Инструкционно-технологические карты по МДК 06.01 Управление структурным подразделением организации

На выполнение: Практического задания

МДК 06.01 Управление структурными подразделения организации

Тема: Расчет выхода продукции в ассортименте

Наименование работы: Расчет нормативных показателей деятельности ПОП

Цель: Углубить знания по методике расчета нормативных показателей структурного подразделения организации

Норма времени: 2 часа

Место проведения: кабинет №14

Оснащенность рабочего места: ИТК

Литература для самоподготовки: Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания

Содержание работы и методика выполнения

Полуфабрикаты и кулинарные изделия выпускаются в соответствии с ТУ, ОСТами, а также данными Сборника норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках сырья. 

Для расчета выхода овощных полуфабрикатов используют формулу: 

где Роп - масса (нетто) овощных полуфабрикатов, кг; 
Ро - масса овощного сырья (брутто); 
N - норма отходов в зависимости от вида сырья и сезона по Сборнику рецептур блюд, %. 

Для расчета выхода мясных полуфабрикатов из заданной массы сырья используют формулу: 

где Qмп - количество мясных полуфабрикатов данного вида (шт., порций, кг); 
Qм - масса мяса (брутто), из которого выпускаются полуфабрикаты, кг; 
β - %, учитывающий удельный вес соответствующих частей мяса (в зачищенном виде) при кулинарном разрубе; 
gп - масса порции полуфабриката, кг (по Сборнику рецептур). 

Задание

1. Для приготовления блюда выделено 250 кг неочищенного картофеля. Определить массу отходов при механической обработке картофеля, если норма отходов составляет 25% от массы брутто.

2. Для приготовления блюда необходимо израсходовать 50 кг очищенного картофеля. Определить, сколько следует взять неочищенного картофеля, если отходы при механической обработке составляют 14% массы брутто

3. Определить количество продуктов, необходимых для приготовления 500 порций компота из свежих яблок, если известно, что масса одной порции компота 200г, а закладка продуктов по рецептуре дана на выход 1000 г. Закладка продуктов по рецепту: яблоки – 341 г, сахара – 150 г, кислоты лимонной - 1 г, воды – 660 г.

4. Для приготовления салата необходимо 2500 г кальмара отварного. Находим из Сборника по рецептуре № 31, что на 100 г отварного кальмара требуется 265 г кальмара массой брутто. Какое количество кальмара обезглавленного с кожицей потребуется для его приготовления

5. Для приготовления блюда необходимо израсходовать 89 кг очищенного картофеля. Определить, сколько следует взять неочищенного картофеля, если отходы при механической обработке составляют 24% массы брутто.

6. Суп гороховый из концентратов. Сколько нужно заложить продуктов, чтобы получить 25 порций супа горохового из концентратов?

7. СУП-ПЮРЕ ИЗ КУРИЦЫ. Определите, сколько потребуется продуктов для приготовления 56 порций супа -пюре из курицы.

Вывод:

Оценка _____