Комплект контрольно-оценочных средств для промежуточной аттестации ПМ.01 Организация процесса приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Министерство образования, науки и молодежи Республики Крым

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Крым

«Ялтинский экономико-технологический колледж»

Комплект

контрольно-оценочных средств

для промежуточной аттестации

МДК 01.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.01 Организация процесса приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

основной профессиональной образовательной программы (ОПОП)

специальности СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Ялта, 2017

ОДОБРЕНО цикловой методической комиссии преподавателей общепрофессиональных дисциплин и мастеров производственного обучения пищевых технологий Протокол № ____ от «_____»_______2017 г. Председатель комиссии __________________Клочкова С.А.

СОГЛАСОВАНО с заместителем директора по УПР __________Мороз Т.А. «____» _______________ 2017 г.

Комплект контрольно-оценочных средств разработан на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания программы профессионального модуля ПМ.01 Организация процесса приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Разработчики:

Рогатнёва О.И., преподаватель общепрофессиональных дисциплин

Черкасова Д.А, преподаватель общепрофессиональных дисциплин

I. Паспорт комплекта оценочных средств

1. Область применения комплекта оценочных средств

Комплект оценочных средств предназначен для оценки результатов освоения профессионального модуля ПМ.01 Организация процесса приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции основной профессиональной образовательной программы (далее ОПОП) по специальности СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания

В результате освоения профессионального модуля ПМ.01 Организация процесса приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции студент должен обладать предусмотренными ФГОС по специальности СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания следующими умениями, знаниями, профессиональными компетенциями, общими компетенциями:

ПК 1.1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.

иметь практический опыт:

ПО 1 разработки ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

ПО 2 расчета массы мяса, рыбы и птицы для изготовления полуфабрикатов;

ПО 3 организации технологического процесса подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

ПО 4 подготовки мяса, тушек ягнят и молочных поросят, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь;

ПО 5контроля качества и безопасности подготовленного мяса, рыбы и домашней птицы;

уметь:

У 1 органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;

У 2 принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

У 3 проводить расчеты по формулам;

У 4 выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд;

У 5 выбирать различные способы и приемы подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

У 6 обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении мяса, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени;

знать:

З 1 ассортимент полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд;

З 2 правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков, и методы определения их качества;

З 3 виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюд;

З 4 основные характеристики и пищевую ценность тушек ягнят, молочных --поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени;

З 5 требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени;

З 6 требования к безопасности хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени в охлажденном и мороженом виде;

З 7 способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса, рыбы и домашней птицы;

З 8 основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы и печени;

З 9 методы обработки и подготовки мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;

З 10 виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы;

З 11 технологию приготовления начинок для фарширования мяса, рыбы и домашней птицы;

З 12 варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;

З 13 способы минимизации отходов при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;

З 14 актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса;

З 15 правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса;

З 16 требования к безопасности хранения подготовленного мяса в охлажденном и замороженном виде.

Формой аттестации по междисциплинарному курсу является экзамен

1.2. Результаты освоения междисциплинарного курса, подлежащие проверке

В результате аттестации по междисциплинарному курсу осуществляется комплексная проверка следующих умений, знаний, профессиональных, общих компетенций а также динамика формирования элементов общих и профессиональных компетенций:

Результаты обучения: освоенные умения, освоенные знания и элементы компетенци	Основные показатели оценки результата
ПК 1.1 Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции	 Правильность в определении доброкачественности сырья
	 Точность выполнения расчетов и грамотность оформления технологических карт
	 Обоснованность выбора технологического оборудования, СММ производственного инвентаря, инструментов и посуды
	 Правильность организации рабочего места
	 Соблюдение технологической дисциплины
	 Правильность владения инструментами, СММ и демонстрации рабочих приемов
	 Соответствие требованиям технике безопасности и культуре труда
	 Соответствие полуфабрикатов требованиям качества
	 Рациональное распределение времени на выполнение задания (ознакомление с заданием и планирование работы, получение информации, подготовка продукта, рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта)
ПК 1.2 Организовывать подготовку рыбы и	 Правильность в определении доброкачественности сырья

приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции	 Точность выполнения расчетов и грамотность оформления технологических карт
	 Обоснованность выбора технологического оборудования, СММ производственного инвентаря, инструментов и посуды
	 Правильность организации рабочего места
	 Соблюдение технологической дисциплины
	 Правильность владения инструментами, СММ и демонстрации рабочих приемов
	 Соответствие требованиям технике безопасности и культуре труда
	 Соответствие полуфабрикатов требованиям качества
	 Рациональное распределение времени на выполнение задания (ознакомление с заданием и планирование работы, получение информации, подготовка продукта, рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта)
ПК. 1.3 Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной	 Правильность в определении доброкачественности сырья
	 Точность выполнения расчетов и грамотность оформления технологических карт
	 Обоснованность выбора технологического оборудования, СММ производственного инвентаря, инструментов и посуды
	 Правильность организации рабочего места
	 Соблюдение технологической дисциплины
	 Правильность владения инструментами, СММ и демонстрации рабочих приемов
	 Соответствие требованиям технике безопасности и культуре труда
	 Соответствие полуфабрикатов требованиям качества
	 Рациональное распределение времени на выполнение задания (ознакомление с заданием и планирование работы, получение информации, подготовка продукта, рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта)

Результаты (освоенные общие компетенции)	Основные показатели результатов подготовки
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.	-Демонстрация интереса к будущей профессии через: повышение качества обучения по ПМ; -участие в студенческих олимпиадах, научных конференциях; -участие в органах студенческого самоуправления, участие в социально-проектной деятельности; портфолио студента
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.	- Выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач в области организации процесса и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции; -оценка эффективности и качества выполнения;
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.	Решение стандартных и нестандартных профессиональных задач в области организации процесса и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции;
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.	- Получение необходимой информации с использованием различных источников, включая электронные; -обоснованность выбора и оптимальность состава источников, необходимых для решения поставленной задачи -рациональное распределение времени на все этапы решения задачи
ОК 5. Использовать информационно- коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.	Оформление результатов самостоятельной работы с использованием ИКТ; работа с Интернет
ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться	- Взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения и практики;

с коллегами, руководством, потребителями.	умение работать в группе; наличие лидерских качеств; участие в студенческом самоуправлении; участие спортивно- и культурно-массовых мероприятиях
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.	Проявление ответственности за работу подчиненных, результат выполнения заданий; самоанализ и коррекция результатов собственной работы
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.	Организация самостоятельных занятий при изучении профессионального модуля; самостоятельный, профессионально- ориентированный выбор тематики творческих и проектных работ (курсовых, рефератов, докладов и т.п.); составление резюме; посещение дополнительных занятий; освоение дополнительных рабочих профессий; обучение на курсах дополнительной профессиональной подготовки; уровень профессиональной зрелости;
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.	Анализ инноваций в области разработки технологических процессов; использование «элементов реальности» в работах обучающихся (курсовых, рефератов, докладов и т.п.).
ОК 10. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).	соблюдение техники безопасности; соблюдение корпоративной этики (выполнение правил внутреннего распорядка); ориентация на воинскую службу с учётом профессиональных знаний

^{Формы промежуточной и текущей аттестации по профессиональному модулю}

МДК 01.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.01 Организация процесса приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Элемент модуля	Формы контроля и оценивания
	Промежуточная аттестация	Текущая аттестация
МДК.01	Экзамен	Защита лабораторных и практических работ, рефератов, проектов, презентаций. Оценка выполнения тестовых заданий. Контроль выполнения домашних заданий и самостоятельных работ.
УП	Дифференцированный зачет	Оценка проверочных заданий по учебной практике. Наблюдение и оценка выполнения работ по учебной практике
ПП	Дифференцированный зачет	Наблюдение и оценка выполнения работ по производственной практике
ПМ.01	Экзамен (квалификационный) публичный, индивидуальный. Выполнение практического задания на изготовление продукции

Основной целью оценки теоретического курса профессионального модуля является оценка умений и знаний.

