Исследовательский проект «Влияние электрохимически обработанной воды на приготовление хлеба»

Содержание

стр

ВВЕДЕНИЕ

3

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ: СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА ПРИМЕНЕНИЯ АКТИВИРОВАННОЙ ВОДЫ В ХЛЕБОПЕЧЕНИИ, ВЫБОР ЦЕЛИ И МЕТОДОВ ИССЛЕДОВАНИЯ

4

1.1. Проблемы сырья хлебопекарного производства

4

1.2. Возможные пути повышения качества хлебобулочных изделий. Вода, как фактор качества хлебобулочных изделий

5

1.2.1 Подготовка воды в производстве хлеба

5

1.2.2 Применение активированной воды в хлебопечении

6

1.2.3 Влияние электрохимическиактивированнойЭХА-воды на процессы хлебопечения

7

Сущность ЭХА -активации. Свойства ЭХА- растворов

7

Значение структурирования воды

8

1.3 Обоснование направления исследований

8

2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

9

2.1 Исследование возможности и условий применения ЭХА-воды

9

2.1.1 Получение активной воды с аппаратом ЖИВИЦА

9

Необходимые оборудование, сырьё и реактивы, посуда и материалы

9

Получение активной воды с аппаратом ЖИВИЦА

9

2.1.2 Определение подъёмной силы дрожжей ускоренным способом с применением планирования эксперимента

10

Необходимые оборудование, сырьё и реактивы, посуда и материалы

10

Последовательность операций математического планирования эксперимента

10

2.1.3 Обсуждение результатов исследования

13

2.2 Технологическая часть: получение опытных образцов хлеба

13

2.2.1 Практическое получение активной воды в разных емкостях

13

Необходимые оборудование, сырьё и реактивы, посуда и материалы

13

Результаты эксперимента

13

2.2.2 Практическое определение скорости брожения, пробная выпечка и оценка качества продукта

13

Необходимые приборы, оборудование, реактивы

13

Результаты эксперимента по определению подъёмной силы

14

Пробная выпечка

14

Оценка результатовпробной выпечки

2.2.3 Расчет экономической эффективности

16

17

3. ВЫВОДЫ ПО РАБОТЕ. ЗАКЛЮЧЕНИЕ

18

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

19

ПРИЛОЖЕНИЯ

20

ПРИЛОЖЕНИЕ 1. Рис. Аппарат ЖИВИЦА

20

ПРИЛОЖЕНИЕ 2. Вспомогательные таблицы математического планирования

21

ПРИЛОЖЕНИЕ 3. Табл. П.3 Органолептическая оценка пробной выпечки

22

ПРИЛОЖЕНИЕ 4. Тезисы к Международной научной конференции «Пищевые инновации и биотехнологии» г.Кемерово 2017 г

23

2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Исследование возможности и условий применения ЭХА-воды

2.1.1 Получение активной воды с аппаратом Живица

Оборудование, сырьё и реактивы, лабораторная посуда и материалы

1) питьевая вода, полученная по стандартной схеме водоподготовки [6], имеющая засолённость не более чем 250 мг/л.; 2) прибор «Живица» без полупроницаемой перегородки; 3) кухонная ёмкость из пищевой нержавеющей стали (использовалась в сочетании с электродным блоком прибора Живица).

Получение активной воды с аппаратом ЖИВИЦА

Активацию проводили в стандартном режиме электродного блока прибора Живица, но с удалённой диафрагмой (см. Приложение 1). Время обработки варьировали в соответствии с выбранным интервалом варьирования (табл. П.2). После активации измеряли t⁰C и определяли рН воды как наиболее важный показатель, характеризующий свойства питьевой воды.

Таб. 1.Зависимость свойств воды величины рН от времени ЭХА-обработки

Из таблицы видно, что в процессе обработки происходит некоторый разогрев выделяющимся Джоулевым теплом и с увеличением времени обработки воды повышается показатель рН, реакция воды становится более щелочной.

