История японской кухни

История японской кухни

Являются ли данные блюда традиционными?

Многие современные блюда появились только в 19 веке

Японское Карри было позаимствовано в Британии, а знаменитые роллы Калифорния были придуманы Итиро Маситой шеф-поваром ресторана «Токио Кайкан» в Лос-Анджелесе

Вместе с тем, в традиционной японской кухне немало опасных и весьма странных блюд

Так, например, популярная в современной кухне ядовитая рыба Фугу была в рационе древних японцев. При этом они прекрасно знали, что опасность для здоровья представляет не вся тушка целиком, а лишь печень и икра, в которых содержится смертельный яд.

География и климат

География и климат Японии очень специфичны

У каждого региона есть свои особенности для ведения сельского хозяйства. Например, зона Хоккайдо – самая холодная и даже летом здесь прохладно. В северо-восточной части наблюдаются сильнейшие снегопады зимой и экстремально высокие температуры летом. Юго-западная часть страны самая теплая и климат здесь субтропический. Вместо зимы здесь сезон проливных дождей, но и эта территория не идеальна для ведения сельского хозяйства из-за частых тайфунов

Японская мифология

Инари (яп. 稲荷 ), также 稲荷神 инарисин, 稲荷大神 инари о:ками — синтоистское божество изобилия, риса и злаковых культур, лис, промышленности, житейского успеха, одно из основных божеств синтоизма. Именно Инари служат демоны-лисицы кицунэ.

Рисоводство

Рис является важнейшим продуктом питания начиная с 3 века до н.э.

На протяжении 2 тысячелетий рис был основой экономики, вплоть до конца 19 века налоги с крестьян собирались рисом.

Император и императрица принимали участие в ритуальной посадке риса и молились за хороший урожай

Начало возделывания риса – точка отсчёта для японской кулинарии.

Жаловаться не в характере японцев, и глядя на огромное разнообразие меню, даже и не вспомнишь, что почва островного государства мало пригодна для земледелия, фауна скудная, а пастбищ почти нет. Скромные природные ресурсы японцы используют бережно, но эффективно.

Например, из риса, который в этих местах культивируют уже 2 500 лет, делают всё: от лапши и сладостей до рисовой водки – саке. Рис – это и самостоятельная еда, и компонент огромного множества блюд. В Японии этот продукт всегда ценился очень высоко – как в метафизическом, так и в прямом смысле. Древние японцы верили в его божественное происхождение – считалось, что на островах рис появился из тростникового посоха божества Инари-сама. Вплоть до 20-го века «коку» – запас риса, необходимый одному человеку в течение года (около 180 литров) – был мерой богатства.

В Японии всегда ценился только белый, очищенный рис. Дикий рис вовсе никогда на японских островах не произрастал, а бурый рис, т.е. неочищенный, считался некачественным.

Помимо риса, японцы издревле выращивают гречиху, несколько видов бобов, просо, редис дайкон и другие овощи. Собирают грибы, мхи и корнеплоды. Знаменитый соус васаби делают из корня речного хрена – причём, готовить острую приправу японцы научились еще в 14-ом веке. Уже тогда жители островов оценили его превосходные антимикробные свойства – васаби подавали к сырой рыбе.

В 6-ом веке из Кореи в Японию привезли семена еще одного растения – сои. С тех пор, соевые бобы – важная часть рациона японцев. Из них готовят пасту мисо, соевый сыр – тофу, соевый соус, соевое молоко, а популярная закуска фучжу – не что иное, как плёнка, снятая с соевого молока.

Интересный факт!

Соевый соус, кстати, едва ли не первый в истории искусственно созданный усилитель вкуса. Его рецепт придумали буддистские монахи, а уже современные учёные выяснили: соевый соус содержит производные глутаминовой кислоты. В современной пищевой промышленности глутаминовая кислота используется как добавка для усиления вкуса.

Тогда же в 7 веке другие соседи – китайцы – научили жителей страны восходящего солнца готовить лапшу из гречневой (соба) и пшеничной (удон) муки.

