ГД 314 УП.02 ПМ 02. Организация деятельности сотрудников службы питания

ГД 314

УП.02

Преподаватель: Шеина Людмила Викторовна

Адрес электронной почты: [email protected]

Дата выдачи: 15.09.2021

Срок выполнения: 18.09.2021

Тема: Владение техникой сбора используемой посуды и приборов.

В процессе обслуживания клиентов нужно уметь быстро подготавливать стол к подаче очередного блюда, собирая использованную посуду и приборы и заменяя их чистыми. Начать процесс сбора посуды нужно, дождавшись момента, когда все гости поели. Закончив блюдо, посетители обычно оставляют нож и вилку на тарелке параллельно друг другу, однако, не все гости используют данный условный знак. В этом случае, прежде чем убирать со стола, официанту следует получить разрешение посетителей.

Есть правило - убирать использованные тарелку и приборы следует с левой стороны гостя левой рукой, а подавать новое блюдо с правой стороны правой рукой. Однако это не всегда выполнимо. В случае, когда нет возможности подойти к гостю с левой стороны, или придется нарушить его комфорт, сделав это, допускается убирать использованную посуду с правой стороны от гостя, беря ее правой рукой.

При обслуживании группы клиентов можно убрать несколько тарелок и приборов за один прием, используя при этом один из способов сбора посуды.

Вспомним различные техники сбора посуды.

1. Две тарелки в одной руке, одна сверху другой:

- взять первую тарелку в руку таким образом, чтобы указательный и средний палец поддерживали ее снизу, а большой палец прижимал борт тарелки сверху. Безымянный палец и мизинец подняты вверх;

- вторая тарелка кладется на предплечье;

- в итоге вторая тарелка опирается на предплечье и придерживается мизинцем и безымянным пальцем.

2. Две тарелки в ладони одной руки:

- взять первую тарелку в руку и расположить ее на указательном пальце, прижав борт тарелки сверху большим пальцем. Три других пальца раскрыть веером;

- вторая тарелка размещается под первой, поддерживаемая тремя свободными пальцами;

- указательный палец должен располагаться с боку нижней тарелки, но иногда бывает удобнее расположить его между двумя тарелками.

3. Три тарелки в одной руке:

- две тарелки располагаются в ладони одной руки, затем запястье слегка разворачивается внутрь в сторону корпуса. При этом рука остается прижатой к корпусу и немного вытягивается вперед;

- третья тарелка ставится в позиции параллельной позиции первой тарелки, опираясь на три точки: борт второй тарелки, основание большого пальца и предплечье руки.

4. Две глубоких тарелки в одной руке:

- взять первую глубокую тарелку с подстановочной тарелкой в руку таким образом, чтобы указательный и средний палец поддерживали ее снизу, а большой палец прижимал борт тарелки сверху. Безымянный палец и мизинец подняты вверх;

- вторая тарелка с подстановочной тарелкой кладется на предплечье. В итоге вторая тарелка опирается на предплечье и придерживается мизинцем и безымянным пальцем. Для того, чтобы глубокая тарелка не смещалась с подстановочной тарелки лучше проложить между ними салфетку.

Использованную посуду из стекла (фужеры, стаканы и т.п.) ставят на поднос, покрытый салфеткой, и уносят его, поставив на левую руку.

При сборе приборов, следует перекладывать их с верхней тарелки на нижнюю параллельно друг другу.

Собрав использованную посуду и приборы, нужно очистить ее на подсобном столе от остатков пищи, собирая их в отдельную тарелку. Далее рассортировывать приборы, складывая их на другую тарелку (нож к ножу, вилку к вилке, ложку к ложке), после чего унести сразу же на мойку.

Задание:

1. Отработайте различные техники сбора посуды и приборов.

2. Распишите пошаговый процесс:

- сбора посуды и приборов с последующей сменой блюда;

- сбора посуды и приборов по окончании приема.