Изучение показателей качества восстановленного и свежевыжатого яблочного сока

ГПОУ «Новокузнецкий техникум строительных технологий и сферы обслуживания»

Изучение показателей качества восстановленного и свежевыжатого яблочного сока

Работа на конкурс «Творческий поиск»

Номинация: Математика, информатика и естественные науки

Автор: Тришина Екатерина,

ИСО1-16

Руководитель: Слюсарь

Кристина Сергеевна,

преподаватель химии,

биологии и естествознания

Новокузнецк 2017

Оглавление

Стр.

Введение……………………………………………………………………..….. 3

Глава 1. Классификация сокосодержащей продукции и технология производства восстановленных соков ………………………………………...5

1. Классификация сокосодержащих продуктов………………………….5

2. Технология производства восстановленных соков…………..……….6

Глава 2. Химический состав, пищевое и физиологическое значение

яблочного сока ……………………………….……………………………..…..8

Экспериментальная часть………………………………………………….…..10

Заключение……………………………………………………………..……....16

Список литературы…………………………………………………………….17

Приложение 1. Результаты анкетирования обучающихся ГПОУ НТСТиСО

Введение

Одними из самых популярных безалкогольных напитков являются соки.

Соки получают из фруктов и овощей путем механического воздействия и консервирования физическими способами (кроме обработки ионизирующим излучением).

В настоящее время вырабатывают следующие виды соков: фруктовые; купажированные; концентрированные; для детского и диетического питания; фруктовые нектары; овощные; сокосодержащие фруктовые и овощные напитки.

Сегодня на прилавках магазинов можно встретить огромное количество различных восстановленных соков в пакетах «тетрапак». Именно их активно продвигает реклама на центральном телевидении, позиционируя данные соки как альтернативу свежевыжатым, утверждая, что восстановленные соки идентичны им. Но есть ли смысл покупать данные соки и нектары? Сколько в них содержится натурального и есть ли оно вообще там?

Согласно проведенному опросу среди обучающихся 1 курса ГПОУ НТСТиСО, одним из самых популярных является яблочный сок (приложение 1).

Исходя из выше изложенного, целью данной работы является исследование качества восстановленного пакетированного яблочного сока различных торговых марок.

Данная цель достигается путем решения следующих задач:

1. рассмотреть классификацию сокосодержащих продуктов и технологию производства восстановленных соков;

2. изучить химический состав, пищевое и физиологическое значение яблочного сока;

3. изучение органолептических и некоторых физико-химических показателей восстановленного яблочного сока, сравнение их со свежевыжатым соком;

4. выявление продуктов, обладающих лучшими качествами.

Объектом исследования является восстановленный и свежевыжатый яблочный сок, предметом – органолептические свойства, некоторые физико-химические показатели восстановленного и свежевыжатого яблочного сока.

В качестве рабочей нами была принята следующая гипотеза: если образцы восстановленного и свежевыжатого яблочного сока имеют различные показатели качества, а как следствие неодинаковые органолептические свойства и физиологическое действие на организм человека, то, используя сравнительный анализ различных торговых марок соков с точки зрения здорового питания, можно определить те из них, которые обладают наилучшими свойствами.

В ходе работы использовались такие методы исследования как эксперимент, сравнение, анализ и социологический опрос.

Глава 1. Классификация сокосодержащей продукции и технология производства восстановленных соков

1. Классификация сокосодержащих продуктов

В настоящее время согласно ГОСТу 32101-2013 принята следующая классификация сокосодержащей продукции:

• Сок, произведенный непосредственно из фруктов или овощей - это сок прямого отжима или свежеотжатый сок. 

•  Восстановленный сок- это сок, приготовленный из концентрированного сока и питьевой воды. В соках не могут содержаться консерванты, красители, ароматизаторы и подсластители. 

• Нектар - жидкий пищевой продукт, приготовленный из концентрированного сока (пюре), питьевой воды с добавлением или без добавления одноименных натуральных ароматобразующих веществ. При этом доля концентрированного сока (пюре) должна составлять в зависимости от вида фруктов или овощей не менее 20-50 % от всего объёма. Кроме воды в нектаре могут содержаться сахар, натуральные подкислители (например, лимонная кислота), антиокислители (аскорбиновая кислота), мякоть фруктов и овощей, клетки цитрусовых фруктов. В нектар не могут добавляться консерванты, ароматизаторы и подсластители.

• Сокосодержащий напиток - жидкий пищевой продукт, изготавливаемый путем смешивания сока (соков) и/или пюре, концентрированного сока (пюре) и питьевой воды при условии, что доля сока (пюре) составляет не менее 10 %.

• Морс - жидкий пищевой продукт - традиционный русский национальный напиток. Промышленный морс обычно изготавливают из смеси сока ягод (ягодного пюре), питьевой воды, сахара (или меда) при условии, что минимальная доля концентрированно сока составит не менее 15 % от общего объёма [1, 86].