А вот употреблять в пищу огромное количество рыбы, морепродуктов и водорослей японцев научила сама жизнь – вот уж водных ресурсов в этой стране в избытке. Появление самого известного рыбного блюда Японии – суши – опять же связано с рисом. Японские крестьяне разрезали пресноводного карпа на кусочки, пересыпали его солью, варёным рисом, и на несколько недель помещали рыбу под каменный пресс. Рис ферментировался, превращался в клейкую массу с резким запахом и выбрасывался, а рыбу – суси или суши – ели в течение всей долгой зимы. В некоторых районах Японии до сих пор можно найти рестораны, где подают такие аутентичные суши, но отведать блюдо со специфическим запахом решаются немногие .

В 17 веке в Японии научились готовить рисовый уксус, его использование значительно сократило время приготовления суши. Современный способ приготовления суши в 19-ом веке придумал токийский повар Ёхэй Ханай – он полностью отказался от маринованной рыбы и заменил её сырой океанической. Эстафету подхватили повара всей страны – появились разные рецепты приготовления суши, специальный клейкий рис начали продавать в магазинах, а вскоре повсеместно открылись суши-рестораны и закусочные.

XVI век: появление сладостей и «кухня южных варваров»

Вплоть до появления в Японии первых португальских путешественников в 1543 году сладости в рационе японцев отсутствовали. Сахар японцы узнали еще в VIII веке, однако в пищу его не использовали и считали дорогостоящим лекарством от легочных заболеваний. Само слово «сладости» (каси), которые подавались после еды или к чаю, включало совершенно несладкие вещи. «В древние времена сладостями называли совсем не то, к чему мы привыкли сейчас, — писал в начале XVIII века Исэ Садатакэ. — Чаще всего так называли фрукты. Сладостями к чаю считались каштаны, хурма, груши, апельсины, а также вареная картошка, грибы сиитакэ, жареные сардины, вареная рыба тюрбо». Японцы иногда использовали мед или арроурут — сладкий корень растения маранта, но в целом концепция сладкого десерта им была незнакома. Популярные японские сладости, пастила йокан и липкий пирожок мандзю с начинкой из бобовой пасты, сваренной с сахаром, тоже когда-то были неслад­кими: мандзю делали с самыми разными начинками, а йокан проделала долгий гастрономический путь от густой вегетарианской версии китайского супа с бараниной

Все изменилось с появлением в Японии первых европейцев. Португальцы при­везли с собой новые рецепты и способы готовки — до этого японцы не зна­ли ни выпечки, ни жарки. Самыми поразительными для жителей острова ока­зались сладкие конфеты и карамель, и по свидетельствам современников португальские миссионеры, не знавшие языка, склоняли японцев к своей вере при помощи леденцов и тянучек, а также использовали их в качестве ценных подарков: известно, что иезуиты подарили видному самурайскому военачаль­нику Ода Нобунага стеклянную банку с карамелью, чем заслужили его без­условное расположение. Эти сладости получили название нанбангаси («сладости южных варваров»), и после того, как Япония закрылась от европейцев в 1639 году, они остались в японском рационе и со временем стали считаться традиционными япон­скими специалитетами, которые до сих пор продаются по всей Японии.

Эпоха Эдо (1600–1860): фастфуд, бэнто и кулинарные книги

Вклад в историю японской кухни внесли и европейцы – еще до политики изоляции в 16-17 веках португальские и голландские купцы показали японцам, как готовить мясо во фритюре. Так возникла тэмпура – жареные блюда из рыбы, креветок, овощей или мяса. Правда, сначала их отваживались пробовать только представители касты эта – люди, занимающиеся такими «нечистыми» по буддистским канонам профессиями, как убой скота, выделка кож или уборка мусора.

В эпоху Эдо все революционные изменения в японских пищевых привычках связаны с городами. В столице Эдо (будущем Токио) в начале XVIII века живет более миллиона человек (в Париже — в два раза меньше), это самый большой мегаполис в мире, и треть горожан — неженатые мужчины: самураи, ронины , приехавшие в столицу провинциалы.

Многие из них живут в комнатах разме­ром в шесть татами, готовить им некогда и негде, и в столице моментально вырастает невероятных размеров индустрия быстрого питания. Уже за полчаса до рассвета (в Эдо встают рано) на улицы выходят разносчики завтраков: про­дают натто (ферментированные соевые бобы), тофу на палочке, овощи на гриле, жареные корни лопуха и онигири — рисовые комки с разными начин­ками, завернутые в обжаренные листы водоросли нори, которую японцы как раз в XVII веке научились выращивать и обрабатывать.

