Исследовательский проект "Откуда поры в хлебе?"

Мой проект называется «Откуда в хлебе поры?»

Актуальность

Народная мудрость гласит – “ Хлеб всему голова”. Без хлеба не обходится ни один скромный завтрак, ни будничний обед, ни праздничный стол. Все люди любят хлеб.

Проблема

Однажды я заметил, что в хлебобулочных изделиях есть поры (дырочки…) Мне стало интересно, что это за поры, как они называются и откуда они появляются в хлебе.

Поэтому тема моего исследования называется

“Откуда в хлебе поры?»

Цель: выяснить причины появления пор в хлебе и их влияние на вкус и качество хлеба.

Задачи:

Изучить историю возникновения хлеба на Руси;

Рассмотреть вопрос отношения к хлебу во время блокады Ленинграда;

Собрать информацию о сортах хлеба;

Обнаружить интересные факты о хлебе;

Изучить состав хлеба;

Выяснить, всегда ли в хлебобулочных изделиях есть поры;

Узнать при каких условиях в хлебе появляются поры;

Выяснить, зависит ли вкус и качество хлеба от количества пор;

Создать электронную презентацию.

Гипотеза: Во всех хлебобулочных изделиях есть поры, их может быть много или мало. Предположим, что хлеб, в котором больше пор вкуснее.

Объект исследования: поры в хлебе.

Предмет исследования: причины возникновения пор в хлебе.

История возникновения хлеба.

Учёные полагают, что 15000 лет назад человек впервые стал использовать в пищу зёрна диких злаков. Сначала люди ели эти зёрна сырыми, потом стали растирать их между камнями и добавлять воду. Самый первый хлеб был жидким мучнисто-зерновым, как каша. Нечто похожее и сегодня едят племена Азии и Африки.

Большой скачок в использовании зерна произошёл с овладением человеком огня. Он стал поджаривать зёрна, перед тем, как смешивать их с водой. Получившаяся каша была более вкусной, чем ранее. Следующий этап: выпекание на горячих камнях, костре или между каменными дисками пресных лепёшек из густой зерновой каши. Получавшиеся у наших предков подгорелые твёрдые лепёшки не очень-то были похожи на хлеб, но именно это стало началом хлебопечения. Древние египтяне совершили эпохальное открытие – разрыхление теста брожением (работа хлебопекарных дрожжей и молочнокислых бактерий).

С древних времён выпечка хлеба на Руси считалось делом ответственным и почётным. Во многих поселениях были специальные избы, приспособленные для выпечки хлеба. В этих примитивных пекарнях готовили хлеб мастера, которых называли хлебниками. Кроме хлебников, хлеб выпекали в каждом доме, и выполняли эту работу обычно женщины.

Блокадный хлеб.

У войны свой хлеб. Хлеб суровый, разбавленный травами – лебедой, крапивою, картошкой, соломой, древесными опилками. Чтоб спастись от смерти, делали хлеб из того, что мало пригодно в пищу.

В сентябре 1941 года Ленинград оказался в блокаде, означавшей голод и жестокие лишения. С 20 ноября по 25 декабря 1941 года хлебная норма составляла 250 грамм хлеба для рабочих и 125 грамм для остальных жителей города, что сегодня подтверждают сохранившиеся продовольственные карточки тех лет. На каждой надпись: «При утере карточка не возобновляется “. Она была дороже денег, картин великих живописцев и других шедевров искусства.

Рецепт блокадного хлеба ноября 41-го

57% - обойная мука

20 – 30% - овсяная мука

10% - подсолнечный жмых

3% - соль

2 – 3% - солод

Существует несколько сортов хлеба:

Пшеничный хлеб. Один из самых известных сортов хлеба. Используются хлебопекарная мука высшего сорта, вода, дрожжи и соль.

Ржаной или чёрный хлеб. Используются ржаная мука и специальная хлебная закваска. Дрожжи не применяют во избежание слишком пористой структуры.

Гречневый хлеб. Тесто для хлеба вымешивается из гречневой муки, пшеничной муки, дрожжей, соли и воды.

Зерновой хлеб. В тесто из муки первого сорта добавляют цельные зёрна пшеницы.

Отрубной хлеб. Содержит большое количество пищевых волокон. Выпекают из теста на основе муки первого или высшего сорта с добавлением отрубей.

Бездрожжевой хлеб. Вместо дрожжей используется хмелевая закваска или рассол.

Хлеб без муки (из пророщенного зерна). Самый полезный хлеб. Зёрна пшеницы проращивают, перемалывают в однородную массу. Далее замешивают тесто с использованием бездрожжевой закваски.

Интересные факты о хлебе.

• Люди съедают более 9 000 000 буханок хлеба каждый день. Этого достаточно, чтобы сделать 90 миллионов бутербродов.

• Хлеб изобрели по ошибке более 7500 лет назад. Первую буханку сделал древний египтянин, который случайно оставил смесь муки и воды в тёплой печи на ночь. Когда он вернулся, то обнаружил мягкое тесто, намного более аппетитное, чем твёрдые лепёшки, которые он готовил.

• В хлебе есть все необходимые для питания человека вещества: белки, крахмалы, жиры.

• Самый большой в мире хлеб был испечен в пекарне в Акапулько, Мексика. Буханка длиной 9200метров была испечена в январе 1996 года.

• “Сэндвичи” названы в честь Графа Сэндвича – известного картёжника. Именно он придумал класть мясо между двумя кусками хлеба, чтобы не испачкать руки за игрой.

• Говорят, что хлеб, испечённый на Рождество, никогда не заплесневеет.

