Исследовательский проект "Всякий ли мед полезен?"

Министерство общего и профессионального образования Свердловской области

МАОУ «Школа №58» КГО

Всякий ли мед полезен?

(Исследование качества мёда)

Исполнитель: Егорова Валерия

учащаяся 10 класса

МАОУ «Школа№58» КГО

Руководитель: Булатова Валентина

Андреевна, учитель биологии.

Камышлов 2016

Паспорт проекта

Содержание:

Введение…………………………………………………………….…………….4

1.Теоретическая часть

1.1.История использования меда………………………………………………..6

1.2.Превращение нектара в мед………………………………………..………..8

1.3.Состав меда…………………………………………………………………...9

1.4. Свойства меда ………………………………………………………………13

1.5. Классификация меда……………………………………………...………...16

2.Практическая часть

2.1.Исследование проблемы употребления мёда как продукта питания учащимися и учителями школы ……………………………………………….18

2.2. Исследование органолептических показателей качества мёда………...19

2.3. Исследование физико-химических показателей качества мёда………..22

2.4. Исследование мёда на наличие примесей (фальсификаций)………24

Заключение………………………………………………………………....…....26

Литература……………………………………………………………………….27

Введение

Здоровье, потребность и стремление в его сохранении практически у большинства людей выступают на первый план. Иначе говоря, здоровье - это абсолютная и жизненная непреходящая ценность, занимающая самую верхнюю ступень в иерархической лестнице потребностей. Наличие здоровья позволяет человеку вести активную, творческую, полноценную жизнь. Я считаю, чем раньше человек осознает это, тем меньше ему придётся расходовать средств в последующие годы на коррекцию здоровья, тем более гармоничной будет личность. Потребность в здоровье носит всеобщий характер. Она присуща как отдельным индивидуумам, так и обществу в целом, поскольку от здоровья зависит жизнь людей, их дальнейшее развитие и существование в целом.

Одно из основных условий сохранения крепкого здоровья – рациональное питание качественными продуктами. Замечательные свойства пчелиного мёда указывают на то, что мёд – это не только ценный продукт питания и вкусное лакомство, но и настоящая природная кладовая молодости и здоровья человека. Мед – продукт, дающий долголетие. В результате социологических исследований было установлено, что люди, чей возраст превысил 100-летний рубеж, – это в основном те, кто занимается разведением пчел, или члены их семей.

Мёд содержит от 100 до 300 жизненно необходимых для человека веществ и соединений. В нем обнаружено более 15 аминокислот, ферменты, витамины, микро и макроэлементы.

Мыслители и врачи древности разных стран (Аристотель, Демокрит, Гиппократ, Гален, Пифагор, Авиценна) придавали мёду огромное значение, называя его «диетой долголетия».

На сегодняшний день цена на пчелиный мед во много раз превышает цену на сахар. Возникают проблемы с покупкой качественного меда. В работе мы рассмотрели проблему: наличие на рынке сортов меда разных производителей и отсутствие знаний у потребителей как определить качественный мед. Как определить качество меда, чтобы не зря платить деньги и получить полноценный качественный продукт питания?

Цель работы: овладеть способами исследования меда для определения качественного продукта.

Задачи исследовательской работы:

1. Изучить научную литературу о составе, свойствах, сортах мёда, истории использования мёда, его влиянии на организм человека.

2. Исследовать степень популярности использования мёда среди учащихся

9-11 классов и учителей школы на основе социологического опроса.

3. Провести исследование качества мёда разных сортов.

Объект исследования: мёд как природный источник здоровья человека.

Предмет исследования: мед разных сортов.

Методы работы

эмпирические: изучение литературы по теме проекта; опрос; анкетирование учащихся и учителей.

теоретические: анализ, сравнение, классификация, систематизация, обобщение.

экспериментальные методы.

Представление результата:

1. Подготовка презентации о пчелином мёде для учащихся школы.

2. Размещение информации о проведённом исследовании и его результатах на сайте школы.

3. Создание буклета о способах определения качества меда.

В работе можно выделить 2 части: теоретическую и практическую. Теоретическая часть посвящена изучению научной литературы о составе, свойствах, сортах мёда, истории использования мёда, его влиянии на организм человека. Практическая часть включает анкетирование учащихся и учителей по теме «Мёд как продукт питания современного человека», эксперимент по исследованию качества мёда разных сортов.

