КАЛЕНДАРНО-ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН по дисциплине МДК.01.01. Технология приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий и другой продукции под руководством повара. Профессия 16675 Повар

УТВЕРЖДАЮ

Заместитель директора ФКП образовательного учреждения № 46

С.Н. Елистратова

«___»_________20___г.

УТВЕРЖДАЮ
Директор ФКП

образовательного учреждения № 46

И.Б. Лисин

«___»_________20___г.

Максималь

ное кол-во часов

Общее кол-во часов

Из них

Внеауди-торная самостоя-тельная работа (часов)

Теоретические занятия

Лабораторные работы

Практические занятия

Контрольные работы

1

пол.

2 пол.

1

пол.

2 пол.

1

пол.

2

пол.

1

пол.

2

пол.

1

пол.

2

пол.

Всего часов на дисциплину

102

102

78

18

6

Информационное обеспечение обучения.

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

Калинина В.М. Охрана труда в организациях питания: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / В.М. Калинина.-2-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2018.-320с.

Шатун Л.Г. Повар: учебное пособие/Л.Г. Шатун.-Изд.2-е.-Ростов п/Д: Феникс, 2018.-250с.: ил.-(среднее профессиональное образование).

Лутошкина Г.Г. Гигиена и санитария общественного питания: учеб. пособие /Г.Г. Лутошкина.-8-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2017.-64с- (Повар, кондитер).

Андронова Н.И. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / Н.И. Андронова, Т.А. Качурина -3-е изд., стер.-М. Издательский центр «Академия», 2018.-256с., с цв.ил.

Володина М.В. Организация хранения и контроль запасов и сырья: учеб. для студ. учреждений сред. проф. образования / М.В. Володина, Т.А. Сопачева.-М.: Издательский центр «Академия», 2018.-192с.

Габа Н.Д. Контроль качества продукции и услуг общественного питания: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / Н.Д. Габа, Т.В. Жаркова. – 2-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2018.-256с. с. цв. ил.

Потапова И.И. Блюда из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий: учеб. пособие / И.И. Потапова, Н.В. Корнеева.-5-е изд., стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2017.-64с. – (Повар, Базовый уровень).

Рубина Е.А. Физиология питания: учебник для студ. учреждений высш. проф. образования / Е.А. Рубина.-М.: Издательский центр «Академия», 2014.-208с. (Сер. Бакалавриат).

Дополнительные источники:

Анфимова Н.А. кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования / Н.А. Анфимова.- 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2008.- 352с.

Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учеб. для нач. проф. образования.- 2-е изд., стеретип.- М.: Издательский центр «Академия», 2000.-256с.

Качурина Т.А. Кулинария: рабочая тетрадь для нач. проф. образования / Т.А. Качурин6а.- 8-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2013.-160с.

Петрова М.С. Основы производства. Охрана труда: учеб. пособие для студ. высш. учеб. заведений / М.С. Петрова, С.Н. Вольхин, Ю.Л. Хотунцев. -М.: Издательский центр «Академия», 2007.-208с.

Прошин В.М. Электротехника для неэлектрических профессий: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / В.М. Прошин.- 2-е изд., стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2018.-464с.

Михайлов Л.А. Пожарная безопасность: учебник для студ. учреждений высш. образования / Л.А. Михайлов, В.П. Соломин, О.Н. Русак и др.; под ред. Л.А. Михайлова. -2-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2014.-224с. – (Сер. Бакалавриат).

Интернет-ресурсы:

Технологические карты, разработанные технологами ОДО КАСПИКО. Разделы: Холодные блюда. Десерты и сладкие соусы. Бульоны, супы, желе. www.twirpx.com/file/128573/

Банк рецептов: www.bankreceptov.ru/spice/

Кулинарная энциклопедия. Рецепты. http://www.gotovim.ru/dictionary/

Кухня народов мира: http:// www.kuharka.ru

Готовим дома. Кулинарные рецепты: http://gotovim-doma.ru/; http://kuking.net/

Онлайн-версия делового журнала HoReCa-magazine: http://www.magazine.horeca.ru/

Форма и порядок промежуточной аттестации студентов за учебный год
в соответствии с рабочим учебным планом

Экзамен

№ занятия

Наименование разделов, тем по программе, тем отдельных занятий

Кол-во часов

Уровень усвоения

Тип и вид занятия

Материальное обеспечение занятий

Внеаудиторная самостоятельная работа студентов

примечание

вид задания

кол-во часов

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Раздел № 1. Охрана труда

6

Тема 1.1. Охрана труда, электробезопасность, пожарная безопасность

4

1-2.

