Исследовательская работа студента на НПК Выработка плавленого сыра из творога с растительными наполнителями с экономическим обоснованием

министерство образования и науки Амурской области

государственное профессиональное образовательное автономное учреждение Амурской области

«Амурский колледж сервиса и торговли»

НАУЧНО - ПРАКТИЧЕСКАЯ

КОНФЕРЕНЦИЯ СТУДЕНТОВ

«26-я студенческая научная конференция по естественным, техническим и гуманитарным наукам»

Тема: Выработка плавленого сыра из творога с растительными наполнителями с экономическим обоснованием

Автор работы:

Прокопенко Татьяна Романовна, группа ТМП-415

Научные руководители преподаватели специальных дисциплин:

Сметана Наталья Александровна

Дуракова Татьяна Егоровна

Белогорск 2018

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение	2
1. Опытно-экспериментальная часть	9
1.1 Выбор оптимального количества сырья для производства плавленого сыров из творога	9
1.2 Выбор оптимального количества наполнителей и исследование качества выработанного продукта	10
1.3 Технологический процесс выработки плавленого сыра из творога с добавлением растительных компонентов	14
1.4 Анализ цен и себестоимости новой продукции плавленого сыра из творога с добавлением растительных компонентов	18
1.5 Расчет экономических показателей производства плавленого сыра из творога с добавлением растительных компонентов	19
Заключение	20
Список используемых источников	22

ВВЕДЕНИЕ

Молочная промышленность - отрасль пищевой промышленности, объединяющая предприятия по выработке продукции из молока. При этом возможность и уникальность масштабов производства молочных продуктов определяли и определяют численность человечества, его генетический и творческий потенциал.

Значительная доля российского молока предназначена для переработки и производства молочной продукции [21].

Молочный комплекс является одним из важнейших составных частей АПК, главной задачей функционирования которого является удовлетворение потребностей общества в молочной продукции при определенном уровне доходов населения.

Важнейшими факторами роста объемов рынка являются:

- Тенденция роста реальных доходов населения;

- Потенциал емкости рынка, связанный с низким текущим уровнем потребления молочных продуктов по сравнению с уровнем потребления в странах Европы;

- Интерес к здоровому образу жизни;

- Приверженность населения России к молочным продуктам.

Эти факторы являются источником увеличения спроса на молочную продукцию в ближайшей перспективе. Одним из приоритетных направлений в молочной промышленности считается производство сыров.

Мировое потребление сыра растёт, в рознице всегда присутствует сырная продукция, которая пользуется стабильным спросом — все это признаки того, что любой, даже самый маленький бизнес по производству сыра имеет потенциал для развития, имеет шанс укрепиться на потребительском рынке. Сегодня, когда правительство оказывает значительную поддержку сельхозпроизводителям, стимулирует формирование новых рабочих мест, создаёт условия для импортозамещения, самое время вкладывать деньги в производство продуктов питания.

Сыр — современный продукт для быстрого приёма пищи, сочетающий полезные свойства с отличными вкусовыми качествами. Если собственник бизнеса сделает основной акцент на простоте употребления сырных продуктов, нарезке, удобной упаковке для скорого перекуса, у предприятия появится огромный рынок сбыта среди любителей продуктов быстрого питания, приверженцев здоровой пищи, гурманов.

Статистические данные подтверждают растущую склонность покупателя к натуральным сырам не только твердым сычужным, но и плавленым, выработанным из натурального сырья. В Амурской области из отсутствия сыропригодного молока, производители молочных продуктов в основном пытаются выработать мягкие или плавленые сыры с различными компонентами [18].

Цель данной опытно-экспериментальной работы - разработка технологии плавленого сыра из творога с добавлением растительных компонентов: тыквенных семечек и чеснока.

Для реализации данной цели в опытно-экспериментальной работе поставлены следующие задачи:

- выбор оптимального количества сырья для производства плавленого сыров из творога;

- выбор оптимального количества наполнителей растительного происхождения;

-исследования качества плавленого сыра из творога с добавлением растительных компонентов.

Исследовательская работа предусматривает разработку и предложение нового вида плавленого сыра из творога с лечебно-профилактическим значением для молочных заводов Амурской области.

Технологией планируется вырабатывать следующий ассортимент: плавленый сыр из творога с добавлением растительных ингредиентов: тыквенных семечек и чеснока.

Плавленый сыр - питательный молочный продукт, ценность которого обусловлена высокой концентрацией белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, их хорошей сбалансированностью, а также витаминов, солей кальция и фосфора, крайне необходимых для нормальной жизнедеятельности организма человека. Сырьем для производства плавленых сыров является: сыры натуральные с различными пороками внешнего вида, сыры нежирные, сырная масса для плавления, жиры, масло, сливки, творог, сухое молоко, СОМ

Сыр обладает высокой пищевой, биологической и энергетической ценностью. Пищевая ценность его обусловлена высокой концентрацией белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных солей, необходимых для нормального развития организма человека.

