Исследовательская работа по теме: "Культура питания мокшанского народа"

Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение

«Гуменская средняя общеобразовательная школа»

Краснослободского муниципального района

Республики Мордовия

ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ РАБОТА

КУЛЬТУРА ПИТАНИЯ МОРДОВСКОГО НАРОДА: ПРОШЛОЕ И СОВРЕМЕННОСТЬ

Автор работы: Груздев Кирилл Дмитриевич, 5 класс.

Руководитель работы: Ягодкина Александра Владимировна,

учитель МБОУ «Гуменская СОШ» Краснослободского района РМ

Гумны

2021

Оглавление:

Введение……………………………………………………………………………..3

Основная часть:

1. Культура питания мордовского народа. Из истории.…………………………..4

2. Национальная кухня мордвы на современном этапе (на примере мокшанских сел Зайцево и Атюрьево)……………………………………………………….......6

3.Результаты анкетирования одноклассников на знание традиционных мордовских блюд. ……………………………………………………………….....8

Заключение………………………………………………………..…………….…..9

Список использованных источников…………………………………………….10

Приложение 1(фотографии)……………………………………………………...11

Приложение 2 (буклет с рецептами мордовских блюд)………………………...14

Введение

Каждому из нас знакомо выражение – сколько людей, столько мнений. Если его немного переделать в географическом плане, то получится – сколько народов, столько традиций.

Каждый проживающий на Земле народ имеет свои традиции и свою историю и, конечно же, свои особенности национальной кулинарии. Питание народа, его кухня является неотъемлемой частью культуры каждого народа. Недаром этнографы начинают исследование жизни любого народа именно с нее, ибо здесь в концентрированном виде отражается история, быт и нравы народа. Мордовская кухня в этом смысле не исключение. Она также является частью нашей культуры, нашей истории. 

Актуальность исследовательской работы:  состоит в том, что в XXI веке процессы глобализации унифицируют культуры разных народов, навязывая единые стандарты жизнедеятельности. В этой связи этнические проблемы приобретают особенно острый характер. Проблемы сохранения, развития и возрождения традиционных народных традиций, приобретают все большую актуальность. Традиции  являются мостиком между прошлым, настоящим и будущим. Очевидно, что задача сохранения и развития национальных культур народов России является сегодня основополагающей не только для развития российской государственности, но и самого существования многонационального российского народа. 

Актуальность темы исследования обусловила постановку цели исследовательской работы – рассмотреть культуру питания мордовского народа в прошлом, настоящем времени и передать ее будущим поколениям.

Задачи исследования:

собрать информацию о традиционной пище мордовского народа;

выявить и описать национальные мордовские блюда, которые готовятся в современное время в мордовских селах;

разработать буклет с рецептами мордовских блюд.

Объект исследования: особенности национальной мордовской кухни.

Методы исследования:

изучение и анализ материалов из книг, журналов, газет, дисков и сети Интернет; 

беседа со старожилами сел;

анкетирование одноклассников;

фотографирование;

анализ полученной информации.

Гипотеза: Предполагаю, что в современное время в Республике Мордовия готовятся традиционные мордовские блюда, которыми можно встретить гостей.

1. Культура питания мордовского народа. Из истории.

Обычаи стола – важнейшая часть человеческого быта, они отражают опыт людей, живших до нас, и уходят корнями в глубокую древность. Эти обычаи формировались под влиянием природных, исторических и социально-экономических условий, культурного обмена с соседями. Поэтому  национальная кухня – одна из составляющих истории и материальной культуры народа.

На особенность национальных кухонь оказывали влияние религиозные обычаи, система культовых запретов, старинные обычаи, регламентировавшие образ жизни.

Особенности мордовской кухни определяются окружающей средой и хозяйственными занятиями народа, в первую очередь земледелием и животноводством. Как известно, мокшане и эрьзяне обрабатывали поля, выращивали зерно, ухаживали за животными. Как говорится в книге «Мордва»: «Мезе тиендсть, мезе касфнесть – ся и ульсь шра лангсост».

