Фрагмент рабочей тетради по Кулинарии

Управление Алтайского края по образованию и делам молодёжи

Краевое государственное бюджетное образовательное учреждение

Начального профессионального образования

«Профессиональное училище № 53»

Рабочая тетрадь

часть 1

по предмету «Кулинария»_____________________

учаще ( )_________ группы _________ курса

Фамилия _________________________________

Имя ____________________________________

Отчество _________________________________

Сросты 2011

Содержание

Предисловие … … … … … … … … … … … … … … … … … … … …3

Введение … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … 4

Обработка клубнеплодов … … … … … … … … … … … … … … … ...4

Обработка корнеплодов … … … … … … … … … … … … … … … … 6

Обработка капустных и луковых овощей … … … … … … … … … … 7

Обработка плодовых овощей … … … … … … … … … … … … … … 8

Обработка салатных и десертных овощей … … … … … … … … … … 9

Подготовка овощей к фаршированию … … … … … … … … … … … 11

Подготовка к зачетному занятию … … … … … … … … … … … … …12

Тепловая обработка продуктов … … … … … … … … … … … … … .. 13

Блюда и гарниры из отварных и припущенных овощей … … … … … .14

Блюда и гарниры из жареных овощей … … … … … … … … … … … 16

Блюда и гарниры из тушеных и запеченных овощей … … … … … … 17

Блюда из грибов … … … … … … … … … … … … … … … … … … 19

Подготовка к зачетному занятию … … … … … … … … … … … … ..19

Уважаемые первокурсники!

Вы начинаете изучать одну из самых древних и интересных наук – кулинарию.

Изучение кулинарии – необходимый этап профессиональной подготовки повара.

Занятия по кулинарии помогают понять и практически усвоить технологию приготовления, оформление и отпуск блюд и кулинарных изделий.

Перед тобой рабочая тетрадь. Структура рабочей тетради соответствует структуре учебника Н.А. Анфимовой и Л.Л. Татарской «Кулинария», а уровень предлагаемого материала – требованиям, предъявляемым Государственным образовательным стандартом начального профессионального образования по предмету «Кулинария».

В тетради представлены контрольные вопросы, тестовые задания, а также задания по дополнению технологических схем и таблиц, задания на развитие технического и логического мышления и т.д. Кроме этого, даются практические задания, которые можно выполнять с помощью Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Выполнение некоторых заданий, носящий творческий характер, требует работы с дополнительной литературой.

Вопросы и задания, помещенные в тетради, помогут вам лучше усвоить важнейшие понятия курса, осмыслить их. При выполнении одних заданий вам необходимо дать точные и однозначные ответы, другие требуют поиска самостоятельного ответа.

___ ___________________ 20__ г. ВВЕДЕНИЕ

1. Дайте определение следующих терминов, приведенных во введении учебника Н.А. Анфимовой «Кулинария» на стр. 6-8:

Кулинария – это ________________________________________________

______________________________________________________________

Сырье – это ____________________________________________________

______________________________________________________________

Полуфабрикаты (п/ф) это ________________________________________

______________________________________________________________

Полуфабрикаты высокой степени готовности – это __________________

____________________________________________________________________________________________________________________________

Готовое блюдо – это ____________________________________________

______________________________________________________________

Кулинарное изделие – это ________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________

2. Заполните таблицу:

Виды предприятий ОП	Отличительные особенности
Заготовочные предприятия, работающие на сырье и полуфабрикатах
Доготовочные предприятия

___ ___________________ 20__ г. ОБРАБОТКА КЛУБНЕПЛОДОВ

1. Дать краткую характеристику овощам _______________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

1. Составьте схему обработки овощей.

1.

2.

3.

4..

5.

6.

1. Заполните таблицу:

Название	Рисунок	Размер			Использование
		длина	ширина	высота

1. Отгадайте загадку: Бурая – не мишка,

В норке – но не мышка.

(______________________)

__ ___________________ 20__ г. ОБРАБОТКА КОРНЕПЛОДОВ

1. Назвать химический состав корнеплодов. _____________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________

1. Написать последовательность обработки моркови. _____________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

1. Подписать рисунки.

(_____________) (________________)

(_______________) (______________) (__________________)

1. Что делают перед обработкой с увядшими корнеплодами? ______

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

1. Отгадайте загадку: Огородная краля

Скрылась в подвале,

Ярко-желтая на цвет,

А коса-то как букет.

