Индивидуальный проект «Профессия – Повар» (профориентационное занятие) студента группы ТП210Б М. В. Улитиной

Департамент образования Вологодской области

Бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Вологодской области

«Тотемский политехнический колледж»

Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания

«Профессия – Повар»

(профориентационное занятие)

Индивидуальный проект

Выполнил студент группы ТП210Б ____________ / М. В. Улитина/

(подпись)

Научный руководитель ____________ /О. В. Пинигина/

(подпись)

Допущен к защите:

заместитель директора по

профессиональной подготовке и

производственной деятельности _________ /А. А. Механошин/

(подпись) (ФИО)

« ____» _______2018 г.

Тотьма

2018

1. Введение …………………………………………………………….… 3

2. Специфика профессии ………………………………………………... 4

3. Классификация профессии …………………………………………....5

4. Плюсы и минусы профессии ……………………………………… ..5

5. Качества для повара …………………………………………………...6

6. История поварской профессии ………………………………….…….7

7. История поварского колпака…………………………………………. .8

8. Конкурсы поваров………………………………………………………9

9. Почему я выбрала эту профессию…………………………………..…9

10. Литература……………………………………………………………..10

Введение

Дарить людям минуты удовольствия от вкусной пищи, здоровье и энергию - что может быть лучше для человека. Знать, что твоя работа приносит настоящую реальную пользу - не об этом ли мечтают многие люди, так и не нашедшие своего призвания, не реализовавшие себя.

Я решила выбрать профессию повара, потому что она мне очень интересна и это одна из самых интересных и увлекательных профессий.

Сейчас в сфере общественного питания работает много женщин. Однако в старину поварами были только мужчины. Да и сейчас в крупных ресторанах повара – мужчины, которые не только не уступают в мастерстве женщинам, но зачастую превосходят их в умении. Да и физически эта работа под стать мужчине.

В этой профессии важна выносливость. На кухне очень жарко, много времени приходится стоять у плиты, плюс ко всему нужно ловко орудовать тяжелыми кастрюлями, противнями и так далее... И еще могу сказать точно - человек, равнодушный к еде, никогда не станет хорошим поваром. Нужно просто любить готовить и иметь к этому способности. Лучшие повара - это гурманы, которые обожают вкусно покушать.

Повар – это специалист по приготовлению пищи. Хорошего повара иногда называют волшебником, ведь он может из самых обычных продуктов приготовить настоящий шедевр, который доставит радость и наслаждение людям.

«Хороший повар – это много характера,

фантазии и чувства» – ЭМИЛЬ ЮН, шеф-повар

страсбургского ресторана «Au Crocodile»

 «Даже шедевры кулинарии не могут быть сохранены ни в каких музеях. Они съедаются тем быстрее, чем они прекрасней» – В.Похлебкин.

 Краткое описание

Повар готовит блюда по специальным рецептам, но может видоизменять их по своему вкусу, то есть подходить к процессу творчески.

Цель: с помощью презентации показать плюсы и минусы профессии повар.

Задачи:

1. Изучить литературу по теме.

2. Изучить историю профессии повар.

3. Рассмотреть специфику профессии.

4. Выявить требования, предъявляемые к профессии.

5. Выявить качества, которыми должен обладать повар.

Специфика профессии

Работа повара состоит из нескольких этапов:

• получение исходных продуктов;

• поддержание технологии и рецептуры приготовления блюд;

• обеспечение процесса приготовления блюд: подготовка необходимого оборудования, заготовка полуфабрикатов;

• правильная эксплуатация кухонного оборудования;

• обеспечение должного учета и хранения продуктов в соответствии с санитарно–гигиеническими нормами;

• реализация продукции.

В России существует классификация профессии повара, которая отличается от европейской и американской:

Шеф-повар – высшее звено в профессии. Он составляет заявки на необходимые продукты, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Изучая спрос покупателей, формирует ассортимент блюд и кулинарных изделий, составляет ежедневное меню. Контролирует технологию приготовления пищи и соблюдение работниками санитарных требований и правил гигиены. Организует учет и составление отчётности о деятельности предприятия.

