков диаметром 3 см., панированные в муке, называются:

А) котлеты;

Б) биточки;

В) зразы;

Г) тефтели

2. Основная причина размягчения мяса:

А) изменение витаминов;

Б) изменение минеральных веществ;

В) изменение жиров;

Г) переход коллагена в глютин?

3. Степень прожариваемости мяса определяют:

А) по упругости волокон;

Б) по времени тепловой обработки;

В) по цвету сока?

4. Какие субпродукты перед жаркой предварительно отваривают:

А) языки;

Б) мозги;

В) печень?

5. Готовность отварного мяса проверяют:

А) по цвету;

Б) по аромату;

В) по бесцветному соку?

Задание 15:

Проверяемые результаты обучения: У1, У3, У4,З1, З2, З3, З4, З5

Текст задания:

1. Мясо с плотной грубой соединительной тканью размягчают:

А) посыпают солью;

Б) натирают чесноком;

В) используют кислые соусы для маринования?

2. Мясо, шпигованное овощами, прокалывают:

А) вдоль волокон;

Б) поперек волокон;

В) не имеет значения?

3. Как классифицируют горячие рыбные блюда?

4.Что нужно знать о рыбе, чтобы правильно подобрать соответствующие гарнир и соус?

5.При запекании мясного рулета температура внутри рулета должна быть не ниже:

А) 50оС;

Б) 70оС;

В) 80оС?

Задание 16:

Проверяемые результаты обучения: У1, У3, У4,З1, З2, З3, З4, З5

Текст задания:

1.Порционные п/ф из говядины отбивают:

А) для размягчения волокон;

Б) для придания формы;

В) для выравнивания поверхности?

2. Укажите формы нарезки овощей для щей.

Щи	Капуста	Морковь	Петрушка (корень)	Лук
Из свежей капусты
Из квашеной капусты
«По-уральски»
Суточные

большое количество белка?

3.Котлеты из птицы «Пожарские» панируют:

А) в муке;

Б) в белой панировке;

В) в красной панировке;

Г) в кляре?

4.Тушеные мясные блюда готовят:

А) с гарниром;

Б) без гарнира?

5.Для вторых блюд реже варят с/х птицу:

А) кур, цыплят;

Б) гусей, уток;

В) кур, индеек?

Задание 17:

Проверяемые результаты обучения: У1, У3, У4,З1, З2, З3, З4, З5

Текст задания:

1.Составьте последовательность приготовления отвара из грибов.

2.Что называют отваром?

3.Какие грибы лучше использовать для приготовления грибных отваров?

4.Что такое концентрированный бульон?

5.Из каких фруктов можно приготовить отвар?

Задание 18:

Проверяемые результаты обучения: У1, У3, У4,З1, З2, З3, З4, З5

Текст задания:

1. Укажите пищевую ценность бульонов.

2. Дополните схему (перечислите группы супов).

Классификация супов

По температуре подачи

По способу приготовления

По жидкой основе

3. Перечислите виды бульонов.

4.Что такое бульон?

5.Составьте схему приготовления мясокостного бульона.

Задание 19:

Проверяемые результаты обучения: У1, У3, У4,З1, З2, З3, З4, З5

Текст задания:

1. Почему чистое филе рыбы для полуфабрикатов нарезают под углом 30°?

2. Перечислите названия блюд, где используется чистое филе рыбы.

3. Какие виды рыб можно использовать для приготовления котлетной массы?

4. Напишите состав рыбной котлетной массы на 1 кг мякоти рыбы.

5. Перечислите полуфабрикаты из рыбной котлетной массы

Критерии оценки

10 баллов – 5

8 баллов – 4

6-5 баллов – 3

4-3 и ниже балла – 2

Вариант 1

1. Дополните фразу

При тушении мяса томатное пюре способствует - - - - - - - - - - - мяса

Ответ. размягчению

1. Установите соответствие между названием блюд и видом панировки (при выборе правильного ответа, возможны повторения)

Котлета по –киевски Шницель по-столичному

а) мука б) сухари в) белая панировка г) хлеб, нарезка короткой соломкой д) льезон

Ответ: 1д,в; 2 д,г

1. Установите технологическую последовательность приготовления блюда «Котлета панированная из птицы»