В сыре содержится от 18 до 25% белка, причем значительная часть находится в растворимой форме, поэтому хорошо усваивается организмом. Сыр – незаменимый источник аминокислот, в том числе и наиболее дефицитных – триптофана, лизина и метионина; содержит лецитин, который играет важную роль в жировом обмене.

В сухом веществе многих видов сыров содержание жира составляет 45-55%, минеральных веществ – от 1,5 до 3,5%. Сыр – важнейший источник кальция и фосфора, которые присутствуют в нем в оптимальную для усвоения соотношении. При употреблении 100 г сыра в сутки потребность человека в кальциевых солях удовлетворяется на 30-100%, фосфоре на 20-55%.

В сыре присутствуют жирорастворимые витамины А, D, Е. Водорастворимые витамины в значительных количествах переходят в сыворотку, однако эта потеря компенсируется синтезом витаминов В2, В6, В12 в период созревания под влиянием развивающихся в сыре бактерий из группы молочнокислых. Сыр и молоко на 15% удовлетворяют потребность организма взрослого человека в витамине А (ретинол), на 10% - в витамине В2 (рибофлавин), на 25% - в витамине В12 (кобаламин).

Энергетическая ценность сыра зависит от содержания жира и сухих веществ и колеблется от 2500 до 4500 ккал на 1 кг. Рекомендуется суточная норма его потребления составляет 18 г, в год – 6,6 кг.

Сыр отличается высокой перевариваемостью, и это делает его продуктом, необходимым для всех возрастных групп. Особенно полезен сыр для питания детей и подростков, отличающихся повышенной потребностью в кальции (около 800 мг/сут), а также представителей старшей возрастной группы – как важный источник кальция и белков., различные вкусовые наполнители, соли плавители и многое другое.

Плавленые сыры являются хорошим источником витаминов А, О, В2, Е, фолиевой кислоты. Сочетание этих витаминов и минеральных веществ с полноценными белками и жирами способствуют наилучшему усвоению всех питательных веществ, содержащихся в сырах. Технология изготовления плавленых сыров позволяет вводить в их состав биологически ценные добавки, включающие натуральную зелень, грибы, паприку. Для организма полезны все плавленые сыры. В лечебном питании при туберкулезе, хронических заболеваниях кишечника и печени, при переломах костей, в период выздоровления после инфекций можно применять неострые малосоленые сорта. Также в плавленые сыры можно ввести закваску молочных бактерий. Это замечательный диетический продукт, способствующий оздоровлению микрофлоры кишечника [32].

Как известно, лучший лекарь – это природа, и одним из таких природных лекарств можно назвать тыквенные семечки. Данные семечки — это не что иное, как семена известного однолетнего травянистого растения бахчевой культуры-тыквы. Их употребляют в пищу как в отдельном виде, предварительно подсушивая, так используют и для переработки. Из переработанных семян тыквы изготавливают растительное масло, которое употребляют в пищу для лечения различных заболеваний, применяют наружно для улучшения состояния кожи человека, а также его используют в косметологии при массажных процедурах. Далее рассмотрим поподробнее все полезные свойства и имеющиеся противопоказания у семечек тыквы.

Пищевая ценность и состав Содержание полезных веществ в составе тыквенных семечек, делает их популярными среди спортсменов и людей, соблюдающих принципы здорового питания. Пищевой состав и ценность семян на 100 грамм продукта выглядит так: Белки – 24,5 гр; Жиры – 45,8 гр; Углеводы – 4,7 гр. Кроме того, в семенах тыквы содержатся такие компоненты: Пищевые волокна – 3,9 гр; Вода – 6,9 гр; Зола – 4,8 гр; Моносахариды – 1 гр; Жирные кислоты – 8,6 гр. Не только пищевая ценность обуславливает пользу продукта, в составе семечек тыквы присутствует целый комплекс витаминов, среди которых: витамины группы В, цинк, кальций, магний, железо, натрий, калий, медь, марганец и фосфор. Обладая таким большим наличием полезных веществ, калорийность семечек тыквы равна 541 калории, из которых большую часть занимают жиры, что достаточно много на 100 грамм продукта. Кроме того, тыквенное семя содержит незаменимые и заменимые аминокислоты практически в равном количестве, а также пищевое масло, содержание которого 40 % [31].

Чеснок — многолетнее травянистое растение рода луковых, семейства лилейных. С давних пор считается он и пряным овощем, и лекарственным растением.

