ИНДИВИДУАЛЬНЫЙ ПРОЕКТ на тему: «Изучение свойств и состава шоколада разных сортов»

Муниципальное автономное общеобразовательное учреждение

«Первомайская средняя школа»

ИНДИВИДУАЛЬНЫЙ ПРОЕКТ

на тему: «Изучение свойств и состава шоколада разных сортов»

Предмет - биология

Руководитель проекта:

учитель биологии

Комзолова И.И.__/_________

Выполнила:

обучающаяся 11 «А» класса

ВеденькинаЕ.Е.__/_________

г. Первомайск

2022 г.

Содержание

Введение ……………………………………………………………………..	3
1. Теоретическая часть
История появления шоколада ……………………………………..	5
1.2. Классификация шоколада ……………………………………………...	6
1.3. Свойства шоколада ……………………………………………………..	7
2. Практическая часть
2.1. Исследование шоколада по органолептическим показателям ………	8
2.2. Анкетирование людей о покупке шоколада и его результаты …….	9
2.3. Результаты анкетирования ……………………………………………..	11
2.4. Сравнение состава востребованных плиток шоколада с
нормами ГОСТ …………………………………………………………..	12
2.5. Обработка результатов сравнения состава востребованных плиток шоколада с нормами ГОСТ ……………………………………………..	15
3. Экспериментальная часть
3.1. Определение качественного состава шоколада на основании
экспериментов……………………………………………………………	18
3.2. Результат экспериментов……………………………………………….	21
Рекомендации по правильному выбору шоколада………………………..	23
Заключение …………………………………………………………………..	25
Список литературы ………………………………………………………….	27
Приложения ………………………………………………………………….	28

Введение

Шоколад – любимое вкусное, а иногда и полезное лакомство, которое любят и дети, и взрослые. Но, вот что интересно: может ли он нанести вред здоровью человека? Во всём мире делают подделанный шоколад. Эксперты говорят, что только три из десяти шоколадок, которые нам предлагают в магазинах, считаются настоящим шоколадом.

Актуальность

С одной стороны, шоколад вреден: от него развиваются болезни, такие как сахарный диабет. С другой стороны, шоколад повышает настроение, убирает усталость. Подделанного продукта на шоколадном рынке много. Некоторые производители добавляют в свою продукцию вместо хорошего дорогого какао-масла растительные жиры (кокосовое, пальмовое масло). И об этом «забывают» писать в составе. Растительные жиры обнаруживаются только тогда, когда проверяют качество продукта.

По словам экспертов, разбавляют какао-масло даже в хорошем шоколаде. Но, только в нем присутствует 5% растительных масел. Требованиям ГОСТа это не противоречит. Присутствие «чужих» масел отражается на вкусе и снижает количество полезных пигментов.

Я считаю, что эта тема актуальна, потому что в современном мире есть большое количество сладостей. Людям нужно уметь хорошо разбираться в их качестве, знать пользу и вред, уметь пользоваться правилами хранения.

Цель работы: изучить состав шоколада, выяснить какие вещества он в себе содержит, изучить влияние шоколада на здоровье человека. Выяснить: полезен ли шоколад вообще?

Задачи:

1. Изучить историю появления шоколада;

2. Изучить классификацию шоколада;

3. Изучить свойства шоколада;

4. Изучить шоколад по органолептическим показателям;

5. С помощью анкетирования выяснить, какой шоколад предпочитают люди разных возрастов;

6. На основе анкетирования проанализировать состав востребованных плиток среди участников анкетирования;

7. Сравнить состав востребованных плиток шоколада с составом шоколада в соответствии с нормами ГОСТ 31721-2012 Межгосударственный стандарт. Шоколад. Дата введения 2013-07-01.

8. Определить качественный состав шоколада на основании экспериментов.

9. Разработать рекомендации по правильному выбору шоколада.

Объект исследования: знания свойств шоколада, состава шоколада, которые влияют на организм человека.

Предмет исследования: состав, свойства шоколада.

Гипотеза: я предположила, что качество шоколада зависит от натуральности состава, а также от наличия в нем многочисленных добавок, которые приносят вред организму человека.

Методы исследования: изучение материалов из интернет-источников, анкетирование; обработка результатов, проведение эксперимента, разработка рекомендаций по выбору шоколада, обобщение.

Продукт исследования: буклет (с рекомендациями по выбору шоколада, его польза и вред).

1.Теоретическая часть

1.1. История появления шоколада

Первая плитка шоколада

История возникновения шоколада в виде плитки берет начало в 1828 г. Голландским фабрикантом-инженером Конрадом Ван Хаутеном из бобов какао было получено очищенное масло какао и тертое какао. Оставшийся сухой жмых применяется для изготовления какао-порошков. Кондитер определил, что масло может расплавляться при температуре +30°С и перемешал полученные из бобов компоненты. В результате образовалась плотная шоколадная плитка.