1.Теоретическая часть проекта

1.1. История использования меда

История возникновения медоносной пчелы уходит в глубочайшую древность. Согласно данным палеонтологии – науки об ископаемых – пчёлы в таком виде, в каком они представлены теперь, существовали на Земле уже 40 миллионов лет назад. Ученым известны исторические факты, которые указывают на то, что уже первобытный человек знал и любил мёд. Пчелиный мёд применялся с лечебной целью еще в древности почти всеми народами, а Египет, по всей вероятности, является мировым очагом пчеловодства. Египтяне употребляли мёд не только как пищу, но уже знали его лечебные, косметические и консервирующие свойства. Об этом красноречиво свидетельствуют сохранившиеся памятники древнейшей культуры. Например, в гробнице Тутанхамона был найден сосуд, который содержал какое-то вещество. Самым невероятным оказался тот факт, что спустя 3000 лет ученые смогли установить, что это мед, причем он не утратил своих основных свойств!

Первые знания о жизни пчел и их разведении научно оформляются в Древней Греции. Греки занимались пчеловодством на более высоком уровне. Они вставляли в ульи перегородки и регулировали ими излишние запасы мёда. Римлянам были известны питательные, лечебные и консервирующие свойства мёда. Плиний (23 - 79 гг. до н.э.) в своем сочинении "Естественная история" писал, что рыбий жир с мёдом очень хорошо действует на раны, указывал о расцвете пчеловодства в Римской империи. Известный философ и врач Абу Али Ибн Сина (Авиценна (980-1037) дал в своем медицинском сборнике много рецептов, в состав которых входил пчелиный мёд. Авиценна рекомендует мёд как лекарство и пищу, которая продлевает жизнь людей. Он писал: «Мёд укрепляет душу, придает бодрость, помогает пищеварению, облегчает отхаркивание, возбуждает аппетит, сохраняет молодость, восстанавливает память, обостряет разум».

В развитии современного пчеловодства в мире велика заслуга русского пчеловода П.И. Прокоповича (1775 - 1850 гг.), который изобрел в 1814 г. разборный рамочный улей. Американский пчеловод Лоренцо Лорен Лангстрот из Филадельфии построил в 1851 г. первый улей с подвижными рамками, который вошел в основу практического пчеловодства.

1.2. Превращение нектара в мёд

Основным сырьем для получения цветочного пчелиного меда является нектар, который вырабатывается активными железами растения (цветка) — нектарниками. В нектаре содержится от 3до 80 % сахаров. Кроме сахаров, нектар содержит и небольшое количество других веществ, таких, как азотные и фосфорные соединения, органические кислоты, минеральные вещества, витамины, энзимы, эфирные масла.

Нектар с различных цветков различается по своему составу. Количество нектара, которое пчела приносит в улей в результате одного полета, невелико – ее медовый зобик немногим больше булавочной головки. Чтобы наполнить зобик нектаром, пчеле приходится в некоторых случаях облетать более 1000 цветов.

При сборе нектара в медовый зобик пчелы поступает из глоточной железы секрет, содержащий фермент инвертазу. Под действием фермента сахароза начинает расщепляться на простые сахара — фруктозу и глюкозу. Окончательная переработка нектара в мед завершается в улье с помощью пчел приемщиц. Принесенный в гнездо нектар пчелы обычно подвешивают в виде капель к верхним стенкам ячеек; большая поверхность капель способствует быстрому испарению излишней влаги. В дальнейшем молодые пчелы берут этот нектар из ячеек, обрабатывают его при помощи ротового аппарата, в процессе чего сырье непрерывно перемешивается с секретом желез и попадает в зобик. Затем пчелы выпускают его наружу на хоботок в виде капли и снова помещают в зобик. Этот процесс повторяется много раз в течение 15—20 мин, после чего нектар складывается в ячейку сот.

Последующее созревание меда происходит в ячейках сот под воздействием ферментов. В сотах же происходит дальнейшее испарение влаги под действием сухого воздуха, образующегося в результате вентиляции улья пчелами. Когда мед созреет, и содержание воды в нем уменьшится до 17—21%, пчелы запечатывают ячейки с медом восковыми крышечками, не пропускающими влагу.

1. .Состав мёда

Пчелиный мед— один из сложнейших естественных продуктов, в составе которого обнаружено более четырехсот различных компонентов. Следует отметить, что химический состав меда не постоянен и зависит от вида медоносных растений, с которых собран нектар; почвы, на которой они произрастают; погодных и климатических условий; времени, прошедшего от сбора нектара до извлечения меда из сот; сроков хранения меда. Однако основные группы веществ в составе меда постоянны. Это-вода, фруктоза, сахароза и глюкоза, азотистые вещества и декстрины, кислоты и диастаза.