Замечено, что при обработке раствор приобретает желтоватый цвет, обусловленный появлением гидроксидов металлических компонентов анода; образующиеся гидроксиды осаждались в виде осадка. На катоде появлялся налёт, особенно заметный при использовании пластмассовой ёмкости, так как компоненты анодно-катодного шлама не имеют сродства к пластмассе. В металлическом сосуде взвешенные примеси сильнее засоряли раствор, но затем также осаждались на дно.

Оценка в баллах для скорости растворения поваренной соли и сахара в анолите, католите и активной воде, полученной без диафрагмы, в сравнении с контролем имеет вид:

Для соли: 0,09 → менее 0,09 → 0,15 → 0,135. Для сахара: 0,17 → 0,08 → 0,08 → 0,08.

2.1.2 Определение подъёмной силы дрожжей ускоренным способом с применением математического планирования эксперимента

Оборудование, сырьё и реактивы, лабораторная посуда и материалы:

1) весы лабораторные общего назначения с допускаемой погрешностью взвешивания ± 0,01 г; 2) термостат с температурой 37 °C; 3) плитка электрическая бытовая с закрытой спиралью для подогревания воды; 4) дрожжи сухие быстродействующие Saccharomycescerevisiae французского производства «САФА»; 5) мука высшего сорта ОАО «Макфа» Россия, Челябинская область6) активированная вода, полученная в соответствующем режиме на аппарате Живица;7) фарфоровая чашка для взвешивания дрожжей – 1 шт; 8) чашка хозяйственная для замеса теста; 9) стакан вместимостью 500 см³ для определения подъёмной силы дрожжей.

В исследовании применялся стандартный способ определения подъёмной силы дрожжей по методу шарика [27,29].Программа эксперимента была выполнена с помощью методики линейного планирования эксперимента. В качестве исследуемых были выбраны следующие факторы: время обработки водыX₁,с, степень разбавления воды X_2,%. ( в качестве входных переменных X), За критерий качества полученной продукции принята подъемная сила дрожжей y (как выходная величина). Эксперимент был спланирован как двухфакторный. Для двухуровневого полного факторного эксперимента ПФЭ количество опытов: N = 2k =4 опыта. Ниже перечисляется последовательность операций в эксперименте.

Последовательность операций математического планирования эксперимента

А. Кодирование факторов и составление матрицы планирования эксперимента (См. ПРИЛОЖЕНИЕ 2: таб. П.2 и таб. П.3).

Б. Проведение серии экспериментов по определению влияния активности воды на подъемную силу дрожжей в тесте на основе этой воды согласно плану(который предусматривает реализацию N = 4 опытов), представленному матрицей планирования.

Таб. 4.Условия и результаты эксперимента.Влияние активной воды на свойства дрожжей

Из таблицы 4 видно, что полученные результаты характеризуют сильное стимулирующее действие активной воды на хлебопекарные свойства дрожжей: вода, обработанная в максимальном режиме и неразбавленная в 2–2,5 раза повышает подъемную силу дрожжей. Можно предположить, что произошли изменения в структуре активной воды, связанные с объединением мономолекул воды в небольшие ассоциаты. Такая вода экстрагирует из муки биологически активные вещества, которые, в свою очередь, способствует активности дрожжей.

Вывод:поскольку достигнутая с применением активной воды подъемная сила дрожжей выше стандартной (354с: 60=5,9 мин. Стандарт – 20 минут, т.е.20 мин.:5,9 = в 3,4 раза!), то можно предположить, что время брожения теста (расстойка) уменьшиться во столько же. Таким образом, процесс хлебопечения ускоряется.

Показатели подъемной силы дрожжей после активации воды приведены в таблице 5

Таб. 5.Результаты эксперимента

В. Расчет коэффициентов в уравнении регрессии линейного вида с учетом взаимодействия факторов. Составление уравнения регрессииy по x₁ и x_2.

Расчет ведем по уравнению: y = b₀ + b₁x₁ + b₂x₂ +b₁,₂x₁x₂

Обработка экспериментальных данных по известной методике [12] позволила получить оценки коэффициентов двухфакторного уравнения регрессии

Реализация эксперимента и обработка его результатов позволила получить математическую модель линейного вида, описывающую зависимость подъемной силы дрожжей y от времени активации воды и степени разбавления активной воды, которая имеет вид:

y = 617,25 -138,75x₁ + 129,5x₂ – 4,75x₁x₂.