Появление шоколада в России

В России десерт появился благодаря Екатерине II в конце XVIII века. Кондитерское дело было уделом иностранцев, поэтому в 1850 году немец (Фердинанд Теодор фон Эйнем) открыл в Москве одну из первых фабрик по производству шоколада, дав концерну свою фамилию – Эйнем. Лакомства предназначались для элиты и были завернуты в бархатные и шелковые упаковки с открытками внутри. Сегодня фабрика имеет название «Красный октябрь» и по праву считается одной из лучших. В советские времена дизайну шоколадной продукции не уделялось много внимания, зато качество не уступало швейцарскому. Причиной этому послужило то, что странами-партнерами СССР были основные поставщики какао. Андрей Коркунов стал одним из первых кондитеров, открывших свою фабрику после распада Советского Союза.

1.2. Классификация шоколада

В зависимости от состава шоколад можно классифицировать на чёрный (горький и тёмный), молочный и белый:

- горький десерт содержит наибольшее количество сухого остатка какао-продуктов – не менее 55%, масло какао составляет не менее 33%. Сахара в нём меньше, чем в других видах, а молока совсем нет. Поэтому от и горький.

- тёмный шоколад – классический и самый популярный вид. В своём составе он содержит не менее 40% сухого остатка какао-продуктов, не менее 20% масла какао и сахар. Также он содержит много добавок (орехи, молоко, коньяк), поэтому каждый производитель старается придумать свой оригинальный рецепт.

-молочной шоколад отличается низкий содержанием какао-продуктов, не менее 25%, большим количеством молока и сахара, что уменьшает его полезные свойства. Из-за этого шоколад является высококалорийным продуктом.

-белый шоколад получают на основе масла какао, большого количества сухого молока и сахара. В его составе нет какао-бобов. Является высококалорийным.

1.3. Свойства шоколада

Итак, мы должны разобраться: шоколад – это хорошо или плохо, есть ли у него полезные свойства? Для того, чтобы это выяснить я обратилась к интернет-ресурсам. Мнения о влиянии шоколада на здоровье расходятся. Вот какого научное мнение по самым частым «шоколадным» вопросам: при умеренном употреблении шоколад может быть очень вкусным лекарством. Полезной порцией считается только одна треть плитки шоколада в день. Всё остальное - уже баловство. Без вреда для здоровья взрослому человеку (без противопоказаний) шоколад можно есть:

ежедневно – не более 20-35г;

в месяц – не более 5-6 плиток (по 100г.);

детям можно с 3 лет, но не более 100г в неделю.

Положительное влияние шоколада на организм человека: он содержит калий и магний, которые необходимы для работы мышц; полезен для сердца и сосудов, тёмный шоколад препятствует образованию тромбов на стенках сосудов, снижает холестерин, улучшает кровоток, работу сердца и мозга; полезен для нервной системы, его даже используют в ароматерапии и рекомендуют людям с чувствительной психикой; снижает усталость, повышает работоспособность; является отличным антидепрессантом, который улучшает настроение; маска из чистого какао-масла делает волосы крепкими и блестящими.

Употребление шоколада не только положительно влияет на организм человека, но и приносит ему вред. Шоколад – виновник лишнего веса, так как является высококалорийным продуктом; при поедании в большом количестве может вызвать аллергию; при употреблении его на ночь может вызвать бессонницу, так как в нём содержится кофеин, опасен для диабетиков, так как содержит много сахара.

2. Практическая часть

2.1. Исследование шоколада по органолептическим показателям

Для всех видов шоколада установлены требования по органолептическим показателям (метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств: зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса):

1. У конкретного типа шоколада должен быть свой вкус и запах, без посторонних примесей;

2. Лицевая поверхность должна быть ровной или волнистой, с рисунком или без него, блестящей; в шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дробленых орехов, цукатов, изюма, воздушных круп, в пористом шоколаде допускается неровная поверхность;

3. В шоколаде не должно быть жирового поседения (явление, внешними проявлениями которого является серая плёнка или частицы жира на поверхности шоколада, что приводит к потере блеска) или заражения вредителями;

4. Форма должна быть без деформации для всех видов шоколада, кроме весового;

5. Консистенция должна быть твёрдой;

6.  Структура должна быть однородной; крупные добавления в шоколаде: целые или дробленые орехи, цукаты, изюм, воздушные крупы должны быть равномерно распределены в массе шоколада, для пористого шоколада характерна ячеистая структура.

7. На изломе шоколадная плитка должна быть матовой;

8. При разламывании качественный шоколад издает сухой хруст;

9. Шоколад должен таять во рту, потому что какао-масло начинает плавиться при температуре 32 градуса;

10. Если есть «салистое послевкусие», то это свидетельствует об имеющихся в составе шоколада эквивалентов какао-масла.

2.2. Анкетирование людей по покупке шоколада и его результаты

Цель анкетирования: узнать какой шоколад предпочитают люди. В нем приняло участие 30 человек с возрастом от 15 до 40 лет. В анкетировании были предложены следующие вопросы:

1. Любите ли Вы шоколад?

2. Полезен ли шоколад для здоровья?

3. Как Вы считаете: какой шоколад полезнее — горький, молочный или белый?

4. Какую марку шоколада Вы предпочитаете?

5. По каким критериям Вы выбираете шоколад?

На вышеуказанные вопросы следуют ответы:

1. На вопрос «Любите ли Вы шоколад?»

26 человек (87%) ответили «Да», 4 человека (13%) ответили «Нет» (Диаграмма №1).