В зрелом мёде содержится 15–21 % воды. Влажность продукта зависит не только от его зрелости, но и от соотношения сахаров и климатических условий в сезон медосбора. При повышенной влажности в продукте образуются благоприятные условия для брожения, что приводит к его порче. Поэтому влажность — один из ключевых показателей качества мёда.

На сухие вещества приходится около 80 % от массы продукта. Их большую часть составляют сахара трех видов.

Глюкоза (виноградный сахар). Это самый простой вид сахаров, относящийся к группе моносахаридов (C6H12O6). Такой сахар легко усваивается человеческим организмом без предварительного расщепления и переработки. Содержание глюкозы составляет примерно 35 %, то есть это практически половина от всех сухих веществ. Этот сахар кристаллизуется быстрее остальных.

Фруктоза (плодовый сахар) — еще один моносахарид, имеющий химический состав глюкозы, но отличающийся от нее структурой молекулы. На долю фруктозы тоже приходится почти половина всех сахаров, содержащихся в мёде. Содержание в мёде большого количества фруктозы и глюкозы — один из важнейших факторов, придающих ему диетические и целебные свойства. В отличие от глюкозы фруктоза плохо кристаллизуется, поэтому ее повышенное содержание часто приводит к неполному засахариванию и отстаиванию жидкой части.

Сахароза (тростниковый сахар). Образована из тех же элементов, что и простые сахара. Разница заключается в наличии двух молекул простого сахара (одна — фруктоза, другая — глюкоза). Именно поэтому сахароза относится к группе дисахаридов. При сборке и переработке нектара пчелы выделяют особый фермент — инвертазу. Под его влиянием сахароза практически полностью распадается на фруктозу и глюкозу. В процессе воздействия фермента каждая молекула сахарозы вступает в контакт с водой, в результате чего и образуется два простых моносахарида. Именно поэтому сахарозы в мёде содержится достаточно мало — всего около 2 %.

Азотистые вещества. В основном представлены небелковыми и белковыми соединениями. Они попадают в мёд с пыльцой и секретом желез пчел. В цветочных сортах содержится около 0,08–0,4 % белковых соединений, в гречишном и вересковом видах — 1 %, а в падевом — 1–1,9 %. Их большую часть составляют ферменты: каталаза, инвертаза, амилаза, полифенолоксидаза, пероксидаза, фосфолипаза, глюкозооксидаза и другие.

Ферменты играют роль биологических катализаторов, которые ускоряют многочисленные реакции синтеза и распада. Диастаза — наиболее изученный фермент мёда. Её активность выражается в единицах Готе (в честь исследователя, разработавшего один из первых методов вычисления активности этого фермента в мёде). Так называемое диастазное число изменяется в широких пределах — от 0 до 50 единиц Готе. Светлые цветочные мёды уступают падевым и темным по содержанию этого фермента. Диастазная активность — важный показатель перегрева, при котором происходит разрушение биологически активных веществ и ферментов. Также она свидетельствует о длительности хранения продукта: спустя год значение падает до 35 %.

Среди небелковых азотистых соединений представлено небольшое количество аминокислот (на 100 г продукта — 0,6–500 мг). Содержание и спектр их действия связан с ботаническим происхождением мёда, а также с условиями медосбора и переработки нектара пчелами. Все сорта продукта содержат аргинин, аланин, глутаминовую и аспарагиновую кислоты, лизин, лейцин, фенилаланин, треонин, тирозин. В некоторых также находят триптофан, пролин, метионин и др.

Аминокислоты способны взаимодействовать с сахарами мёда, образуя меланоидины (темноокрашенные соединения). Среди обнаруженных в мёде азотосодержащих веществ имеются алкалоиды. Они встречаются в различных частях растений, например, в цветочном нектаре рододендрона, табака и др. Алкалоиды очень ядовиты, но в малых дозах обладают лекарственными свойствами.

Все меды содержат кислоты: 0,3 % — органические, 0,03 % — неорганические. Часть из них находится в свободном состоянии, а другая часть содержится в эфирах и солях. Считается, что большая часть кислот представлена лимонной, яблочной, молочной и глюконовой. Также в продукте обнаружены кислоты: линоленовая, янтарная, щавелевая, винная и др. Из неорганических — соляная и фосфорная. От наличия кислот зависят бактерицидные свойства продуктов, а также вкус и аромат.

Мёд является естественным продуктом и не имеет себе равных по количеству зольных элементов. В нем обнаружено около 40 микро- и макроэлементов. Большинство минеральных веществ (особенно микроэлементов) незаменимо для поддержания деятельности различных органов и нормализации обмена веществ.

• Кальций, фосфор, магний — участвуют в строительстве опорных тканей скелета.

• Калий, натрий — поддерживают нормальное осмотическое давление в клетках при обмене веществ.