Оценка теоретического курса профессионального модуля осуществляется с использованием следующих форм и методов контроля: устные ответы, контрольные работы, тестирование, защита лабораторно – практических работ, рефератов, доклады, проектов, конкурсы, викторины

1. Задания для оценки освоения МДК 01 «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»

   1. Задания для оценки освоения МДК 01 Проверяемые результаты обучения: У 1- 6, З 1-16 Критерии оценки:

Оценка	Критерии оценки
5 баллов	задание выполнил правильно, без замечаний
4 балла	задание выполнено с одной неточностью в расчетах и 1 ошибкой в ответе на вопросы.
3 балла	задание выполнено с 2 ошибками в ответах на вопросы и неточностью в расчетах.
2 балла	задание не выполнено, обучающийся сделал грубые ошибки в ответах на вопросы и расчетах.

2. Комплект оценочных средств

В состав комплекта входят задания для студентов

ЗАДАНИЯ ДЛЯ СТУДЕНТОВ

Количество вариантов 17

Время выполнения задания – 45 минут

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Крым «Ялтинский экономико-технологический колледж»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 1

по МДК. 01.01. Организация процесса приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания Курс II

1.Обозначьте цифрами части говяжьей туши в соответствии с рисунком.

Схема разделки туши говядины:

шея, передняя лопатка, филе (корейка ) с грудинкой, покромка, толстый край филе (корейка) кострец и огузок, окорок задний, окорок передний , __пашина, __голяшка передняя,

голяшка задняя.

2.Определить процент выхода задне - тазовой части при обвалке говяжьей туши 1 категории. Вес туши 380 кг. Рассчитать вес крупнокускового полуфабриката. Сборник рецептур 2005 г.

1. Способы заправки кур для варки тушками

1. Ситуационная задача.

На производство поступила рыба в замороженном виде в 10-00 ч. необходимо приготовить полуфабрикаты для жарки к 12-00 ч.

Примените способ быстрого оттаивания рыбы.

Преподаватель __________О.И.Рогатнёва

Утверждено на заседании

цикловой методической комиссии преподавателей и мастеров производственного

обучения пищевых технологий

Протокол №_____ от „______” _______20____ г.

Председатель ЦМК _________ С.А.Клачкова

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Крым «Ялтинский экономико-технологический колледж»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 2

по МДК. 01.01. Организация процесса приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания Курс II

1.Обозначьте цифрами части свиной туши в соответствии с рисунком.

Схема разделки туши свинины:

корейка, лопатка , оковалок и кострец, голяшка задняя окорок задний,

брюшина, шея, голяшка передняя.

1. По сборнику рецептур определить процент выхода костей для говядины первой и второй категории. Рассчитать количество мяса полученного при обвалке туши говядины первой

категории весом 360 кг. Выберите части туши наиболее пригодные для приготовления шницеля натурального, ромштекса и обоснуйте свой выбор.

1. Составите ассортимент сложных полуфабрикатов из рубленой массы. Выберите мясо говядины, содержащее до 80 %

соединительной ткани, используемое для приготовления рубленых изделий:

а) толстый и тонкий края, б) пашина, шея в) грудинка

1. Ситуационная задача. На производство поступило мясо по каким показателям можно определить его термическое

состояние (остывшее, охлаждённое, мороженное).

Преподаватель __________О.И.Рогатнёва

Утверждено на заседании

цикловой методической комиссии преподавателей и мастеров производственного

обучения пищевых технологий

Протокол №_____ от „______” _______20____ г.

Председатель ЦМК _________ С.А.Клачкова

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Крым «Ялтинский экономико-технологический колледж»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 3

по МДК. 01.01. Организация процесса приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания Курс II

1 . Выберите часть туши свинины для приготовления

полуфабрикатов: котлеты натуральные, шницель отбивной, эскалоп. Укажите, какой приём применяют при изготовлении полуфабриката для размягчения соединительных тканей?

1. Дополните технологическую схему первичной обработки говяжьей туши замороженной. Перечислите показатели доброкачественности мяса говядины.

Технологическая схема.

1. Определить выход полуфабрикатов в ассортименте заднетазовой части туши говядины весом 420 кг согласно НТД (сборник рецептур 2005 год)

2. Ситуация.

Обеспечьте безопасность при охлаждении и хранении сложных полуфабрикатов из рыбы (согласно СаН ПиН)?