Из полученного уравнения видно, что в исследованном интервале времени обработки воды и степени разбавления активной воды подъемная сила дрожжей возрастает с увеличением времени обработки воды и уменьшается с увеличением разбавления обработанной воды.

Г. Оценка значимости коэффициентов уравнения регрессии. Расчёт погрешности и критерия Стьюдента по результатам параллельных опытов. Точность и ошибку эксперимента определяли по центральной точке планирования. Были проведены 6 параллельных опытов при среднем значении времени обработки воды (6,5 минут), Проверку значимости коэффициентов уравнения регрессии проводили по статистическому критерию Стьюдента. Результаты этих расчетов сведены в ПРИЛОЖЕНИИ 2, таб.П 6.

Среднее квадратичное отклонение (сигма) определяли по формуле

 = 56,

гдеС - дисперсия (сумма квадратов центральных отклонений, т.е. квадратов разностей между каждой вариантой и средней арифметической); n - 1- число опытов без одного.

После вычисления сигмы для всех коэффициентов уравнения регрессии составляется t_i–отношение:t_i = b_i/ σ,

где b_i -коэффициенты в уравнении регрессии; σ-среднее квадратическое отклонение

 ,

 ,  .

Проверяется условие t_i≥ t_ст где t_ст– табличное значение критерия Стьюдента, v – число степеней свободы, равное n-1, то есть равное 5. Если условие выполняется, то коэффициент считают статистически значимым. Если условие не выполняется, то коэффициент считают незначимым, то есть равным нулю. Стандартное значение критерия Стьюдента при уровне значимости =0,10 и числе степеней свободы v =5 равно 2,015.

Проверяется условие для коэффициента b₁:t₁≥t_ст;2,478 ≥2,015.

Проверяется условие для коэффициентаb_2:t₂≥t_ст;2,313 ≥2,015.

Таб.7.Результаты оптимизации

Сравнение расчетной величины t₁ и t₂ с табличным значением критерия Стьюдента tст=2,015 (при числе степеней свободы  =5 и принятой доверительной вероятности Р=90%) показывает выполнение условия ti≥ tст [11]. Результаты таблицы 7 указывают на достоверность и надежность коэффициентов в уравнении регрессии. Модель процесса производства хлеба для исследованной области изменения факторов имеет вид:

y = 617,25 -138,75x₁+ 129,5x₂ – 4,75x₁x_2,

где x₁–кодированное время обработки воды (с); x₂–кодированная степень разбавления воды (%); y –подъемная сила дрожжей, с

2.1.3. Обсуждение результатов исследования

Анализ полученной модели показывает, что на ее выходной параметр наибольшее

влияние оказывает время обработки воды (коэффициент регрессии -138,75). Менее значимым фактором оказалась степень разбавления воды (коэффициент регрессии 129,5) Эффект межфакторного взаимодействия в линейной математической модели на критерий качества оказывает незначимое влияние.

Для увеличения активности воды целесообразно проводить обработку в максимально возможном режиме и не разбавлять жидкость;

2.2 Технологическая часть: получение опытных образцов хлеба

2.2.1 Практическое получение активной воды

Результаты проведенных исследований позволили определить наиболее эффективный режим активации воды и в этом режиме замесить тесто и испечь хлеб: 9 минут обработки воды и не разбавлять активную воду обычной водой. С учетом этих факторов мы получили активную воду в пластмассовой ёмкости и в металлической емкости. Таким образом, работали с 3 образцами воды: №1–контроль (питьевая вода, не активная); № 2–активная вода, полученная в пластмассовой ёмкости; №3–активная вода, полученная в металлической емкости. Отмечено меньшее количество осадка в пластмассовой ёмкости. В металлической ёмкости находилось много взвешенных частиц (шлам), присутствие которых объяснялось тем, что в присутствии металлической поверхности шламовая (электроизолирующая) корка гидроксидов на катоде почти не образуется. Металлические стенки проявляют сродство к компонентам шлама. При этом растёт доля падения напряжения и напряжённость электрического поля в растворе. В результате структурирование и активация воды происходит более успешно, а полученная активная вода обладает лучшими технологическими характеристиками (таб. 8).