Как растение, обладающее лекарственными свойствами, чеснок впервые был описан древнегреческим врачом Диоскоридом (70-е годы н. э.). Считалось, что кроме общеизвестных свойств возбуждать аппетит, улучшать пищеварение чеснок помогает при многих болезнях органов дыхания, избавляет от головной боли, предупреждает простудные заболевания. Диоскорид рекомендовал включать его в пищевой рацион от бессонницы, при состояниях, которые сейчас называют ревматизмом, подагрой, гепатитами, а также для профилактики приступов удушья и головокружения. Примерно те же сведения о целебных достоинствах чеснока находим в старинных травниках, которые, кроме того, рекомендовали его использовать как мочегонное, отхаркивающее, обезболивающее средство и даже для лечения болезни, которую сегодня знают как коклюш.

Специфическим запахом чеснок прежде всего обязан летучему эфирному маслу, примерно 60 % которого составляет диахиллдисульфид. Антибактериальные свойства чесноку главным образом придают фитонциды: сативин, дефензоат и аллицин. Чеснок содержит: 70,0 г% воды, 6,5 г% белков, из углеводов 3,2 г% моносахаридов и дисахаридов и 2,0 г% крахмала, 0,8 г% пищевых волокон, 0,1 г% свободных органических кислот; 260 мг% калия, 120 мг% натрия, 90 мг% кальция, 30 мг% магния, 140 мг% фосфора, 1,5 мг% железа; по 0,08 мг% витаминов В1 и В2, 1,00 мг% витамина РР, 10 мг% витамина С. По назначению врача небольшие дозы чеснока принимают для лечения гипертонической болезни; в комплексной терапии заболеваний кишечника, проявляющихся гнилостными и бродильными процессами. Почти каждому человеку целесообразно добавлять ко вторым мясным, рыбным блюдам по дольке чеснока. Только перед этим его обязательно следует мелко нарезать. Установлено, что содержащиеся в чесноке по меньшей мере два естественных антибиотика способны поражать пятнадцать видов болезнетворных бактерий.

Свежий чеснок не только обладает способностью снижать умеренно повышенное артериальное давление крови, уровень в ней холестерина, предупреждать образование тромбов в кровеносных сосудах, но и при всем этом благоприятно влияет на кроветворение и кровеносную систему человека в целом. Очень важно правильно хранить чеснок. Известно, что антибактериальное действие чеснока, хранившегося в холодильнике четыре месяца, снижается по сравнению с исходным примерно двое, а спустя год — в 48 раз. Если же чеснок хранить при комнатной температуре, то в среднем через восемь месяцев он эти свойства теряет почти полностью. Есть многие основания полагать, что примерно также от длительности хранения чеснока зависят и его диетические свойства биологически активных веществ свежего, доброкачественного чеснока препятствуют генетическому поражению клеток, что может быть одной из причин развития злокачественного новообразования [30].

Предметом опытно-экспериментальной работы является разработка новой технологии производства плавленого сыра из творога с добавлением растительных компонентов.

Объект работы – плавленый сыр из творога с добавлением тыквенных семечек и чеснока и расчеты экономических показателей данного продукта.

В ходе написания исследовательской работы использовались методы лабораторных анализов качества сырья и готовой продукции, эксперименты по определению оптимального количества наполнителей.

Тему исследовательской работы считаю актуальной, так как в работе предлагается вырабатывать плавленый сыр из такого сырья как творог с добавлением растительных компонентов таких как, тыквенные семечки и чеснок. Данные растительные компоненты характерны для Амурской области, и помогут разнообразить ассортимент плавленых сыров, а также повысить пищевую и биологическую ценность готового продукта. Предлагаемые ингредиенты доступны, себестоимость их невелика и это способствует сохранению минимальных затрат на производство.

1ОПЫТНО-ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

1.1 Выбор оптимального количества сырья для производства плавленого сыров из творога [15].

Опытным путем рассматривали количество сырья для плавления на основе стандартных рецептур. Для этого использовали следующие сырье: творог 9%, сливочное масло 72,5%, сухое обезжиренное молоко, соль, структурообразователь, воду [1,2,3,4,5,6].

Эксперимент осуществляли на основе творога жирностью 9%. Полученные результаты показаны в таблице 1.1.1

Таблица 1.1.1 – Рецептуры на производство плавленого сыра

Наименование сырья	Рецептура№1	Рецептура№2	Рецептура№3	Рецептура№4
Творог, гр	100	100	100	100
Сливочное масло, гр	56	30	30	50
Сухое обезжиреное молоко, гр	5	10	10	10
Соль, гр	2,9	1	1	1
Структурообразователь, гр	15	2	3	3,5
Вода, мл	13	20	20	20

Качественные показатели готового плавленого сыра, выработанного по разным рецептурам показаны в таблице 1.1.2

Таблица 1.1.2 - Качественные показатели готового плавленого сыра, выработанного по разным рецептурам

Рецептура	Вкус и запах	Цвет	Консистенция
№1	Сильно соленный вкус горькое послевкусие. Без постороннего запаха	Бело-желтый	Не однородная по всей массе

Продолжение таблицы 1.1.2

№2	Соленый и горьковатый вкус, чувствуется вкус стабилизатора	Бело-желтый	Крошливая консистенция
№3	Слегка солоноватый вкус Неприятное послевкусие. Без постороннего запаха	Бело-желтый	Крошливая консистенция
№4	Вкус плавленого сыра, приятное послевкусие Без постороннего запаха	Бело-желтый	Однородная консистенция, мажущаяся

Вывод: наилучшие качественные показатели готового плавленого сыра получила рецептура №4. На основе этой рецептуры будем вырабатывать плавленый сыр с наполнителями.