Урок № 1-2.

Охрана труда, электробезопасность, пожарная безопасность.

2

2

урок комбинированный

Конспект, учебник.

3.

Практическое занятие №1.

Оформление памятки по охране труда. Способы и средства защиты от вредных факторов.

1

2

урок совершенствования и систематизации знаний, практическое занятие

Раздаточные пособия, задание

4.

Практическое занятие №2.

Изучение устройства и овладения приемами эксплуатации средств тушения пожаров. Оказание первой помощи при ожогах.

1

2

урок совершенствования и систематизации знаний, практическое занятие

Раздаточные пособия, задание

Тема 1.2. Антикоррупционное воспитание и просвещение

2

5-6.

Урок № 3-4.

Антикоррупционное воспитание и просвещение

2

2

урок комбинированный

Конспект, учебник.

Раздел № 2. Гигиена и санитария общественного питания

12

Тема 2.1. Гигиена и санитария общественного питания

12

7-11.

Урок № 5-9.

Гигиена и санитария общественного питания.

5

2

урок комбинированный

Конспект, учебник.

12.

Практическое занятие №3.

Изучение нормативной документации по санитарии.

1

2

урок совершенствования и систематизации знаний, практическое занятие

Раздаточные пособия, задание

13-15.

Урок № 10-12.

Требования к оборудованию, инвентарю, инструменту, таре и посуде, приему и хранению пищевых продуктов

3

2

урок комбинированный

Конспект, учебник.

16-17.

Контрольная работа № 1

Гигиена и санитария общественного питания

2

2

урок совершенствования и систематизации знаний, контрольная работа

конспект, учебник, задание

18.

Практическое занятие №4.

Приготовление дезинфицирующих растворов.

1

2

урок совершенствования и систематизации знаний, практическое занятие

Раздаточные пособия, задание

Раздел № 3. Организация хранения и контроль запасов сырья

12

Тема 3.1. Основы товароведения продовольственных товаров

6

19-24.

Урок № 13-18.

Основы товароведения продовольственных товаров

6

2

урок комбинированный

Конспект, учебник.

Тема 3.2. Условия хранения продовольственных товаров

6

25-30.

Урок № 19-24.

Условия хранения продовольственных товаров

6

2

урок комбинированный

Конспект, учебник.

Раздел № 4. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента

66

Тема 4.1. Общая характеристика технологических процессов производства кулинарной продукции

8

31-36.

Урок № 25-30.

Общая характеристика технологических процессов производства кулинарной продукции

6

2

урок комбинированный

Конспект, учебник.

37-38.

Урок № 31-32.

Функционально-технологические свойства основных веществ пищевых продуктов и их изменение под влиянием кулинарной обработки

2

2

урок комбинированный

Конспект, учебник.

Тема 4.2. Ассортимент, товароведная характеристика пряностей и приправ

4

39-42.

Урок № 33-36.

Ассортимент, товароведная характеристика пряностей и приправ

4

2

урок комбинированный

Конспект, учебник.

Тема 4.3. Организация и техническое оснащение технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции

6

43-45.

Урок № 37-39.

Организация и техническое оснащение технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции

3

2

урок комбинированный

Конспект, учебник.

46.

Практическое занятие № 5.

Освоение устройства и принципа действия машин для обработки мяса: мясорубка. Сборка и разборка, освоение правил безопасной эксплуатации.

1

2

урок совершенствования и систематизации знаний, практическое занятие

Раздаточные пособия, задание

47.

Практическое занятие № 6.

Освоение работы весов различных типов и изучение правил их безопасной эксплуатации.

1

2

урок совершенствования и систематизации знаний, практическое занятие

Раздаточные пособия, задание

48.

Практическое занятие № 7.

Освоение устройства и принципа действия электрических жарочных шкафов. Освоение правил безопасной эксплуатации.

1

2

урок совершенствования и систематизации знаний, практическое занятие

Раздаточные пособия, задание

Тема 4.4. Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

12

49-52.

Урок № 40-43.

Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

4

2

урок комбинированный

Конспект, учебник.

53.

Практическое занятие № 8.

Расчет количества продуктов для приготовления блюд из творога, алгоритм технологии приготовления. Составление технологических схем приготовления блюд из яиц.

1

2

урок совершенствования и систематизации знаний, практическое занятие

Раздаточные пособия, задание

54.