1. На вопрос «Полезен ли шоколад для здоровья?»

23 человека (77%) ответили «Да», 7 человек (23%) ответили «Нет» (Диаграмма №2).

1. На вопрос «Как Вы считаете: какой шоколад полезнее – горький, молочный или белый?»

15 человек (50%) ответили «Горький», 10 человек (33%) ответили «Молочный», 5 человек (17%) ответили, что «Белый» является неполезным (Диаграмма №3).

1. На вопрос «Какую марку шоколада Вы предпочитаете?»

15 человек (50%) ответили «Alpen Gold», 10 человек (33%) ответили «Алёнка», 4 человека (13%) ответили «Milka», 1 человек (4%) ответил «Бабаевский» (Диаграмма №4).

1. По каким критериям Вы выбираете шоколад?

10 человек (33%) ответили «Вкус», 10 человек (33%) ответили «Цена»,7 человек (24%) ответили «Производитель», 3 человека (10%) ответили «Качество» (Диаграмма №5).

2.3. Результат анкетирования

По результатам анкетирования можно сделать вывод о том, что шоколад любят почти все, большинство людей считают его полезным, но о его вреде знают мало. При покупке, практически никто не изучает его состав, а выбирают в основном по вкусу и цене шоколада.

2.4. Сравнение состава востребованных плиток шоколада

с нормами ГОСТ

Для начала сравним три вида молочного шоколада, которые пользуются большим спросом: «Алёнка», «Alpen Gold», «Milka» на соответствие нормам ГОСТа.

1. Молочный шоколад «Алёнка».

Изготовитель: ПАО «Красный Октябрь», Россия.

Пищевая ценность 100г продукта (средние значения), г: белки – 7,0; жиры- 34,0 (в том числе насыщенные жирные кислоты – 20,3; в том числе трансизомеры ненасыщенных жирных кислот – 0,23); углеводы – 53,0; пищевые волокна – 2,3.

Энергетическая ценность 100г продукта (средние значения): 2300 кДж (550 ккал) (Таблица №1).

Из Таблицы №1 видно, что сухой остаток какао-продуктов (не менее 25%), сухой обезжиренный остаток какао-продуктов (не менее 2,5%), сухие вещества молока и продукты его переработки (не менее 12%), молочный жир (не менее 2,5%), содержащиеся в молочном шоколаде «Алёнка», чётко соответствуют нормам ГОСТа.

1. Молочный шоколад «Alpen Gold».

Изготовитель: ООО «Мон'дэлис Русь», Россия.

Пищевая ценность 100г продукта (средние значения), г: белки – 5,8; жиры – 29,0 (в том числе насыщенные жирные кислоты – 17,0); углеводы – 59,0 (в том числе сахара – 57,0); пищевые волокна – 3,0; соль – 0,25.

Энергетическая ценность 100г продукта (средние значения): 2202 кДж (527 ккал) (Таблица №2).

Из Таблицы №2 мы видим, что сухой остаток какао-продуктов (не менее 27%), сухой обезжиренный остаток какао-продуктов (не менее 2,5%), сухие вещества молока и продукты его переработки (не менее 12%), молочный жир (не менее 2,5%), содержащиеся в молочном шоколаде «Alpen Gold» чуть выше соответствуют нормам ГОСТа, что хорошо.

1. Молочный шоколад «Milka».

Изготовитель: ООО «Мон'дэлис Русь», Россия.

Пищевая ценность 100г продукта (средние значения), г: белки – 5,8; жиры – 30,0 (в том числе насыщенные жирные кислоты – 18,0); углеводы – 59,0 (в том числе сахара – 58,0); пищевые волокна – 2,3; соль – 0,22.

Энергетическая ценность 100г продукта (средние значения): 2245 кДж (537 ккал) (Таблица №3).

Из Талицы №3 видно, что сухой остаток какао-продуктов (не менее 25%), сухой обезжиренный остаток какао-продуктов (не менее 2,5%), сухие вещества молока и продукты его переработки (не менее 12%), молочный жир (не менее 2,5%), содержащиеся в молочном шоколаде «Milka» чётко соответствуют нормам ГОСТа.

Все три вида молочного шоколада («Алёнка», «AlpenGold» и «Milka) соответствуют нормам ГОСТа.

Теперь сравним белый пористый шоколад «Воздушный» и горький шоколад «Бабаевский» с соответствующими нормами ГОСТа.

1. Белый пористый шоколад «Воздушный».

Изготовитель: ООО «Мон'дэлис Русь», Россия.

Пищевая ценность 100г продукта (средние значения), г: белки – 4,5; жиры – 27,0 (в том числе насыщенные жирные кислоты – 16,0); углеводы – 65,0 (в том числе сахара – 65,0); пищевая волокна – 0,0; соль – 0,46.

Энергетическая ценность 100г продукта (средние значения): 2200 кДж (526 ккал) (Таблица №4).

Из Таблицы №4 мы видим, что сухой остаток какао-продуктов (не менее 20%), сухие вещества молока и продукты его переработки и молочный жир в белом шоколаде присутствуют, но процентного содержания не указано. Отсюда следует, что белый шоколад «Воздушный» не соответствует нормам ГОСТа, так как некоторые вышеперечисленные продукты указаны в малых количествах.