2.2.2 Практическое определение скорости брожения, пробная выпечка и

оценка качества продукта

Оборудование, сырьё и реактивы, лабораторная посуда и материалы:

1) весы лабораторные общего назначения с допускаемой погрешностью взвешивания ± 0,01 г; 2) доска раскаточная; 3) лабораторный шкаф для расстойки при 30–35 ºC; 4) лабораторный шкаф для выпечки изделий при 200–220 ºC; 5) металлический поддон с бумагой для выпечки; 6) нож – 1 шт.; 5) прихваты; 6) термометр стеклянный лабораторный с интервалом измерения 0 –100 ºC;7) часы циферблатные; 8) мука пшеничная высшего или Ι сорта – 100 г; 9) дрожжи прессованные подъёмной силой по ГОСТу не более 70 мин – 2,5 г; 10) соль поваренная пищевая (хлорид натрия) помола №1 – 1,5 г; 11) вода ЭХА и питьевая для контрольной пробы – по расчёту;12) чашка пластиковая вместимостью 500-1000 см³для замеса теста – 1 шт.; 13) ложка столовая для взвешивания муки – 1 шт.; 14) стаканчики вместимостью 50-100 см³ для разводки дрожжей и растворения соли – 2 шт.; 15) цилиндры мерные вместимостью 200 см³; 16) чашка фарфоровая выпарительная малая для взвешивания дрожжей – 1 шт.; 17) шпатель стеклянный для разводки дрожжей; 18) марля (для закрывания теста при расстаивании).

Пробные лабораторные выпечки проводились по стандартной технологии [13]. Контрольный образец теста готовили на обычной питьевой воде, опытные - на активной воде. При замесе контрольного и опытных образцов теста воду добавляли в одинаковом количестве.

Результаты эксперимента по определению скорости брожения теста

Проведены опыты по определению скорости брожения теста по скорости подъема уровня смачивания стакана тестом для контрольной пробы, для пробы с водой из пластмассовой ёмкости (№2) и для пробы из металлической ёмкости (№3).Эксперимент проводили в термостате. Результаты показаны в таб. 8.

Таб.8.Влияние активной воды на свойства теста

Из таблицы видно, что скорость брожения теста, приготовленного с использованием активной воды по сравнению с контролем больше на 8-20% соответственно. Кроме того, активная вода, приготовленная в металлической посуде, оказывает более сильное влияние на подъемную силу дрожжей, чем вода, приготовленная в пластмассовой посуде.

Пробная выпечка

Лабораторная методика включает операции[13]:1) подготовка ингредиентов теста; 2) замес; 3) расстойка; 4) выпечка; 5) охлаждение 6) органолептическая оценка качества выпеченных изделий.

Подготовка. Перед началом работы рассчитывали необходимое количество сырья (муки, воды, соли, дрожжей и других компонентов по рецептуре), определяли влажность муки (по заданию), устанавливали температуру воды для замеса теста (по заданию), подготавливали сосуд для брожения теста (при необходимости), форму для выпечки (при необходимости) и железный лист для расстойки и выпечки. Подготавливали расстоечный шкаф с температурой 30–32 °C, и увлажнением воздуха, устанавливали влажность φ = 70–80% для расстойки, а также лабораторную электропечь с температурой 200–220°С.

Необходимое количество сырья на 100 г муки указано в рецептуре.

Количество вносимой при замесе теста воды m_в (в см³) определяют по формуле

 , (1)

где: m_с – суммарная масса сырья, расходуемого на приготовление теста (без воды), г; W_т – влажность теста, %, W_с – средневзвешенная влажностьсырья, %.

, (2)

где: m_м, m_сл, m_д – количества муки, соли, дрожжей, расходуемые на приготовление теста, г; W_м, W_сл, W_д – влажности муки, соли, дрожжей, %.





Влажность муки принята стандартной, равной 14,5%. Влажность соли 3,5%, дрожжей – 75%. Тесто из муки высшего сорта замешивают влажностью 43,5%.

