ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 461
Наименование блюда: «Вареники ленивые»___________________
| Продукты | брутто | нетто |
| Творог | 420 | 410 |
| Мука пшеничная | 58 | 58 |
| Мука для подпыла | 30 | 30 |
| Сахар | 30 | 30 |
| Яйца | 30 г | 30 г |
| Соль | 4 | 4 |
| Сметана для подачи | 75 | 75 |
| Выход |
| 500 |
Технология приготовления:
Творог протирают, добавляют муку, яйца, соль, сахар и перемешивают.
Из полученной массы раскатывают жгутики, нарезают на кусочки и обмакивают в муку.
Воду солят, доводят до кипения.
Подготовленные вареники закладывают в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении 4-5 минут.
Готовые вареники вынимают шумовкой.
Подают в горячем виде со сметаной.
Температура подачи: не ниже 65 °С.
Требования к качеству:
Масса хорошо промешана, без комочков не протертого творога. Вареники хорошо проварены, но не разварившиеся, сохраняют свою форму. Консистенция мягкая, нежная, сочная. Вкус и запах – свойственные свежему творогу, без посторонних вкусов и запахов, без резкой кислотности.
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1040
Наименование блюда: «Вареники с творогом»_________________
| Продукты | брутто | нетто |
| Мука | 695 | 695 |
| Молоко | 270 | 270 |
| Сахар | 25 | 25 |
| Яйца | 11/3 шт. | 53 г |
| Соль | 12 | 12 |
| Для фарша Творог |
915 |
906 |
| Яйца | 1 шт. | 40 |
| Сахар | 50 | 50 |
| Мука пшеничная | 40 | 40 |
| Ванилин | 0,1 | 0,1 |
| Сметана для подачи | 150 | 150 |
| Выход |
| 1000 |
Технология приготовления:
Молоко подогревают до 30°С, добавляют яйца, соль, сахар, муку и замешивают тесто до однородной консистенции.
Тесто помещают в целлофан и оставляют для созревания на 30-40 минут.
Творог протирают, добавляют яйца, сахар, муку ванилин и перемешивают.
Подготовленное тесто раскатывают в жгут, нарезают на кусочки. Обмакивают в муку и раскатывают лепешечки.
На середину лепешки кладут начинку и формуют вареники в форме полумесяца.
Вареники опускают в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении 5-7 минут.
Отпускают в подогретой посуде со сметаной.
Температура подачи: не ниже 65 °С.
Требования к качеству:
Полуфабрикаты «вареники с творогом» должны иметь форму полумесяца, с хорошо заделанными краями, не слипшимися, не деформированными. Толщина слоя теста – 2-3 мм. Средняя масса вареника – не более 12-14 г или 20-25 г. После варки вареники должны сохранять свою форму, иметь однородную консистенцию – мягкую и нежную. Цвет вареников – белый с кремовым оттенком. Поверхность – блестящая от масла. Вкус – в меру сладкий, без кислотности.
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 430
Наименование блюда: «Яичница глазунья (натуральная)»________
| Продукты | брутто | нетто |
| Яйца | 2 шт. | 80 г |
| Маргарин столовый | 15 | 15 |
| Выход |
| 79 |
Технология приготовления:
В сковороду кладут маргарин и нагревают.
На разогретую с маслом сковороду выпускают яйца, так чтобы желток оставался целым.
Солят мелкой солью только белок.
Жарят до готовности 2-3 минуты.
Подают в подогретой порционной сковороде, полив растопленным сливочным маслом.
Температура подачи: не ниже 65 °С.
Требования к качеству:
Желток должен быть полужидким, но сохранять свою форму. Белок – плотный, не подгоревший и не присохший к сковороде. На желтке не должно быть белых пятен от соли. Вкус и запах – свойственные, с ароматом сливочного масла, без посторонних привкусов и запахов. Подают в горячем виде. Блюдо хранению не подлежит.
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 447
Наименование блюда: «Омлет с жареным картофелем (запеченный)»______________________________________________
| Продукты | брутто | нетто |
| Молоко | 45 | 45 |
| Яйца | 3 шт. | 120 г |
| Картофель | 100 | 75 |
| Маргарин столовый | 15 | 15 |
| Маргарин для подачи | 5 | 5 |
| Выход |
| 175 |
Технология приготовления:
Картофель нарезают ломтиками и обжаривают на разогретой с маслом сковороде до готовности.