1.2 Выбор оптимального количества наполнителей и исследование качества выработанного продукта

В процессе плавления вносим тыквенные семечки в количестве 3%,4%,5%,6%,7% и чеснока 1%

Полученные результаты вносим в таблицу 1.2.1

Таблица 1.2.1 – Качественные показатели плавленого сыра с наполнителями

Показатель	Образец № 1	Образец №2	Образец №3	Образец №4	Образец №5
Вкус и запах	Запах наполнителя чеснока. Вкус сырный привкусом чеснока	Запах наполнителя чеснока. Вкус сырный привкусом чеснока	Запах наполнителя чеснока. Вкус сырный с привкусом чеснока	Запах наполнителя чеснока. Вкус сырный с выраженным привкусом чеснока	Запах наполнителя чеснока. Вкус соленый с привкусом чеснока, чувствуется горький вкус

Продолжение таблицы 1.2.1

Цвет	Бледно-Желтый характерен плавленому сыру с добавлением тыквенных семечек	Желтоватый характерен плавленому сыру с добавлением тыквенных семечек	Желтоватый характерен плавленому сыру с добавлением тыквенных семечек	Зеленоватый характерен плавленому сыру с добавлением тыквенных семечек	Темно зеленый что не характерно плавленому сыру
Консистенция	Однородная и вязкая	Однородная и вязкая	Однородная и вязкая	Однородная и вязкая	Однородная и вязкая
Влага%	54%	56%	50%	50%	52%

Была проведена дегустационная оценка среди студентов технического образования и преподавателями технического обучения.

Полученные результаты вносим в таблицу 1.2.2

Таблица 1.2.2 – Дегустационная оценка плавленого сыра с наполнителями

Наименование показателя		№1				№2			№3				№4				№5
Вкус	5	4	5		5	4	5	5	4	4		4	3	4		3	3	3
Средний балл	4.6				4.6			4.3				3.6				3
Цвет	4	4	5		4	5	3	4	4	5		4	4	4		3	4	3
Средний балл	4.3				4			4.3				4				3.3
Запах	5	5	4		5	3	5	4	4	5		3	3	4		3	3	3
Средний балл	4.6				4.3			4.3				3.3				3
Консистенция	4	5	5		5	4	5	5	5	3		5	4	5		4	5	5
Средний балл	4.6				4.6			4.3				4.6				4.6
Общий балл	4.5			4.3				4.3			3.8				3.4

Вывод: из-за присутствия выраженного запаха и вкуса чеснока в следующем эксперименте уменьшаем количества чеснока до 0,5 %, при добавлении тыквенных семечек в количестве 3%, 4%, 5%, 6%, 7%.

Полученные результаты вносим в таблицу 1.2.3

Таблица 1.2.3 - Качественный показатель плавленого сыра с наполнителями

Показатель	Образец № 1 (3% )	Образец №2 (4%)	Образец №3 (5%)	Образец №4 (6%)	Образец №5 (7%)
Вкус и запах	Сырно –чесночный, приятное после вкусие. Запах наполнителя	Сырно –чесночный, приятное после вкусие. Запах наполнителя	Сырно –чесночный, горьковатое после вкусие. Запах наполнителя	Сырно –чесночный, горьковатое после вкусие. Запах наполнителя	Сырно –чесночный, выраженный вкус чеснока горьковатое после вкусие.
Цвет	Бледно желтый характерен плавленому сыру с добавление тыквенных семечек	Бледно желтый характерен плавленому сыру с добавление тыквенных семечек	Бледно желтый характерен плавленому сыру с добавление тыквенных семечек	Бледно желтый характерен плавленому сыру с добавление тыквенных семечек	Бледно желтый характерен плавленому сыру с добавление тыквенных семечек
Консистенция	Однородная Мажущаяся	Однородная Мажущаяся	Однородная Мажущаяся	Однородная Мажущаяся	Однородная Мажущаяся
Влага%	54%	54%	54%	54%	54%

Была проведена дегустационная оценка среди студентов и преподавателе технологических дисциплин.