• Хлор — способствует образованию специфических пищеварительных соков.

• Цинк, йод, медь — участвуют в образовании гормонов.

• Медь, железо — переносят кислород.

• Кобальт — входит в состав жизненно важных ферментов, которые преобразуют поступающую в организм пищу.

В продукте содержится небольшое количество красящих веществ. Они представлены хлорофиллом, ксантофиллом, каротином и придают светлоокрашенным сортам зеленоватый или жёлтый оттенок. В тёмных мёдах в основном содержатся танины и антоцианы, а также меланоидины, которые придают меду темно-коричневую окраску .

В меде обнаружено около 200 ароматических веществ. В основном это альдегиды, кислоты, спирты, кетоны, а также эфиры спиртов с органическими кислотами. Ароматические вещества придают мёду приятный специфический аромат, который зависит от медоноса.

В мёде содержится очень много витаминов(В6,В3,В1,В2,РР,Н,С,Е), но в небольших количествах. Несмотря на это, они играют важную роль, так как находятся во взаимодействии с другими важными веществами. Основными источниками витаминов являются цветочная пыльца и нектар. Мёд имеет кислую среду, поэтому содержащиеся в нем водорастворимые витамины сохраняются в течение долгого времени.

Невидимая простым глазом цветочная пыльца всегда присутствует в цветочном мёде. Она попадает в нектар при контакте цветка с пчелой (при этом происходит осыпание некоторых пыльников).

1.4. Свойства мёда

Свойства мёда обусловлены биологической природой мёда и его сложным химическим составом. К основным свойствам мёда относят кристаллизацию, брожение, гигроскопичность, теплоёмкость, теплопроводность, электропроводность, вязкость, плотность и другие. Кроме того, он обладает бактерицидными, лечебными и диетическими свойствами.

Кристаллизация мёда - естественный процесс перехода мёда из одного физического состояния в другое без изменения его ценных качеств. Кристаллизацию называют еще засахариванием (у пчеловодов этот процесс называется садкой мёда). Кристаллизация натурального мёда свидетельствует о большом содержании в нём виноградного сахара (глюкозы) и хорошем качестве мёда.

Брожение заключается в том, что моносахара мёда, глюкоза и фруктоза, под действием ферментов осмофильных дрожжей, содержащихся в мёде, разлагаются на спирт и диоксид углерода. Образование и выделение диоксида углерода увеличивают объем мёда, а образовавшийся спирт под действием уксуснокислых бактерий окисляется до уксусной кислоты. Выделившаяся в результате этой реакции вода приводит к дальнейшему увеличению свободной воды в продукте, мёд разжижается, и процесс брожения ускоряется. В процессе ферментативных реакций содержание сахаров уменьшается, а образующиеся вещества, в том числе сивушные масла, уксусный ангидрид, глицерин, нелетучие органические кислоты и т. п., ухудшают аромат и вкус мёда. На его поверхности появляется пена, а в его массе — пузырьки газа. Объем мёда увеличивается, что приводит к вспучиванию и повреждению тары. В сотах повреждается печатка, и мёд вытекает. Наиболее благоприятная температура для брожения меда 14—20°С. При температуре от 4 до 10 °С и от 20 до 27 °С могут закисать только незрелые меда, содержащие значительное количество воды. Зрелые меда при данной температуре не закисают. При температуре ниже 4 и выше 30 градусов брожению не подвергается даже мёд, имеющий повышенную влажность.

Гигроскопичность мёда - способность мёда вбирать из влажного воздуха и материала тары водяные пары и удерживать их. Этот процесс продолжается до равновесного состояния, при котором мёд не поглощает и не теряет влагу.

Гигроскопичность мёда зависит от его химического состава, состояния, вязкости. Увеличению гигроскопичности мёда способствует большее содержание в нем фруктозы и минеральных веществ. Не закристаллизовавшийся мёд более гигроскопичен, чем закристаллизовавшийся, падевый гигроскопичнее цветочного.

Различным видам медов свойственна определенная степень вязкости, по которой их делят на группы: жидкий, вязкий, очень вязкий, плотный.

Вязкость мёда зависит от его химического состава, влажности и температуры. Мёд влажностью 18% в 6 раз более вязок, чем мёд влажностью 25%. Поэтому вязкость — один из главных показателей зрелости мёда. Чем выше температура, тем вязкость мёда меньше и мёд легче извлекается из сотов. Мёд, только что взятый из улья, имеет температуру около 30°C , его вязкость в 4 раза меньше, чем мёда, охлажденного до комнатной температуры (20°С).

