Россия, Ростов-на-Дону
СДЕЛАЙТЕ СВОИ УРОКИ ЕЩЁ ЭФФЕКТИВНЕЕ, А ЖИЗНЬ СВОБОДНЕЕ
Благодаря готовым учебным материалам для работы в классе и дистанционно
Скидки до 50 % на комплекты
только до
Готовые ключевые этапы урока всегда будут у вас под рукой
Организационный момент
Проверка знаний
Объяснение материала
Закрепление изученного
Итоги урока
Была в сети 01.09.2025 22:35
Холстинина Ульяна Сергеевна
Преподаватель общепрофессионального и профессионального циклов
28 лет
23 305
1 230 
Местоположение
Специализация
Классификация ассортимента кондитерских изделий (конфеты)
Категория:
Прочее
28.07.2022 10:15
Просмотр содержимого документа
«Классификация ассортимента кондитерских изделий (конфеты)»
Формирование и анализ ассортимента кондитерских изделий (конфеты)
Конфеты — кондитерские изделия из одной или нескольких конфетных масс, изготовленных на сахарной основе, с различными добавками. Конфеты классифицируют в зависимости от способа производства, отделки поверхности, внешнего оформления, вида и количества конфетных масс и их расположения в конфете. По способу изготовления и отделке поверхности конфеты подразделяют на (рис.1):
Рис.1 – Классификация конфет по способу изготовления
Поверхность конфет может быть целиком или частично оформлена различными отделочными полуфабрикатами или другими пищевыми продуктами.
По внешнему оформлению выпускаются конфеты завернутые, незавернутые, частично завернутые, в коррексах из полимерных материалов.
По виду конфетных масс различают конфеты помадные, фруктовые желейные, марципановые, пралине, сбивные, ликерные, грильяжные, кремовые, из цукатов и сухофруктов, из заспиртованных фруктов и ягод, из взорванной крупы, на основе шоколада-полуфабриката с цукатами, изюмом и другими добавлениями.
Характеристики основных конфетных масс
| Конфетная масса | Характеристика |
|
| Помадная | С мелкокристаллической структурой, получаемая сбиванием сахарного сиропа, уваренного с молоком или без молока, с добавлением фруктово-ягодных заготовок, крахмальной патоки или инертного сиропа, или инвертирующих веществ |
|
| Фруктово- ягодная | Желеобразная, некристаллическая, получаемая увариванием протертого фруктово-ягодного сырья с сахаром без добавления или с добавлением буферных солей пищевых кислот или желирующих веществ |
|
| Марципановая | Из растертых необжаренных ядер орехов или масличных семян путем смешивания их с сахарной пудрой или помадой или путем заваривания сахаропаточным сиропом, уваренным с молоком или без молока |
|
| Пралине | Получаемая из ядер орехов, масличных семян, обжаренных и смешанных с сахаром или обжаренных с сахаром, растертых до получения однородной консистенции. Пралине может быть заварено сиропом или смешано с помадой |
|
| Сбивная | Получаемая из взбитых яичных белков или других пенообразователей смешиванием их с сахаропаточный сиропом или помадой с добавлением или без добавления желирующих веществ | |
| Грильяж | Получаемая расплавлением сахара или увариванием сахарного сиропа с добавлением дробленых ядер орехов или масличных семян | |
| Шоколадная и шоколадно-кремовая | Тонкоизмельченная, изготовленная на основе какао-продуктов путем сбивания или смешивания | |
| Молочная | Частично или полностью закристаллизованная или аморфная масса, изготовленная путем уваривания сахаро-молочного сиропа | |
| Желейная | Получаемая путем уваривания сахара, патоки и студнеобразователя (агар, пектин и др.), упругопластичная | |
| Желейно-фруктовая | Получаемая путем уваривания фруктово-ягодного сырья, сахара и студнеобразователя | |
| Кремовая | Получаемая сбиванием или смешиванием шоколадных, пралиновых или помадных масс с жирами и вкусовыми добавками; консистенция вязкопластичная | |
| Ликерная | Мелкокристаллическая сахарная оболочка, внутри которой находится насыщенный раствор сахара в водно-спиртовом или другом растворе. Различают винные, молочные и фруктовые | |
| Заспиртованные фрукты и ягоды | Корпуса из заспиртованных фруктов и ягод | |
Вебинар для учителей
Свидетельство об участии БЕСПЛАТНО!