(____________________)

___ ___________________ 20__ г. ОБРАБОТКА КАПУСТНЫХ И ЛУКОВЫХ ОВОЩЕЙ

1. Написать последовательность обработки кочанной капусты. ____

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

1. Заполните таблицу, указав элементы нарезки кочанной капусты и ее кулинарное использование.

Элементы нарезки	Использование в кулинарии

1. Какие виды капусты показаны на рисунке?

(______________) (______________) (______________) (_____________)

(______________) (________________) (____________) (_____________)

1. Написать последовательность обработки лука зеленого. ________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

1. Отгадайте загадки:

а) Золотистый и полезный б) Зеленая толстуха

Витаминный, хотя резкий, Надела уйму юбок.

Горький вкус имеет он… Стоит как балерина,

Обжигает…Не лимон. Из листьев пелерина.

(__________________) (_________________)

в) Он кусает, только вот,

Зубок есть, но где, же рот?

Белый носит сюртучок.

Что скажи, это дружок?

(__________________)

___ ___________________ 20__ г. ОБРАБОТКА ПЛОДОВЫХ ОВОЩЕЙ

1. З

   Плодовые овощи

   аполните схему:

Тыквенные овощи

Томатные овощи

Бобовые овощи

Зерновые овощи

1. Написать последовательность обработки томатов. ______________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

1. Отгадайте загадки:

а) Как на грядке под листок б) Красный, детки, но не мак.

Закатился чурбачок - В огороде – не бурак.

Зеленец удаленький Сочный лакомый синьор.

Вкусный овощ маленький. Угадали? ……..

(__________________) (_________________)

в) В огороде желтый мяч. г) У извилистой дорожки

Только не бежит он вскачь, Растет солнышко на ножке.

Он как полная луна Как дозреет солнышко,

Вкусны в нем семена. Будет горстка зернышек.

(__________________) (_________________)

д) В зеленой палатке е) В этих желтых пирамидках

Колобки спят сладко. Сотни зерен аппетитных.

Много круглых крошек! (_________________)

Что это? …

(___________________)

___ ___________________ 20__ г. ОБРАБОТКА САЛАТНЫХ И ДЕСЕРТНЫХ ОВОЩЕЙ

1. Выберите рисунок, который относится к артишокам.

(_____________) (____________) (_____________)

1. Почему шпинат промывают перед тепловой обработкой? _______

____________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Чем салатные и десертные овощи отличаются от других овощей?_

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

1. Составить кроссворд:

Вопросы:

По горизонтали:

2) ________________________________________________________________

__________________________________________________________________

7) ________________________________________________________________

__________________________________________________________________

8) ________________________________________________________________

__________________________________________________________________
10) _______________________________________________________________
__________________________________________________________________
11) _______________________________________________________________
__________________________________________________________________

12) _______________________________________________________________
__________________________________________________________________
13) _______________________________________________________________
__________________________________________________________________
15) _______________________________________________________________
__________________________________________________________________
16) _______________________________________________________________
__________________________________________________________________
По вертикали:

1) ________________________________________________________________
__________________________________________________________________
3) ________________________________________________________________
__________________________________________________________________

4) ________________________________________________________________

__________________________________________________________________
5) ________________________________________________________________
__________________________________________________________________
6) ________________________________________________________________
__________________________________________________________________
9) ________________________________________________________________
__________________________________________________________________
12) _______________________________________________________________
__________________________________________________________________
14) _______________________________________________________________
__________________________________________________________________

___ ___________________ 20__ г. ПОДГОТОВКА ОВОЩЕЙ ДЛЯ ФАРШИРОВАНИЯ

1. Какие овощи используют для фарширования? _________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________

1. Как подготавливают сладкий перец для фарширования? _______

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

1. Что такое бланширование? __________________________________

__________________________________________________________________

1. Для каких целей используют отходы, полученные после обработки картофеля? _____________________________________________

__________________________________________________________________

1. Заполните таблицу «Требования к качеству овощей».

Овощи	Показатели качества
	внешний вид	запах	цвет	консистенция
Очищенный картофель
Морковь, свекла
Репчатый лук
Зелень

___ ___________________ 20__ г. ПОДГОТОВКА К ЗАЧЕТНОМУ ЗАНЯТИЮ (тест)

1. Продукция, прошедшая частичную обработку и предназначена для приготовления блюд. Это …?

а) сырье; б) полуфабрикаты; в) концентраты.

2. Калибровка – это сортировка овощей …?

а) по размерам; б) по сортам; в) по качеству.

3. Фитонциды содержатся …?