Нагревание меда выше 30°C для снижения его вязкости практически нецелесообразно, так как при этом вязкость снижается незначительно. Вязкость мёда следует учитывать при откачивании его из сотов, фильтрации, отстаивании, фасовке. Она влияет также на скорость кристаллизации мёда.

Бактерицидность мёда - способность мёда, его растворов и вытяжек останавливать или прекращать рост болезнетворных микроорганизмов. Такая особенность обусловлена содержанием в мёде фитонцидов, обладающих бактерицидными свойствами, и ферментов, участвующих в окислительных реакциях с высвобождением активного кислорода, действующего как антибактериант.

Главное свойство мёда – нормализация функций организма, которое позволяет использовать его в лечении большого количества заболеваний в комплексе с другими средствами, как медикаментозными, так и народными. Причём применим он для людей разных возрастов и в различном физиологическом состоянии.

Следует, тем не менее, уяснить, что мёд - ценный пищевой продукт, не оказывающий, как правило, специфического влияния на возбудителя болезни, а общеукрепляющее средство, благодаря химическому составу и биологическим свойствам.

1.5. Классификация меда

Меды по происхождению делят на цветочные и падевые. Мёд падевый бывает растительного и животного происхождения.

Цветочный мед производится пчёлами в процессе сбора и переработки нектара, выделяемого нектарниками растений как цветковыми, так и вне цветковыми.

Монофлерный мед производится пчелами из нектара, собранного, как правило, с растений какого-то определенного вида, например, рябиновый, горчичный, кленовый, акациевый, гречишный. Встретить чистейший монофлерный мед достаточно сложно, так как в нектар главного медоноса в большинстве случаев попадают различные примеси остальных медоносов, растущих поблизости.

Полифлерный (сборный) мед собирается пчелами со многих видов растений, которые находятся в определенном месте. Называют полифлерные сорта меда в зависимости от местности и особенностей медоносных угодий, например, многотравье, алтайский мед, луговой, цветочный, лесной, горный, карпатский и т.д. Конечно же, эта разновидность меда содержит намного больше различных биологически активных составляющих, нежели монофлерный.

Падевый мёд пчелы вырабатывают, собирая падь и медвяную росу (сладкие выделения тли) с листьев или стеблей растений. Падевый мёд не менее ценный, чем цветочный из-за большого содержания декстринов и минеральных веществ, но, к сожалению, он не годится в качестве зимнего корма для пчёл.

По качеству различают полноценные и неполноценные мёды. Неполноценные мёды подразделяют на 3 группы: фальсифицированные, токсические и испорченные. Фальсифицированный – это такой мед, в который добавлены различные пищевые и кормовые средства для увеличения его массы (патока свекловичная и крахмальная, глюкоза, сахар тростниковый и искусственно инвертированный, крахмал, мука, сладкие фруктовые соки, желатин), или он получен в результате подкормки пчел сахаром.

По технологическому признаку меды бывают центробежные, сотовые.

Центробежный мёд получают при выкачке его из ячеек сотов с помощью медого́нки. Чаще всего под словом «мёд» подразумевают именно центробежный мёд.

Сотовый мёд — мёд, не извлечённый из восковых сотов, продаётся рамками или небольшими прямоугольными вырезками. Внутри сот мёд может быть как жидким, так и севшим. Торговля сотовым мёдом имеет в нашей стране меньший оборот, это объясняется более высокой ценой такого мёда за килограмм, неудобством транспортировки, потерей ценного продукта — воска, сложностью получения товарного сотового мёда. Качественный сотовый мёд должен иметь сплошную печатку (все ячейки запечатаны восковыми крышечками сплошь). Белого или светло-жёлтого цвета должна быть не только печатка мёда, но и соты.

2. Практическая часть

2.1.Исследование проблемы употребления мёда как продукта питания учащимися и учителями школы

Для того, чтобы выяснить, какой сорт мёда предпочитают учащиеся и учителя нашей школы, где они приобретают мёд, и довольны ли они его качеством, было проведено анкетирование, в котором участвовало 29 учащихся 9-11 классов и 11 учителей школы. Анкета называлась «Мёд как продукт питания современного человека».

Результаты анкетирования показали, что 79 % учащихся употребляют мёд в пищу, из них 48 % учащихся употребляют мёд очень редко, а 21 % учащихся не употребляют мёд в пищу вообще.

Также в ходе опроса было выяснено, что 81 % учителей употребляют мёд в пищу, из них 54 % употребляют мёд очень редко, а 19 % учителей не употребляют мёд в пищу вообще.

В ходе опроса было выяснено, что 31 % учащихся и 63 % учителей считают, что мёд следует употреблять каждый день.