1. Технология производства восстановленных соков

1 этап - проверка концентрированного сока

Концентрированные соки и пюре поставляют на завод либо в бочках с вставленными в них асептическими пищевыми мешками-вкладышами, либо в емкостях из нержавеющей пищевой стали. Проверка концентрированного сока состоит из двух этапов. На первом этапе концентрированный сок проверяют сразу после поступления на завод. В проверку входят: проверка сопроводительных документов, в процессе которой специалисты выясняют, соответствует ли концентрированный сок нормативным документам; проверка микробиологических показателей; проверка органолептических показателей (вкус, цвет, запах); проверка физико-химических показателей (рН, титруемая кислотность, содержание сухих веществ, содержание мякоти). После этого концентрированный сок отправляют на хранение, которое проходит в специальных условиях, чтобы сохранить все параметры. Второй этап проверки проводят непосредственно перед приготовлением продукта. Концентрированный сок повторно проверяют на соответствие органолептических и физико-химических показателей заявленной норме. 

2   этап - возврат воды

Для изготовления восстановленного сока в концентрированный сок необходимо вернуть весь объём воды, которая была удалена из него в процессе концентрирования. Для этого используют питьевую воду, которая не влияет на вкус, запах и цвет сока. Для этого вода проходит многоступенчатую очистку: механическую обезжележивающую, очистку от органических примесей, обработку бактерицидными ультрафиолетовыми лампами и флеш-очистку. Для возврата воды концентрированный сок направляют в купажные танки (специальные закрытые емкости из нержавеющей стали). В них происходит перемешивание концентрированного сока и питьевой воды.

3   этап - отбор проб

 При перемешивании концентрированного сока, питьевой воды и ароматобразующих веществ сотрудники лаборатории завода отбирают пробу сока и проверяют качество приготовленного продукта (вкус, цвет, запах, консистенцию, титруемую кислотность, содержание сухих веществ, рН).

4  этап - пастеризация

Задача тепловой обработки (пастеризации) заключается в обеспечении микробиологической безопасности продукта и его сохранности в течение всего срока годности. В процессе пастеризации продукт нагревают до 90—97 °C и выдерживают в течение 30 секунд. После этого очень быстро охлаждают до 25 °C. Такой температурный режим позволяет уничтожить все вредные микроорганизмы и одновременно сохранить и вкусовые качества, и аромат, и витамины.

5 этап - пакетирование

Пастеризованный восстановленный сок подают в упаковочную машину, где его разливают в пакеты, которые стерилизуются и формуются непосредственно внутри машины. Таким образом, благодаря полностью замкнутому производству и асептической переработке обеспечивается полная защита восстановленного сока от нежелательных внешних воздействий. На этом этапе эксперты проверяют качество упаковки, качество формирования пакета и его герметичность, проверяют полноту налива [2, 143].

Глава 2. Химический состав, пищевое и физиологическое значение яблочного сока

Пищевая и физиологическая ценность яблочных соков определяется содержанием углеводов, минералов и витаминов в самих яблоках.

Углеводы (а именно глюкоза и фруктоза(C₆H₁₂O₆)) – основная доля растворимых сухих веществ. В составе яблочных соков доля фруктозы в 2-3 раза превышает содержание глюкозы. Полисахаридами фруктов являются крахмал, целлюлоза, гемицеллюлоза и пектин (составная часть клеточных стенок фруктовой мякоти, косточек и кожуры). Также в плодах фруктов встречаются многоатомные спирты – сорбит и ксилит (в составе семечковых и косточковых фруктов). Важнейшими компонентами являются витамины: А, В1, В2, В5, В6, В9, РР,С, К, Е. Белковые вещества играют в плодах второстепенную роль. Их доля в среднем 0,2-1%. Как правило, белковые вещества выполняют строительную функцию.

В настоящее время установлено, что плоды яблок содержат различные ферменты (липаза, фосфатаза, пептидаза, протеиназа, сахараза), амины, минеральные вещества и микроэлементы, ароматобразующие и фенольные вещества. Особое значение имеют оксидоредуктазы, которые катализируют обратимые окислительно-восстановительные реакции.

Средний химический состав яблочных соков представлен в таблице.

Таблица 1

Химический состав яблочных соков (средние значения)

Содержащийся в яблочном соке пектин приводит в норму работу кишечника, защищает от разрушения клетки головного мозга, является профилактикой склероза и болезни Альцгеймера, помогает восстанавливаться после тяжелых физических нагрузок и укрепляет сердце и сосуды [4, 31- 40].

Экспериментальная часть

Для анализа взято 5 образцов:

1. Яблочный сок «Добрый» (производитель Coca Cola Hellenic, Россия)

2. Яблочный сок «Моя семья» (производитель ООО Нидан, Россия)

3. Яблочный сок «Любимый сад» (производитель ООО Вимм Билль Данн, Россия)

4. Яблочный сок « J7» (производитель ООО Вимм Билль Данн, Россия)

5. Яблочный сок «Фрутоняня» (производитель АО «Прогресс», Россия)

6. Свежевыжатый и профильтрованный сок из яблок

Опыт №1. Определение органолептических свойств яблочного сока.

Органолептические свойства – это свойства объектов, оцениваемые органами чувств человека (вкус, запах, консистенция, окраска, внешний вид и т.д.).