Преподаватель __________О.И.Рогатнёва

Утверждено на заседании

цикловой методической комиссии преподавателей и мастеров производственного

обучения пищевых технологий

Протокол №_____ от „______” _______20____ г.

Председатель ЦМК _________ С.А.Клачкова

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Крым «Ялтинский экономико-технологический колледж»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 4

по МДК. 01.01. Организация процесса приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания Курс II

1. Выберите части туши говядины для изготовления сложных порционных полуфабрикатов, составьте ассортимент. Какие основные приёмы используют при изготовлении мясных полуфабрикатов?

1. Дополните технологическую схему процесса разделки свиной и бараньей туш (охлаждённых).

Технологическая схема.

Мойка,уда ление от загрязнени й и клейм

1. Выберете субпродукт, имеющий наибольшую пищевую ценность? а)желудки, б) печень, в)почки

2. Ситуационная задача.

Рассчитать количество порций полуфабриката «Зразы Донские» из 25 кг рыбы трески (потрошёной обезглавленной) и необходимых ингредиентов для их приготовления. В наличии не оказалось лука – репки, ваши действия? Сборник рецептур 2005 г.

Преподаватель __________О.И.Рогатнёва

Утверждено на заседании

цикловой методической комиссии преподавателей и мастеров производственного

обучения пищевых технологий

Протокол №_____ от „______” _______20____ г.

Председатель ЦМК _________ С.А.Клачкова

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Крым «Ялтинский экономико-технологический колледж»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 5

по МДК. 01.01. Организация процесса приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания Курс II

1. Выберите части тушки курицы для полуфабрикатов сложной кулинарной продукции. Назовите ассортимент полуфабрикатов.

2.Дополните технологическую схему процесса обработки тушки птицы (замороженной полупотрошённой). Перечислите требования к качеству.

Технологическая схема.

1. При разделке чешуйчатой рыбы, используемой целиком, получили 25 кг полуфабрикатов. Определить количество обработанной рыбы,

если отходы составили 20% .

1. Ситуационная задача.

Выберете способ размораживания мяса, который приводит к наименьшим потерям питательных веществ:

а) на воздухе в течение 18 часов при температуре +20 - 25 градусов,

б) в специальных камерах при температуре от 0 до + 8 градусов в течение 3-5 суток,

в) в воде

Преподаватель __________О.И.Рогатнёва

Утверждено на заседании

цикловой методической комиссии преподавателей и мастеров производственного

обучения пищевых технологий

Протокол №_____ от „______” _______20____ г.

Председатель ЦМК _________ С.А.Клачкова

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Крым «Ялтинский экономико-технологический колледж»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 6

по МДК. 01.01. Организация процесса приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания Курс II

1. Выберите часть туши, используемую для фарширования. Какие фарши можно использовать для сложных полуфабрикатов?

2.Составьте технологическую схему приготовления рыбной котлетной массы. Перечислите ассортимент сложных полуфабрикатов из неё.

1. После обвалки части туши масса мяса составила 42 кг. Потери при обработке - 26%. Сколько мяса было обработано?

2. Ситуационная задача. При разделки мелкой чешуйчатой рыбы, используемой в целом виде удаляют жабры, а при разделки рыбы среднего и крупного размеров (для запекания) удаляют и глаза. Объясните почему?

Преподаватель __________О.И.Рогатнёва

Утверждено на заседании

цикловой методической комиссии преподавателей и мастеров производственного

обучения пищевых технологий

Протокол №_____ от „______” _______20____ г.

Председатель ЦМК _________ С.А.Клачкова

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Крым «Ялтинский экономико-технологический колледж»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 7

по МДК. 01.01. Организация процесса приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания Курс II

1. Обозначьте цифрами части тушки курицы в соответствии с рисунком.

Назовите условия и сроки их хранения.

Филе грудка---------, окорок--------, крыло 2 фаланга--------, крыло 1 фаланга--------,

ножка--- бедро--------, крыло-------, грудка--------, крыло две фаланги 1 – 2----------.

2.Заполнить таблицу.