Температура воды для замеса не должна превышать 45 °C и была рассчитана как:

  + К, (3)

где t_т – заданная температура теста, °С; c_м – теплоёмкость муки, кДж/кг·K (C_м = 1,257); c_в – теплоёмкость воды, кДж/кг·K (c_в = 4,19); m_м – масса муки, кг; m_в – масса воды в тесте, кг; K – поправочный коэффициент (летом принимают равным 0 – 1; в весеннее и осеннее время – 2, зимнее – 3).

Температура воды для замеса :

  +0,5=34°С.

Замес. Подогревали воду до рассчитанной температуры. Взвешивали сырьё в соответствии с рецептурой. В химическом стеклянном стакане в небольшом количестве подготовленной воды (около 50 см³) разводили дрожжи. В отдельном химическом стакане вместимостью 50– 100 см³ растворяли соль объёмом воды не более 5 см³. В пластмассовую чашку для замеса помещали разведённые дрожжи, раствор соли, взвешенную муку и после тщательного перемешивания шпателем – остальное количество воды (по расчёту). Затем тщательно перемешивали до однородной консистенции. При ручном замесе следили, чтобы тесто не сильно деформировалось. Замес вели примерно 3 минуты.

Расстойка. Брожение (расстойка) длится 150 мин с двумя обминками через каждые 60 мин после начала. Тесто обминали так же, как при замесе. Для расстойки тесто прикрывали влажной марлей. Чашку с тестом помещали в расстоечный шкаф при 30–32°C. Расстойку контролировали органолептически (по внешнему виду). После второй обминки (через 2 ч) тесто делили на порции и формовали. Подготовленные изделия размещали на железном промасленном противне, на расстоянии друг от друга не менее 5 см или в формы и снова помещали в расстоечный шкаф. За 20–30 минут до окончания расстойки изделия смазывали и ещё на некоторое время (0,5 ч) помещали в расстоечный шкаф. При этом готовили печь к выпечке – включали подогрев печи.

Выпечка. Если расстойку провели правильно, то при выпечке изделия в печи на его поверхности не должно наблюдаться разрывов. Продолжительность выпечки хлеба, в минутах для ТЗ 0,5–0,8 кг для муки высшего сорта:для формового хлеба – 30, для подового – 28. Процесс выпечки контролировали визуально. Испечённый хлеб должен быть сухим. Окончание процесса можно проконтролировать с помощью сухой деревянной лучины: при протыкании окончательно выпеченного изделия она остаётся сухой. По окончании выпечки верхнюю корку изделий смачивали водой. Качество изделия оценивали только после его полного остывания (не ранее чем через 4 часа).

Оценка результатов пробной выпечки

Проведены по 2 выпечки с использованием контрольной и каждого вида обработанной воды. Органолептическую оценку хлебобулочных изделий проводили по показателям, перечисленным в таб. 2.1[12]. По результатам органолептической оценки качество пробной выпечки хлеба, приготовленной с использованием электроактивированной воды, было лучше, чем у контрольных образцов. Значительные изменения аромата не были отмечены. Применение активной воды оказало влияние на такие показатели качества, как внешний вид, вкус, характер пористости, эластичность и разжевываемость мякиша. Опытные образцы хлеба характеризуются гладкой, приятного коричневатого цвета коркой, без дефектов, мякиш более мелкопористый с порами округлой формы, эластичный, легко разжёвывается, вкус менее «пресный» (см. ПРИЛОЖЕНИЕ 3, таб. П.9).

Образцы, полученные с использованием активной воды, признаны отличного качества, тогда как контрольные образцы –хорошего уровня качества.Таким образом, можно сделать вывод, что ЭХА-активация воды при производстве хлебобулочных изделий позволяют улучшить органолептические показатели качества хлеба, тем самым повысить привлекательность данных продуктов для покупателя.

2.2.3 Расчёт экономической эффективности внедрения активной воды в производство

Экономическая эффективность технологической разработки определяется увеличением выпуска продукции за счёт экономии времени при проведении операции брожения теста. Принимаем среднее значение экономии времени 20%.

Расчёт ведём на выпуск хлебобулочного изделия «городская булочка», проект производства которого выполнен в ВКР Волковой Д.А. [29]. Расчёт расходов на приобретение прибора для активации воды и расхода электроэнергии на 1 л воды представлен в ВКР Евсеевой Ю.В.[30].