Неслучайно именно в Эдо в 1751 году открывается первый в мире ресторан в современном его пони­мании — раньше, чем известное заведение Буланже в Париже. Даже небогатые самураи около четверти своего заработка тратят на банкеты и прием гостей, и разбираться в столичных ресторанах и качестве еды быстро становится делом чести: в Эдо, Киото и Осаке начинают печатать буклеты наподобие мишленовских гидов с оценками ресторанов и деликатес­ных лавок, в которых заведения ранжированы по системе, заимствованной у борцов сумо, — «гранд-чемпион», «чемпион» и так далее. Описан случай, когда в конце XVIII века один чиновник подал гостям бобовую пастилу йокан не «гранд-чемпиона» Сузуки Танго, а подешевле, был разоблачен и был выну­жден публично падать ниц перед гостями и униженно извиняться. Появляется и традиция кайсэки — самурайского банкета с саке, который объединяет тради­ции кухни чайной церемонии тя-кайсэки, средневековых банкетов хондзэн-рёри, а также императорской и монастырской кухни. Именно кайсэки в резуль­тате станет японской haute cuisine

Времена сёгуната Токугава отмечены еще и ростом внутреннего туризма. Из путешествия обязательно надо привезти подарок (омиягэ) тем, кто остался дома, а разные города и отдельные монастыри славятся своими деликатесами: так появляются гастрономические справочники для путешествующих и дости­гает невероятных высот культура подарочной упаковки и изготовления суше­ных, соленых и вяленых деликатесов, способных выдержать долгое путеше­ствие. На путешественников же изначально были рассчитаны и бэнто — ланч-боксы: в них умещался паек, которого туристу хватало на день. Индикатором свежести служили зеленые бамбуковые листья, на которые клали еду: они вянут с известной скоростью, если они зеленые — можно есть, а если покорич­невели — не стоит. Вырезанный из зеленого пластика листочек, который по сей день кладут в коробочки с суси, — дань традиции эпохи Эдо.

Эпоха Мэйдзи и новое время: мясо, рамэн, молоко

В 1870-м в Иокогаме и Токио открываются первые булочные — и Япония знакомится с хлебом. В 1873 году император публично пробует говядину: табу на поедание мяса отменено, в Токио открываются первые стейк-хаусы и рестораны с евро­пейской едой и становятся страшно популярны среди японских интеллектуа­лов. В Иокогаме американцы открывают первую пивоварню (так начинается история компании Kirin), появляются первые лавки с мороженым и шокола­дом, первая японская винодельня (1878) и кофейная лавка (1889). Британцы привозят в страну первую газировку и карри — рамунэ (лимонад) и карэ-райсу (рис с карри) становятся национальным увлечением. C китайскими разнора­бочими в конце XIX века приходит куриный суп с лапшой, в который в Токио придумают добавлять жареную свинину, нори и соевый соус и назовут сперва сина-собой («китайская лапша»), а затем рамэном.

В 1915-м появляется странноватый безалкогольный напиток Calpis на основе молока, и японцы, веками не употреблявшие молоко ни в каком виде, начи­нают к нему привыкать. Впрочем, сыр и масло в Японии войдут в обиход не рань­ше середины 1970-х, на волне внезапной популярности чизкейка, и Хок­кайдо становится колыбелью сыроделания. Но пожилые японцы по-прежнему называют европейцев и тех, кто слишком увлечен всем европейским, батаку­сай — «воняющий маслом» (так, в частности, называли Харуки Мураками). Чуть раньше в Японии появляется американский фастфуд, и гамбургер ста­новится вровень с рамэном и другими популярными японскими блюдами. Но полностью захватить рынок не получится: уже в 1958 году Андо Момофуку придумает быстрорастворимую лапшу в пластиковых стаканах, и ее начинает есть вся страна.

Политика искусственной изоляции на три столетия «законсервировала» японские кулинарные традиции, да и после её отмены в 1868 японцы пробовали чужеземные продукты крайне неохотно. Аутентичное меню японцев дало слабину только в середине 20-го века – после поражения во Второй мировой войне в страну хлынули западные продукты, пищевая промышленность начала срочно приспосабливаться к мировым стандартам. Только тогда рядовые японцы начали привыкать к хлебу, шоколаду, молочным продуктам.

Однако традиционная японская кухня не сдала позиций – напротив, покорила разнообразием и оригинальностью сначала американцев, затем европейцев, а теперь и российских гурманов