Практическое занятие № 9.

Составление технологических схем приготовления различных супов.

1

2

урок совершенствования и систематизации знаний, практическое занятие

Раздаточные пособия, задание

55-58.

Урок № 44-47.

Блюда из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий. Правила и условия хранения приготовленных сложных горячих блюд

4

2

урок комбинированный

Конспект, учебник.

59.

Практическое занятие № 10.

Алгоритм приготовления блюд из жареных, тушеных, запеченных овощей.

1

2

урок совершенствования и систематизации знаний, практическое занятие

Раздаточные пособия, задание

60.

Практическое занятие № 11.

Составление алгоритма приготовления блюд из бобовых, расчет продуктов. Составление технологических схем приготовления блюд из макаронных изделий.

1

2

урок совершенствования и систематизации знаний, практическое занятие

Раздаточные пособия, задание

Тема 4.5. Технология приготовления блюд из мяса, мяса диких животных, сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика

6

61-64.

Урок № 48-51.

Технология приготовления блюд из мяса, мяса диких животных, сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика

4

2

урок комбинированный

Конспект, учебник.

65.

Практическое занятие № 12.

Классификация мясных блюд. Пищевая ценность блюд из мяса и мясопродуктов.

1

2

урок совершенствования и систематизации знаний, практическое занятие

Раздаточные пособия, задание

66.

Практическое занятие № 13.

Составление технологических схем приготовления блюд из рубленой и котлетной массы, расчеты необходимого сырья.

1

2

урок совершенствования и систематизации знаний, практическое занятие

Раздаточные пособия, задание

Тема 4.6. Технология приготовления блюд из рыбы и морепродуктов

6

67-70.

Урок № 52-55.

Технология приготовления блюд из рыбы и морепродуктов

4

2

урок комбинированный

Конспект, учебник.

71.

Практическое занятие № 14.

Составление технологических схем приготовления рыбных полуфабрикатов.

1

2

урок совершенствования и систематизации знаний, практическое занятие

Раздаточные пособия, задание

72.

Практическое занятие № 15.

Решение задач по определению количества сырья для приготовления блюд из рыбы.

1

2

урок совершенствования и систематизации знаний, практическое занятие

Раздаточные пособия, задание

Тема 4.7. Технология приготовления изделий из теста

6

73-78.

Урок № 56-61.

Технология приготовления изделий из теста

6

2

урок комбинированный

Конспект, учебник.

Тема 4.8. Охлажденные и быстрозамороженные блюда и кулинарные изделия

6

79-80.

Урок № 62-63.

Охлажденные и быстрозамороженные блюда и кулинарные изделия

2

2

урок комбинированный

Конспект, учебник.

81-82.

Контрольная работа № 2.

Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

2

2

урок совершенствования и систематизации знаний, контрольная работа

конспект, учебник, задание

83.

Практическое занятие № 16.

Составление алгоритмов приготовления открытых и закрытых бутербродов.

1

2

урок совершенствования и систематизации знаний, практическое занятие

Раздаточные пособия, задание

84.

Практическое занятие № 17.

Расчет количества порций холодных блюд и закусок из имеющихся продуктов.

1

2

урок совершенствования и систематизации знаний, практическое занятие

Раздаточные пособия, задание

Тема 4.9. Ассортимент, фасовка, упаковка, маркировка охлажденных блюд и кулинарной продукции

6

85-90.

Урок № 64-69.

Ассортимент, фасовка, упаковка, маркировка охлажденных блюд и кулинарной продукции

6

2

урок комбинированный

Конспект, учебник.

Тема 4.10. Современные направления в технологии приготовления и оформления сложной горячей кулинарной продукции

6

91-93.

Урок № 70-72.

Современные направления в технологии приготовления и оформления сложной горячей кулинарной продукции

3

2

урок комбинированный

Конспект, учебник.

94-95.

Контрольная работа № 3.

Охлажденные и быстрозамороженные блюда и кулинарные изделия

2

2

урок совершенствования и систематизации знаний, контрольная работа

конспект, учебник, задание

96.

Практическое занятие № 18.

Составление алгоритмов приготовления горячих сладких блюд.

1

2

урок совершенствования и систематизации знаний, практическое занятие

Раздаточные пособия, задание

Экзамен

6

№ п/п

Содержание

Количество часов

Примечание

1

2

3

4

№
группы

количество
учебных часов

лабораторных
работ

контрольных работ

по плану

факт

по
плану

факт

по
плану

факт