• Хлебными растениями в древности были не рожь и пшеница, а рис и дуб.

1. Из чего делают хлеб?

Хлеб – это продукт, который получают путём выпечки теста. Состав теста зависит от сорта и типа хлеба. Самый распространённый состав – это мука, вода, дрожжи, соль, сахар.

2. Откуда в хлебе появляются дырочки?

Дырочки в хлебе называются порами. Они появляются на этапе приготовления теста- при его брожении. Одна из составных частей хлеба – дрожжи. Дрожжи – это похожие на бактерии простейшие одноклеточные растения. Они принадлежат к семейству грибов. Их клетки больше и сложнее, чем у бактерий. Дрожжи размножаются почкованием.

Дрожжи чувствительны к температуре окружающей среды. При понижении температуры скорость их размножения уменьшается. Для процесса брожения необходим сахар.

«Голодный” грибок поедает сахар и превращает в смесь углекислого газа и спирта, вырабатывая при этом энергию. Пузырьки – это углекислый газ. Поднимаясь сквозь тесто, углекислый газ образует те самые дырочки. В жаркой печи пузырьки лопаются, газ уходит, а дырочки в душистом тесте остаются. Разрезав хлеб, мы видим поры.

3. Чем полезен хлеб?

Обычный хлеб содержит в себе практически все питательные вещества, необходимые человеку. В хлебе есть белки, углеводы, витамины группы В, витамины А, Е и другие, минеральные соединения, например жизненно важные для организма соли кальция, железа, фосфора. И что ещё важно, хлеб обладает одним редким свойством – он никогда не приедается и не надоедает людям. Хлеб – практически единственный продукт, который не теряет своей привлекательности, сохраняет способность оставаться полезным, даже если он не используется в пищу сразу. Если хлеб зачерствеет, он всё равно пригоден для употребления. Хлебом мы почти наполовину удовлетворяем потребность нашего организма в углеводах, на треть – в белках, более чем на половину – в витаминах группы В, солях фосфора и железа. Хлеб на 30% покрывает нашу потребность в калориях.

Исследования

Эксперимент №1

Я решил выяснить в каких хлебобулочных изделиях больше пор, а в каких меньше. Для этого я взял разные сорта мучных изделий и сосчитал количество пор.

Вывод: В куске пшеничного и ржаного хлеба дырочки я сосчитать не смог. Их там больше, чем в остальных мучных изделиях.

Эксперимент №2

Мне стало интересно, какие дрожжи лучше использовать для выпечки хлеба. Для эксперимента я взял быстродействующие дрожжи просроченные и с хорошим сроком годности и сырые дрожжи.

В стакан №1 насыпал просроченные дрожжи – 1 чайную ложку и добавил сахар.

В стакан №2 насыпал сухие быстродействующие дрожжи с хорошим сроком годности и добавил сахар.

В стакан №3 положил сырые дрожжи и добавил сахар.

В каждый стакан добавил тёплую воду и помешал.

Результат на фото.

Вывод: для выпечки мучных изделий необходимо использовать быстродействующие дрожжи с хорошим сроком годности.

Эксперимент №3

Я решил проверить, зависит ли вкус и качество хлеба от количества пор? Я замесил тесто из воды, муки, соли, сахара и дрожжей. Разделил тесто на 4 части. Первую часть – испек сразу, вторую – через час. Третью – через 2 часа, а четвёртую – через 3 часа.

Результат записан в таблицу.

Вывод: вкус и качество хлеба зависит от выдержки теста (нужно дождаться, чтобы процесс брожения состоялся). Чем лучше прошёл процесс брожения, тем больше появится пор, тем вкуснее будет хлеб.

Заключение

Хлебушко, хлебушек – так ласково называли наши предки главный продукт на столе – хлеб. Доставался он тяжело, пекли его с любовью, берегли и относились с уважением. В современное время хлеб по-прежнему является необходимым продуктом питания.

Чтобы хлеб появился на нашем столе, необходим труд многих людей.

Недаром говорят:” Хлеб – драгоценность! Им не сори!

Хлеба к обеду в меру бери!»

В ходе практического опыта я ответил на поставленный вопрос:” Откуда в хлебе так много пор?»

Дрожжи попадают в тесто.

Грибки сразу принимаются за дело.

Они вырабатывают углекислый газ, от этого тесто вспухает, поднимается, подходит.

В жаркой печи пузырьки лопаются, газ уходит, а дырочки в душистом хлебе остаются.

Вкус и качество хлеба зависит от выдержки теста (нужно дождаться, чтобы процесс брожения состоялся). Чем лучше прошёл процесс брожения, тем больше дырочек-пор, тем вкуснее хлеб.

В будущем я планирую продолжить исследование по данной теме с позиции физико-химических показателей.

Спасибо за внимание!

Список литературы и использованных источников:

Амусина Л. Хлеб всему голова. Воспитание школьников. №9 2004 г.

Паустовский К. Г. Тёплый хлеб. М.: Просвещение, 2013 Г.

Звонкий колос – стихи поэтов народов СССР. М.: Детская литература, 1984 г.

http://extusur.net/content/8 _texnoxleb/3_1.html История возникновения хлеба и хлебопекарного производства

http://www.nkj.ru/news/22365/ Наука и жизнь – « Сто двадцать пять блокадных грамм”.

ru.wikipedia.org Хлеб

МБОУ «СОШ №1 (с углубленным изучением отдельных предметов)»

Исследовательский проект:

«Откуда в хлебе поры?»

Автор работы:

ВдовиченкоАндрей

Руководитель:

Курденкова Е.Е.

Моршанск 2021