1. Горький шоколад «Бабаевский».

Изготовитель: ОАО «Кондитерский концерн Бабаевский», Россия.

Пищевая ценность 100г продукта (средние значения), г: белки – 8,5; жиры – 35,0 (в том числе насыщенные жирные кислоты 20,5); в том числе трансизомеры ненасыщенных жирных кислот – 0,03); углеводы – 42,0; пищевые волокна – 9,4.

Энергетическая ценность 100г продукта (средние значения): 2230 кДж (540 ккал) (Таблица №5).

Из Таблицы №5 видно, что сухой остаток какао-продуктов (58,5%), содержащиеся в горьком шоколаде «Бабаевский» немного выше соответствует нормам ГОСТа, что хорошо.

Горький шоколад «Бабаевский» соответствует нормам ГОСТа.

1. . Обработка результатов сравнения состава востребованных плиток шоколада с нормами ГОСТ

В ходе работы были изучены плитки шоколада, которые востребованы у людей в возрасте от 15 до 40 лет: молочный шоколад «Алёнка», молочный шоколад «Alpen Gold» и молочный шоколад «Milka», также белый пористый шоколад «Воздушный» и горький шоколад «Бабаевский».

Рассмотрев состав молочного шоколада «Алёнка», я выяснила, что он состоит не только из общего сухого остатка какао, сухого обезжиренного остатка какао, сухого обезжиренного остатка молока и молочного жира, но и из сахара, сухого цельного молока, масла какао, какао тёртого, эмульгаторов: лецитин соевый, Е476; ароматизаторов. С соответствующими требованиями ГОСТ 31721-2012 Межгосударственный стандарт «Шоколад. Общие технические условия», мы знаем, что в натуральном шоколаде содержится только масло-какао, какао-тёртое. В составе натурального шоколада нет растительных и каких-либо других жиров. В составе шоколада «Алёнка» мы видим содержание эмульгаторов (лецитин соевый, Е476) и ароматизаторов, молочного жира, что не соответствует ГОСТу.

В шоколаде содержится эмульгатор лецитин соевый (или Е322) он может проявлять как положительные свойства, так и отрицательные. Положительные свойства: эффективно борется с большим показателем холестерина, способствует равномерному усвоению жиров. Его употребление улучшает умственную активность, память, поможет побороть депрессию и избавиться от стресса. Отрицательные: при индивидуальной непереносимости лецитина могут возникнуть аллергические реакции; пищевая добавка, сделанная из сои, может принести, как пользу, так и негативные последствия, поскольку произведена из генно-модифицированного сырья, а влияние ГМО всегда негативно сказывалось на организм человека.

Теперь, расскажем про эмульгатор Е476. Положительные свойства: снижает уровень вредного холестерина, помогает очистить кишечник – выводит токсины и продукты обмена, улучшает всасывание жирных кислот, укрепляет общий иммунитет, повышает показатели гемоглобина. Отрицательные: возникновение аллергических реакций, увеличение печени, сбой в работе почек, нарушение работы органов пищеварения, замедление обмена веществ.

Также в составе шоколада имеются ароматизаторы. Употребление большого количества продукции с химическими добавками может вызывать изменения на клеточном уровне, провоцировать рост раковых клеток, нарушения функции печени. Они замедляют обменные процессы в организме.

Ещё мы видим молочный жир. Молочный жир – те же самые насыщенные жиры. Отсюда вытекают и минусы: когда мы употребляем жир в пищу, вырабатывается большое количество холестерина. Он же оседает на стенках сосудов и не дает крови протекать в нужный орган. Такие блокировки кровяного протока могут привести к инфаркту миокарда.

Следующее – это молочный шоколад «Alpen Gold». В него входят сахар, какао тёртое, масло какао, сыворотка сухая молочная, молоко сухое цельное, жир молочный, молоко сухое обезжиренное, эмульгаторы (лецитин соевый, Е476), ароматизаторы.

Сыворотка сухая молочная – побочный продукт переработки молока на масло, сыр и творог. Положительные свойства: нормализует работу желудочно-кишечного тракта; избавляет от неприятных ощущений, которые возникают при панкреатите и гастрите; регулирует процесс обмена веществ; положительно влияет на сосуды, укрепляет стенки сосудов; укрепляет иммунитет, позволяет лучше противостоять инфекциям и вирусам; укрепляет волосы, улучшает состояние кожи.

Молочный шоколад «Milka» имеет в составе сахар, масло-какао, какао тёртое, молоко сухое цельное, сыворотка сухая молочная, молоко сухое обезжиренное, жир молочный, эмульгаторы (лецитин соевый, Е476), паста ореховая (фундук), ароматизатор – всё тоже самое, что и у «Alpen Gold».

В состав белого пористого шоколада «Воздушный» входят: сахар, масло какао, сыворотка сухая молочная, молоко сухое цельное, жир молочный, эмульгаторы (лецитин соевый, Е476), ароматизатор.

Горький шоколад «Бабаевский»: какао тёртое, сахар, масло какао, какао-порошок, ядро ореха миндаля тёртое, эмульгаторы: лецитин соевый, Е476; спирт этиловый ректификованный, коньяк (спирт коньячный выдержанный, сахарный сироп, краситель сахарный колер I, вода питьевая), чай, ароматизаторы «Ваниль», «Миндаль».