В качестве основного показателя эффективности примем валовую прибыль от реализации продукции, которая равна разнице между выручкой от продажи изделий и затратами на призводство. При этом затраты на производство в новой технологии также увеличиваются в соответствии с увеличением выпуска продукции.

Расчёт затрат на производство дополнительной продукции в количестве 10% (согласно ускорению процесса брожения)

1. При производительности в сутки 4775 кг изделий расход муки составляет 3571,4 кг. При этом на каждые 100 г муки согласно расчёту в данной работе требуется 51 мл воды.

Расход воды:

 ∙  = 18,2 л

2. Расход электроэнергии на 1л воды при подаваемом напряжении 220 В, времени обработки воды 9 мин и вместимости прибора 1 л и силе тока 0,7 А составит

 =  = 23,1 Вт∙ч/л = 0,021 кВт∙ч/л.

При ориентировочной цене на электроэнергию 3 руб./кВт∙ч , а также при расходе воды 18,2 л расход на обработку составит:23,1 ∙ 18,2 ∙ 3 = 1,263 руб./сут.

Расход за год:1,263 ∙ 365 = 461 руб./год.

3. При общих топливно-энергетических затратах на производство 765999 руб. (1,2% от себестоимости) величиной 461 руб./год можно пренебречь.

4. При годовой величине амортизации оборудования 1 560 000 руб. и расходах на технический ремонт 9 000 000 руб. стоимость такого выпрямителя как прибор ЖИВИЦА примерно 3 000 руб. также можно пренебречь, так как они составляют менее чем 1%.

Экономическая эффективность

Увеличение валовой прибыли от реализации продукции:

(43287750 – 36855667,73) ∙ 0,2 = 1286415 руб. за год.

ВЫВОДЫ

1. Экспериментально полученное уравнение регрессии адекватно описывает экспериментальные данные (при доверительной вероятности 90 %).

2.На подъемную силу дрожжей оказывают влияние время обработки и разбавление воды.

3.Для увеличения активности воды целесообразно проводить обработку в максимально возможном режиме и без разбавления обычной водой.

4. Показана эффективность замеса теста из пшеничной муки с применением активированной воды в сосудах из пищевой пластмассы или нержавеющей стали. Сокращение продолжительности брожения теста при его обработке активной водой составляет от 2 до 4 мин (13 – 20%) по сравнению с контролем.

5. Электрохимическая активация воды оказывает положительное влияние на процесс хлебопечения и качество хлебобулочного изделия.

6. При использовании металлического оборудования приготовленную активную воду необходимо предварительно отстаивать.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

1.Впервые установлена возможность и эффективность использования активной воды в процессе хлебопечения при использовании бездиафрагменногоэлектроактиватора.

2.Применение активной воды оказывает существенное влияние на весь ход хлебопроизводства.

3. Использование активной воды в хлебопечении обеспечивает возможность решения задач ресурсосбережения, экологической безопасности производства, повышения качества хлеба.

4.Работа представляет практический интерес внедрения на хлебопекарных предприятиях региона электрохимической обработки воды с целью ускорения брожения и улучшения качества выпекаемого хлеба.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства: учебник. – 9е изд.: перераб. и доп. / Под ред. Л.И. Пучковой. СПб: Профессия, 2005 (доп. тираж). – 416 с.

2. Бахир В.М., Задорожный Ю.Г., Леонов Б.И., Паничева С.А., Прилуцкий В.И.. Под ред. В.М.Бахира, Электрохимическая активация: история, состояние, перспективы. – М.: ВНИИ ИМТ, 1999. – 256 с.

3. Бахир В.М. Электрохимическая активация: очистка воды и получение полезных растворов. – М.: ВНИИИМТ, 2001. «Маркетинг СаппортСервисиз», 176 с.

4. Аношкина, Г.П. Переработка муки с пониженными хлебопекарными свойствами // Хлебопродукты, 2001. – №8. – С. 30 – 33.