Полученные результаты вносим в таблицу 1.2.4

Таблица 1.2.4 - Дегустационная оценка плавленого сыра с наполнителями

Наименование показателя	№1				№2				№3				№4				№5
Вкус	5	5	5	4		5	5	4		4	5	4		4	3	3		4	3
Средний балл	5				4,6				4				3,6				3,3

Продолжение таблицы 1.2.4

Цвет	5	5	5	5		5	5	5		5	4	4		5	4	4		4	4
Средний балл	5				5				4,6				4				4
Запах	5	5	5	5		4	5	5		4	5	4		4	4	4		3	4
Средний балл	5				4,6				4,6				4				3,6
Консистенция	5	5	5	5		5	5	5		5	5	5		5	5	5		5	5
Средний балл	5				5				5				5				5
Общий балл	5				4,05				4,55				4,15				3,97

Вывод: Пришли к выводу, что наилучший результат получил образец под №1 (3% семечек, 0.5% чеснока).

Проводим эксперимент №3, где уменьшаем количество чеснока до 0,3% при добавлении тыквенных семечек в количестве 3%, 4%, 5%, 6%, 7%.

Полученные результаты вносим в таблицу 1.2.5

Таблица 1.2.5 - Качественный показатель плавленого сыра с наполнителями

Показатель	Образец № 1 (3% )	Образец №2 (4%)	Образец №3 (5%)	Образец №4 (6%)	Образец №5 (7%)
Вкус и запах	Приятный сливочный вкус с наполнителем	Приятный сливочный вкус с наполнителем	Соленый вкус, горькое послевкусие	Горький вкус, очень соленое послевкусие	Горький вкус
Цвет	Бледно-желтый	Желтый	Желтый	Желтый	Темно- желтый
Консистенция	Однородная Мажущаяся	Однородная Мажущаяся	Однородная Мажущаяся	Однородная Мажущаяся	Однородная Мажущаяся
Влага%	54%	54%	54%	54%	54%

Была проведена дегустационная оценка среди студентов и преподавателе технологических дисциплин.

Полученные результаты вносим в таблицу 1.2.6

Таблица 1.2.6 - Дегустационная оценка плавленого сыра с наполнителями

Наименование показателя	№1					№2				№3					№4							№5
Вкус	5	5			5	4	4		5	4	4		4		4		3		3		3			3		3
Средний балл	5					4.3				4					3.3							3
Цвет	5		5	5		5		4	5	4		4		5		4		4		3			3		4		3
Средний балл	5					4.6				4.3					3.6							3.3
Запах	5		4	5		5		5	4	4		5		4		4		4		4			4		3		3
Средний балл	4.6					4.6				4.3					4							3.3
Консистенция	5		5	5		5		5	4	5		5		4		5		4		4			4		4		4
Средний балл	5					4.6				4.6					4.6							4
Общий балл	4.9					4.5				4.3					3.8							3.4

Вывод: Пришли к выводу, что наилучший результат получил образец под №1 (3% семечек, 0.3% чеснока).

1.3 Технологический процесс выработки плавленого сыра из творога с добавлением растительных компонентом [29].

Технологический процесс выработки плавленого сыра состоит из следующих операций:

-контроль при приемке сырья;

-подбор и подготовка сырья;

-составления смеси для плавления (внесение наполнителей);

-плавление;

-фасование, охлаждения.

Технологическая схема производства плавленого сыра из творога с добавлением растительных компонентов предоставлена на рисунки 1.3.1

Подготовка сырья
Снятие упаковки и зачистка творога	В соответствии с ГОСТ Р52096-2003
В ручную

Измельчение творога	До 10мм
Измельчитель

Измельчение масла	Масса кусков-1-2кг
Измельчитель

Составление смеси, внесение наполнителей, перемешивание	Согласно рецептуре
П ромежуточная емкость

Плавление	Т плавления = (90-2) С Время-от 4 до 20 минут Р пара- 0,1-0,3МПа
А ппарат для плавления

Фасование	Масса нетто потребительской упаковки от 0,01 до 0,5 кг
А втомат фасовочный

Охлаждения	Т продукта = от 6С до минус 4С Время охлаждения – от 1 до 12ч
Холодильная камера

Хранение	Т= от минус 4С до 0С Относительная влажность – не более 90% Т=от 0С до 4С Относительная влажность – не более 85%
Камера хранения

Рисунок 1.3.1 - Схема производства плавленого сыра с добавлением растительных компонентов

Обоснование технологического процесса производства плавленого сыра из творога с добавлением растительных компонентов

Подготовка сырья начинается с контроля. Контроль сырья проводят по следующим показателям:

- творог-вкус и запах, консистенция, массовая доля влаги, жира, активная кислотность;

- молоко сухое обезжиренное- вкус и запах, консистенция, массовая доля влаги, жира;

- масло сливочное – вкус и запах, консистенция, массовая доля влаги, жира.

Подбор сырья заключается в отборе партий творога, масла и других продуктов в камерах хранения. При отборе осуществляется органолептический анализ и контроль физико-химических показателей сырья. Творог подбирают по жирности, чтобы готовый продукт отвечал требованиям стандарта.