Изучение предпочтений употребления мёда разных сортов показало, что и учащиеся, и учителя покупают мёд в основном следующих сортов: липовый (24 % учащихся, 27 % учителей), гречишный (17 % учащихся, 45 % учителей), цветочный (58 % учащихся, 27 % учителей), другие сорта мёда

(10% учащихся, 18% учителей). Донниковый мёд предпочитают не покупать.

Анкетирование показало, что 13 % опрошенных учащихся покупают мёд в магазине, 34% учащихся и 36 % учителей покупают мёд на рынке, 37 % учащихся и 63 % учителей у знакомых пчеловодов.

81 % учителей и 65 % учащихся довольны качеством купленного мёда.

95 % учащихся и 76 % учителей не знают, как отличить натуральный мёд от мёда с примесями, фальсифицированного.

2.2. Исследование органолептических показателей качества мёда

Методы исследования мёда довольно разнообразны. Мёд является многокомпонентным продуктом и для него до сих пор не определен общий показатель, по которому можно было бы дать заключение о натуральности и качестве. Поэтому ветсанэкспертиза меда складывается из многочисленных частных методик.

Оценку качества мёда проводили в соответствии с требованиями ГОСТ 19792-2001 «Мёд натуральный. Технические условия», по описанным методикам. При этом оценивали органолептические показатели (цвет, аромат, вкус, консистенция мёда, наличие механических примесей, признаков брожения) и физико-химические показатели качества мёда (содержание воды, кислотность). Провели реакции на обнаружение возможных фальсификаций (примесей) мёда.

Были исследованы четыре образца мёда разных сортов, приобретённых на сельскохозяйственной ярмарке, у частных производителей и в магазине «Монетка». Для упрощения записей были приняты следующие обозначения:

№ 1 — липовый мёд

№ 2 —мёд разнотравье

№ 3 — гречишный мёд

№ 4 — цветочный мёд

Для определения качества образцов мёда мы использовали следующие показатели:

1. Аромат.

Мед обладает специфическим приятным ароматом, который зависит от нектароноса, длительности и условий хранения, а также нагревания и наличия примесей. Аромат меда исчезает при брожении, длительном и интенсивном нагревании, при добавлении тростникового и искусственно инвертированного сахара, патоки и т. д., а также после скармливания пчелам сахарного сиропа в большом количестве. Для определения аромата в стеклянный стакан помещают 30-40 г меда, закрывают крышкой и нагревают на водяной бане при температуре 40-45 °С в течение 10 мин. Затем крышку снимают и определяют запах.

1. Кристаллизация.

Кристаллизация меда может быть мелкозернистой, крупнозернистой и салообразной (кристаллы не различимы глазом). Мед хорошего качества всегда кристаллизуется равномерно по всей толще. Иногда в закристаллизовавшемся меде можно заметить сиропообразную жидкость. Это указывает на большое содержание в нем плодового сахара, который слабо кристаллизуется.

1. Консистенция (вязкость).

Для определения консистенции (вязкости) меда в него погружают шпатель, имеющий температуру примерно 20 °С, затем шпатель извлекают и оценивают характер стекания меда:

а) жидкий мед — на шпателе небольшое количество меда, который стекает мелкими, частыми каплями; жидкая консистенция характерна для белоакациевого, клеверного, кипрейного медов и при содержании в нем воды более 21 %;

б) вязкий мед — на шпателе значительное количество меда, стекающего крупными, редкими, вытянутыми каплями; такая консистенция присуща большинству видов цветочного меда;

в) очень вязкий мед — на шпателе значительное количество меда, который при стекании образует длинные тяжи; данная консистенция характерна для падевых медов и цветочных в процессе кристаллизации;

г) плотная консистенция — шпатель погружается в мед под давлением.

Вывод: все образцы меда по органолептическим показателям соответствуют требованиям ГОСТ 19792-2001 «Мёд натуральный. Технические условия».

2.3. Исследование физико-химических показателей качества мёда

Определение физико-химических показателей были проведены в Филиале бюджетного учреждения здравоохранения «Центр гигиены и эпидемиологии в Свердловской области в Талицком, Байкаловском, Тугулымском районах, городе Камышлове, Камышловском и Пышминском районах».

Оценку качества мёда проводили в соответствии с требованиями ГОСТ 19792-2001 «Мёд натуральный. Технические условия», по описанным методикам. Исследования проводились в лаборатории исследования пищевых продуктов под руководством лаборанта высшей категории Захаровой Светланы Петровны. В беседе с ней мы выяснили, что запросы от населения на лабораторные испытания меда поступают достаточно редко так как экспертиза дорогостоящая. В 2013,2014гг. были проведены лабораторные испытания меда из Пышминского и Камышловского района. Пробы меда соответствовали техническим условиям ГОСТ 19792-2001.