5. Надиров К.С., Приходько Н.А., Чечина О.Н., Аманбаева К.Б. Исследование влияния напряженности электрического поля на процесс выделения госсипола из ядер хлопковых семян// Журнал Приклад. Химии, 2000. –Т.73, вып. 3, С.90 – 92.

6. Чечина О.Н. Биотехнологии в самарском регионе: Монография в 2-х ч. Ч.І. Концепция биотехнологий. Этапы обучения.Ч.ІІ. Практические биотехнологии и методики. – Самара: Изд-во Сам ГТУ, 2014. – 90 с.

7. ТИ 10-5031536-73-90. Технологическая инструкция по водоподготовке для производства пива и безалкогольных напитков, содержание микроэлементов в воде. http://yandex.ru/clck/jsredir?from=yandex.ru

8. Послание Президента России В. В. Путина Федеральному Собранию Российской Федерации. URL: http://kimovsk.bezformata.ru/listnews/putin-k-2020-godu-midolzhni

9. http://www.zakonprost.ru/content/regional/57/902498. Санитарно-гигиеническая оценка качества питьевой воды централизованного водоснабжения города . – 2014:О.Н. Исакова, О.В. Сазонова ,Известия Самарского научного центра Российской академии наук Выпуск № 5-2 / том 16 / 2014http://www.zakonprost.ru/content/regional/57/902498.

10. Правительство Самарской области Постановление от 9.10.2009 г. N 542. Об утверждении Областной Целевой Программы «Чистая вода» на 2010 – 2015 годы.

11. Водоподготовка: Справочник. /Под ред. д.т.н., действительного члена Академии промышленной экологии С.Е. Беликова. –М.: Аква-Терм, 2007. – 240 с.

12. Недетерминированные модели в химических технологиях и биотехнологии: научно-методическая разработка. / Сост. – автор О.Н. Чечина. – Самара: Сам.гос. техн. ун-т, 2016. – 153 с.

13. Общие основы биотехнологии: лабораторный практикум/Авторы О.Н. Чечина, А.В. Зимичев. – Самара: Сам.гос. техн. ун-т, 2012. – 93 с.

14. Инструкция по эксплуатации прибора для получения католита-анолита «Живица»

15. Науменко, Н.В. Исследование факторов физической природы, используемых для интенсификации биотехнологических процессов / Н.В. Науменко // ВестникЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». – 2016. –Т. 4, № 1. – С. 13–19.

16. Бахир, В.М.Электрохимически активированные водные среды - анолит и католит как средство подавления инфекционных процессов / В.М. Бахир, В.И. Прилуцкий, Н.Ю. Шомовская // Медицинский алфавит. – 2010. – Т. 13. – № 3. – С. 40-42.

17. Прилуцкий В.И.Электрохимически активированная вода: аномальные свойства, механизм биологического действия / В.И.Прилуцкий, В.М.Бахир. – М.; ВНИИИМТ АО НПО ―Экран‖, 1995. - 200 с.

18. Научный журнал КубГАУ, №110(06), 2015 года.– С. 1–9.

http://ej.kubagro.ru/2015/06/pdf/53.pdf

19. Бывальцев, А.И. Свойства активированной воды и ее использование в пищевой технологии / А.И. Бывальцев, Г.О. Магомедов, В.А. Бывальцев // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2008. – № 7. – С. 49– 53.

20.Дремучева, Г.С. Улучшение качества хлеба из муки с пониженными хлебопекарными свойствами // Хлебопродукты. – 2000. –№6–С. 26–27.

21.Современное хлебопекарное производство. Перспективы развития. Сборник научных трудов. XVI Всероссийской заочной научно-практической конференции. Екатеринбург, 2015 г.

22. Есина И.С. Вода в пищевой промышленности. Материалы IV Международной научной конференции Пищевые инновации и биотехнологии. Кемерово 2016.

23. Бывальцев, А.И. Свойства активированной воды и ее использование в пищевой технологии / А.И. Бывальцев, Г.О. Магомедов, В.А. Бывальцев // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2008. – № 7.

24. Голохваст К.С. Перспективы использования электрохимической активации растворов / К.С. Голохваст, Д.С. Рыжаков, В.В. Чайка, А.Н. Гульков// Вода: химия и экология. – 2011. – № 2. – С. 23–30.

