Информационный стенд и викторина по теме "Международный день кофе"

Ищем место для плантации кофе

Вы, наверное, не удивитесь, если вам скажут, что кофе – капризное, требовательное к условиям растение. Чего ещё ждать от тропических неженок? Кофе – действительно неженка. И ещё привереда. Ему нужен влажный климат с большим количеством осадков – не менее 1300 миллиметров в год, если говорить об аравийском кофе. А именно о нём мы и говорим, поскольку он даёт самый вкусный напиток. Для сравнения: в Москве – отнюдь не самом сухом месте в мире – за год выпадает всего около 700 мм, так что плантацию кофе там заложить не удастся!

Казалось бы, для выращивания кофе годится вся зона влажных тропиков – знай выращивай. Но одним влаголюбием требовательность кофе не ограничивается. Ему ещё нужна богатая почва и тёплый, но не слишком жаркий климат. Не так уж много на земле мест, где все эти условия совпадают. В субтропиках – прохладно, в саваннах – сухо, а во влажных экваториальных лесах – слишком жарко, и почвы, если вырубить лес под плантацию, быстро теряют плодородие, становятся бедными. Где же нам разбить кофейную плантацию? Ведь одной маленькой Эфиопии на весь мир не хватит…

Первый выход: уйти в горы. Дождей там много, а температура падает с высотой, так что всегда можно подобрать оптимальный по высоте ярус. Действительно, во многих странах кофе выращивают на горных склонах.

Второй вариант: притенить нежный кофе более высокими растениями – благо, само кофейное дерево невысокое. Так поступают в жарких тропических низинах: сажают на плантации несколько высоких деревьев, дающих рассеянную тень (в сплошной будет слишком темно).

Третий вариант: использовать другой вид кофе, например робусту – кофе конголезский. Само название «робуста» по-латыни означает «сильный, выносливый». Этот вид действительно гораздо менее капризный. Поэтому в низинах, если не помогает искусственная тень, сажают именно его.

Как растёт кофе?

Но вот место для плантации выбрано, удобрения внесены, можно сажать кофе. Размножают кофейное дерево семенами, саженцы обычно подращивают в питомнике и на плантации пересаживают уже молодые деревца.

Всё, теперь можно отдыхать и ждать первого урожая? Как бы не так! Вы не забыли, что кофейное дерево – капризная неженка? И что в условиях тропиков любая плантация, если оставить её без присмотра, мигом зарастёт сорняками, превратившись в джунгли? Извольте пропалывать, удобрять, обрабатывать фунгицидами (веществами, убивающими грибы-паразиты); иначе ваши посадки погибнут, не успев дать ни зёрнышка.

Кофе (особенно аравийский) сильно страдает от различных паразитических грибков, так что без химии, увы, не обойтись. Кофе начинает плодоносить на 5-6-й год жизни, значит, с учётом двух лет в питомнике, ждать после высадки саженцев придётся года 3-4. Затем подросшие деревья первый раз в жизни зацветут красивыми ароматными белыми цветками. Но от цветения до созревания плодов пройдёт ещё долгих восемь месяцев.

Впрочем, после того как будут собраны первые созревшие ягоды, плодоносить кофе в благоприятных условиях будет практически непрерывно: как и у многих тропических растений, у него нет «весны» и «осени» - новые цветки распускаются на кофе круглый год, и круглый год, с отставанием в 8 месяцев, созревают новые плоды. Каждая ягода кофе содержит под довольно тонким слоем мякоти два семени, обращённых друг к другу плоскими сторонами.

То, что кофе созревает не одновременно, а небольшими «порциями», и хорошо, и плохо. Хорошо, потому что плантация круглый год «работает», а плохо – потому что невозможно организовать машинную уборку. Нет таких машин, которые могли бы, осмотрев ветку, выбрать созревшие ягоды и оставить висеть недозревшие!