Мы исследовали все образцы на определение массовой доли влаги, общей кислотности, признаков брожения.

1.Определение массовой доли воды

Для проведения испытания используют незакристаллизированный мёд. Одну навеску меда в 5 граммов помещают в прибор Влагомер МА-45 «Sartorius». При высушивании навески, определяется массовая доля влаги. В норме массовая доля влаги не должна превышать 21%

2.Определение общей кислотности

Навеску мёда массой 10 г, взвешенную с погрешностью не более 0,01 г растворяют в 70 см³ дистиллированной воды, количественно переносят в мерную колбу вместимостью 100 см³ и доводят водой до метки. В коническую колбу вместимостью 200 см³ вносят пипеткой 20 см³ раствора мёда. Прибавляют 4-5 капель спиртового раствора фенолфталеина массовой долей 1% и титруют раствором гидроокси натрия концентрации с (NAOH) = 0,1 моль/дм³ до появления розового окрашивания, устойчивого в течение 10 – 20 с. Общую кислотность мёда Х, см³, вычисляют по формуле: Х=50*0,1V,

где 50 – коэффициент пересчета на массу мёда 100 г;

0,1 – концентрация раствора гидроокси натрия;

V- объем раствора гидроокси натрия концентрации с (NAOH) = 0,1 моль/дм³, израсходованный на титрование, см³.

За окончательный результат испытания принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,5 см³ раствора гидроокси натрия концентрации с (NAOH) 1,0 моль/дм³.

В норме кислотность не должна превышать 4 см³

3. Определение признаков брожения меда.

В начале брожения отмечают усиление аромата, затем появляется кисловатый запах, усиливающийся при нагревании меда. Мед вспучивается, на поверхности появляется пена, а в нем самом пузырьки газа.

Вывод: все образцы меда по физико-химическим показателям соответствуют требованиям ГОСТ 19792-2001 «Мёд натуральный. Технические условия».

2.4. Исследование мёда на наличие примесей (фальсификаций)

Исследование на наличие примесей проводились в школе в кабинете химии. Все образцы были исследованы на наличие посторонних частиц, на наличие в меде примесей крахмала и муки, примесей мела, примеси крахмальной патоки.

1.Определение примеси посторонних частиц

В небольшую пробирку добавляется проба мёда, доливается кипяченная или дистиллированная вода до растворения. Натуральный мёд растворяется полностью, раствор прозрачный. При наличии нерастворимых добавок на поверхности или в осадке обнаружится механическая примесь к нему.

2.Определение примеси крахмала и муки

Качественная реакция: 5 мл водного раствора мёда в соотношении 1:2 нагревают в пробирке до кипения, охлаждают до комнатной температуры и прибавляют 3-5 капель йода. Появление синей окраски свидетельствует о присутствии в мёде крахмала или муки.

3.Определение примеси мела

Качественная реакция: 5 мл водного раствора мёда в соотношении 1:2 добавляется не сколько капель уксусной (или иной) кислоты. При наличии мела происходит «вскипание» смеси вследствие выделения углекислого газа.

4.Определение примеси крахмальной патоки

Качественная реакция: 10 мл водного раствора мёда в соотношении 1:2 добавляется 2,5 мл 96% спирта. Если после взбалтывания раствор приобретает молочный цвет – значит, в мёде присутствует крахмальная патока. После отстаивания данного раствора осядет прозрачная полужидкая липкая масса (декстрин). Если же примесь отсутствует, раствор останется прозрачным.

Вывод: образцы меда №1-№3 не имеют посторонних примесей. Образец меда №4 показал наличие примеси мела.

Заключение

В ходе проведенных исследований различных образцов меда можно сделать вывод, что по органолептическим и физико-химическим показателям все исследуемые образцы соответствуют условиям ГОСТ 19792-2001. При исследовании на наличие примесей один из образцов №4 показал наличие примеси мела.

Поэтому я считаю, что не смотря на пользу меда, не всякий мед полезен, так как может содержать различные посторонние примеси. При покупке данного продукта желательно провести исследования на органолептические показатели и наличие примесей в составе меда.

Проведенные исследования показали, что лучше его приобретать на частных пасеках, в местах организованной продажи пищевых продуктов.

Желаем, чтобы пчелиный мёд был для вас не только ценным продуктом питания и вкусным лакомством, но и настоящей природной кладовой молодости и здоровья.

Литература

1. Межгосударственный стандарт. ГОСТ 19792-2001. «Мёд натуральный. Технические условия». Издание официальное.

