Россия, Владивосток
СДЕЛАЙТЕ СВОИ УРОКИ ЕЩЁ ЭФФЕКТИВНЕЕ, А ЖИЗНЬ СВОБОДНЕЕ
Благодаря готовым учебным материалам для работы в классе и дистанционно
Скидки до 50 % на комплекты
только до
Готовые ключевые этапы урока всегда будут у вас под рукой
Организационный момент
Проверка знаний
Объяснение материала
Закрепление изученного
Итоги урока
Была в сети 25.05.2025 05:49
Шекеро Наталья Эдуардовна
преподаватель профессиональных модулей, мастер производственного обучения
38 лет
28 000
944 
Местоположение
Специализация
Карточки-задания по обработке мяса
Категория:
Прочее
03.02.2020 09:48
Просмотр содержимого документа
«Карточки-задания по обработке мяса»
КАРТОЧКИ-ЗАДАНИЯ
Тема «Технологические процессы кулинарной обработки мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»
К-1
1. Перечислить пищевые вещества, содержащиеся в мясе.
2. Составить диаграмму содержания пищевых веществ в мясе.
3. Назвать основные белки мяса.
К-2
Перечислить основные ткани мяса.
Составить диаграмму содержания различных тканей в мясной туше.
Назвать основные' процессы механической кулинарной обработки мяса.
К-3
Перечислить части передней четвертины говядины.
Назвать кости передней четвертины говядины.
Каково кулинарное назначение перечисленных частей передней четвертины
говядины?
К-4
1. Перечислить части задней четвертины говядины.
2. Назвать кости задней четвертины говядины.
3. Каково кулинарное назначение перечисленных частей задней четвертины
говядины?
К-5
1. Перечислить части бараньей туши.
2. Назвать потери (%) при обработке баранины в зависимости от упитанности.
3. Каково кулинарное назначение перечисленных частей бараньей туши?
К-6 .
1. Перечислить части свиной туши.
2. Назвать потери (%) при обработке свинины.
3. Каково кулинарное, назначение перечисленных частей свиной туши
К-7
'Определить массу отходов и мякоти при обработке бараньей туши I категории о количестве 34 кг.
K-8
|
Части туши говядины
|
Полуфабрикаты из говядины
| |||||||||||||||
| крупнокусковые | Порционные | Мелкокусковые | ||||||||||||||
| Ростбиф | Тушеное мясо, шпигованное | Мясо отварное для холодных и вторых блюд | Мясо отваренное для первых блюд | Бифштекс | Филе | Лангет | Антрекот | Ромштекс | Зразы отбивные | Говядина духовая | Бефстроганов | Азу | гуляш | |||
|
Заплечная часть лопатки 1 категории Грудинка Покромка 1 категории Шейная часть Пашина Покромка 11 категории Заплечная часть лопатки 11 категории |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||
Определить массу отходов и мякоти при обработке бараньей туши II категории в количестве 25 кг.
К-9
Определить количество отходов и мякоти мяса при кулинарной разделке говядины
I категории массой 204 - кг.
К-10
Определить количество мякоти мяса при кулинарной разделке говядины II категории массой 168 кг.
К-11
Определить количество отходов, сала и мякоти мяса при кулинарной разделке мясной свиной туши массой 84 кг, если сало составляет 8%.
О
К -12Обозначить цифрами в кружочках соответствующие части говядины (рис.1)
К-13
Определить и отметить знаком X, из каких 'частей говядины приготавливают, перечисленные в карте, полуфабрикаты: Продолжение таблицы
К-14
Определить и отметить знаком Х, на каких частей баранины, свинины, телятины приготавливают перечисленные в карте полуфабрикаты:
| Части туши мелкого скота | Полуфабрикаты из частей туши | |||||||||||||
| Мясо, жаренное крупным куском | Мясо, отваренное крупным куском | Мясо, тушенное крупным куском | Эскалоп | Шницель отбивной | Котлеты натуральные | Шашлык мелкими кусками | Рагу | Плов | Харчо | Гуляш | Грудинка фаршированная | Шашлык по карски | Котлеты отбивные | |
| Корейка баранины Корейка свинины Корейка телятины Тазобедренная часть баранины Тазобедренная часть свинины Тазобедренная часть телятины Лопаточная часть баранины Лопаточная часть свинины Лопаточная часть телятины Шейная часть баранины Шейная часть свинины Шейная часть телятины Грудинка баранины Грудинка свинины Грудинка телятины |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
К-15 1. Указать вид мяса и части его для приготовления полуфабриката:-------------
2.Назвать тепловую обработку, применяемую для приготовления из него
блюда.
К-16
Определить название полуфабриката по представленному муляжу.
Дать краткую характеристику полуфабриката.
Какие, блюда приготавливаются из этого полуфабриката'
К-1 7
Определить название полуфабриката по представленному муляжу.
Назвать тепловую обработку, применяемую для приготовления из него блюда.
Представить муляж приготовленного блюда.
К-18
Определить количество мяса (кг), если оно составляет в котлетной массе
63%- Количество котлетной массы 8 кг.
К-1 9
Определить содержание баранины (%) в котлетной массе, если ее масса 6,2 кг. Количество котлетной массы равно 10 кг.
Вебинар для учителей
Свидетельство об участии БЕСПЛАТНО!