1. Экспериментальная часть

3.1. Определение качественного состава шоколада на основании опытов

Для определения качественного состава шоколада я провела несколько опытов в домашних условиях. Для проведения опытов были взяты следующие виды шоколада: молочный шоколад «Аленка», молочный шоколад «Alpen Gold», молочный шоколад «Milka», горький шоколад «Бабаевский», белый шоколад «Воздушный».

Эксперимент 1. Определение присутствия посторонних примесей (мучнистых или крахмальных веществ) в шоколаде.

Ход работы: В прозрачный стакан я налила небольшое количество горячей воды, опустила кусочек шоколада «Алёнка». Поставила на водяную баню и дождалась полного растворения шоколада. Остудила содержимое стакана и добавила к содержимому стакана несколько капель 5% спиртового раствора йода. Тоже самое я проделала с молочными шоколадками «Alpen Gold», «Milka»; с горьким шоколадом «Бабаевский»; с белым шоколадом «Воздушный» (Приложение №1).

Если йод не изменит окраску шоколада, то шоколад не содержит мучнистых или крахмальных веществ. Если бы шоколад содержал мучнистые или крахмальные вещества, то йод изменил бы растворенный шоколад в синий цвет.

Вывод: йод не изменил окраску исследуемых видов шоколада (Приложение №2), следовательно, они не содержат мучнистых или крахмальных веществ. Результаты эксперимента 1 занесены в таблицу №6.

Эксперимент 2. Определение в составе шоколада тертого какао или какао-порошка.

Ход работы: Я поместила в прозрачный стакан с молоком молочный шоколад «Алёнка», молочный шоколад «Alpen Gold», молочный шоколад «Milka», горький шоколад «Бабаевский»; белый шоколад «Воздушный» по очереди. Шоколад может утонуть или остаться на поверхности молока. Если шоколад утонит, то он содержит тертое какао, а если останется на поверхности, то содержит какао-порошок. (Приложение №3).

Вывод: все исследуемые виды молочного шоколада и горький шоколад утонули в молоке, следовательно в их составе содержится тёртое какао (Приложение №4). Белый шоколад «Воздушный» остался на поверхности молока. Это значит, что в нем не содержится какао тертое. Мы и без опыта знаем, что в белый шоколад не добавляют какао-бобы, а изготавливают его из молока, какао-масла с добавлением большого количества сахара. Результаты эксперимента 2 занесены в Таблицу №7.

Эксперимент 3. Определение содержания какао-масла.

Ход работы: Я положила кусочки всех видов шоколада (молочный шоколад «Алёнка», «Alpen Gold», «Milka», горький шоколад «Бабаевский», белый шоколад «Воздушный») на ладонь и зажала в кулак по очереди на 20 секунд (Приложение №5).

Кусочки шоколада должны начать таять (температура таяния шоколадной плитки +32°С). Если этого не произойдёт, то это говорит о том, что какао-масло в этих шоколадках заменили на другое вещество.

Вывод: молочный шоколад «Алёнка», «Alpen Gold», «Milka», белый шоколад «Воздушный» оставили следы на ладони, т.е. начали таять (Приложение №6). Это свидетельствует о том, что в шоколаде содержится какао-масло. Горький шоколад «Бабаевский» оставил на ладони незначительные следы таяния, ему недостаточно 20 секунд, чтобы начать таять. В его составе, скорее всего, какао-масло заменили на другое или добавили много лецитина, который меняет структуру шоколада. Результаты эксперимента 3 занесены в Таблицу №8.

Эксперимент 4. Определение прочности, звука при разламывании разных видов шоколада. 

Ход работы: Разломить плитку каждого вида шоколада, определить степень хрупкости, послушать звук при разломе.

Вывод: все исследуемые образцы шоколада твердые (кроем белого шоколада «Воздушный»), имеют свойство ломаться с характерным хрустом. При разломе все виды молочного шоколада практически поменяли свою форму, кусочки остались целые. Для разлома горького шоколада «Бабаевский» необходимо приложить усилие, он сломался на неровные кусочки. У белого шоколада «Воздушный» при разломе образовались крошки, а это значит, что белый пористый шоколад оказался более хрупким и мягким, чем все остальные (Приложение №7). Результаты эксперимента 4 занесены в Таблицу №9.

Визуальный осмотр упаковок исследуемых видов шоколада показывает, что молочный шоколад «Алёнка», «Alpen Gold», «Milka», независимо от качества состава, имеют практически одинаковый срок годности - 1 год. Горький шоколад «Бабаевский» - 2 года 6 месяцев. Белый шоколад «Воздушный» - 1 год.

Вывод: срок годности молочного шоколада «Аленка», молочного шоколада «Alpen Gold», молочного шоколада «Milka» соответствует ГОСТу.

Срок годности горького шоколада «Бабаевский» спревышает срок хранения по ГОСТу на 6 месяцев, белого шоколада «Воздушный» - на 11 месяцев. Увеличенный срок годности горького шоколада «Бабаевский», белого шоколада «Воздушный» говорит нам о наличии в них добавок, которые продлевают срок хранения продукта. Данные о сроке годности отражены в Таблице №10.