Впрочем, если плантация расположена в сезонном климате, где чередуются более и менее благоприятные для кофейного дерева времена года, ягоды могут созревать и одновременно. Тогда возможна механическая уборка или хотя бы помощь машин: она трясёт дерево, а люди сгребают граблями упавшие ягоды. Но облегчение это – так себе, ведь потом приходится отделять плоды от мусора. Впрочем, местами, например в Бразилии, плантаторы с помощью уборочных машин снимают всё подряд: и зрелые, и незрелые ягоды.

От кофейного дерева до чашечки кофе

Вы знаете, что от сбора любого урожая до обеденного стола довольно долгий и не всегда простой путь. Так же происходит с урожаем кофе. Что же такого особенного делают с кофейными зёрнами, чтобы мы могли насладиться утром чашечкой превосходного напитка?

Собираем-то мы с кофейного дерева ягоды, но нужны нам только сами семена: мякоть приходится удалять. К счастью, не вручную: этот этап удалось механизировать. Обычно мякоть срезают обдирочные машины, затем остатки подвергаются процессу ферментации и, подгнив, легко счищаются окончательно. Разумеется, ферментация оказывает влияние и на вкус будущего напитка.

Такая разная обжарка

Как бы ни очищались зёрна от мякоти, на этом процесс их подготовки не заканчивается. Извлечённые из ягод семена зелёные и жутко горькие. Если сварить из них кофе, он будет совсем не похож по вкусу на привычный нам напиток. Хотя некоторые пьют именно такой кофе – его можно купить в магазинах.

В большинстве же случаев кофейные зёрна обжаривают. Насколько долго и тщательно – дело вкуса. Лёгкая степень обжарки называется скандинавской, самая глубокая – итальянской, посередине расположены венская и французская.

При обжарке зёрна не просто слегка обугливаются (хотя этот процесс в любом случае имеет место), в них при температуре 160°С (а порой и 210°С) происходят различные превращения: например, кофедубильная кислота распадается на хинную и кофейную. А также выделяются углекислый газ и водяной пар, распирающие зерно, создающие внутри него микропузырьки. Примерно как в выпекаемом хлебе, в котором углекислый газ, выделенный дрожжами, создаёт дырочки.

Что даёт обжарка? Во-первых, распадается часть горьких веществ, они првращаются в ароматические, те, что придают кофе его специфический запах. Значит, напиток получится ароматнее и вкуснее. Во-вторых, микроскопические полости увеличивают поверхность соприкосновения содержимого зерна с водой при варке. Для этого зёрна ещё и мелют, но в любом случае без пузырьков кусочек зёрнышка соприкасался бы с водой только поверхностью, а так пузырьки впускают воду внутрь. Это позволяет большему количеству веществ попасть в раствор, обогащая его вкус и аромат, увеличивая крепость.

Растворимый кофе

Как заваривают растворимый кофе, вы видели: засыпаешь порошок или гранулы в чашку, заливаешь горячей водой – и напиток готов в одно мгновение. По-английски растворимый кофе так и называется – instant («мгновенный»).

Но как готовят этот растворимый напиток? И имеет ли он хоть какое-то отношение к настоящему кофе? Имеет. Фактически это настоящий сваренный кофе, только высушенный. Иногда просто на горячем воздухе, иногда жидкость сперва замораживают, потом, высушивают в замёрзшем состоянии. Испарение льда называется сублимацией, поэтому такой кофе называют сублимированным.

Преимущества растворимого кофе понятны: он быстро и легко заваривается, не требуя ничего, кроме горячей воды. И гораздо компактнее: вес заварки, необходимой для одной чашки кофе, намного меньше. Есть мнение, что изначально разработать технологию высушивания кофе заказала армия: у солдата на счету каждый грамм, ему и так приходится таскать на себе тяжёлую амуницию.

Недостатки его тоже понятны: вкус и аромат всё же не те, что у настоящего кофе. А сложность приготовления напитка из зёрен многие любители кофе считают не недостатком, а, напротив, достоинством: варка кофе становится особым ритуалом, чуть ли не священнодействием.