Сроки хранения полуфабрикатов из рыбы

ПОЛУФАБРИКАТЫ	ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ ХРАНЕНИЯ, ЧАС.	УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
ТУШКА
КРУПНЫЕ КУСКИ
ПОРЦИОННЫЕ КУСКИ
РЫБНЫЙ ФАРШ
КОТЛЕТНАЯ МАССА
ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ

Температура хранения рыбных полуфабрикатов?

1. Сколько филе можно получить из 80 кг судака неразделанного для жаренья во фритюре, если потери составляют 52% (38,4 кг, 42,6

кг,15,8кг)

4.Ситуационная задача. При изготовлении натуральных порционных полуфабрикатов из филе говядины получилось много обрезков. Как можно их использовать?

Преподаватель __________О.И.Рогатнёва

Утверждено на заседании

цикловой методической комиссии преподавателей и мастеров производственного

обучения пищевых технологий

Протокол №_____ от „______” _______20____ г.

Председатель ЦМК _________ С.А.Клачкова

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Крым «Ялтинский экономико-технологический колледж»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 8

по МДК. 01.01. Организация процесса приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания Курс II

1. Назовите особенности разделки данных видов рыб: А) навага Б) камбала

1. Для приготовления мясных полуфабрикатов применяют различные приёмы - нарезку, отбивание, подрезание

сухожилий, шпигование, маринование. Выберите приёмы, необходимые для изготовления следующих полуфабрикатов: ромштекс, шашлык. Укажите основные критерии оценки

качества этих полуфабрикатов.

1. Определить выход тушек после холодной обработки 30,5 кг кур полупотрошеных 1 категории. Сборник рецептур. 2005 г.

1. Ситуационная задача.

На производство поступила дичь (фазан, тетерев). При приготовлении сложных полуфабрикатов применить приём для

придания мясу сочности и нежности. Обеспечить безопасность при охлаждении и хранении полуфабрикатов.

Преподаватель __________О.И.Рогатнёва

Утверждено на заседании

цикловой методической комиссии преподавателей и мастеров производственного

обучения пищевых технологий

Протокол №_____ от „______” _______20____ г.

Председатель ЦМК _________ С.А.Клачкова

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Крым «Ялтинский экономико-технологический колледж»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 9

по МДК. 01.01. Организация процесса приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания Курс II

1. Укажите название полуфабрикатов, изображённых на рисунке,

перечислите основные критерии оценки качества полуфабрикатов - филе.

1. Из предложенных рецептов выберете нормативную раскладку котлетной массы из птицы

1	2	3
мясо птицы- 750 г хлеб- 350 г молоко или сливки – 300 г масло сливочное 150 г соль 25 г	мясо птицы -1000г хлеб- 250 г сливки или молоко – 350 г масло сливочное-75г, соль – 20г	мясо птицы- 700г, хлеб- 200г жидкость- 200г соль-25г

1. При разделки рыбы на филе отходы составили 55%. Определить массу неразделанной рыбы, если при её обработке получилось 24 кг отходов.

4.Ситуационная задача. При изготовлении тефтелей не оказалось хлеба. Какой ингредиент можно ввести в измельчённое мясо?

Преподаватель __________О.И.Рогатнёва

Утверждено на заседании

цикловой методической комиссии преподавателей и мастеров производственного

обучения пищевых технологий

Протокол №_____ от „______” _______20____ г.

Председатель ЦМК _________ С.А.Клачкова

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Крым «Ялтинский экономико-технологический колледж»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 10

по МДК. 01.01. Организация процесса приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания Курс II

1. Приведите в соответствие с рисунком: А) Крупнокусковые

полуфабрикаты, Б) Порционные полуфабрикаты, В) Мелкокусковые полуфабрикаты, Г) Рубленые.

Назовите основные критерии оценки качества полуфабрикатов: антрекот, шашлык.

1. Даны ингредиенты:

А) мясо А) мясо

Б) шпик Б) хлеб пшеничный В) вода (молоко) В) вода (молоко)

Г) соль, перец Г) соль, перец

Д) яйцо вареное

Ж) лук пассированный З) сухари панировочные

Составьте технологические схемы приготовления полуфабрикатов: зразы, бифштекс

1. Поступило 30 кг рыбы. Определить вес рыбы разделанной на порционные куски (кругляш). Отходы составили 35%

2. Ситуационная задача.