1. Результат экспериментов

Согласно результатам проведенных опытов в домашних условиях, я могу сказать, что исследуемые виды шоколада: молочный шоколад «Аленка», молочный шоколад «Alpen Gold», молочный шоколад «Milka», горький шоколад «Бабаевский», не содержат в составе мучнистых или крахмальных веществ.

Все образцы (кроме белого «Воздушного») имеют в составе разное процентное содержание какао. В белом шоколаде «Воздушный» не содержится тертое какао (взамен тертого какао в рецепт изготовления белого шоколада добавляют молоко и большое количество сахара).

Молочный шоколад «Алёнка», «Alpen Gold», «Milka» оставили следы на ладони, т.е. начали таять. Это свидетельствует о том, что в шоколаде содержится какао-масло. Горькому шоколаду «Бабаевский» недостаточно 20 секунд, чтобы начать таять, но это не плохой знак. В его составе, скорее всего, много лецитина или вместо масло-какао добавили заменитель. Белый шоколад «Воздушный», хоть и не содержит какао-масло, но все равно начал таять в ладони.

Опыт по проверке прочности исследуемых образцов шоколада показывает, что молочный шоколад являются твердым продуктом, при разломе имею характерный шоколаду хруст, на изломе шоколадные плитки матовые, не меняют свою форму. Для разлома горького шоколада «Бабаевский» необходимо приложить усилие и сломался на неровные кусочки с образованием крошек, а белый шоколад – мягкий, хрупкий и крошиться.

Срок годности молочного шоколада «Аленка», молочного шоколада «Alpen Gold», молочного шоколада «Milka» соответствует ГОСТу.

Срок годности горького шоколада «Бабаевский» превышает срок хранения по ГОСТу на 6 месяцев, белого шоколада «Воздушный» - на 11 месяцев. Увеличенный срок годности горького шоколада «Бабаевский», белого шоколада «Воздушный» говорит нам о наличии в них добавок, которые продлевают срок хранения продукта.

На основании экспериментов разработаны рекомендации по выбору шоколада, его пользе и вреде.

Рекомендации по правильному выбору шоколада

1. Первый критерий выбора шоколада – цена. При покупке лакомства не стоит экономить. Хороший шоколад не может стоить дешево.

2. Лицевая поверхность должна быть ровной или волнистой, с рисунком или без него, блестящей; в шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дробленых орехов, цукатов, изюма, воздушных круп, в пористом шоколаде допускается неровная поверхность.

3. Упаковка должна хорошо и плотно закрыта.

4. При выборе шоколада обратите внимание на этикетку. В состав настоящего шоколада входят какао тертое и какао-масло. Если на первом месте стоит соевый лецитин, сахар, сухое молоко, заменители какао-масла, растительные и молочные жиры, то это значит, что продукт не является настоящим шоколадом, и его покупать нельзя;

5. Особое внимание стоит обратить на пищевые добавки, красители и консерванты. Нужно избегать такие:

- Е121, Е123, Е125, Е213, Е214, Е215, Е217, Е240 – это добавки, способствующие оказывать онкологическое воздействие,

- Е171, Е173, Е226, Е463, Е464, Е465 – это добавки, которые могут привести к заболеваниям почек и печени,

- Е171, Е173, Е320 – это добавки, которые могут вызывать аллергию;

1. На упаковки должен стоять ГОСТ (31721-2012);

2. Срок годности по ГОСТу: молочный шоколад – 9-12 месяцев, горький – до 2- лет, белый - не более 30 дней (при максимальном содержании масла-какао). Шоколад «боится» всего: воздуха, прямых солнечных лучей, влаги, холода, поэтому хранить его надо при температуре от 3 до 18 градусов тепла средняя температура в холодильнике +4°C – +5°C. Производители шоколада продлевают их срок хранения путем видоизменения состава – добавленные компоненты не оказывают негативного воздействия на организм, при условии употребления в небольших количествах.

3. У конкретного типа шоколада должен быть свой вкус и запах, без посторонних примесей.

4. При разламывании качественный шоколад издает сухой хруст.

5. На изломе шоколадная плитка должна быть матовой.

6.  Структура должна быть однородной; крупные добавления в шоколаде: целые или дробленые орехи, цукаты, изюм, воздушные крупы должны быть равномерно распределены в массе шоколада, для пористого шоколада характерна ячеистая структура.

7. Консистенция должна быть твёрдой.

8. Форма должна быть без деформации для всех видов шоколада, кроме весового.

9. В шоколаде не должно быть жирового поседения (явление, внешними проявлениями которого является серая плёнка или частицы жира на поверхности шоколада, что приводит к потере блеска) или заражения вредителями.

10. Шоколад должен таять во рту, потому что какао-масло начинает плавиться при температуре 32 градуса.

11. Если есть «салистое послевкусие», то это свидетельствует о имеющихся в составе шоколада эквивалентов какао-масла;

12. Рекомендовано употреблять не более 25 г. в день (4 кусочка шоколада).