Кофезаменители или подделки?

Напиток, отдалённо напоминающий кофе по вкусу и запаху, можно получить из совсем других растений. Помните, сколько заменителей чая есть на свете?

Самый распространённый способ – сварить истолчённый в порошок корень обыкновенного цикория. Такой «кофе» даже продаётся в магазине в виде порошка или сиропа, который нужно просто разбавить водой до нужной концентрации. Напиток этот очень полезен, особенно диабетикам. И даже отдалённо напоминает по вкусу настоящий кофе. Иногда в магазинах можно увидеть и пачки, на которых написано «Кофе с цикорием». Это смесь, составленная в разных пропорциях.

Другой известный заменитель – желудёвый кофе. Жёлуди обжаривают, очищают от шкурки и размалывают в порошок. Затем варят, словно молотый кофе, - получается горьковатая жидкость, которую при большом желании можно счесть напоминающей кофе по вкусу. В магазинах его не купишь, но вот в Германии да и в России в годы войны и разрухи люди таким напитком баловались – импорт из тропических стран был прерван, а жить совсем без кофе оказалось трудно… Желудёвый кофе в нашей стране продавался ещё лет 10-15 после войны; на упаковке иногда писалось: «10% кофе», «20% кофе»… Значит, это была не совсем подделка!

Нет кофе на свете напитка чудесней,
С ним каждая кружка покажется песней.
По жизни ты с песней шагай всегда в ногу,
И пусть тебе кофе в том будет подмогой.

КОФЕЙНАЯ ВИКТОРИНА

1. Самые распространенные разновидности кофейного дерева: арабика и робуста. Но кем они приходятся друг другу?

А) сестры Б) арабика – мать робусты В) робуста – мать арабики

2. В своё время Екатерина Великая любила «откушивать кофе»: на один литр воды использовалось 400 г зерна. Сколько по стандарту в современном мире используется кофе на один литр воды? А) не более 100 г кофе Б) до 200 г В) до 300 г

3. Кто из известных русских поэтов часто посещал в Петербурге кондитерскую-кофейную Вольфа и Беранже?

А) Александр Пушкин Б) Игорь Северянин В) Константин Бальмонт

4. Кофейные зерна находятся внутри …: А) ягод Б) орехов В) фруктов

5. Что общего у кофе и улиток?

А) улитки любят кофе

Б) форма зерна напоминает улитку

В) настоем кофе поливают рассаду, чтобы избавиться от улиток.

6. Как называется плод кофейного дерева в кофейной индустрии?

А) Вишня Б) Слива В) Груша

7. Страна, которая пьет больше всего кофе, - это…

А) Финляндия Б) Швеция В) Исландия

8. Созревшие кофейные ягоды собирают тремя технологиями. Одна из них — пикинг. Как думаете, что это?

А) Сбор ягод при помощи специальных машин

Б) Ручной сбор ягод по одной штучке

В) Сбор ягод с земли, когда они уже упали

9. Как думаете, сколько видов обжарки выделяют? А) одна Б) две В) три

10. Что означает слово «бариста»?

А) специальная кофемолка

Б) ёмкость для молока в кофемашине

В) специалист по приготовлению кофе

11. Что такое Эспрессо?

А) напиток из кофе, приготовленный особым способом Б) сорт кофе В) марка кофе

12. Назовите страну, в которой был изобретен способ приготовления кофе эспрессо.

А) Швеция Б) Италия В) Германия

13. Слово «эспрессо» в буквальном смысле означает:

А) ускориться Б) выталкивать В) черный и крепкий

14. К какой кухне принадлежит кофейный напиток капучино?

А) французской Б) румынской В) итальянской

15. Название напитка «Капучино» происходит от:

А) Его сходства с коричневыми капюшонами монахов-капуцинов

Б) Итальянского слова «puccino», что означает «светло-коричневый»

В) Его сходства с цветом меха обезьян-капуцинов