Яйца смешивают с молоком, солью и взбивают.
Полученной массой заливают обжаренный картофель.
Запекают в жарочном шкафу до готовности.
Готовый омлет нарезают на порционные куски квадратной формы.
Подают в подогретой порционной сковороде, полив растопленным маслом.
Температура подачи: не ниже 65 °С.
Требования к качеству:
Картофель хорошо прожарен, сохраняет форму нарезки, равномерно залит омлетной массой. Омлетная масса однородная, хорошо взбита, без комочков. Консистенция блюда сочная, нежная, мягкая, однородная. Вкус и запах – соответствуют, без посторонних привкусов и запахов. Подают в горячем виде. Отпускают после приготовления. Блюдо хранению не подлежит.
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 451
Наименование блюда: «Яйца, запеченные под молочным соусом»
| Продукты (на 2 порции) | брутто | нетто |
| Яйца | 4 шт. | 160 г |
| Хлеб пшеничный | 40 | 34 |
| Маргарин столовый | 10 | 10 |
| Соус № 796 | 200 | 200 |
| Сыр | 14 | 13,5 |
| Маргарин для подачи | 10 | 10 |
| Выход |
| 350 |
| Соус молочный |
|
|
| Молоко | 150 | 150 |
| Маргарин столовый | 20 | 20 |
| Мука пшеничная | 20 | 20 |
| Бульон или вода | 50 | 50 |
| Выход |
| 200 |
Технология приготовления:
Пассерованную на маргарине муку разводят горячим молоком с добавлением бульона (или воды) и варят 7-10 мин при слабом кипении. Затем кладут сахар, соль, процеживают и доводят до кипения.
На порционную сковороду кладут хлеб, поджаренный на маргарине, на него по одному яйцу, сваренному «в мешочек», все заливают молочным соусом, посыпают тертым сыром и запекают 12-15 минут. Подают в порционной сковороде. При отпуске поливают растопленным маслом (маргарином)
Температура подачи: не ниже 65 °С.
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 429
Наименование блюда: Яичная каша с мясными продуктами
| Продукты (2 порции) | брутто | нетто |
| Яйца | 6 шт. | 240 г |
| Молоко | 120 | 120 |
| Маргарин столовый | 20 | 20 |
| Колбаса | 100 | 90 |
| Маргарин столовый (для жарки колбасы) | 8 | 8 |
| Выход |
| 400 |
Технология приготовления:
Яйца развести молоком, добавить соль, маргарин и перемешать.
Полученную смесь варить непрерывно помешивая до консистенции полужидкой каши.
Колбасу нарезают тонкими ломтиками и обжаривают.
При отпуске яичную кашу кладут в небольшую миску, сверху кладут обжаренную колбасу.
Готовую кашу хранят до отпуска на мармите при t 60°С не более 15 минут.
Температура подачи: не ниже 65 °С.
Требования к качеству:
Консистенция готовой каши нежная, рыхлая. Цвет светло-желтый. Запах яиц и молока. Гарнир нежный, сочный, уложен на поверхности каши ровным слоем.. Форма нарезки гарнира однородная.
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 330
Наименование блюда: «Орешки творожные по-российски»
| Продукты (2 порции) | брутто | нетто |
| Творог | 182 | 180 |
| Сахар | 20 | 20 |
| Мука пшеничная | 32 | 32 |
| Яйца | 1/2 шт. | 20 |
| Для фарша |
|
|
| Повидло | 50 | 50 |
| Изюм | 30 | 30 |
| Мука пшеничная (для панирования) | 10 | 10 |
| Масло растительное | 30 | 30 |
| Сметана (для подачи) | 100 | 100 |
| Выход |
| 380 |
Технология приготовления:
Творог протирают, добавляют сахар, просеянную муку, желтки сырых яиц, соль и перемешивают. Затем осторожно вводят взбитые белки. Массу разделывают на кружочки, на середину кладут фарш, края защипывают, придавая форму шарика, панируют в муке. Сформованные изделия обжаривают в масле 2-3 минуты, доводят до готовности в жарочном шкафу.
Для фарша: изюм перебирают, промывают и обсушивают. Подготовленный изюм проваривают с повидлом до загустения и охлаждают.
Подают со сметаной или сладким молочным соусом.
Температура подачи: 65 °С.
