Министерство общего и профессионального образования Ростовской области
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
Ростовской области
«Константиновский техникум агроветтехнологий и управления (КСХТ)»
ПРОЕКТ
«ИСКУССТВЕННЫЕ ЖИРЫ - УГРОЗА ЗДОРОВЬЮ»
Работу выполнила:
Студентка 1 курса, группы 12 кин.
Специальность: «Кинология»
Волошина Елизавета
Научный руководитель:
Преподаватель биологии
Бережная Юлия Ивановна
Константиновск
2024
Содержание
Введение_________________________________________________________3
Цели и задачи проекта_____________________________________________3
Основная часть проекта___________________________________________ 4
Практическая часть______________________________________________10
Заключение_____________________________________________________ 15
Список литературы______________________________________________ 16
Приложение_____________________________________________________17
ВВЕДЕНИЕ
Жиры́ — органические вещества, продукты этерификации карбоновых кислот и трёхатомного спирта глицерина.
Еще в 17 в. немецкий ученый, один из первых химиков-аналитиков Отто Тахений (1652–1699) впервые высказал предположение, что жиры содержат «скрытую кислоту».
В 1741 французский химик Клод Жозеф Жоффруа (1685–1752) обнаружил, что при разложении кислотой мыла (которое готовили варкой жира со щелочью) образуется жирная на ощупь масса.
То, что в состав жиров и масел входит глицерин, впервые выяснил в 1779 знаменитый шведский химик Карл Вильгельм Шееле.
Впервые химический состав жиров определил в начале прошлого века французский химик Мишель Эжен Шеврёль, основоположник химии жиров, автор многочисленных исследований их природы, обобщенных в шести томной монографии "Химические исследования тел животного происхождения".
1813 г Э. Шеврёль установил строение жиров, благодаря реакции гидролиза жиров в щелочной среде. Он показал, что жиры состоят из глицерина и жирных кислот, причем это не просто их смесь, а соединение, которое, присоединяя воду, распадается на глицерин и кислоты.
Состав жиров определили французские ученые М. Шеврель и М. Бертло. В 1811 году М. Шеврель установил, что при нагревании смеси жира с водой в щелочной среде образуются глицерин и карбоновые кислоты (стеариновая и олеиновая). В 1854 году химик М. Бертло осуществил обратную реакцию и впервые синтезировал жир, нагревая смесь глицерина и карбоновых кислот.
Актуальность работы: в повседневном мире искусственные жиры встречаются практически во всех продуктах, но далеко не каждый человек осознает, к чему приводит большое потребление транс-жиров.
Гипотеза: Предполагается, что снижение транс-жиров позволяет сохранить здоровье, избежав получения серьезных заболеваний.
Цель моего исследования: изучение роли транс-жиров в жизни человека.
Задачи исследования:
Узнать, что такое искусственные жиры и как они появились.
Определить, какие бывают виды транс-жиров и какой вред они приносят.
Выяснить, какие болезни вызывают искусственные жиры.
Объект и предмет:
Объект работы – Искусственные жиры.
Предмет работы – Изучение угрозы здоровья от искусственных жиров.
Основная часть
Классификация и виды жиров.
В основе классификации жиров лежит один из следующих признаков: происхождение жирового сырья, консистенция при 20 °C, способность полимеризоваться (высыхать). Употребление продуктов животного происхождения в нормальном количестве не приносит вреда для человеческого организма.
По происхождению жирового сырья жиры делятся, на животные (молочные, наземных животных, птиц, морских животных и рыб) растительное (из семян и мякоти плодов)
По консистенции жиры подразделяют на:
- Твёрдые (бараний, говяжий, пальмовое масло и другие). Твёрдый жиры хорошего качества имеет высокую цену и требует больших затрат на производство.
- жидкие (подсолнечное, соевое, кукурузное масло и другое) жидкие жиры растительного происхождения имеют низкую пищевую ценность и быстро приходят в негодность.
Твердые жиры делятся на:
- Содержащие низкомолекулярные жирные кислоты (кокосовое масло, бараний жир) и не содержащие (масло какао, свиной, костный, говяжий жиры).
В отдельную группу выделятся жидкие жиры морских животных и рыб, которые при нагревании загустевают и образуют на воздухе мягкие, непрочные полимерные пленки.
Жидкие жиры делятся на:
- Быстровысыхающие, образующие на поверхности прочные пленки и содержащие большое количество жирных кислот с тремя сопряженными двойными связями (тунговое).
- Высыхающие, содержащие около 50% линолевой кислоты (льняное, конопляное).
