Исследовательский проект "Анализ состава йогуртов наиболее популярных торговых марок"

Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение

основная общеобразовательная школа №53

Исследовательская работа

«Анализ состава йогурта

наиболее популярных торговых марок»

Выполнила:

Чан Анастасия Анатольевна

Ученица 9 Г класса

Руководитель:

учитель химии и биологии

МБОУ ООШ №53

Суслопарова О.А.

г.Бикин

2023

Содержание

1. Введение 3

2. Теоретическая часть 4

2.1.История создания йогурта 4

2.2. Общая характеристика и классификация 4

2.3.Органолептические показатели 5

1. . Полезные свойства 5

2.5.Вред и противопоказания к употреблению 6

2.6. Применение в медицине и косметологии 6

3. Практическая часть 7

3.1. Методики химических реакций по обнаружению крахмала, жиров, белков. 7

4. Заключение 8

5. Список литературы 10

6. Приложение 11

Введение

Гипотеза:

Не все йогурты, которые продаются в магазине, полезны для здоровья.

Цель работы:

Изучить химический состав йогуртов.

Задачи:

1. Изучить теоретический материал о йогурте.

2. Исследовать состав йогуртов популярных марок

3. Провести качественные реакции наопределение крахмала, жиров и белков йогуртов разных видов.

4. Составить буклет о йогуртах.

Объект исследования: йогурты наиболее популярных торговых марок

Теоретическая часть 2.1.История создания йогурта.

История йогурта насчитывает более 7 тысяч лет. И до сих пор он остается одним из любимых продуктов. Его ценят как диетологи за уникальные свойства, так и простые потребители за неповторимый вкус. Он одинаково полезен для здоровья и стройной фигуры. Родиной продукта считается именно Болгария, в которой очень строго подходят к перечню продуктов, входящих в состав йогурта. К примеру, в нашей стране йогурт может содержать сухое молоко, в то время как в Болгарии такой продукт уже не будет считаться йогуртом. Йогурт уже давно перестал быть новым для российского рынка, и хотя спрос на йогурт все еще увеличивается.

Сейчас сложно установить, кто изобрел йогурт. Существует как минимум три легенды, связанные с его историей. По одной из версий, впервые слово «йогурт» упоминается в источниках Древнего Вавилона, в качестве некого кисломолочного продукта, используемого как целебное средство. По другой легенде продукт, похожий на йогурт, упоминается в документах, датированных 6000 г. до н.э. Его готовили путем переливания молока из сосуда в сосуд через плотную ткань. И, наконец, третья версия гласит, что йогурт впервые появился у кочевников Малой Азии и Болгарии. Причем, совершенно случайно! Они перевозили молоко в мешках из шкур, в дороге молоко сквашивалось и превращалось в предшественника йогурта. Позже они догадались добавлять закваску — болгарскую палочку.

2.2. Общая характеристика и классификация. Йогурт — кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведённый с использованием смеси заквасочных микроорганизмов — термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки.

Есть всего три вида йогуртов:

1. Натуральный. Состоит только из молока и специальной закваски

2. Ароматизированный. Содержит натуральные или искусственные ароматизаторы.

3. Фруктовый. Содержит кусочки консервированных ягод и фруктов, которые не должны превышать более 30% общего объема.

2.3 Органолептические показатели.

Вкус и запах: кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. При выработке с сахаром или подсластителем — в меру сладкий. При выработке со вкусоароматическими пищевыми добавками.

Внешний вид и консистенция: Однородная, в меру вязкая. При добавлении стабилизаторов — желеобразная или кремообразная.

Ароматизаторы - вещества, которые используют для придания продуктам или изделиям определённых запахов, создания или улучшения аромата.

Консерваторы – это вещества, затрудняющие жизнедеятельность микроорганизмов и некоторых других живых существ в пищевых продуктах, лекарствах и косметике.

Стабилизатор — это вещество, обеспечивающее агрегативную устойчивость ингредиентов (способное противостоять их смешиванию), улучшающее внешний вид и способствующее длительному сохранению продуктов питания.

Вкусоароматическая добавка — комплексная пищевая добавка, предназначенная для придания пищевым продуктам аромата и (или) вкуса, в состав которой могут входить пищевые ароматизаторы.