Заключение

На основании теории и своих экспериментов я считаю, что моя гипотеза о том, что качество шоколада зависит от натуральности состава, а также наличие в шоколаде многочисленных добавок приносят вред организму человека подтверждается. Если в состав шоколада входят натуральные ингредиенты, основными из которых являются какао тертое, какао-масло, то он обладает полезными свойствами: полезен для сердца и сосудов, улучшает работу сердца и мозга; снижает усталость, повышает работоспособность, улучшает настроение. Но некоторые производители не слишком добросовестны и добавляют в шоколад какао-порошок, так как его себестоимость ниже, а также усилители вкуса и запаха, пшеничные, соевые и подобные им растительные ингредиенты, который в свою очередь не приносят пользы, а несут вред: например, аллергия, бессонница и отсутствие удовольствия.

Исходя из моего анкетирования видно, что большинство людей считают шоколад полезным, в основном выбирают его по цене и вкусу. Исходя из проделанного мною исследования, я считаю, что первым и важным правилом при покупке шоколада является ознакомление с составом на этикетке шоколада. А чтобы это узнать, нужно знать, что входит в состав шоколада разных видов. Это не сложно:

- горький шоколад: какао тертое, какао-масло и сахар,

- молочный шоколад: какао тертое, какао-масло и сахар, сухое молоко,

- белый шоколад: какао-масло, молоко и сахар.

Никаких других продуктов в составе быть не должно. Также очень важен процент содержания какао, который чаще всего указывается на лицевой стороне упаковки, на него обязательно нужно обращать внимание. Также настоящий шоколад можно отличить от подделки, если открыли упаковку:

- по звуку - настоящий шоколад ломается хрустко и звонко,

- по виду - поверхность должна быть глянцевая, на изломе – матовая.

- по запаху - шоколад должен пахнуть шоколадом,

- по времени таяния - натуральный шоколад тает во рту постепенно.

Сравнение состава исследуемых видов шоколада с нормами ГОСТа говорит мне о том, что молочный шоколад «Аленка», «Alpen Gold», «Milka», а также горький шоколад «Бабаевский» соответствует ГОСТу, а состав белого шоколада «Воздушный» имеет отклонения от ГОСТа, что вызывает сомнения в его качестве.

Результаты моих экспериментов, говорят о том, что молочный шоколад «Аленка», «Alpen Gold», «Milka» содержат в своем составе натуральные компоненты, а горький шоколад «Бабаевский» и белый шоколад «Воздушный» скорее всего имеют в своем составе заменители натуральных продуктов. Это доказывает нам эксперименты 3 и 4 и срок годности, указанный на упаковке. Срок годности белого шоколада «Воздушный» по ГОСТу составляет 30 дней (при условии наличия в нем натуральных компонентов), а согласно упаковке, срок хранения составляет 1 год, что превышает допустимый срок хранения в несколько раз. Горький шоколад «Бабаевский» превышает допустимый срок годности (до 2-х лет) на 6 месяцев.

Я бы не рекомендовала к покупке горький шоколад «Бабаевский», так как в его натуральное качество вызывает сомнение. И не рекомендовала бы к покупке белый шоколад «Воздушный», так как он не является шоколадом, а всего лишь сладкой кондитерской плиткой и не имеет полезных для организма свойств.

Список литературы

1. История возникновения шоколад кратко: фото, где и когда появился твёрдый и жидкий шоколад.

https://agentchoc.com/fact/istoriya-poyavleniya-shokolada-kto-pridumal-i-gde-ego-rodina.html#i-5

1. История шоколада: как появился шоколад, его производство в прошлом и сейчас.

https://chocoprofi.ru/fakty-o-shokolade/istoriya-shokolada

1. Всемирный день шоколада: выбираем плитку по ГОСТу

https://www.rst.gov.ru/portal/gost/home/presscenter/news?portal:componentId=88beae40-0e16-414c-b176-d0ab5de82e16&navigationalstate=JBPNS_rO0ABXczAAZhY3Rpb24AAAABAA5zaW5nbGVOZXdzVmlldwACaWQAAAABAAQ2MTA4AAdfX0VPRl9f

1. ГОСТ шоколад или шоколад по ГОСТу

https://allchoco.com/interesnoe-o-shokolade/gost-shokolad.html

1. Самые популярные и интересные вопросы о шоколаде/ Всё о шоколаде/ Дом Шоколада

https://domchokolada.ru/blog/o-shokolade/samye-populyarnye-i-interesnye-voprosy-o-shokolade/

1. Рекомендации по правильному выбору шоколада

https://multiurok.ru/blog/riekomiendatsii-po-pravil-nomu-vyboru-shokolada.html#:~:text=Рекомендации%20по%20правильному%20выбору%20шоколада.,3%20до%2018%20градусов%20тепла

Диаграмма №1

Результат ответов на первый вопрос

Диаграмма №2

Результат ответов на второй вопрос

Диаграмма №3

Результат ответов на третий вопрос

Диаграмма №4

Результат ответов на четвертый вопрос

Диаграмма №5

Результат ответов на пятый вопрос

Таблица №1

Молочный шоколад «Алёнка»

Состав шоколада	Состав шоколада «Алёнка»	Норма по ГОСТу
Сухой остаток какао-продуктов	Не менее 25%	Не менее 25%
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов	Не менее 2,5%	Не менее 2,5%
Сухие вещества молока и продукты его переработки	Не менее 12%	Не менее 12%
Молочный жир	Не менее 2,5%	Не менее 2,5%