Одной из составных частей сырья для плавленого сыра является, молоко сухое обезжиренное, которое оказывает благотворное влияние на консистенцию и вкус готового продукта. Сухие молочные продукты просеивают. Сливочное масло размораживают, очищают от штаффа, разрезают на куски 1-2 кг.

Смесь составляется на основании существующих рецептур, которые могут быть пересчитаны в зависимости от имеющегося сырья.

Вносят соли-плавители и вкусовые наполнители в предварительно измельченное основное сырье. Затем смесь выдерживают в течение (2-3)часов для набухания белка.

Вкус и консистенция плавленого сыра, стойкость его при хранении зависят от качества применяемых солей-плавителей. Используют фосфорнокислые и лимоннокислые соли натрия, лимонную кислоту, а также их смеси.

Общее количество вводимых солей-плавителей не должно превышать 3 %, фосфорнокислых солей – 2 % (в пересчете на безводную соль).

Плавление осуществляют в специальных закрытых котлах или других аппаратах с паровой рубашкой и мешалкой. Сырную массу нагревают постепенно подачей острого пара в межстенное пространство котла, а также введением пара непосредственно в сырную массу.

Температуру плавления устанавливают с учетом применяемого исходного сырья, степени его зрелости, вида соли-плавители и вида вырабатываемого продукта. Температура плавления сыра колеблется в пределах (75-80) ^оС реже (85-95) ^оС.

Продолжительность плавления (при контактном нагреве через стенку котла) при температуре (78-80) ^оС составляет (15-20) минут; при (85-95)^оС – (10-12) минут. При плавлении инжекцией пара в сырную массу продолжительность плавления уменьшается до (10-15) минут.

Окончание процесса плавления определяют по состоянию массы, которая становится однородной и достаточно текучей, не имеет нерасплавившихся частиц сыра.

Расплавленную сырную массу в горячем состоянии подают на фасовочно-упаковочные автоматы, где сыр фасуется в алюминиевую фольгу, тубы из полимерных материалов, стаканчики и коробочки из полимерных материалов, полимерные пленки и др.

После фасовки плавленые сыры сразу подвергают охлаждению различными способами: на стеллажах в специальных холодильных помещениях, в охладителях тоннельного или ленточного типа. Продолжительность охлаждения зависит от вида вырабатываемого продукта и колеблется от 30-ти минут до (12-16) часов. Температура, при которой сыр можно упаковывать в ящики, должна быть не выше (15)^оС.

В связи с результатами проведённой работы, были составлены рецептуры на 1т готового продукта, которые приведены в таблице 1.3.2

Таблица 1.3.2 - Рецептуры на плавленый сыр из творога с добавлением тыквенных семечек и чеснока на 1т

Наименование сырья	Рецептура №1 3%семечек,0.3%чеснока	Рецептура №2 4%семечек,0.3%чеснока
Творог 9%	525кг	520кг
Масло крестьянское	263кг	260кг
Сухое обезжиренное молоко	53кг	52кг
Соль	5кг	5.2кг
Структурообразователь	18кг	18.2кг
Вода	105кг	104кг
Тыквенные семечки	28.8кг	38.4кг
Чеснок	2.2кг	1.5кг
Итого	1000кг	1000кг

1.4 Анализ цен и себестоимости новой продукции плавленого сыра из творога с добавлением растительных компонентов

Таблица 1.4.1 - Сравнительный анализ цен по плавленым сырам

Опытно-экспериментальная работа		Торговые предприятия			Отклонение
Продукция	Цена, руб.	Продукция	Цена, руб.	+,-		%
Плавленый сыр из творога с добавлением растительных компонентов	293,50	Плавленый сыр	430,75	137,25		31,86

Таблица 1.4.2 – Сравнительный анализ себестоимости цен по плавленым сырам

Опытно-экспериментальная работа			ГМК			Отклонение
Продукция	себ, руб.	Продукция		себест, руб.	+-		%
Плавленый сыр из творога с добавлением растительных компонентов	207,50	Плавленый сыр		231	-23,5		-10,17

1.5 Расчет экономических показателей производства плавленого сыра из творога с добавлением растительных компонентов

Таблица 1.5.1 - Расчет экономических показателей производства плавленого сыра из творога с добавлением растительных компонентов

Показатели	Единица измерь	Индекс	Формула	Плавленый сыр из творога
Товарная продукция	т. руб.	ТП		74619
Количество продукции всего	т.	ВП		300
Себестоимость 1 т.	т. руб.	С		207,5
Полная себестоимость продукции	т. руб.	ПС	П=ВП*С/1000	62182,87
Прибыль от реализации	т. руб.	Пр	Пр.=РП-ПС	12436,13
Производительность труда	т.руб.	ПТ	ПТ=ТП\Ч	10659,86
Численность рабочих	чел	Ч		7
Рентабельность продукции	%	Рп	Рп=П\ПС*100	20
Затраты на 1 р. товарной продукции	руб.	З1р	З1р=ПС\ТП	0,83
Эффект от внедрения новой технологии	т.руб.	Эг	Эг=(Оцр-Цр)	137,25

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В результате опытно-экспериментальной работы пришли к выводу:

- наилучший результат по качественным характеристикам и дегустационной оценке, получил образец №1 с добавлением тыквенных семечек в количестве 3% и чеснока 0,3%.