2.4 Полезные свойства. Благодаря повышенному содержанию белка и низкой жирности, йогурт пополняет организм необходимым «строительным материалом» для роста и полноценного функционирования. В йогурте содержатся витамины группы В, витамин D, кальций, магний и фосфор. Частое употребление этого продукта улучшает пищеварение и способствует укреплению иммунитета.

Показания к употреблению йогурта:

• Препятствует размножению гнилостных бактерий в кишечнике;

• Улучшает пищеварение и работу желудка;

• Способствует очищению кишечника от токсинов, шлаков, каловых масс;

• Способствует лучшему усвоению пищи;

• Повышение иммунитета;

• Облегчает процесс снижения веса;

• Нормализует обмен веществ;

• Поддерживает уровень холестерина.

2.5 Вред и противопоказания к употреблению. Здоровью человека в первую очередь йогурт может нанести вред в случае непереносимости лактозы или аллергической реакции на продукт. Есть ряд противопоказаний к употреблению кисломолочного продукта, а именно:

• хроническое вздутие;
• расстройство желудка;
• язва;
• болезни двенадцатиперстной кишки;
• гастрит;
• возраст до 1 года.

Чем дольше срок хранения йогурта, тем меньше в нем полезных компонентов и больше ароматизаторов и разнообразных пищевых добавок, которые помогают продукту не скисать. Кроме того, фрукты, которые входят в состав покупных йогуртов, не несут полезных свойств и в большей части случаев не могут называться натуральными продуктами.

2.6. Применение в медицине и косметологии. Йогурт восстанавливает здоровье и увеличивает продолжительность жизни, уменьшает проявление аллергии, восстанавливает работу печени и поджелудочной железы. Употреблять йогурт рекомендуют людям, страдающим колитом и гастритом, а особенно он полезен женщинам после 45 лет, которым грозит истончение костной ткани – остеопороз. Высокое содержание в продукте кальция благотворно влияет и на состояние зубов.

В косметологии натуральный йогурт – один из любимых продуктов. Благодаря аминокислотам он является хорошим увлажняющим средством, молочная кислота в его составе способствует отшелушиванию ороговевших клеток, витамин С и витамины группы В также благотворно влияют на состояние кожи и волос.

Практическая часть Методики химических по обнаружение крахмала, жиров, белков.

Опыт 1: Определение содержания крахмала в йогуртах.

Цель: Определить наличие крахмала

Оборудование: 3% спиртовой раствор йода, йогурты, предметное стекло

Методика:

Взять 5 предметных стёкол и положить в каждую из них по 1 чайной ложке йогурта. Капнуть на каждое стекол немного 3% раствора йода. В некоторых образцах появилось пятно тёмно-синего цвета на йогурте (качественная реакция на крахмал).

Густая консистенция йогурта – это результат жизнедеятельности болгарской палочки и термофильного стрептококка. Но многие недобросовестные производители получают густой продукт, добавляя загустители, в том числе и крахмал.

Опыт № 2: Определение наличия жиров в йогурте.

Цель: доказать наличие жиров в образцах йогуртов

Оборудование: ацетон, штатив с пробирками, пипетки, пробки, йогурты

Методика:

В 5 пробирок налить по 1 мл йогурта и добавить к нему 1 мл неполярного растворителя - ацетона, закрыть пробкой и сильно взболтать. Через некоторое время стали видны две жидкие фазы,свидетельствующие о наличии жира, что соответствует норме.

Опыт № 3 «Качественная реакция на белки».

Цель: определить содержание белков в образцах йогуртов биуретовой реакцией.

Оборудование: вода, раствор NaOH, CuSO₄, штатив с пробирками, йогурты

Методика:

В 5 пробирок налить по 1 мл йогурта и добавить по 5 мл воды. Пробирки закрыть пробкой и встряхнуть. К 1 мл полученной смеси добавить 1 мл 10 % раствора гидроксида натрия NaOH и несколько капель 10 % раствора сульфата меди CuSO₄. Содержимое пробирки встряхнуть. Появление окраски темно-фиолетового цвета свидетельствует о наличии белка и чем больше его, тем лучше.

Я взяла йогурты 5 разных марок: «Fruttis», «Alpenland», «Нежный», «Eрica», «Эрмигурт» (приложение 3), проанализировала по этикеткам их состав (приложение 1). Результаты исследования в приложение 2.