- Полувысыхающие, характеризующиеся высоким содержанием линолевой
кислоты (подсолнечное, кукурузное, соевое, хлопковое, кунжутное, маковое), высыхают только при использовании загустителей (сиккативов), основной жирной кислотой является олеиновая (оливковое, рапсовое, арахисовое, миндальное), не высыхающие, содержат рицинолевую укислоту (касторовое)
Существуют следующие виды жиров: насыщенные, ненасыщенные и трансжиры, которые еще называют гидрогенизированные.
Поскольку происходит постоянное увеличение населения
на земном шаре, населению не хватает продуктов питания и часть из них идет на технологическое применение продуктов питания: в косметику, в медицину и в другие технологии. Давно стоит вопрос о том, какую найти замену природным натуральным жирам, отсюда и появилась мысль, что нужно создавать искусственные жиры, или транс-жиры.
Транс-жиры получают с помощью гидрогенизации. Суть процесса заключается в том, что через нагретое от +200 до 1000°С масло растительного происхождения пропускается водород.
Также в процессе используется порошковый катализатор. В результате подобного воздействия, некоторые ненасыщенные жирные кислоты становятся насыщенными. Масса становится твердой и устойчивой к процессам окисления. Этот процесс позволяет получить жировую массу для производства маргарина, мыла, кулинарных, фритюрных и кондитерских жиров.
«В состав транс-жиров входят трансизомеры, или элементы ненасыщенных жирных кислот.
Употребление подобных веществ в больших объемах может навредить организму.
Превышение допустимой суточной нормы всего на 2% увеличивает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний на 25%
Основные преимущества таких веществ - небольшая стоимость и продолжительный срок хранения. Продукты природного происхождения тоже могут содержать транс-жиры. Это в первую очередь касается молочного и мясного жира. Такие вещества образуются в организме животных, и отличаются по составу от искусственных.
Развитие промышленности способствовало более широкому применению транс-жиров в качестве более дешевых заменителей масла. Когда в быту стали использоваться
холодильники, маргарин начали выпускать в пачках. Это вещество намазывали на хлеб вместо масла. Маргарин имеет длительный срок хранения, и применяется для изготовления шоколада, выпечки, кремов в промышленных масштабах. Также искусственный жир используется для изготовления фритюра и жарки. Главное преимущество этого продукта - низкая стоимость. Впервые маргарин стали изготавливать еще в 1890 году. Но о том, что в нем содержаться опасные для здоровья вещества, человечество узнало только через 100 лет после его изобретения.
Что же такое искусственные жиры и как они появились?
Искусственные жиры - это изменённые особым образом ненасыщенные жирные кислоты.
Сами по себе ненасыщенные жирные кислоты крайне важны для организма. Однако у них есть два глобальных недостатка, обусловленных строением.
Насыщенные жирные кислоты имеют строгую кристаллическую структуру. Это делает жиры, в состав которых они входят, твёрдыми при комнатной температуре. Сливочное, кокосовое, какао-масло - яркий пример. А вот в химической формуле ненасыщенных кислот не хватает атомов водорода. Из-за этого жиры на их основе более текучие, пластичные. Абсолютное большинство жидких растительных масел - ненасыщенные жиры.
Жидкие масла сложно использовать в выпечке. Кроме того, из-за наличия в структуре незанятых водородом «свободных мест» они быстро окисляются, то есть портятся.
Чтобы избавить ненасыщенные жиры от этих изьянов, химики научились присоединять к ним атомы водорода, делая структуру более устойчивой. Этот процесс назвали гидрогенизацией гот лат. hydrogeniurm
«водород»). Так появились твердые ненасыщенные жиры -гидрогенизированные масла и маргарин.
Атомы водорода во время гидрогенизации присоединяются не в том количестве и не совсем так, как в насыщенных жирах. Образуется устойчивая, но совершенно новая структура молекул. Её назвали транс-формой. А получившиеся в результате жиры - трансжирами.
При этом транс-жиры встречаются и в природе, например, в мясе и молочных продуктах, полученных от жвачных животных - коров, коз, овец. Натуральные транс-жиры образуются из-за бактерий. Содержание этих веществ в продуктах крайне мало, и они практически не оказывают влияния на здоровье
Чем опасны транс-жиры и какие болезни вызывают.
В человеческом организме есть система органов, поражение которой ведет к повреждению многих частей тела и к смерти. Речь идет о сердечно - сосудистой системе. Точнее о самих сосудах.
Сосуды бывают двух видов вены и артерии. По венам из органов течет бедная кровь, течет она пассивно к сердцу. А от сердца кровь по артериям несется активно, выталкиваемая сердечной мышцей.