1. полуфабрикат панируют в сухарях

2. смачивают в льезоне

3. жарят основным способом

4. на зачищенное филе с косточкой накладывают малое филе

5. доводят до готовности в жарочном шкафу

Ответ: 4,2,1,3,5

1. Выберите правильный ответ

Для приготовления блюда «Эскалоп» используют следующие части свинины:

1)окорок

2) корейку

3) шею

4) грудинку

Ответ: 2

5. Выберите правильный ответ

Полуфабрикат «Тельное» имеет форму:

1) овально-приплюснутую

2) кругло-приплюснутую

3) полумесяца

4) шарика

Ответ: 3

6. Установите правильную последовательность тепловой обработки блюда «Тефтели»:

1) тефтели заливают красным соусом

2) тушат 10-12 мин. в жарочном шкафу

3) полуфабрикат укладывают на противень, обжаривают в жарочном шкафу

Ответ: 3,2,1

7. Выберите правильный ответ

При приготовлении блюда «Рыба жаренная под маринадом» овощи: морковь, репчатый лук – перед тушением подвергают предварительной тепловой обработке:

1) припускают

2) пассируют

3) отваривают

Ответ: 2

3.1.3 Формулировка типового теоретического задания для зачета по учебной практике 01.

• 1.Внимательно прочитайте задание и ответьте на вопросы

• 2. Время выполнения: 45 минут

Каждый из вопросов оценивается в – 1 балл.
20-18	17-15	14-10	16 и ниже
«5»	«4»	«3»	«2»

Виды работ	Коды проверяемых результатов (ПК, ОК, ПО, У)
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок. разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.	ПК-1, ПК-2 ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 9 ПО 1, У 1, У 2, У 1, З 2
Соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ.	ПК-1, ПК-2, ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 9 ПО 1, У 1, У 2, У 1, З 2
Выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных.	ПК-3, ПК-4, ПК-5, ПК-6, ПК-7, ПК-8 ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 9 ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4, У5
Порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции.	ПК-3, ПК-4, ПК-5, ПК-6, ПК-7, ПК-8 ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 9 ПО 1, У 1, У 2, У 3, З 1, З2, З3, З4. З5

3.1.4 Формулировка типового теоретического задания для зачета по производственной практике 01.

• 1.Внимательно прочитайте задание и ответьте на вопросы

• 2. Время выполнения: 45 минут

Каждый из вопросов оценивается в – 1 балл.
Количество баллов	20-18	17-15	14-10	16 и ниже
Оценка	«5»	«4»	«3»	«2»

Виды работ	Коды проверяемых результатов (ПК, ОК, ПО, У)
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовление полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.	ПК-1, ПК-2 ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 9 ПО 1, У 1, У 2, У 1, З 2
Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи.	ПК-1, ПК-2 ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 9 ПО 1, У 1, У 2, У 1, З 2
Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья.	ПК-1, ПК-2 ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 9 ПО 1, У 1, У 2, У 1, З 2
Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи.	ПК-1, ПК-2 ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 9 ПО 1, У 1, У 2, У 1, З 2

4.Типовые задания для квалификационного экзамена для ПМ 01. «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента»

4.1.1. Формулировка типового задания

• Инструкция: Внимательно прочитайте задание

• Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

• Время выполнения задания 6 часов

• Перечень практических работ для квалификационного экзамена по ПМ 01. «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента»

ЗАДАНИЕ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

для выполнения практической квалификационной работы

Задание 1

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 10,ОК 11

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление, подготовка к реализации и презентации блюда - щей из квашеной капусты

Задание 2

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 10,ОК 11

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление, подготовка к реализации и презентации блюда - щей суточных

Задание 3

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 10,ОК 11

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление, подготовка к реализации и презентации блюда - рыба, жаренная целиком

Задание 4

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 10,ОК 11

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление, подготовка к реализации и презентации блюда - рыба, жаренная с луком по-ленинградски

Задание 5

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 10,ОК 11

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление, подготовка к реализации и презентации блюда - окрошки мясной

Задание 6

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 10,ОК 11

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление, подготовка к реализации и презентации блюда - Зразы донские

Задание 7

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 10,ОК 11

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление, подготовка к реализации и презентации блюда - ухи рыбацкой

Задание 8

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 10,ОК 11

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление, подготовка к реализации и презентации блюда - картофеля тушеного