а) в морковке и редисе; б) в редьке и томатах; в) в луке и чесноке.

4. К простой форме нарезки относят …?

а) шарики; б) кружочки; в) чесночки.

5. Какой корнеплод содержит каротин?

а) морковь; б) сельдерей; в) свекла; г) редька.

6. Чтобы удалить гусениц, капусту погружают …?

а) в горячую подсоленную воду; б) в холодную подкисленную воду;

в) в холодную подсоленную воду.

7. К сложной форме нарезки относят …?

а) шарики; б) дольки, в) ломтики; г) соломку.

8. Что такое карбование?

а) специальная обработка корнеплодов; б) сложная форма нарезки корнеплодов; в) сложная форма нарезки клубнеплодов.

9. К томатным овощам относят …?

а) томаты, огурцы, баклажаны; б) томаты, патиссоны, стручковый перец;

в) томаты, баклажаны, стручковый перец.

10. Кочанную капусту для сибирского борща нарезают …?

а) дольками; б) соломкой; в) рубят; г) шашками.

___ ___________________ 20__ г. ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА ПРОДУКТОВ

1. Перечислите способы тепловой обработки:

а) основные: ______________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________

б) комбинированные: ______________________________________________
__________________________________________________________________

в) вспомогательные: _______________________________________________
__________________________________________________________________

2. Какие показатели тепловой обработки являются положительными, а какие – отрицательными? Ответ запишите в виде таблицы.

а) повышается усвояемость пищи; б) продукты изменяют цвет; в) продукты теряют массу; г) жир плавится, образуя новые вещества; д) образуются вкусовые и ароматические вещества; е) продукты размягчаются; ж) продукты обеззараживаются; з) происходит денатурация белков; и) происходит потеря белков и минеральных веществ.

Положительные стороны	Отрицательные стороны

3. Припускание – это ___________________________________________
__________________________________________________________________

4. Жарка во фритюре – это ______________________________________
__________________________________________________________________

5. Бланширование – это ________________________________________
__________________________________________________________________

6. Пассерование – это ___________________________________________
__________________________________________________________________

___ ___________________ 20__ г. БЛЮДА И ГАРНИРЫ ИЗ ОТВАРНЫХ И ПРИПУЩЕННЫХ ОВОЩЕЙ

1. Какие овощные гарниры подают:

а) к нежирному мясу - _______________________________________________

б) к жирному мясу - _________________________________________________

в) к отварному мясу - _______________________________________________

г) к жареному мясу - ________________________________________________

д) к рыбе - _________________________________________________________

2. Допишите предложения.

а) Овощные блюда ценят за содержание ________________________________

_______________, которые необходимы для нормальной жизнедеятельности организма.

б) Овощи в сочетании с мясом и рыбой улучшают процесс пищеварения, поддерживают _____________________________________________________.

в) В овощах, особенно в ___________________________, содержаться вещества, обладающие противосклеротическим действием.

3. Перечислите меры по сохранению витамина С при тепловой обработке овощей.

а) не допускать длительного хранения очищенных и нарезанных овощей;

б) ________________________________________________________________;

в) ________________________________________________________________;

г) ________________________________________________________________;

д) ________________________________________________________________;

4. Закончите схему приготовления картофельного пюре.

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

5. Проведите эксперимент по приготовлению картофельного пюре. Сварите 4 картофелины. Две из них протрите в горячем виде, а две в холодном. Опишите, что у вас получилось. ___________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Объясните, почему при приготовлении картофельного пюре, картофель протирают только в горячем состоянии? __________________
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

__ ___________________ 20__ г. БЛЮДА И ГАРНИРЫ ИЗ ЖАРЕНЫХ ОВОЩЕЙ

1. Допишите предложения

а) Овощи жарят в небольшом количестве жира при t = _______ ˚С до образования поджаристой корочки, до готовности доводят в ______________
__________________________________________________________________.

б). Во фритюре жарят картофель, лук, петрушку. Нарезанные овощи _______
__________________, чтобы во время жарки не разбрызгивался жир.

в) При жарке во фритюре жира берут в ____________________ раза больше, чем овощей. Нагревают жир до t = __________˚С.

г) Такие жиры, как __________________________________________________

не используют для жарки во фритюре, так как они содержат много влаги и белковых веществ, которые при высокой температуре быстро сгорают и загрязняют продукт.

1. Укажите цифрами в правой колонке последовательность операций при приготовлении блюда «Котлеты свекольные».