К наиболее древним культурам, которые возделывала мордва, относятся просо, овес, ячмень, гречиха, горох, чечевица, рожь, пшеница. Из овощей в разное время в мордовскую кухню вошли капуста, лук, чеснок, редька, репа, свекла, тыква, огурцы, помидоры. Подспорьем в питании всегда служили продукты собирательства, рыболовства, охоты и пчеловодства. В лесах и оврагах, на лугах наши предки собирали грибы, орехи, малину, землянику, клубнику, чернику, щавель, хмель и другие дары природы.

Еще в очень давние времена мокшане и эрьзяне употребляли «кши». Традиционный мордовский хлеб – преимущественно черный, ржаной. Его пекли из кислого теста, сажая в горячую печь на капустных листьях. Любили мордва готовить пярякань (пироги). В пироги добавляли пшено, картофель, капусту, лук, морковь, грибы, ягоды. Пекли пироги и с мясом, но редко. Были пироги и с рыбой.

Рыбу употребляли в пищу с давних времен. Мордва обычно селилась по берегам рек, поэтому рыба была основной пищей: из нее готовили калонь шонгарям (суп из рыбы), ели ее и сырую, и вареную, и печеную, и вяленую, и сушеную, и даже квашеную («кислую», как говорили в прежние времена). Любовь к рыбе сохранилась и до наших времен. Ни одно праздничное застолье не обходилось, да и сейчас не обходится без рыбы: соленой, копченой, жареной.

Любимое блюдо мордвы, да и, наверное, самое известное – блины (пачат). Блины выпекали из ржаной, пшеничной, пшенной, гороховой муки. Мордовские блины выпекаются очень толстыми. Их ели с молоком, сметаной, сливочным маслом. Чтобы блины были более мягкими, в тесто добавляли крахмал или мятый вареный картофель.

Одно из наиболее старинных мордовских блюд – ям, нечто среднее между супом и кашей, которое готовили из проса, чечевицы, гороха и заправляли конопляным маслом.

На зиму сушили грибы для супов, солили их в кадках, как и огурцы, помидоры. В бочках квасили капусту, закладывая ее целыми кочанами или разрезая их пополам, мочили яблоки.

Основой рациона мордвы является мясо. Так как местные жители с давних времен занимались охотой, дичь частенько присутствовала на столе. Тетерева, рябчики, зайцы — на них ставили силки. Язычество не ставило никаких запретов на употребление свинины, так что местные жители с удовольствием ели и едят не только мясо, но и сало — соленое, копченое, отварное, а также добавляли его и в другие блюда, например, в каши, заворачивали в тесто. Широко известно соление свиного сала и копчение ветчины, как в дыму костра, так и над банной печкой. Мясо чаще всего употребляется в вареном виде, в супе. На мокшанские свадьбы и большие праздники готовили шяняпт (жареное мясо с луком). На эрьзянские свадьбы делали селянку. Повсеместно, в особенности по праздникам, делали пельмени.

В летнее время готовили окрошку с домашним кислым квасом.

Важное место в питании мордвы занимали молоко и молочные продукты, особенно творог. Из снятого кипяченого или топленого молока, охлажденного до температуры парного, готовили кислое молоко (шапама лофца), добавляя для закваски старую простоквашу. Выдержав в теплом месте до загустения, его выносили в погреб. Разбавленное водой, оно хорошо утоляло жажду.

Существенное значение в питании мордвы имели куриные яйца. У мордвы яйца считались символом плодородия. Самые вкусные яйца приготавливались в печке. Яичница была и есть обязательным блюдом на Троицу.

Со второй половины прошлого века большое место в питании мордвы стал занимать картофель, названный мордвой «земляным яблоком» – «модамарь».

Наиболее старинные, но сохранившиеся до сих пор свою значимость напитки – квас, кислое молоко, березовый сок. В качестве хмельных напитков популярны пуре, изготовленный из меда, и поза из ржаной муки или сахарной свеклы.