Задание 9

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 10,ОК 11

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление, подготовка к реализации и презентации блюда - супа-пюре из зелёного горошка

Задание 10

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 10,ОК 11

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление, подготовка к реализации и презентации блюда - бифштекса рубленного

Задание 11

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 10,ОК 11

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление, подготовка к реализации и презентации блюда - Рыба, запеченная с картофелем по-русски Задание 12

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 10,ОК 11

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление, подготовка к реализации и презентации блюда - картофеля жареного

Задание 13

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 10,ОК 11

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление, подготовка к реализации и презентации блюда - рыба, запеченная с яйцом

Задание 14

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 10,ОК 11

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление, подготовка к реализации и презентации блюда - бефстроганов

Задание 15

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 10,ОК 11

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление, подготовка к реализации и презентации блюда - мяса жареного крупным куском

Задание 16

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 10,ОК 11

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление, подготовка к реализации и презентации блюда - зраз картофельных (фарш по выбору студента)

Задание 17

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 10,ОК 11

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление, подготовка к реализации и презентации блюда - борща зелёного

Задание 18

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 10,ОК 11

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление, подготовка к реализации и презентации блюда - рулета картофельного (фарш по выбору студента)

Задание 19

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 10,ОК 11

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление, подготовка к реализации и презентации блюда - супа-пюре из разных овощей

Задание 20

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 10,ОК 11

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление, подготовка к реализации и презентации блюда - жаркого по домашнему

Задание 21

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 10,ОК 11

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление, подготовка к реализации и презентации блюда - для гуляша

Задание 22

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 10,ОК 11

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление, подготовка к реализации и презентации блюда - борща флотского

Задание 23

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 10,ОК 11

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление, подготовка к реализации и презентации блюда - запеканки из картофеля с мясными продуктами

Задание 24

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 10,ОК 11

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление, подготовка к реализации и презентации блюда - эскалопа из свинины

Задание 25

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 10,ОК 11

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление, подготовка к реализации и презентации блюда - для зраз рубленных

Задание 26

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 10,ОК 11

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление, подготовка к реализации и презентации блюда - борща московского

Задание 27

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 10,ОК 11

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление, подготовка к реализации и презентации блюда - рыба, запеченная с помидорами

Задание 28

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 10,ОК 11

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление, подготовка к реализации и презентации блюда - рулета мясного

Задание 29

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 10,ОК 11

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление, подготовка к реализации и презентации блюда - борща с капустой и картофелем

Задание 30

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 10,ОК 11

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление, подготовка к реализации и презентации блюда - бифштекса натурального

Задание 31

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 10,ОК 11

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление, подготовка к реализации и презентации блюда - солянка из рыбы на сковороде

4.2.1. Критерии оценки

«ОТЛИЧНО» - обучающийся владеет знаниями предмета в полном объеме учебной программы, достаточно глубоко осмысливает дисциплину; самостоятельно, в логической последовательности исчерпывающе отвечает на все вопросы задания, подчеркивал при этом самое существенное, умеет анализировать, сравнивать, классифицировать, обобщать, конкретизировать и систематизировать изученный материал, выделять в нем главное.

«ХОРОШО» - обучающийся владеет знаниями дисциплины почти полном объеме программы (имеются пробелы знаний только в некоторых, особенно сложных разделах); самостоятельно и отчасти при наводящих вопросах дает полноценные ответы на вопросы билета; не всегда выделяет наиболее существенное, не допускает вместе с тем серьезных ошибок в ответах.

«УДОВЛЕТВОРИТЕЛТНО» - обучающийся владеет основным объемом знаний по дисциплине; проявляет затруднения в самостоятельных ответах, оперирует неточными формулировками; в процессе ответов допускаются ошибки по существу вопросов.

«НЕУДОВЛЕТВОРИТЕЛЬНО» - студент не освоил обязательного минимума знаний предмета, не способен ответить на вопросы билета даже при дополнительных наводящих вопросах.

Рекомендуемые грани оценок:

«отлично» - 91% правильных ответов, «хорошо» - 81-90% правильных ответов, «удовлетворительно» - 71-80% правильных ответов, «неудовлетворительно» - 70% правильных ответов.