На производство поступили крупные куски мякоти кабана.

Какие особенные приёмы будете применять для приготовления сложных полуфабрикатов?

Преподаватель __________О.И.Рогатнёва

Утверждено на заседании

цикловой методической комиссии преподавателей и мастеров производственного

обучения пищевых технологий

Протокол №_____ от „______” _______20____ г.

Председатель ЦМК _________ С.А.Клачкова

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Крым «Ялтинский экономико-технологический колледж»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 11

по МДК. 01.01. Организация процесса приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания Курс II

1. Сгруппируйте виды рыб по способу первичной кулинарной обработки.

Составьте схему первичной кулинарной обработки чешуйчатой рыбы (мелкой).

Форель Окунь Щука

Карп Пикша

2.Заполните таблицу.

Характеристика сложных полуфабрикатов из филе птицы

Полуфабрикат	Форма изделия	Панировка	Наличие фарша	Наличие косточки
Котлета по-киевски
Котлета фаршированная (марешаль)

1. Рассчитать количество порций грудинки фаршированной, которые можно приготовить из бараньей туши весом 42 кг 2 категории.

2. Ситуационная задача.

При изготовлении полуфабрикатов из котлетной массы птицы:

биточки рубленые фаршированные, котлеты рубленые, котлеты пожарские выберете соответствующую панировку (Белая хлебная панировка, пшеничный хлеб нарезанный кубиками или соломкой, мука).

Преподаватель __________О.И.Рогатнёва

Утверждено на заседании

цикловой методической комиссии преподавателей и мастеров производственного

обучения пищевых технологий

Протокол №_____ от „______” _______20____ г.

Председатель ЦМК _________ С.А.Клачкова

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Крым «Ялтинский экономико-технологический колледж»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 12

по МДК. 01.01. Организация процесса приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания Курс II

1.

1. Поставьте номера операций в соответствии с их последовательностью.

Механическая кулинарная обработка рыбы

№	Наименование операций
	Вымачивание
	Разрезание брюшка
	Размораживание
	Удаление головы
	Удаление чешуи
	Удаление плавников
	Промывание
	Удаление внутренностей

1. Рассчитать количество порций полуфабрикатов (котлеты по – киевски) из 36 кг чистого филе. Сборник рецептур 2005 г.

4.Ситуационная задача. На производство поступила говядина в тушах. Назовите основные критерии безопасности сырья. Перечислите последовательность операций при кулинарной разделке передней четвертины туши. Выберете часть туши для приготовления лангета.

Преподаватель __________О.И.Рогатнёва

Утверждено на заседании

цикловой методической комиссии преподавателей и мастеров производственного

обучения пищевых техно

Протокол №_____ от „______” _______20____ г.

Председатель ЦМК _________ С.А.Клачкова

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Крым «Ялтинский экономико-технологический колледж»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 13

по МДК. 01.01. Организация процесса приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания Курс II

1. Выбрать части туши для приготовления

1. лангета, 2. бифштекса, 3. антрекота, 4. филе, 5. ромштекса. Указать приемы приготовления полуфабрикатов.

Назвать способ повышение сочности, улучшения вкусовых и

ароматических качеств крупнокускового сложного полуфабриката

1. Указать формы и вес нарезки мелкокусковых полуфабрикатов

6-8 (бефстроганов, азу, гуляш).

1. При обвалке бараньей туши весом 50 кг получено 32,1 кг

чистого мяса. Определить какой категории поступила баранина если потери при обвалке составляют для 1 категории – 28,5 %, 2 категории – 33,8 %.

1. Ситуационная задача. На производство поступила рыба сом. а) Указать показатели доброкачественной рыбы

б) Рыба покрыта слоем слизи, имеет плотную кожу темного цвета неприятную на вкус. Ваши действия при первичной обработке сома.

Преподаватель __________О.И.Рогатнёва

Утверждено на заседании

цикловой методической комиссии преподавателей и мастеров производственного

обучения пищевых техно

Протокол №_____ от „______” _______20____ г.