Требования к качеству:
Поверхность ровная, без трещин и разрывов, с ровной золотистой корочкой. Не подгорелые. Консистенция сочная, мягкая. Вкус и запах – свойственные, с ароматом повидла и изюма, без посторонних вкусов и запахов.
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: «Творожные пончики»
| Продукты | брутто | нетто |
| Творог | 250 | 240 |
| Яйца | 2 шт. | 80 г |
| Сода | 1 ч.л. |
|
| Уксус 3% | 2 ч.л. |
|
| Сахар | 1 ст.л. |
|
| Мука пшеничная | 2-3 ст.л. |
|
| Масло растительное | 300 | 300 |
| Сахарная пудра | 1.ст.л. |
|
| Выход |
| 350 |
Технология приготовления:
Разбить два яйца, добавить соду, уксус, сахар. Все перемешать и слегка взбить. Творог протереть сквозь сито и смешать с приготовленной яичной массой, добавить муку и перемешать. Из полученной массы сформовать колбаску, нарезать ее небольшими кружочками, запанировать в муке и опускать по несколько штук в кипящее масло. Жарить до красивого темно-золотистого цвета. Готовые пончики вынимать шумовкой и выкладывать на блюдо. Пончики подают на тарелке, покрытой бумажной салфеткой, обильно посыпав сахарной пудрой.
Температура подачи: 65 °С.
Требования к качеству:
Поверхность ровная, без трещин, с ровной корочкой. Хорошо прожарены. Консистенция нежная, мягкая. Вкус и запах – свойственные свежему творогу, с ароматом растительного масла, без посторонних привкусов и запахов.
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: «Шарлотка с творогом»
| Продукты | брутто | нетто |
| Творог | 500 | 500 |
| Хлеб пшеничный | 200 | 200 |
| Молоко | 500 | 500 |
| Молотые сухари | 2 ст.л. |
|
| Сахар | 3 ст.л. |
|
| Мука пшеничная | 1 ст.л. |
|
| Яйца | 2 шт. | 80 г |
| Маргарин | 2.ст.л. |
|
| Выход |
| 650 |
Технология приготовления:
Ломтики пшеничного хлеба смочить в смеси яиц, взбитых с молоком.
Творог перемешать с небольшим количеством молока и протереть через сито. Добавить панировочные сухари, сахар и пшеничную муку.
Форму смазать маслом, на дно ее положить ломтики хлеба, а на них — слой творога, затем опять ломтики хлеба и творога. Так чередовать слои до заполнения формы, сверху положить ломтики хлеба, на них кусочки сливочного масла или маргарина, посыпать сахаром и запечь в духовке на слабом огне до появления румяной корочки.
Температура подачи: 65 °С.
Требования к качеству:
Поверхность ровная, без трещин, с ровной румяной корочкой. Консистенция начинки – нежная, мягкая. Вкус и запах – свойственные свежему творогу, с ароматом сливочного масла и молока, без посторонних привкусов и запахов. Низ не подгорелый.
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: «Сырники из творога с картофелем»
| Продукты | брутто | нетто |
| Творог | 250 | 250 |
| Картофель | 400 | 400 |
| Яйца | 1 шт. | 40 г |
| Сметана (для подачи) | 0,5 ст. |
|
| Сахар | 3 ст.л. |
|
| Мука пшеничная | 1 ст. |
|
| Масло растительное | 3 ст.л. |
|
| Выход |
| 650 |
Технология приготовления:
Картофель очистить от кожуры и, не разрезая, сварить в подсоленной воде. Сваренный картофель откинуть на сито или дуршлаг, дать воде стечь, переложить в миску и хорошо размять деревянным пестиком или ложкой.
Мятый картофель перемешать с творогом, прибавить сырое яйцо, 1/2 стакана муки, сахар, соль. Все это хорошо размешать, выложить на стол, сделать из творожной массы лепешки, обвалять их в муке и с обеих сторон поджарить на масле до образования румяной корочки. На стол сырники подать горячими, с холодной сметаной.
Температура подачи: 65 °С.
Требования к качеству:
Поверхность ровная, без трещин, с ровной румяной корочкой. Консистенция – нежная, мягкая, однородная без комочков. Вкус и запах – свойственные свежему творогу, с ароматом сливочного масла, без посторонних привкусов и запахов.
6 730
7 499 