Таблица №2

Молочный шоколад «Alpen Gold»

Состав шоколада	Состав шоколада «Alpen Gold»	Норма по ГОСТу
Сухой остаток какао-продуктов	Не менее 27%	Не менее 25%
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов	Не менее 2,5%	Не менее 2,5%
Сухие вещества молока и продукты его переработки	Не менее 12%	Не менее 12%
Молочный жир	Не менее 2,5%	Не менее 2,5%

Таблица №3

Молочный шоколад «Milka»

Состав шоколада	Состав шоколада «Milka»	Норма по ГОСТу
Сухой остаток какао-продуктов	Не менее 25%	Не менее 25%
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов	Не менее 2,5%	Не менее 2,5%
Сухие вещества молока и продукты его переработки	Не менее 12%	Не менее 12%
Молочный жир	Не менее 2,5%	Не менее 2,5%

Таблица №4

Белый пористый шоколад «Воздушный»

Состав шоколада	Состав шоколада «Воздушный»	Норма по ГОСТу
Сухой остаток какао- продуктов	Не менее 20%	Не менее 20%
Сухие вещества молока и продукты его переработки	Присутствуют, процентного содержания не указано	Не менее 14%
Молочный жир	Присутствует, процентного содержания не указано	Не менее 3,5%

Таблица №5

Горький шоколад «Бабаевский»

Состав шоколада	Состав шоколада «Бабаевский»	Норма по ГОСТу
Сухой остаток какао-продуктов	58,5%	Не менее 55%

Приложение №1

Эксперимент 1. Определение присутствия посторонних примесей (мучнистых или крахмальных веществ) в шоколаде.

Приложение №2

Результат эксперимента 1.

Таблица №6

Определение присутствия посторонних примесей

Марка шоколада	Результат опыта	Вывод
Молочный шоколад «Алёнка»	Йод не изменил окраску шоколада в растворе	Не содержит мучнистых и крахмальных веществ
Молочный шоколад «Alpen Gold»	Йод не изменил окраску шоколада в растворе	Не содержит мучнистых и крахмальных веществ
Молочный шоколад «Milka»	Йод не изменил окраску шоколада в растворе	Не содержит мучнистых и крахмальных веществ
Горький шоколад «Бабаевский»	Йод не изменил окраску шоколада в растворе	Не содержит мучнистых и крахмальных веществ
Белый шоколад «Воздушный»	Йод не изменил окраску шоколада в растворе	Не содержит мучнистых и крахмальных веществ

Приложение №3

Эксперимент 2. Определение в составе шоколада тертого какао или какао-порошка

Приложение №4

Результат эксперимента 2

Таблица №7

Определение в шоколаде тертого какао или какао-порошка

Марка шоколада	Результат опыта
Молочный шоколад «Алёнка»	Опустился на дно стакана
Молочный шоколад «Alpen Gold»	Опустился на дно стакана
Молочный шоколад «Milka»	Опустился на дно стакана
Горький шоколад «Бабаевский»	Опустился на дно стакана
Белый шоколад «Воздушный»	Остался на поверхности содержимого стакана

Приложение №5

Эксперимент 3. Определение содержания какао-масла

Приложение №6

Результат эксперимента 3

Таблица №8

Определение натуральности шоколада

Марка шоколада	Результат опыта
Молочный шоколад «Алёнка»	Начал таять в ладони
Молочный шоколад «Alpen Gold»	Начал таять в ладони
Молочный шоколад «Milka»	Начал таять в ладони
Горький шоколад «Бабаевский»	Оставил незначительные следы на ладони, 20 секунд недостаточно для таяния горького шоколада
Белый шоколад «Воздушный»	Начал таять в ладони

Приложение №7

Эксперимент 4. Определение прочности, звука при разламывании разных видов шоколада

Таблица №9

Прочность разных видов шоколада

Марка шоколада	Результат опыта	Свойство шоколада
Молочный шоколад «Алёнка»	Ломается практически на ровные кусочки	Твердый
Молочный шоколад «Alpen Gold»	Ломается практически на ровные кусочки	Твердый
Молочный шоколад «Milka»	Ломается практически на ровные кусочки	Твердый
Горький шоколад «Бабаевский»	Ломается практически на ровные кусочки	Твердый
Белый шоколад «Воздушный»	Ломается на неровные кусочки, крошится	Хрупкий, крошиться

Таблица №10

Срок годности разных видов шоколада

Марка шоколада	Срок годности согласно упаковке	Срок годности по ГОСТу
Молочный шоколад «Алёнка»	Изготовлено: 02.10.2022 Годен до: 02.10.2023	9-12 месяцев
Молочный шоколад «Alpen Gold»	Изготовлено: 17.08.2022 Годен до: 17.08.2023	9-12 месяцев
Молочный шоколад «Milka»	Изготовлено: 05.08.2022 Годен до: 05.08.2023	9-12 месяцев
Горький шоколад «Бабаевский»	Изготовлено: 14.11.2022 Годен до: 07.05.2024	До 2-х лет
Белый шоколад «Воздушный»	Изготовлено: 01.10.2022 Годен до: 01.10.2023	30 дней