Выяснили зависимость влаги от количества вносимого сливочного масла:

- чем меньше количество сливочного масла тем меньше влаги.

Выяснили изменения качественных показателей в процессе хранения:

- цвет, вкус и консистенция, влага за 72 часа не изменяются;

-готовый продукт может храниться без стабилизаторов и консервантов 186 часов;

- разработаны рецептуры на 1т готового продукта.

В экономической части были рассчитаны все показатели по себестоимости продукции: стоимость сырья и основных материалов, стоимость вспомогательных материалов, стоимость энергозатрат, фонд оплаты труда на производстве продукции, амортизационные отчисления и накладные расходы, цены на производство и реализацию.

В ходе проведения мониторинга было установлено: на рынке присутствуют две марки изготовителей плавленого Hochland – и ИП Емелин. В.П, но такого продукта как плавленый сыр из творога с добавлением растительных компонентов на рынке, нет. Из этого следует, что потребительский рынок по плавленым сырам имеет большую «нишу», которую могут заполнить производители предлагаемой продукцией.

В экономической части исследовательской работы определены основные показатели производства новой технологии - выработки плавленого сыра из творога с добавлением растительных компонентов

Оценка эффективности технологии нового продукта - плавленого сыра из творога с добавлением растительных компонентов имеет следующие результаты на 1 тонну: плавленого сыра из творога будет иметь себестоимость 207,5 т.руб.; прибыль от реализации плавленого сыра из творога будет составлять от 41,46 т.руб.; экономический эффект от производства плавленого сыра из творога на имеет размер – 137,25 т.руб.; рентабельность продукции плавленого сыра на основе творога с добавлением растительных компонентов составила 20 %.

Исходя из рассчитанных основных экономических показателей пришли к выводу, что производство плавленого сыра из творога с добавлением тыквенных семечек и чеснока является целесообразным.

По результатам опытно экспериментальной работы можно рекомендовать предприятиям молочной промышленности Амурской области расширить ассортимент – по производству плавленого сыра из творога с добавлением растительных компонентов.

Предлагаемый плавленый сыр из творога с добавлением тыквенных семечек и чеснока характеризует повышенной пищевой и биологической ценностью и рекомендуется для всех возрастных групп потребителя.

СПИСКИ ИСПОЛЬЗОВАНЫХ ИСТОЧНИКОВ

Законодательные материалы

1. ГОСТ 31690-2013 Сыры плавленые. Общие технические условия Издания. Международная стандартная нумерация книг; введен 2014-07-01.-Москва: Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации. М.: Изд-во стандартов, 2014.–8с. (Система стандартов по информации, библиотечному и издательскому делу).

2. ГОСТ Р 52096-2003 или ГОСТ 31453-2013 –Творог Издания. Международная стандартная нумерация книг.- взамен ГОСТ 17109-71; введен.2004-03-01.-Москва: Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации. М.: Изд-во стандартов, 2014.–4с.-(Система стандартов по информации, библиотечному и издательскому делу).

3. ГОСТ Р 52969-2008 или ГОСТ 32261-2013 -Масло сливочное ГОСТ 32103-2013. Издания. Международная стандартная нумерация книг; введен.2014-07-01.-Москва: Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации. М.: Изд-во стандартов, 2014.–9с.- (Система стандартов по информации, библиотечному и издательскому делу).

4. ГОСТ Р 52791-2007 - Молоко обезжиренное сухое Издания. Международная стандартная нумерация книг.– Взамен ГОСТ 31895-2012; введен 2016–07–01.– Москва: Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации; М.: Изд-во стандартов, 2016.–15с.– (Система стандартов по информации, библиотечному и издательскому делу).
5. ТУ 9187-094-00334735-03 – Структурообразователь Издания. Международная стандартная нумерация книг; введен 2015–07–01. – Москва: Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации; М.: Изд-во стандартов, 2015.– 7с. – (Система стандартов по информации, библиотечному и издательскому делу).

6. СанПиН 214(074-0)- Вода питьевая Издания. Международная стандартная нумерация книг; введен.2014-07-01.-Москва: Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации. М.: Изд-во стандартов, 2014.–9с.- (Система стандартов по информации, библиотечному и издательскому делу).