Операции	Последовательность операций
Подать на стол
Охладить до 50˚С
Обжарить с двух сторон
Сформовать котлеты
Прогреть с маргарином
Добавить, помешивая манную крупу
Дожарить в жарочном шкафу
Запанировать в сухарях
Протереть
Добавить соль и сырое яйцо
Сварить или запечь свеклу
Снова подогреть
Порционировать массу на п/ф

3. С какими соусами подают зразы картофельные? _______________
__________________________________________________________________

4. Для чего перед жаркой основным способом картофель промывают и обсушивают? ____________________________________________________
___________________________________________________________________________________________________________________________________

5. Назовите блюда, приготовленные из овощной массы. ___________
____________________________________________________________________________________________________________________________________

__ ___________________ 20__ г. БЛЮДА И ГАРНИРЫ ИЗ ТУШЕНЫХ И ЗАПЕЧЕННЫХ ОВОЩЕЙ

1. По представленному набору продуктов определите название блюда и составьте схему его приготовления. __________________________

Маргарин Морковь Репа Тыква Цветная или Белоко- Зеленый Мол. Соль

капуста чанная горошек соус сахар

капуста

----------------------------------------------------------------------------------------------------

1. Дать определение тушению. ______________________________
   ____________________________________________________________________________________________________________________________________
   
   

3. Напишите рецепт своего любимого блюда из овощей, приготовленного в тушеном виде. ___________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Отгадайте ребус:

Что это за блюдо? __________________________________________________
__________________________________________________________________

Используя ключевые слова, угадайте, какое блюдо здесь зашифрова- но?

6-7-13-15-16 – РУЧКА

11-8-12 – МЕЛ

14-10-6 – СЫР

5-4-3-16 – ПИЩА

2-1-12 – ВОЛ

9-7-17 – НУТ

----------------------------------------------------------------------------------------------------

5 . Какие операции приготовления голубцов показаны на рисунке?

1 - ________________________________________________________________

2 - ________________________________________________________________
3 - ________________________________________________________________
4 - ________________________________________________________________

6. Найдите ошибку (какой продукт лишний) в наборе продуктов для блюда «Рулет картофельный»: картофель, капуста, тыква, лук репчатый, маргарин, сметана, сухари. __________________________________________

7. На какие группы можно разделить овощи запеченные? __________
____________________________________________________________________________________________________________________________________

__ ___________________ 20__ г. БЛЮДА ИЗ ГРИБОВ

1. Написать классификацию грибов по строению шляпки.

а) губчатые - _______________________________________________________
__________________________________________________________________
б) пластинчатые - ___________________________________________________
__________________________________________________________________
в) сумчатые - ______________________________________________________

2. Какие витамины содержатся в свежих грибах? _________________

3. Указать особенности обработки сумчатых грибов (сморчки, строчки). _________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Почему перед Тепловой обработкой сушеные грибы замачивают? __________________________________________________________________

5. Какие продукты используют для приготовления блюда «Грибы в сметанном соусе»? _________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________

___ ___________________ 20__ г. ПОДГОТОВКА К ЗАЧЕТНОМУ ЗАНЯТИЮ (тест)

1. Как сохранить зеленый цвет овощей?

а) варить при медленном кипении; б) варить при бурном кипении; в) варить при закрытой крышке.

2. Как сохранить яркий цвет свеклы при варке?

а) добавить уксус; б) добавить сахар; в) добавить соль.

3. Как варят свеклу, морковь, фасоль, чтобы не ухудшились их вкусовые качества?

а) без соли; б) с сахаром; в) с уксусом.

4. В какой воде варят быстрозамороженные овощи?

а) в теплой; б) в холодной; в) в кипящей.

5. Как изменяется крахмал при нагревании в воде?

а) растворяется; б) клейстеризуется; в) набухает.

6. Почему картофельное пюре имеет вязкую консистенцию?

а) картофель протерли холодным; б) картофель протерли горячим;

в) добавили холодное молоко.

7. Почему при варке картофеля в молоке большая часть его не сохранила Фому нарезки?

а) мелко нарезали; б) добавили много молока; в) долго варили.

8. Почему на рулете картофельном при запекании появляются трещины?

а) не сделали проколы; б) картофельная масса влажная; в) картофельная масса плотная.

9. Почему котлеты картофельные при формовании трескаются?

а) картофельная масса плотная; б) картофельная масса жидкая;

в) картофельная масса холодная.

10. Сколько времени можно хранить запеченные блюда из овощей в горячем состоянии?

а) хранению не подлежат; б) не более 5 часов; в) не более 6-8 часов.

24