Артерии устроены более сложно. На их внутренней поверхности есть специальные клетки эндотелий. Эти клетки очень чувствительны к повреждениям и при контакте с инородной частицей, артерии резко сужают свой просвет с помощью слоя мышечных клеток, возникает турбулентный ток крови, и развиваются тромбы
Это конечно не большие частицы, но самое плохое в том, что на микроскопический тромб налипают эритроциты и тромб растет. В результате того, что транс жиры меняют структуру и строение самих сосудов, они способны увеличивать количество высокомолекулярного и тяжелого холестерина, который в последствии и составляет структурную единицу атеросклероза.
Под воздействием изомеров жирных кислот меняют свое строение и половые гормоны. Ведь этот вид гормонов построен из холестерина. Эти изменения могут привести к гормональному бесплодию.
Когда клетка разрушается, она не может вывести токсические продукты своей жизнедеятельности, они накапливаются и постепенно отравляют весь организм. Токсины порождают раковые заболевания и дегенеративные болезни центральной нервной системы.
Если женщина, которая носит ребенка, постоянно кушает продукты с большим содержание изомеров, есть вероятность, что они могут нарушить геном и вызвать отрицательные мутации у плода.
Есть зависимость бесконтрольного повышения веса у населения, с употреблением транс-жиров в пищу. При нарушении холестеринового обмена нарушается нормальная работа эндокринной системы. При этом регуляция липидного обмена страдает в первую очередь.
Липиды расщепляются медленней и все больше откладываются в тканях.
Более печальная статистика гласит, что процент ожирения среди детей так же возрос в несколько раз. Это можно обьяснить широким распространением различного рода закусок, снеков, чипсов и прочих вредных вещей.
Наличие в организме большого количества транс-жиров причиняет большой вред и приводит к повышенному содержанию холестерина в крови, болезням кровеносных сосудов, болезням сердца. Молекулы транс-жиров нарушают обменные процессы в организме, что
способствует развитию различных заболеваний и патологий:
- быстрый набор лишнего веса;
- снижение иммунитета;
- нарушение работы ферментов, принимающих участие в обезвреживании
опасных химических веществ и канцерогенов;
- снижение уровня половых гормонов у мужчин, ухудшение качества спермы;
- способствуют развитию сахарного диабета второго типа;
- способствуют развитию воспалительных процессов и аллергических реакций;
- снижается устойчивость организма к стрессам:
Было замечено в эксперименте на животных, что трансизомеры жирных кислот повреждают, стенки сосудов, вызывая эндотелиальную дисфункцию, что впоследствии ведет к следующим отклонениям:
- хрупкости стенок сосудов;
- образованию атеросклеротических бляшек;
- нарушению регуляции артериального давления.
Также было выявлено на лабораторных животных, что применение транс-жиров способствует процессам усиления хронического системного воспаления.
Хроническое системное воспаление является фактором, который ответственен за старение, за накопление различных нарушений в организме, которые потом приводят к возникновению онкологических заболеваний, к развитию метаболических нарушений, к развитию сахарного диабета 2 типа.
Подтверждено отрицательное влияние на сердечно-сосудистую систему, то есть на развитие инфарктов и инсультов. Тем не менее, многие страны задумались. Например, к 2018 г. в США были запрещены транс-жиры в качестве различных компонентов для пищевых продуктов.
Примеру США последовали и европейские страны. Однако, у нас велик соблазн добавлять транс-жиры в кондитерские изделия, мороженое, различные полуфабрикаты (замороженные пиццы, картофель-фри, чипсы), то есть во всё то, технологию приготовления которого Вы не можете проконтролировать сами.
Полностью избежать употребления транс-жиров практически невозможно, поскольку незначительное их количество содержится в натуральных мясных и молочных продуктах которые являются важными- составляющими сбалансированного здорового рациона. Чтобы уменьшить потребление транс-жиров необходимо читать этикетки на продуктах и обращать особое внимание на ингредиенты; входящие в состав продукта. Так, если на маркировке пищевой продукции вы видите «частично гидрогенизированные масла» - это транс-жиры. в питании лучше всего отдавать предпочтение рациону, в котором преобладают фрукты, овощи цельнозерновые продукты, полезные жиры и постный белок.
В Российской федерации уровень содержания трансизомеров жирных кислот в маргаринах, спредах, кулинарных, хлебопекарных, кондитерских жирах и другой продукции, содержащей транс-жиры, не может превышать 2%, а информация о количестве транс-жиров в продукции должна быть обязательно отражена на потребительской упаковке.
На основе всего вышеперечисленного можно составить своё мини-меню здорового питания:
- Для бутербродов подойдет сливочное масло 82,5 %. В супермаркетах есть большое количество спредов, которые не содержат транс-жиров и холестерина. Они имеют жир в очень сбалансированном количестве.
