Инструкционно-технологическая карта "Определение качества шоколада органолептическими методами"

ЭТАПЫ РАБОТЫ

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

В первую очередь необходимо обратить внимание на маркировку, по составу определить какой вид шоколада. Маркировка содержит:

• наименование продукта;

• наименование и местонахождение изготовителя;

• товарный знак изготовителя;

• масса нетто;

• состав продукта;

• пищевые добавки, ароматизаторы;

• пищевая ценность в 100 г продукта;

• дата изготовления;

• срок годности;

• условия хранения;

• информация о подтверждении соответствия

Форма соответствует рецептуре, используемому оборудованию, без деформации для всех видов шоколада, кроме весового

Лицевая поверхность ровная или волнистая, с рисунком или без него, блестящая.

В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дробленых орехов, цукатов, изюма, воздушных круп и других добавок, а также в пористом шоколаде допускается неровная поверхность.

Не допускается поседение, зараженность вредителями.

Для весового незавернутого шоколада допускается не более 5% лома, размер которого не превышает 1/3 площади плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3%

Консистенция твёрдая, структура однородная в соответствии с требованиями к ингредиентам кондитерских масс.

Крупные добавления в виде целых или дробленых орехов, цукатов, изюма, воздушных круп и других добавок равномерно распределены в массе шоколада. Для пористого шоколада структура ячеистая.

Вкус и запах, свойственные для конкретного типа шоколада, без постороннего привкуса и запаха.

ПРИМЕЧАНИЯ:

1. Незначительные дефекты, не портящие внешнего вида лицевой поверхности, такие как крошка, пузырьки, царапины, сколы, проникание жидкой фазы начинки и фруктов (других крупных добавлений) на поверхность, не являются браковочным признаком.

2. Для шоколада, отлитого в специальной форме с шероховатой поверхностью, допускается матовая лицевая поверхность.

3. Для шоколада с тонкоизмельченными добавлениями молочных продуктов и (или) орехов, а также шоколада, формируемого в фольгу, и весового допускается матовая поверхность.