25.БахирВ.М. Медико-технические системы и технологии для синтеза электрохимически активированных растворов / В.М. Бахир - М.. ВНИИИМТ,1998.-66с.

26.Васильева Н.В. Особенности строения молекулы воды и способы изменения ее свойств. Южно-Уральский государственный университет, Челябинск.

http://diss.seluk.ru/av-prodovolstvie-produkty/708405-1-razrabotka-sposobov-uluchsheniya-kachestva-hlebobulochnih-izdeliy-povisheniya-m

27.Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: лабораторный практикум для специальности 080401 и направления подготовки 100800/ Под ред. А.В. Зимичева / А.В. Зимичев, Л.П. Кривова, О.Н. Чечина, А.Ф. Шевченко.– Самара: Сам.гос. техн. ун-т, 2013. – 314 с.

28.МисаковскийА.А., ПеребейносА.В. Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов: Методические указания к лабораторным и практическим работам: – Владивосток: Изд-во Дальрыбатуз, 2007. – 95 с

29. Волкова Д.А. Технология производства хлебобулочных изделий с использованием активированных дрожжей: Вып. квалиф. работа. – Самара: Сам ГТУ, 2011. – 102 с.

30. Евсеева Ю.В. Разработка технологии кисломолочного продукта на основе электрохимической обработки молока: Вып. квалиф. работа. – Самара: Сам ГТУ, 2014. – 117 с.

Интернет-ресурсы.

1.http://url.wolfram.com/1HGiMBp2/

2.http://www.dissercat.com.Пожалуйста, подождите

Рис. 1. Прибор Живица со снятым электродным блоком

Факторы и размерности

Кодированные значенияx

-1

О (центр плана)

+1

Натуральное значение фактора.

Время обработки воды, (X₁), с

4,0

6,5

9,0

Натуральное значение фактора Разбавление воды, (X₂), %

0

25

50

№ опыта

Кодированное значение фактора, x₁

Кодированное значение фактора, x₂

Значение фактораy

1

+1

-1

y₁

2

+1

+1

y₂

3

-1

-1

y₃

4

-1

+1

y₄

Средняя арифметическая подъемной силы дрожжей, с

Отклонения

Хi- Х

Квадраты отклонений

(Хi- Х)²

591

-58

3364

651

+2

4

570

-79

6241

687

+38

1444

705

+56

3196

686

+37

1369

∑ х =3891; х =649

Дисперсия, = ∑(Хi-Х)² =15693

Наименование

показателей

Образцы выпечки хлеба

Контроль

Проба№1

Проба№2

1

2

3

4

Внешний вид:

Форма

Поверхность корки

Правильная

Бледная,светло-желтая

Правильная

Светло-коричневая

Правильная

Коричневая

Состояние мякиша:

• цвет

Светлый

Светлый

Светлый

• равномерность окраски

Равномерная

Равномерная

Равномерная

• эластичность

Хорошая

Хорошая

Хорошая

• пористость

по крупности

по равномерности

по толщине стенок пор

Средняя

Равномерная

Толстостенная

Мелкопористая

Равномерная

Тонкостенная

Мелкопористая

Равномерная

Тонкостенная

• липкость

Отсутствует

Отсутствует

Отсутствует

Вкус

Пресный

Солоноватый

Солоноватый

Хруст

Наличие небольшого хруста

Отсутствие хруста

Отсутствие

хруста

Комкуемость при разжевывании

Небольшаякомкуемость

Отсутствиекомкуемости

Отсутствиекомкуемости

Рис. 1 В стакане с водой изделие из теста в виде шарика для определения подъемной силы дрожжей ускоренным методом в термостате.

Рис. 2 Внешний вид шарика из теста; момент его всплытия

Рис. 3 Внешний вид 3х образцов теста,приготовленных на воде обычной(К), на активной воде в пласмассовой посуде(ПМ), и на воде в металлической посуде(М).

Рис. 4 Брожение 3х образцов теста в термостате

Рис. 5 Приготовление активной воды в металлической посуде

Рис. 6 Внешний вид свежеиспеченного хлеба.