- Кулинарный жир - это смесь растительных и животных саломасов, способных плавиться при температуре, достигающей около 60°С, с добавлением топленых жиров и растительных масел.
Проще говоря, использовать кулинарный жир для жарки - хуже некуда. Наилучший вариант - сменить его на рафинированное растительное масло.
- Любите кофе со сливками и молоком? Лучше использовать качественные продукты, то есть нормализованные сливки, с жирностью от 10 до 42% и цельное молоко
- Реже жарьте продукты, чаще варите их, обрабатывайте паром, используйте технологию запекания и гриль.
- Стоит ли говорить о фаст-фуде? Это не та еда, на которую стоит обращать внимание.
С помощью такого питания можно уберечь свое здоровье и это благоприятно скажется на состоянии тела.
ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
В ходе работы было проведено анкетирование учащихся 12 КИН группы. В опросе участвовало 29 человека. Целью являлось узнать, на сколько хорошо осведомлены учащиеся о вреде жиров. В результате опроса выяснилось, что 46,5% учеников употребляют в пищу сливочное масло 82,5%, оно является более качественным среди других масел и не имеет транс-жиров в составе. 16,5% - используют уже 80% сливочное масло, также есть ученики, которые употребляют сливочное масло 72,5%, и те, кто употребляют масла менее 72,5%. Это 37,2 % от общего числа.
Большая масть людей, проходящие опрос, а это 48,8%, предпочитают все разновидности кондитерских изделий. 41,8% - учащиеся, предпочитающие больше всего шоколад. Остальные - 9,2%, предпочитают вафли и печенье.
Также с узнала, что большей части опрошенных нравится фаст-фуд, это аргументируется тем, что им нравится сам вкус еды и его внешний вид, составляет 95,3% от общего числа.
Остальные, а это 4,6%, не едят фаст-фуд и считают, что он очень вреден для здоровья.
По результатам последнего вопроса, выяснилось, что 18,6% едят чипсы или сухарики каждый день, а 46,5% опрошенных - употребляют часто (что составляет 1-3 раза в неделю), 2.3% учащихся - употребляют иногда. Остальные - редко (28,2%), либо не едят вообще (2,39%).
Обозначение пищевых добавок
E476 - пищевая добавка, относящаяся к группе загустителей, эмульгаторов. Не приносит вреда организму.
Е471 - пищевая добавка, являющаяся недорогой заменой растительному маслу и животному жиру. Он не может нанести вред здоровью, но нужно употреблять продукты, содержащие Е471 умеренно.
E100, E160b - относятся к пищевым красителям. Являются одними из наиболее безопасных красителей.
E621 - это глутамат натрия или же по-другому усилитель вкуса. К употреблению продуктов, содержащих его, не рекомендуется.
E627, Е631 - усилители вкуса. Продукты с добавкой Е627 запрещены детям, не рекомендуется беременным и кормящим женщинам, также является сильным аллергеном. Е631 относится к низкому классу опасности, однако при чрезмерном употреблении продуктов с ним может вызвать расстройство кишечника.
ВЫВОД: Большинство обучающихся хорошо осведомлены о вреде жиров. Но есть и те, кто об этом знает мало или вовсе не знает.
Заключение
Жиры хоть и нужны всем их нужно употреблять в меру примерно 15 грамм в день. Жиры могут быть вредны тем что могут привезти к повышению уровня холестерина; развитию диабета; ожирению; сердечно-сосудистым и другим заболеваниям.
Жиры усиливают вкус многих продуктов, делают их более питательными. Однако, в отличие от клетчатки, жир не дает чувства сытости, именно поэтому люди наедаются быстрее, когда употребляют цельнозерновые блюда, фрукты и овощи. После жирной пищи голод отступает только на короткое время.
Список литературы:
Журавлев А. В. Транс-жиры: что это такое и с чем их едят (полный вариант). - М.: 2012. - 138 с. Ж91, изд.
Пресс-Бюро.
Жиры и масла. Производство, состав и свойства, применение. Р. Д. ОБрайен. - Пер. с англ. 2-го изд.
Широкова В.Д., Бабейкиной Д.А., Селивановой Н.С.,
Магды Н.В. - С6. : Профессия, 2007.-752С.
Технология жиров и жирозаменителей Паронян В. Х.
- М: 2006. - 759 с. Изд. Дели принт.
Приложение:
https://roscontrol.com/community/article/chem-opasni-transgiri/
https://ibeauty-health.com/zdorovoe_pitanie/transzhiry-chto-ehto.html#vred-transzhirov-dlya-zdorovya
https://znaytovar.ru/new998.html
https://longlifensp.com/trans-fats/
2 907
21 212 
