Инструкционная технологическая карта "Приготовление киселей"

Рецептура

Технология приготовления

Клюква 126 или брусника 133 или смородина черная,

или крыжовник 122

или смородина красная 128

Вода 895

Сахар 120

Крахмал картофельный 45

Выход 1000 г

Клюкву или бруснику, или чернику, или смородину, или вишню перебирают, удаляют плодоножки и моют, у вишни удаляют

косточки. Плоды и ягоды протирают. Сок отжимают и процеживают. Мезгу заливают горячей водой (на 1 часть мезги 5—6 частей

воды), проваривают при слабом кипении 10—15 мин и процеживают. В полученный отвар (часть его охлаждают и используют для

разведения крахмала) добавляют сахар, доводят до кипения и при помешивании сразу вливают подготовленный крахмал, вновь

доводят до кипения и добавляют отжатый сок.

Название операции

Приёмы и действия

Контроль выполнения

Организация рабочего места

• подготовьте посуду для выкладки сырья;

• плоды и ягоды, сахар, рафинадную пудру, поставьте в миске перед собой,

И нвентарь и инструменты должны находиться в удобном расположении для работы повара

Подготовить плоды или ягоды

• ягоды перебрать;

• удалить листья, веточки, испорченные экземпляры;

• промываем

Ягоды перебрали, промыли

Подготовка ягод к варке

• растираем ягоду, чтобы дала больше сока;

Клюква размята

Приготовление отвара

• высыпаем в кастрюлю.

• после того как вода закипит, добавляем сахар по вкусу

• варим 15 минут.

Провариваем ягоды

Подготовка крахмала

• разводим крахмал в стакане холодной воды, тщательно перемешиваем, чтобы не было комочков, иначе кисель будет потом с комками.

• итого по количеству воды у нас должно получиться 3 литра на 8 ложек крахмала.

Консистенция крема густой сметаны, без комков

Приготовление и подача

• когда вода, а точнее уже морс, закипит, выключаем плиту.

• тонкой струёй вливаем разведенный крахмал, постоянно помешивая;

• на фотографии показано как можно подать кисель.

Подача аккуратная, без пленки на поверхности киселя

Рецептура

Технология приготовления

Молоко 947 г, вода 200 г, сахар 80 г, крахмал кукурузный (маисовый) 50 г, ванилин 0,03 г.

Выход 1000 г

В кипящем молоке растворяют сахар, вливают предварительно разведенный холодным молоком или водой и процеженный

крахмал маисовый и, непрерывно помешивая, варят при слабом кипении в течение 8—10 мин. К концу варки добавляют ванилин. Готовый кисель разливают в вазочки или стаканы по 150—200 г (на

порцию).

Название операции

Приёмы и действия

Контроль выполнения

Организация рабочего места

• подготовьте посуду для приготовления киселя сырья;

• молоко, крахмал, сахар, рафинадную пудру, поставьте в миске перед собой

И нвентарь и инструменты должны находиться в удобном расположении для работы повара

Подготовить крахмал

• просеять крахмал, чтобы в нем не было комочков и потом легче было его размешать.

• разводим необходимое количество крахмала молоком и хорошо размешиваем

Крахмал просеиваем и разводим молоком

Подготовка молока

• Молоко доводим до кипения и добавляем сахар и ваниль

Проверяем молоко, доводим до кипения, растворяем в нем сахар и ваниль

Приготовление киселя

• вливаем в кастрюлю с молоком тоненькой струйкой разведенный крахмал и все время помешиваем, иначе образуются сгустки.

• как только все закипит варим еще пару минут и снимаем с плиты. (Если варили густой кисель - разливаем по формочкам.)

Приготавливаем кисель средней густоты, без комков.

Подача блюда

• на фотографии показано как можно подать фруктовое ассорти в шоколаде.

Подача аккуратная, кисель однородный без пенок и пленок.