7. ГОСТ12.0.002-80 Система стандартов безопасности труда (ССБТ). Термины и определения. Издания. Международная стандартная нумерация книг; введен 2015–09–11. – Москва: Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации; М.: Изд-во стандартов, 2018.– 23с. – (Система стандартов по информации, библиотечному и издательскому делу).

8. ГОСТ28676.8.-90 Семена овощных, бахчевых культур, кормовых корнеплодов. Издания. Международная стандартная нумерация книг; введен.2013-07-01.-Москва: Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации. М.: Изд-во стандартов, 2034.–7с.- (Система стандартов по информации, библиотечному и издательскому делу). http: // vsegost.com / Catalog / -01.07.2013

9. ГОСТ 33562-2015 Чеснок свежий. Технические условия. Издания. Международная стандартная нумерация книг. - взамен ГОСТ 17109-2012; введен.2004-03-01.-Москва: Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации. М.: Изд-во стандартов, 2012.–4с.-(Система стандартов по информации, библиотечному и издательскому делу).

10. ГОСТа Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов». Издания. Международная стандартная нумерация книг; введен 2014-24-01.-Москва: Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации. М.: Изд-во стандартов, 2014.–12с. (Система стандартов по информации, библиотечному и издательскому делу).

Издания (многотомные и однотомные)

11. Анципович, И.С., Попсинко, Л.Я. «Охрана окружающей среды на предприятиях молочной промышленности». – М.: Агропромиздат, 2009 г. – 135.

12. Алексунин, В.А «Мониторинг исследования рынка». – М.: Агропромиздат, 2007

13. Грибов, В.Д. Экономика организации(предприятия):учебное пособие-4-е изд,стер.- М.: Кнорус, 2011. – 408 с.- (Среднее специальное образование)

14. Кнышова, Е.Н «Мониторинг исследования рынка». – М.: Агропромиздат, 2005.

15. Крусь Г.Н. Технология молока и молочных продуктов. - М.: Агропромиздат, 2008

16. Ткаль, Т.К. «Технологический контроль на предприятиях молочной промышленности». – М.: Агропромиздат, 2001 г.- 192 с.

17. Чечевица, Л.Е., Чечевица, Е.В. Экономика предприятия: Учебное пособие-изд.9-е,дополн. И перераб. - Ростов Н./Д.Феникс,2011 -378с(Среднее специальное образование)

Составные части из книг, журналов, газет

18. Иванченко, Е.Ю. Комплексная переработка сырья, с целью расширения ассортимента / Журнал Молочная промышленность -2015. - №6. –С.14-15.

19. Ханумян, А.А. Современные подходы к вопросам гигиены молочных производств / Журнал Молочная промышленность - 2016.- №2. С.- 64.

Ресурсы удаленного доступа

20. Средства для санитарной обработки оборудования при производства творога https: // istina.msu.ru / publications / article – 12.03.2001

21. Снегерев, А.Т. Молочная промышленность на современном этапе. [Электрон.ресурс]. - Режим доступа: www.moloprom.ru - 14.04.2015.

22. О развитии молочной промышленности Амурской области Агропромышленный портал. [Электрон.ресурс]. - Режим доступа: www.agro-portal24.ru -03.04.2016.

23. Пороки плавленого сыра и способы их устранения https: // updoc.site / download – 19.06.2007

24. Лиманов В.Д. Значение и организация санитарной обработкой оборудования. - Режим доступа: http: // www.studfiles.ru / preview - 25.09.2015.

25. Технологический контроль производства плавленых сыров https: // studfiles.net / preview – 17.04.2003

26. Генадьева, А.В., Волков, А.Е. Схема организации микробиологического контроля плавленых сыров [Электрон. ресурс]. – Режим доступа: http: // zakonbase.ru / content - 13.10.2013.

27. Биробиджанов, П.С. Методика расчета экономической эффективности внедрения новой технологии. Учебное пособие /Московский государственный университет экономики, статистики и информатики. — М. 2014, — [Электрон. ресурс]. – Режим доступа: http: // mysagni.ru / fea / ait / 1214 – metodika – rascheta - ekonomicheskoy – effektivnosti – vnedreniya – novoy – tehniki – i - tehnologii.html.

28. Мониторинг. Учебное пособие /Московский государственный университет экономики, статистики и информатики. — М. 2014, [Электрон. ресурс]. – Режим доступа: https: // ru.wikipedia.org / wiki – 28.06.2012

29. Технологический процесс выработки плавленого http: // www.packmash.narod.ru / plavsir.html – 28.08.2000

30. Калорийность Чеснок луковица. Химический состав и пищевая ценность. https: // health-diet.ru / base – 19.02.2007

31. Калорийность Ядра семян тыквы обыкновенной и тыквы крупноплодной, сушеные. Химический состав и пищевая ценность https: // health-diet.ru / base - 19.02.2007

32. Пищевая и биологическая ценность плавленых сыров http: // www.novostioede.ru / article - 14.08.2015