Инструкционно-технологическая карта по приготовлению первого блюда "Суп-пюре из картофеля" для обучающихся профессии 16675 "Повар"

Источник: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания/Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный.-К.:Арий,М.:Лада,2018.-688с.:ил.

Суп-пюре из картофеля (СРБ № 240)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

III к.

Продукты, предназначенные для супов-пюре, подвергают варке, тушению или припусканию до полной готовности, затем протирают. Чтобы частицы протертых продуктов были равномерно распределены по всей массе и не оседали на дно посуды, в супы-пюре (кроме супов из круп) добавляют белый соус, приготовленный из муки (пассерованной с жиром или без жира) и бульона или отвара из овощей.

Для повышения пищевой ценности и улучшении вкусовых качеств супы, кроме «Супа-пюре из бобовых», заправляют сливочным маслом и горячим молоком или яично-молочной смесью (льезоном). Вместо молока и масла сливочного для заправки супов-пюре можно использовать сливки. Масло сливочное при приготовлении супов по II и III колонкам можно заменить маргарином столовым. Заправку вводят в готовые супы-пюре, после этого их не кипятят. Заправленные супы-пюре нагревать свыше 70⁰С нельзя, так как белок может свернуться.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Тема: Суп-пюре из картофеля

Инвентарь и посуда: стационарные или наплитные котлы, кастрюли, суповые миски, глиняные горшочки, сковороды, сотейники, противни, дуршлаги, грохоты, сита, шумовки, черпаки, маркированные разделочные доски, ножи, настольные весы, горка со специями.

Рецептура: картофель-360г, морковь-20г, лук репчатый-40г, мука пшеничная-20г, масло сливочное-20г, молоко-150г, бульон или вода-750г.

Технология приготовления: Картофель варят в бульоне или подсоленной воде до полуготовности, кладут петрушку (корень), затем пассерованные морковь и лук репчатый, варят до готовности, протирают.

Протертые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном и проваривают. Готовый суп заправляют льезоном или горячим молоком с маслом сливочным.

Лук-порей нарезают соломкой, пассеруют и кладут при отпуске.

Требования к качеству:

Супы-пюре имеют однородную массу, без комков заварившейся муки, кусочков непротертых продуктов и поверхностных пленок.

Консистенция: эластичная, напоминающая густые сливки.

Цвет: белый или соответствующий продукту, из которого приготовлен.

Вкус: нежный, в меру соленый.

Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре 60-65⁰С.

Посуду для отпуска горячих супов подогревают до температуры 40⁰С.