У мордвы было немало традиционных обычаев и обрядов, сопровождавшихся приуроченными только к ним кушаньями. Например, на крестины варили молочную пшенную кашу, считавшуюся, как и яйца, символом плодородия. Каждый участник крестин, отведав ее, поздравлял родителей с прибавлением в семье и выражал пожелание новорожденному прожить столько лет, сколько крупинок каши в горшке.

Много обрядовых блюд готовилось к свадьбе. Особо отметим самый большой, главный пирог лукш, который выпекался матерью жениха и отправлялся на угощенье родных невесты вместе со свадебным поездом, ехавшим за невестой. Его пекли из кислого ржаного теста или пшеничной муки с начинкой в 7-12 слоев, нижний слой из пшенной каши, затем из творога, особые слои составляли вареная курица, куриные яйца или яичница и так далее. Верхушку пирога обязательно украшали выпеченными из пресного теста фигурками птиц, звездочками, веточкой яблони, цветными нитками, лентами и бисером.

Из других свадебных печений нельзя не сказать о пирогах «груди молодушки» с начинкой из творога, сопровождавших специальное моление в доме жениха, во время которого просили верховного бога Нишке, чтобы молодушка имела много молока и чтобы родила семеро сыновей и столько же дочерей.

«Хлеб здоровья» брали с собой сваты и клали на стол в доме невесты, начиная обряд сватовства: «хлеб здоровья» помещали на дно большой долбленой кадушки с имуществом невесты (приданым) перед отправкой ее в дом жениха.

Пищу употребляли в день три раза. С утра готовили похлёбку, картофель, лапшу, кисель, клёцки. В обед на столе были суп, каша, картофель. А на ужин ели то, что осталось после обеда. Еду готовили с утра в печи, чтобы хватило на весь день.

В технологии приготовления мордовских блюд этнографы отмечают ряд спе­цифических черт: пересол пищевых продуктов; молоко употребляется большей частью сквашенное; сыр, яйца, кашу готовят вкрутую; масло не топят; не применя­ют острых специй, перец, горчицу и т.д. Обычны подливы из сметаны, кислого молока, конопляного масла либо толченой массы конопляного, а иногда льняного семени.

1. Национальная кухня мордвы на современном этапе (на примере мокшанских сел Зайцево и Атюрьево).

Я решил продолжить исследование и выяснить, какие национальные мордовские блюда готовятся в нашем крае в современное время и рассмотреть именно те, которые мордва считают поистине национальными, которые считают неотъемлемой частью их истории, которые можно было бы предложить туристам, гостям республики.

Чтобы подробнее узнать о современной мордовской кухне, нужно заглянуть в мордовское село. Для этого я выбрал одно из близлежащих мордовских сел Краснослободского района – село Зайцево. В этом старинном мордовском селе проживает всего около 124 человек, но в большинстве по национальности – мордва. А знаменито оно еще и тем, что в нем родился и проживает известный мордовский поэт Николай Петрович Циликин, автор трёх сборников стихов на мокшанском языке, член союза Писателей России. Его стихи часто печатаются на страницах журналов "Мокша", "Якстерь тяштеня". А его супруга – Анна Павловна, долгое время преподавала в нашей школе мокшанский язык, прививая ученикам интерес и любовь к данному предмету. Супруги Циликины чтят национальные мордовские обычаи, именно они рассказали мне, какие мордовские блюда готовятся в современное время в мордовском селе Зайцево и их семье.

Традиционным национальным мордовским блюдом, которое готовится в каждой семье села Зайцево после сбора урожая молодого картофеля, является модамарень щаняпт: молодой картофель протирают через терку, затем сок отжимают в отдельную миску. Протертый картофель смешивают с яйцами, сметаной, солят, а затем добавляют крахмал, отстоявшийся из сока. Из полученной массы выпекают на сковороде блины. Затем каждый блин разрезается на мелкие квадратики, которые обжариваются на сковороде в сливочном масле. Готовое блюдо подают к столу. Модамарень щаняпт делают обычно осенью, когда картофель особенно богат крахмалом.