2.http://paseka22rus.ru/baza-znanij-o-mede/nektar-prevrashhaetsya-v-med/

3.http://www.medrossii.ru/index.php?id=8&Itemid=4&option=com_content&view=article

4.http://bee-honey.narod.ru/honey_svoistva.html

Исследование качества мёда

Исполнитель: Егорова Валерия, ученица 10 класса

МАОУ «Школа №58» КГО

Руководитель: Булатова Валентина Андреевна,

учитель биологии

Авиценна писал: «Мёд укрепляет душу, придает бодрость, помогает пищеварению, облегчает отхаркивание, возбуждает аппетит, сохраняет молодость, восстанавливает память, обостряет разум».

Проблема : Как определить качество меда,

чтобы не зря платить деньги и получить полноценный

качественный продукт питания?

Цель работы : исследовать качество мёда разных сортов.

Задачи исследовательской работы :

• Изучить научную литературу о составе, свойствах, сортах мёда,

истории использования мёда, его влиянии на организм человека.

2. Исследовать степень популярности использования мёда среди учащихся 9-11 классов и учителей школы на основе социологического опроса.

3. Провести исследование качества мёда разных сортов.

Объект исследования : мёд как природный источник здоровья человека.

Предмет исследования : мед разных сортов.

Так же в состав мёда входят азотистые

вещества – ферменты, аминокислоты, органические и неорганические кислоты,

зольные элементы, красящие и ароматические вещества, витамины, пыльца.

Свойства мёда:

• Кристаллизация
• Брожение
• Гигроскопичность
• Теплоёмкость
• Теплопроводность
• Электропроводность
• Вязкость
• Плотность

Кроме того, он обладает бактерицидными, лечебными и диетическими свойствами.

• Монофлерный мед производится пчелами из нектара, собранного, как правило, с растений какого-то определенного вида, например липовый, гречишный.

• Полифлерный (сборный) мед собирается пчелами со многих видов растений, которые находятся в определенном месте. Называют полифлерные сорта меда в зависимости от местности и особенностей медоносных угодий, например, разнотравье, алтайский мед, луговой, цветочный, лесной, горный, карпатский и т.д.

• Фальсифицированный – это такой мед, в который добавлены различные пищевые и кормовые средства для увеличения его массы (патока свекловичная и крахмальная, глюкоза, сахар тростниковый и искусственно инвертированный, крахмал, мука, сладкие фруктовые соки, желатин), или он получен в результате подкормки пчел сахаром.

Исследование органолептических показателей качества мёда

Показатели

Образец №1

Вид меда

Образец №2

Район сбора меда

Липовый

Образец №3

монофлерный

Кировская область

Разнотравье

Где приобретен

с/х ярмарка

Камышловский район

Цвет

полифлерный

Гречишный

Образец №4

Красноуфимский район

монофлерный

Светло-желтый

Аромат

Частная пасека

Цветочный

полифлерный

Кристаллизация

Слабый медовый

Ярко-желтый

Ростовская область

Частная пасека Поспеловых

Темно-коричневый

Мелкозернистая

Консистенция

Ярко выраженный

Супермаркет «Монетка»

медовый

Очень ярко выраженный медовый аромат

Желтый

крупнозернистый

плотный

Мелкозернистая

Слабый медовый

Очень вязкий

Мелкозернистая

плотный

плотный

Исследование физико-химических показателей качества мёда

Показатели

Образец №1

Массовая доля влаги

Образец №2

Общая кислотность

3,47 %

Образец №3

0,4см³

6,65 %

Признаки брожения

7,71 %

Образец №4

0,1 см³

Отсутствуют

1,5 см³

10,01%

Отсутствуют

0,85 см³

Отсутствуют

Отсутствуют

Средство измерения

Влагометр МА-45 «Sartorius»

Исследования проводились под руководством лаборанта высшей категории

Захаровой Светланы Петровны

Исследование мёда на наличие примесей (фальсификаций)

Показатели

Образец №1

Примесь посторонних частиц

Образец №2

Отсутствует

Примесь крахмала и муки

Образец №3

Нет синей окраски

Отсутствует

Примесь мела

Примесь крахмальной патоки

Вскипание не происходит

Нет синей окраски

Отсутствует

Образец №4

Нет синей окраски

Раствор прозрачный

Отсутствует

Вскипание не происходит

Нет синей окраски

Вскипание не происходит

Раствор прозрачный

Раствор прозрачный

Незначительное вскипание

Раствор прозрачный

Определение примесей мела

Определение примесей

крахмала и муки

Желаем здоровья!

Спасибо за внимание!