Выводы:

1. Во всех образцах йогурта обнаружился крахмал. Йод дал синюю окраску (приложение 4). Меньше всего крахмала обнаружилось в «Epica», «Эрмигурт». В остальных трех образцах («Fruttis», «Alpenland», «Нежный») крахмала оказалось большее количество. По нормативам ГОСТа крахмала быть не должно, но некоторые недобросовестные производители добавляют его в качестве загустителя. Производители «Fruttis», «Epica», «Эрмигурт» заявили о наличии крахмала в составн, хотя «Epica», «Эрмигурт» оказалось меньше, чем в остальных образцах. «Alpenland», «Нежный» крахмал в составе не заявили, хотя его оказалось много. Это говорит о недобросовестности производителей.

2. При обнаружении жира в йогуртах в 1,2,3 и 5 пробирках растворы разделились на две жидкие фазы. В этих образцах йогуртов присутствуют жиры, но в йогуртах «Fruttis», «Alpenland», «Нежный» жиров наибольшее количество (приложение 5).

3.Биуретовая реакция на белки показала, что наибольшее количество белков в йогуртах «Alpenland», «Epica». Появление окраски темно-фиолетового цвета свидетельствует о наличии белка и чем больше его, тем лучше (приложение 6).

Рекомендации:

1. При похудении, для поддержания веса и хорошей физической формы, а также для прикорма грудных и маленьких детей, лучше всего использовать натуральные йогурты без добавления красителей, консервантов, сахара, имеющие маленький срок хранения («Данон», «BIOбаланс»).

2. Я не рекомендую использовать в качестве десерта или перекуса йогурты марки «Fruttis», «Нежный» и «Эрмигут», так как в этих йогурта маленькое содержание белка, большое содержание жиры и углеводов.

3. В качестве десерта или перекуса, я могу рекомендовать йогурт «Eрica», так как, в сравнении с другими, у него низкая жирность и высокое содержание белка, а белок является важным строительным элементом для нашей мышечной ткани. У йогурта «Alpenland» самая низкая жирность, относительно других, но в нем используется большое количество крахмала для загущения консистенции йогурта. Йогурт «Eрica» является самым полезным для нас относительно оптимального содержания в нем белков, жиров и углеводов.

Список литературы:

1. https://www.tveda.ru/encyclopedia/molochnye-produkty-i-yayca/yogurt/

2. https://www.medweb.ru/encyclopedias/poleznie_producti/article/jogurt

3. https://cross.expert/zdorovoe-pitanie/produkty-pitaniya/jogurt.html

4. https://ru.wikipedia.org/wiki/Йогурт

Приложение 1 Анализ состава йогурта по этикеткам

	Fruttis	Alpenland	Нежный	Eрica	Эрмигурт
Молоко нормализованное	+	-	-	-	-
Молоко обезжиренное	-	+	+	+	+
Ароматизаторы	+	+	+	+	+
Сахар	+	+	+	+	+
Краситель	+		+	+	+
Лимонная кислота	+	+	-	-	+
Регулятор кислоты	-	+	+	-	+
Загуститель	+	+	+	+	+
Сыворотка молочная сухая	+	+	+	-	+
Пищевой желатин	+	+	+	-	+
Крахмал	+	-	-	+	+
Йогуртная закваска	-	+	+	+	+
Сливки	-	+	-	+	+
Наполнители	+	+	+	+	+
	Пищевая ценность в 100 г продукта
Углеводы	16 г	17	16	13,4	16,3
Жир	5 г	0,3	5	4,8	7,5
Белок	2,2	2,4	2,4	5,7	1,9
Энергетическая ценность	500 кДЖ/ 120 ккал	340 кДЖ/ 80 ккал	500 кДЖ/ 120 ккал	500 кДЖ/ 120 ккал	590 кДЖ/ 140 ккал

Приложение 2 Результаты исследования

	Fruttis	Alpenland	Нежный	Epica	Эрмигурт
Крахмал	+	+?	+?	+	+
Жир	+	+	+	-	+
Белок	+	+	+	+	+

Приложение 3 Йогурты популярных торговых марок

Приложение 4 Опыт№1 Определение крахмала

Приложение 5 Опыт №2 Определение жиров

Приложение 6 Опыт№3 Определение белков