Когда в выходные дни за столом собирается вся многочисленная семья Циликиных, готовится «уникальное блюдо» – коваряж (в других районах Республики Мордовия, например, в Атюрьевском, Зубово-Полянском его не готовят). На сковороде на нутряном свином сале обжаривается квашеная капуста. Отдельно готовится бульон, в который добавляется картошка, обжаренное с луком мясо, а затем яйцо. Из пельменного теста делаются трубочки, которые запекаются в духовке. Все три приготовленных блюда выкладываются в отдельных чашках на обеденном столе. Хрустящие обжаренные трубочки в данном случае заменяют хлеб.

Повседневным традиционным блюдом в селе является цёмарат: готовится пельменное тесто, а затем разрезается на кружки, в которые заворачивают кусочки соленой рыбы (сельди, кильки). Затем их отваривают и подают к столу. Иногда вместо рыбы добавляют фарш с луком, от обычных пельменей они отличаются своей величиной.

После забоя поросенка, быка, в этот же день готовят селянку. Субпродукты нарезают кубиками и кладут в порционный горшок, добавляют репчатый лук, солят и тушат до готовности.

Как и в любой мордовской семье, в Зайцеве на большие церковные праздники (Масленця, Очижи, Тройця, Покравсь), поминки, свадьбы, крестины готовят позу. В Зайцеве ее делают так: 1.5 литра закваски разбавляют в ведре воды и кипятят. Затем в литр остывшей жидкости добавляют около 0.5 кг. ржаной муки и длительное время (до потемнения) варят на медленном огне. Когда полученное «варево» остынет, добавляют дрожжи и сахар и оставляют набухать. В оставшуюся воду с закваской (в ведре) добавляют хмель и кипятят, затем процеживают, смешивают все ингредиенты и оставляют бродить на несколько часов, затем выносят в холодное место.

По большим праздникам и торжественным дням пекут цюкор – сдобный пирог без начинки, но сверху обычно украшенный ягодами, посыпкой.

Самым главным традиционным угощением в селе являются пачат, готовят их по следующему рецепту: литр молока размешивают с килограммом манки, добавляют два стакана муки, семь яиц, сто грамм растительного масла, соль. Затем добавляют 50 грамма дрожжей с сахаром и оставляют на ночь. Утром в кипяченое молоко добавляют сахар, соду, сливочное масло и тонкой струйкой вливают в тесто. После того, как оно поднимется, начинают выпекать пачат.

Именно эти блюда жители села Зайцево считают традиционными мордовскими и готовят их на большие праздники, для встречи дорогих гостей, да и в повседневное время. Каждая жительница села, в том числе и наша собеседница Анна Павловна, бережно передают свои знания о мордовских национальных блюдах детям и внукам.

С целью получения более точных сведений о традиционной национальной кухне, была проведена беседа с одной из коренных жительниц села Атюрьево. Атюрьево – мокшанское село, в котором чтят и хранят мордовские обычаи и традиции. Здесь также самыми популярными и традиционными мордовскими блюдами, которые в настоящее время всегда готовят на большие церковные праздники и другие важные даты, являются пачат и поза. На праздничном столе всегда имеется цюкор. Любители рыбы угощают своих гостей рыбными цёмарат. После забоя поросят, быков всякая атюрьевская хозяйка варит селянку. Рецепты данных блюд и способы приготовления схожи с рецептами, предложенными в Краснослободском селе Зайцево.

Но «зайцевский коваряж» в Атюрьеве не готовят. Моя собеседница бабушка Нина попыталась понять по переводу слова, что же это за блюдо, и даже попросила рецепт его приготовления.

Анализируя традиционные блюда, которые готовятся в современное время в мордовских селах, рецепты, технологию приготовления, можно сделать вывод о том, что все-таки мордовские национальные блюда, уходящие своими корнями в далекое прошлое, не забываются и рецепты их приготовления передаются из поколения в поколение.