Органолептические показатели определяют в следующей последовательности: цвет, запах, консистенция и вкус.

При определении цвета устанавливают различные отклонения от цвета, специфического для данного вида продукта.

Таблица 1. Органолептические свойства сока

Из данных таблицы очевидно, что лучшие показатели у образцов №1и №5 и №6

Опыт №2. Содержание ароматизаторов.

Свежевыжатый сок имеет едва уловимый аромат, в то время, как сок из коробки пахнет довольно сильно. Запах покупному соку нередко придают ароматизаторы, которые наносят вред нашему организму. Чтобы проверить есть ли в соке ароматизаторы, капнем на палец каплю сока, тщательно разотрем и смоем обычной водой. Если палец остался жирным – значит сок содержит ароматизаторы.

Таблица 2. Содержание ароматизаторов в соке

По результатам проведенного исследования ароматизатор содержится в образцах №1 и №2.

Опыт №3. Исследование сока на содержание искусственных красителей.

Искусственный краситель очень легко обнаружить при помощи соды. Смешали полстакана сока с половиной чайной ложки соды. Натуральные красящие вещества (каротин, каратиноиды, хлорофилл) разрушаются, и цвет напитка изменяется: желтый и оранжевый обесцвечиваются; зеленый становится буро- или темно-зеленым. Если в сок добавлены синтетические красители, то окраска искусственных красителей в щелочной среде не изменяется.

Таблица 3. Содержание искусственных красителей в соке

В образцах №2 и №3 содержатся искусственные красители.

Опыт №4. Определение аскорбиновой кислоты в соке.

Аскорбиновая кислота- это витамин С, который повышает иммунитет человека. Для определения аскорбиновой кислоты, налили в пробирку 2 мл сока и затем добавили немного крахмального клейстера (1 г крахмала на стакан кипятка). Далее по каплям добавляли 5 %-ный раствор йода до появления устойчивого синего окрашивания, не исчезающего 10–15 секунд.

Техника определения основана на том, что молекулы аскорбиновой кислоты легко окисляются йодом. Как только йод окислит всю аскорбиновую кислоту, следующая же капля, прореагировав с крахмалом, окрасит раствор в синий цвет.

Таблица 4. Содержание аскорбиновой кислоты в соке

По результатам исследования аскорбиновая кислота обнаружена в образцах №1,4,5,6

Опыт №5. Определение железа в соке.

Для определения железа III-хвалетного, мы к яблочному соку приливаем желтой кровяной соли. Чем сильнее окрашивание, тем большее содержание железа.

Таблица 5. Содержание железа в соке

Установили, что в образцах №2 и №3 железо отсутствует, а в образцах №1,4,5 содержится его незначительное количество. Наибольшее количество железа содержится в образце №6.

Выводы по результатам эксперимента:

По результатам проведенных исследований мы установили, что лучшими показателями обладает свежевыжатый яблочный сок. Из пакетированных образцов - соки торговых марок «Добрый», «Фрутоняня», «J7», однако они уступают по содержанию железа и витамина С свежевыжатому соку.

Заключение

Таким образом, в ходе проделанной работы мы рассмотрели классификацию сокосодержащих продуктов и технологию производства восстановленных соков, изучили химический состав, пищевое и физиологическое значение яблочного сока, органолептические и некоторые физико-химических показатели восстановленного яблочного сока, и сравнили их со свежевыжатым соком, выявили продукты, обладающие лучшими качествами.

В результате можно сделать следующие выводы:

• яблочный сок - источник витаминов, минералов, пектина, органических кислот;

• выдвинутая нами гипотеза подтвердилась и на основании различных показателей качества наиболее предпочтительным является употребление свежевыжатого яблочного сока;

• высокое содержание кислот выступает противопоказанием к употреблению яблочного сока при таких болезнях как гастрит с повышенной кислотностью, обострение язвенной болезни двенадцатиперстной кишки и желудка, обострение панкреатита.

• здоровым людям, не имеющим противопоказаний, увлекаться чрезмерным употреблением сока не стоит, в сутки лучше не употреблять более 1 литра напитка;

• при чрезмерном увлечении соком могут наблюдаться ощущения тяжести в животе, метеоризм, раздражение слизистой оболочки пищеварительных органов.

Список литературы

1. Анашвили, К. Э. Ваше здоровье [Текст]: научно-популярное издание / Анашвили, К. Э.- СПб.: Питер, 2004. – 370 л.

2. Зейбо, Н.И. Химия для всех [Текст]: научно-популярное издание / Зейбо, Н.И.. – М.: Веста, 2008.- 231с.

3. Ималина, А. А. Химия вокруг нас здоровье [Текст]: научно-популярное издание / Ималина А.А. – М.: АСТ, 2006. – 152 с.

4. Карпачинская, З.Я. Вреди польза восстановленных соков [Текст]// Вестник последипломного медицинского образования.- 2003.- №2. С. 31-40

5.Перов, О.И. О пользе бесполезных вещей [Текст] // Здоровье. – 2009.-№4. – С. 12-13

6.Яковишин, Л.А. Химические опыты [Текст] // Химия в школе. – 2006.-№10. – С. 62-65