Тема: МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА ЛИСТОВЫХ И ПРЯНЫХ ОВОЩЕЙ, СВЕЖИХ, СУШЕНЫХ И СОЛЕНЫХ ГРИБОВ
ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА
Материально-техническое оснащение
Оборудование: овощерезательная машина МРО-350, производственные столы.
Инвентарь, инструменты, посуда: моечные ванны, кастрюли, ножи поварские и доски разделочные с маркировкой «ОС».
Сырье: листовые и пряные овощи, грибы.
Последовательность технологических операций
Операция № 1. Организация рабочего места. Первичную обработку листовых и пряных овощей и свежих грибов производят в овощном цехе. Устанавливают оборудование: машины для промывания, очистки и нарезания овощей, специальные столы для чистки, производственные столы, ванны, лари для укладки овощей. Все оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом обработки. Инструмент, инвентарь, посуду размещают от работника справа, а обрабатываемый продукт — слева.
Операция №2. Обработка листовых и пряных овощей и грибов. Листовые и пряные овощи содержат большое количество витамина С, витаминов группы В, каротин и минеральные вещества.
У салата, шпината и крапивы отрезают корни, удаляют увядшие, испорченные и грубые листья.
Щавель перебирают, удаляя пожелтевшие, испорченные листья, отрезают стебель.
Зелень петрушки, сельдерея и укропа отрезают от корня, отделяют листочки, кладут в холодную воду на 20...30 мин, чтобы освежить.
Ревень промывают, у черенков отрезают нижнюю часть, снимают кожицу.
Спаржа бывает белая и зеленая. Спаржу промывают, осторожно очищают кожицу, отступая от головки на 2...3 см. Наиболее ценной и вкусной частью у спаржи является головка, поэтому при обработке ее нужно не повредить.
У артишоков острым ножом обрезают верхнюю колючую часть листьев, отрезают стебель и зачищают донышко от сухих листьев. Затем ложкой или выемкой удаляют мягкую волокнистую часть. Места среза смачивают лимонной кислотой, чтобы они не потемнели.
Белые грибы, подосиновики, подберезовики, лисички и сыроежки обрабатывают одинаково. Грибы очищают от листьев, хвои и травинок, отрезают нижнюю часть ножки и поврежденные места, соскабливают загрязненную кожицу и тщательно промывают 3 — 4 раза. При обработке сыроежек со шляпки снимают кожицу. Для этого их предварительно ошпаривают кипятком.
У маслят зачищают ножки и отрезают их от шляпки, вырезают испорченные и червивые места, со шляпки снимают слизистую кожицу.
У шампиньонов удаляют пленку, закрывающую пластинку, зачищают корень, снимают кожицу со шляпки.
Сморчки и строчки перебирают, отрезают корешки, кладут в холодную воду на 30...40 мин для того, чтобы отмокли песок и сор.
Операция №3. Мойка листовых и пряных овощей и грибов. После того как произвели обработку овощей и грибов их подвергают мойке. Мойку овощей и грибов для удаления с их поверхности остатков земли, песка, мусора производят вручную в ваннах. Перебранную зелень кладут в холодную воду, промывают несколько раз в большом количестве воды, а затем под струей воды, чтобы смыть песчинки. Обработанные ревень, спаржу, артишоки хорошо промывают. Грибы на предприятия поступают свежие, соленые или маринованные. При обработке свежих грибов необходимо внимательно их перебирать, так как съедобные грибы имеют сходство с некоторыми несъедобными и ядовитыми грибами. Грибы после их обработки тщательно промывают 3 — 4 раза. Сморчки и строчки после обработки несколько раз обмывают. Сушеные грибы перебирают, промывают несколько раз, замачивают в холодной воде на 3...4 ч, затем воду сливают, процеживают и используют для варки грибов. Грибы после замачивания промывают. Соленые и маринованные грибы отделяют от рассола, сортируют по размеру и качеству, удаляют специи, крупные экземпляры нарезают, очень соленые или острые промывают холодной кипяченой водой.
Операция №4. Очистка и нарезание листовых и пряных овощей и грибов. Ревень нарезают поперек на кусочки и используют для приготовления киселей, компотов, начинок для пирогов. Спаржу зеленую используют для гарниров. Белая спаржа применяется в отварном виде как самостоятельное блюдо и для приготовления супов-пюре. Обработанную спаржу сортируют по размерам, связывают в пучки, чтобы не поломать при тепловой обработке.
Артишок лучше использовать крупный, молодой, зеленого цвета. Обработанные артишоки промывают и перевязывают шпагатом, чтобы во время варки сохранилась форма.
Грибы сортируют по размерам на мелкие, средние и крупные. Мелкие грибы и шляпки средних грибов используют целыми, крупные — нарезают или рубят. Сморчки и строчки после обработки варят 10... 15 мин в большом количестве воды для разрушения и удаления ядовитого вещества — гелевеловой кислоты, которая при варке переходит в отвар. После отваривания грибы промывают горячей водой, а отвар обязательно выливают.
Полезный совет
Зелень петрушки, сельдерея, укропа надо резать, а не рубить: если
зелень рубить, то она быстро выделяет сок, с которым теряется много
ароматических и вкусовых веществ.
Требования к качеству
Листовые и пряные овощи должны быть чистыми, целыми, без пожелтевших листьев, не вялые, иметь запах, свойственный данному овощу.
Белые грибы должны быть мягкими и не крошиться при нарезке.
Шампиньоны должны быть непереросшими, пластинки с нижней стороны шляпки — бледно-розового цвета.
Для того чтобы сохранить хорошие качества соленых и маринованных грибов, нужно следить за тем, чтобы до обработки грибы полностью были покрыты рассолом или маринадом.
Сроки хранения
Обработанную зелень петрушки и укропа хранят не более 18 ч, корень петрушки — не более 24 ч при температуре 2...6 °С. Артишоки хранят не более 1 ч в подкисленной воде. Обработанные
свежие грибы сразу обрабатывают и готовят, так как они быстро портятся.
Использование пищевых отходов
Стебли петрушки, сельдерея, укропа промывают, связывают в пучки и используют для варки бульонов, соусов. Очистки от спаржи промывают и добавляют при варке бульонов для их ароматизации.
Мастер п/о _______________________ (____________________)
4 744
11 801 