Председатель ЦМК _________ С.А.Клачкова

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Крым «Ялтинский экономико-технологический колледж»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 14

по МДК. 01.01. Организация процесса приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания Курс II

1. Определите по внешнему виду названия полуфабрикатов из рыбы.

2.Дополните таблицу.

Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов из птицы.

Полуфабрикаты	Внешний вид	Цвет и запах	Консистенция	t и время хранения
Тушка
Котлеты натуральные из птицы
Котлеты панированные из птицы

1. Отходы при холодной обработки поросенка для жарения целиком составили 20 %. Определить выход полуфабриката, если вес тушки 3.5 кг.

4.Ситуационная задача.

На производство поступила потрошеная домашняя птица с остатками перьев и «пеньков». Проведите необходимую обработку птицы для приготовления полуфабрикатов.

Преподаватель __________О.И.Рогатнёва

Утверждено на заседании

цикловой методической комиссии преподавателей и мастеров производственного

обучения пищевых техно

Протокол №_____ от „______” _______20____ г.

Председатель ЦМК _________ С.А.Клачкова

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Крым «Ялтинский экономико-технологический колледж»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 15

по МДК. 01.01. Организация процесса приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания Курс II

1. Назовите и восстановите порядок операций первичной обработки стерляди: удаление боковых жучков после ошпаривания, отрубание головы.

2. Определите набор продуктов и форму полуфабрикатов из мясной котлетной массы.

Наименование полуфабрикатов	Форма полуфабрикатов	Набор продуктов, используемых для приготовления
Рулет
Тефтели
Зразы

1. Рассчитать количество филе из 96 кг судака неразделанного для жарения его во фритюре, если потери при обработке составляют 52 %.

4.Ситуационная задача.

На производство поступили тушки гуся. В наличии следующие продукты: маргарин, сахар, картофель, молоко, сухари панировочные, яблоки, перец, макароны, чернослив, вишня, фарш мясной, сельдерей, груши. Выберете продукты для изготовления полуфабриката (гусь фаршированный).

Преподаватель __________О.И.Рогатнёва

Утверждено на заседании

цикловой методической комиссии преподавателей и мастеров производственного

обучения пищевых техно

Протокол №_____ от „______” _______20____ г.

Председатель ЦМК _________ С.А.Клачкова

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Крым «Ялтинский экономико-технологический колледж»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 16

по МДК. 01.01. Организация процесса приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания Курс II

1.Назовите и сгруппируйте субпродукты по пищевой ценности (стоимости)

1. Составить технологическую схему обработки говяжьих почек

1. Определить вес пищевых субпродуктов при обработке 230 кг кур п/п 1 категории, если выход составляет 15, 7%, в том числе сердце – 0,6%, печень 2.1%, желудки – 2.1%, шеи - 1.7%, головы 4.4%, ноги 3.8%.

1. Ситуационная задача. При обработке рыбы получили много молоки. Используйте молоку для приготовления полуфабрикатов из рубленной рыбной. массы, учитывая её пищевые качества.

Преподаватель __________О.И.Рогатнёва

Утверждено на заседании

цикловой методической комиссии преподавателей и мастеров производственного

обучения пищевых техно

Протокол №_____ от „______” _______20____ г.

Председатель ЦМК _________ С.А.Клачкова

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Крым «Ялтинский экономико-технологический колледж»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 17

по МДК. 01.01. Организация процесса приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания Курс II

1. Приведите в соответствие с рисунком пищевые отходы птицы и укажите условия, сроки их хранения

1. Продолжите схему обработки печени говяжьей:

размораживание - вырезание желчных протоков - -

1. Рассчитать количество порций полуфабриката «Шницель

натуральный рубленый» из 48 кг минтая п/п охлажденного, если пищевые отходы составляют при разделке на филе – 16 %.

1. Ситуационная задача.

На производство поступило туша жирной свинины. Используйте мясо наиболее рационально.

Преподаватель __________О.И.Рогатнёва

Утверждено на заседании

цикловой методической комиссии преподавателей и мастеров производственного

обучения пищевых техно

Протокол №_____ от „______” _______20____ г.

Председатель ЦМК _________ С.А.Клачкова

8