Повар-кондитер специализируется на изготовлении кондитерских изделий, для чего необходим изысканный вкус, фантазия и изобретательность.

Повар-технолог организует процесс приготовления продуктов. Определяет качество сырья, рассчитывает его количество для получения порций готовых продуктов, калорийность суточного рациона. Разрабатывает рецепты новых фирменных блюд и составляет на них технологические карты. Оформляет необходимую документацию, инструктирует поваров.

Повар-кулинар производит расчет сырья и выхода готовой продукции, осуществляет приготовление блюд, выполняет процеживание, замешивание, измельчение, формовку, фарширование, начинку изделий, регулирует температурный режим, определяет готовность блюд, изделий по контрольно-измерительным приборам, а также по внешнему виду, запаху, цвету, вкусу, производит художественное оформление блюд и кондитерских изделий, делит их на порции.

Плюсы и минусы профессии

«+» Профессия повара востребованная и творческая, в ней есть место фантазии и изобретательности. У хороших поваров высокий уровень оплаты труда.

« - » Работа требует большой физической выносливости и ответственности. Стоять у горячей плиты полный рабочий день выдержит не каждый человек. При этом постоянное напряжение внимания, когда надо следить за приготовлением многих блюд и нет возможности расслабиться или отвлечься.

Качества, которыми должен обладать повар

Личные качества

• обонятельная и тактильная чувствительность, обонятельная память;

• хорошее вкусовое и цветовое восприятие, вкусовая память;

• хороший глазомер;

• изысканный вкус, фантазия, склонность к творчеству;

• способность к распознаванию небольших отклонений параметров технологических процессов от заданных значений по визуальным признакам;

способность одновременно воспринимать несколько объектов;  

• хорошо развитое чувство хронометража;

• динамичность мышления;

• знание мер, умение быстро и точно на глаз определять нужное количество жидкости, сыпучих продуктов, специй

• умение разбираться в качестве и свежести мяса, рыбы, овощей и фруктов

• знание технологий быстрого приготовления блюд

• хорошая координация движений обеих рук, твердость руки, устойчивость кистей;

• способность к выполнению мелких точных движений;

• физическая выносливость: умение интенсивно работать в течение длительного времени без снижения результативности;

• энергичность;

• умение импровизировать;

• пунктуальность, педантичность;

• способность к переключениям с одной деятельности на другую;

• стремление к профессиональному совершенству.

История поварской профессии

Античный мир знал поваров как людей, способных доставить удовольствие, которое так ценили расточительные римляне и невоздержанные греки. Сначала поварами в римских домах были хозяйки или невольницы. Впоследствии римляне все чаще стали нанимать поваров для того или иного случая, а позже появились и постоянные повара. Первые школы поваров были организованы в Древнем Риме, их отцом стал известный в то время повар и гурман Аптиций. В Древней Персии изобретатели новых необычных блюд щедро вознаграждались царем. Бывали, конечно, и исключения — например, привыкшие к суровым условиям жизни спартанцы совершенно не признавали удовольствий от кулинарных изысков, и с презрением относились к профессии повара. С течением времени повара все более и более совершенствовались в своем искусстве. Начался обмен рецептами между собой, выходили в путешествия.
На Руси первые профессиональные повара появились при дворах киевских князей. Уже в XVII веке, во время правления Петра I в Россию начинают привозить не только новые необычные продукты, но и умелых поваров из разных стран. В конце XIX века в России одна за другой начинают открываться кулинарные школы, где готовят профессиональных поваров.

Первая поварская школа в Европе появилась в XIX веке в Англии, затем кулинарные школы начали появляться и в других странах. Во Франции считалось, что обучаться поварскому делу надо с 6-7 лет, иначе повар не сможет быть по-настоящему искусным.