1. Результаты анкетирования одноклассников на знание традиционных мордовских блюд.

В ходе моего исследования, мне стало очень интересно узнать, а какие традиционные мордовские блюда готовятся в «русских селах» Республики Мордовия и какие блюда в них считаются традиционными мордовскими.

Мной проведен опрос среди учащихся 5 класса (его посещают ученики трех «русских» сел – Гумны, Плужное, Шаверки Краснослободского района) и 5 учителей-предметников, также проживающих в этих селах.

Результаты получены следующие:

Результаты анкетирования показали, что респонденты знают названия мордовских национальные блюд, но практически не знают рецептов их приготовления, однако все хотели бы попробовать их приготовить. С целью сохранения традиций и приобщения к мордовской кухне своих одноклассников, я выпустил буклет с рецептами мордовских национальных блюд, которые их заинтересовали. Эти буклеты я раздал своим одноклассникам, чтобы они смогли дома готовить мордовские национальные блюда.

Мы сохраним свою культуру, если она будет частью нашей повседневной жизни, а не книжной и музейной истории.

Заключение

Обобщив полученный материал, я пришел к выводу, что нельзя сказать, что в настоящее время традиционные пищевые продукты и национальные мордовские блюда ушли в прошлое. И пока мы верны своим национальным традициям, пока передаем свои знания детям и внукам, а те применяют их в повседневной жизни, то у мордовской культуры, включая мордовскую кухню – есть будущее.

Мордовская кухня – самобытная, оригинальная, неповторимая, здоровая и невероятно вкусная!

Итоги работы: Я считаю, что цель работы достигнута: выявлены отличительные особенности традиционной мордовской кухни в прошлом, настоящем и я, сделал пусть и небольшой, но вклад для приобщения и сохранения традиций мордовской кухни для будущих поколений, хотя бы в своей семье.

Значение и применение проекта: Я считаю, что разработанный буклет с рецептами мордовских национальных блюд можно использовать на уроках мокшанского языка при изучении мордовской кухни, применять на уроках технологии в разделе «Кулинария», а также им можно пользоваться в приготовлении блюд в семейном кругу.

Познакомившись с традиционной мордовской кухней, мы дома с родителями приготовили мордовские блины, которые очень понравились всей нашей семье.

Гипотеза о том, что в Республике Мордовия в современное время готовятся блюда традиционной мордовской кухни, нашла подтверждение. Более того, наблюдается тенденция к возрождению лучших блюд мордовской кухни. В городах республики работают рестораны, кафе, столовые, закусочные, в которых можно попробовать мордовские блюда и напитки.

Список использованных источников:

1. Жуковская Н.Л. Национальная кухня / Н. Л. Жуковская, Н. Ф. Мокшин // Жуковская Н. Л. От Карелии до Урала / Н. Л. Жуковская, Н. Ф. Мокшин. – М.: Флинта: Наука, 1998. – С. 168-171. – Мордовцы.

2. История и культура мордовского края: учеб. для вузов / В. М. Арсентьев, Н. М. Арсентьев, Э. Д. Богатырев ; Издат. Центр ИСИ МГУ им. Н. П. Огарева. Саранск, 2008.

3. Красная Слобода / В.А. Юрченков [и др.; НИИ гуманитар. наук при Правительстве Республики Мордовия. – Саранск, 2008. 464 - с.

4. Мордва. Очерки по истории, этнографии и культуре мордовского народа / гл.ред. Н.П.Макаркин, А.С.Лузгин, Н.Ф.Мокшин и др. Сост. С.С.Маркова. – Саранск: Мордов.кн.изд-во, 2004.

5. https://nsportal.ru/shkola/raznoe/library/2018/01/30/sohranenie-traditsiy-sila-naroda

Приложение № 1

Приложение № 2

Буклет с рецептами мордовских блюд

12