От поваров, служивших при дворе того или иного князя, например, зависело настроение их господина. Повара могли создавать репутации знатных домов и даже целых государств.
На Руси главный повар назывался ARCHIMAGIRUS 

История поварского колпака

Еще в Древнем Риме в домах богачей существовала целая иерархия кухонных служителей:
главные повара, просто повара и помощники поваров; рабы, поддерживающие огонь; булочники и множество мастеров по кондитерской части затем шли рабы, которым поручалось приглашение гостей; начальник пиршественной залы;  рабы, расставлявшие ложа, накрывавшие стол, устраивавшие пиршество;  кравчий;  рабы, разносившие хлеб и мясо, пробовавшие кушанья прежде, чем подавать их к столу; 
молодые рабы, сидевшие у ног господина, чтобы исполнять его приказания, а также забавлять его шутками.
Форма шеф-поваров за последние двести лет претерпела сравнительно мало изменений. Наиболее характерной ее частью является поварской колпак, по традиции на нем имеется от 48 до 100 складок, в зависимости от высоты колпака. Конечно, самый высокий колпак носит самый главный повар. Поварской колпак появился в XVI веке (некоторые, впрочем, полагают, что он возник еще в Византии), когда неудачливые повара нередко подвергались преследованиям и находили убежище в монастырях. Там, чтобы скрыться, они одевались так же, как священнослужители.

В настоящее время иерархия выглядит так:
обслуживающий персонал (администраторов, официантов, барменов),
помощник повара, повар, су-шеф, шеф-повар
Как уже упоминалось история головного убора повара началась в Англии.
Униформа шеф-повара и су-шефа (помощника шеф-повара) отличается всего лишь высотой колпака. Колпак шеф-повара на 20 см. выше. 
По французским традициям, поварской колпак должен иметь ровно 100 складок - по количеству способов приготовления блюд из яиц, которые знает хороший повар. 

Традиционный головной убор главы касты поваров в Индии - это кастрюля. Одевалась обычно под чалму и служила замаскированной защитой от внезапного нападения недоброжелательно настроенных посетителей общепита. Прекрасно защищала владельца от удара половником, миской и даже от попытки удара в голову ВИЛКОЙ или ЛОЖКОЙ. Позже практику ношения под поварским колпаком КАСТРУЛИ переняли и европейские повара, поскольку у них были те же проблемы с отравившимися едоками и их безутешными родственниками.
Высокий головной убор сохранился как знак отличия, сменив цвет с черного на белый. Колпаки требовали тщательного ухода, и повара должны были содержать их в чистоте. Сегодня эта традиция соблюдается не так строго — как правило, только в дорогих ресторанах: в современном «одноразовом» обществе колпаки часто делают из бумаги. Повара перепробовали различные виды головных уборов, включая колпаки без складок, кепки, являющиеся чем-то средним между фуражкой и феской, береты, капитанские фуражки и головные косынки (обычно черного цвета). Несмотря на существующие правила гигиены, все большее число поваров высшего ранга перестают носить головные уборы, полагая, что их узнают и без формы.

Конкурсы поваров

На сегодняшний день , по всему миру проводится множество поварских конкурсов от самых низших разрядов до самых высоких.
В этих конкурсах собираются великие мастера поварского дела из разных стран ( в зависимости от масштаба конкурса ) и показывают своё мастерство на деле.

Почему я выбрала эту профессию

Я выбрала эту профессию, потому что в нашей области она очень востребована, а также эта профессия интересная, здесь можно проявить творчества, проводить эксперименты по приготовлению различных блюд, оформлению и художественному дизайну.
Я очень горжусь тем, что я пришла учиться в колледж на такую замечательную профессию, мне очень нравиться здесь учиться и достигать поставленных целей.

Список литературы.

1. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания. М., 1985.

2. Гернатовская В.В.,Шнейдер Б.Л. Основы организации и экономики производства предприятий общественного питания.М.,1968.

3. Гришин П.Д., Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. М., 1972.

4. Справочник технолога общественного питания. М., 1984.

5. Успенская Н.Р. Практическое пособие для повара. М., 1982.

6. Учебное пособие для повара. М., 1965.

7. http://www.say7.info/cook/kitchen/40-Vtoryie-bljuda/

8. http://www.ucheba.ru/prof/857.html

9. http://kuking.net/19_608.htm

8