КОМПЛЕКТ контрольно-оценочных средств ПМ.01Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента

Министерство образования, науки и молодежной политики Нижегородской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Большеболдинский сельскохозяйственный техникум»

КОМПЛЕКТ

контрольно-оценочных средств

ПМ.01Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента

программы подготовки специалистов среднего звена

по специальности

43.02.15 Поварское и кондитерское дело

с. Большое Болдино, 2021 г.

Разработчики:

ГБПОУ «Большеболдинский сельскохозяйственный техникум»	Преподаватель	М.Г.Беднякова
(место работы)	(занимаемая должность)	(инициалы, фамилия)

Рассмотрен

на заседании Ц(П)К специальностей

социально-экономического профиля

Протокол № ___________

от «___» __________ 20 г.

СОДЕРЖАНИЕ

I. Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств

1.1. Область применения

1.2. Система контроля и оценки освоения программы ПМ

1.2.1. Формы промежуточной аттестации по ОП СПО при освоении профессионального модуля

1.2.2. Организация контроля и оценки освоения программы ПМ

2. Задания для оценки освоения умений и усвоения знаний (включая экзаменационные билеты)

3.Комплект материалов для оценки сформированности общих и профессиональных компетенций по виду профессиональной деятельности с использованием практических заданий

4. Контроль приобретения практического опыта

1.Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств

1. Область применения

Комплект контрольно- оценочных средств предназначен для проверки результатов освоения профессионального модуля ПМ 01. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента

программы подготовки специалистов среднего звена (далее ППССЗ) по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

в части овладения видом профессиональной деятельности (ВПД):

Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента

Комплект контрольно- оценочных средств позволяет оценивать:

1.1.1.Освоение профессиональных компетенций (ПК), соответствующих виду профессиональной деятельности, и общих компетенций (ОК):

2.2. Контроль и оценка результатов освоения программы профессионального модуля

Профессиональные и общие компетенции	Показатели оценки результата	Средства проверки (№№ заданий, место, время, условия их выполнения)
ПК 1.1 Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами	Выполнение всех действий по организации подготовки рабочих мест, оборудования, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты (система ХАССП), требованиями охраны труда и техники безопасности: оптимальный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду выполняемых работ (виду и способу обработки сырья, виду и способу приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента); рациональное размещение оборудования, инвентаря, посуды, инструментов, сырья, материалов на рабочем месте; точная оценка соответствия качества и безопасности сырья, продуктов, материалов требованиям регламентов; соответствие распределения заданий между подчиненными в их квалификации; соответствие организации хранения сырья, продуктов, готовых полуфабрикатов требованиям регламентов (соблюдение температурного режима, товарного соседства в холодильном оборудовании, правильность упаковки, складирования); соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов требованиям инструкций и регламентов по технике безопасности, охране труда, санитарии и гигиене; правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная правка ножей; точность, соответствие заданию ведение расчетов потребности в сырье, продуктах; соответствие правилам оформления заявки на сырье, продукты	Практические занятия, учебная и производственная практика. Экзамен по модулю
ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку экзотических и редких видов сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, дичи. ПК 1.3. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента.	Подготовка, обработка различными методами экзотических видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, приготовление полуфабрикатов сложного ассортимента: адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в том числе специй, приправ, точное распознавание недоброкачественных продуктов; соответствие отходов и потерь сырья при его обработке и приготовлении полуфабрикатов действующим нормам; оптимальность процесса обработки, подготовки сырья и приготовления полуфабрикатов (экономия ресурсов: продуктов, времени, энергетических затрат и т.д., соответствие выбора методов обработки сырья, способов и техник приготовления полуфабрикатов виду сырья, продуктов, его количеству, требованиям рецептуры); профессиональная демонстрация навыков работы с ножом, механическим оборудованием, оборудованием для вакуумирования, упаковки; соответствие готовой продукции (внешний вид, форма, вкус, консистенция, выход и т.д.) особенностям заказа, методам обслуживания; правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение процессов обработки, подготовки экзотических видов сырья, продуктов, приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента, соответствие процессов инструкциям, регламентам; соответствие процессов обработки экзотических видов сырья и приготовления полуфабрикатов стандартам чистоты, требованиям охраны труда и технике безопасности: корректное использование цветных разделочных досок; раздельное использование контейнеров для органических и неорганических отходов; соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с требованиями системы ХАССП (сан.спец.одежда, чистота рук, работа в перчатках при выполнении конкретных операций, хранение ножей в чистом виде во время работы, правильная (обязательная) дегустация в процессе приготовления, чистота на рабочем месте и в холодильнике); адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов, посуды; соответствие времени выполнения работ нормативам; соответствие массы обработанного сырья, приготовленных полуфабрикатов требованиям действующих норм, рецептуре; точность расчетов норм закладки сырья при изменении выхода полуфабрикатов, взаимозаменяемости сырья, продуктов; адекватность оценки качества готовой продукции, соответствия ее требованиям рецептуры, заказу; соответствие внешнего вида готовых полуфабрикатов требованиям рецептуры; эстетичность, аккуратность комплектования и упаковки готовых полуфабрикатов для отпуска на вынос
ПК 1.4. Осуществлять разработку, адаптацию рецептур полуфабрикатов с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания	актуальность, соответствие разработанной, адаптированной рецептуры особенностям заказа, виду и форме обслуживания: оптимальность, точность выбора типа и количества продуктов, вкусовых, ароматических, красящих веществ, соответствие требованиям по безопасности продукции; соответствие дополнительных ингредиентов виду основного сырья; соблюдение баланса жировых и вкусовых компонентов; актуальность, оптимальность формы, текстуры, соответствие их способу последующей термической обработки; оптимальность выбора, комбинирования способов кулинарной обработки и приготовления; соответствие способов обработки виду, кондиции сырья; точность выбора направлений изменения рецептуры с учетом особенностей заказа, сезонности, кондиции, размера, формы сырья; точность, правильность ведения расчетов, оформления результатов проработки; соответствие методов расчета количества сырья, продуктов, массы готового полуфабриката действующим методикам, правильность определения норм отходов и потерь при обработке сырья и приготовлении полуфабрикатов; правильность оформления акта проработки новой или адаптированной рецептуры; оптимальность выбора способа презентации результатов проработки (полуфабрикат, разработанную документацию); демонстрация профессиональных навыков выполнения работ по обработке экзотических видов сырья, приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента при проведении мастер-класса для представления результатов разработки	Практические занятия, учебная и производственная практика. Экзамен по модулю
ОК 01 Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.	точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных контекстах; адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности; оптимальность определения этапов решения задачи; адекватность определения потребности в информации; эффективность поиска; адекватность определения источников нужных ресурсов; разработка детального плана действий; правильность оценки рисков на каждом шагу; точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана	Экспертное наблюдение и оценка на практических занятиях, при выполнении работ по учебной и производственной практик. Экзамен по модулю
ОК. 02 Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности	оптимальность планирования информационного поиска из широкого набора источников, необходимого для выполнения профессиональных задач; адекватность анализа полученной информации, точность выделения в ней главных аспектов; точность структурирования отобранной информации в соответствии с параметрами поиска; адекватность интерпретации полученной информации в контексте профессиональной деятельности;
ОК.03 Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие	актуальность используемой нормативно-правовой документации по профессии; точность, адекватность применения современной научной профессиональной терминологии
ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами	эффективность участия в деловом общении для решения деловых задач; оптимальность планирования профессиональной деятельность
ОК. 05 Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста	грамотность устного и письменного изложения своих мыслей по профессиональной тематике на государственном языке; толерантность поведения в рабочем коллективе
ОК 06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей, принять стандарты антикоррупционного поведения	понимание значимости своей профессии
ОК 07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях	точность соблюдения правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности; эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте
ОК. 09 Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности	адекватность, применения средств информатизации и информационных технологий для реализации профессиональной деятельности
ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языках ОК 11. Использовать знания по финансовой грамотности, планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере	адекватность понимания общего смысла четко произнесенных высказываний на известные профессиональные темы); адекватность применения нормативной документации в профессиональной деятельности; точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые); правильно писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы

1.1.2. Сформированность личностных результатов:

ЛР 4 Проявлять и демонстрировать уважение к людям труда, осознавать ценность собственного труда. Стремиться к формированию в сетевой среде личностно и профессионального конструктивного «цифрового следа».

ЛР 10 Соблюдать и пропагандировать правила здорового и безопасного образа жизни, спорта; предупреждать либо преодолевать зависимости от алкоголя, табака, психоактивных веществ, азартных игр и т.д. Сохранять психологическую устойчивость в ситуативно сложных или стремительно меняющихся ситуациях.

ЛР 15 Проявлять гражданское отношение к профессиональной деятельности как к возможности личного участия в решении общественных, государственных, общенациональных проблем.

Личностные результаты оцениваются в соответствии с Положением о системе оценивания личностных результатов обучающихся.

1.1.3. Приобретение в ходе освоения профессионального модуля практического опыта, освоенных умений и знаний.

Коды	Наименования	Показатели оценки результата	№ заданий для проверки
Иметь практический опыт:
ПО 1	-разработка ассортимента полуфабрикатов;	Расчет массы сырья для изготовления полуфабрикатов и готовых блюд. Технологические карты составленные в соответствии с нормативными документами.		Практические занятия, учебная и производственная практика. Экзамен по модулю
ПО 2.	разработке, адаптации рецептур полуфабрикатов с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода полуфабрикатов; ;	Определение (расчет) массы сырья для приготовления полуфабрикатов в соответствии с нормативными документами и кондицией сырья.		Практические занятия, учебная и производственная практика. Экзамен по модулю
ПО 3.	организации и проведении подготовки рабочих мест, подготовкик работе и безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;	Правильное планирование и выполнение технологического процесса приготовления полуфабрикатов из различного вида мясного сырья для сложных блюд.		Практические занятия, учебная и производственная практика. Экзамен по модулю
ПО 4.	подборе в соответствии с технологическими требованиями, оценке качества, безопасности, обработке различными методами экзотических и редких видов сырья, приготовлении полуфабрикатов сложного ассортимента	Выполнение приготовления сложной горячей продукции. Выбор и осуществление безопасного пользования производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложных блюд.		Практические занятия, учебная и производственная практика. Экзамен по модулю
ПО 5	-упаковке, хранении готовой продукции и обработанного сырья с учетом требований к безопасности;	Правильная упаковка и хранение готовой продукции		Практические занятия, учебная и производственная практика. Экзамен по модулю
ПО 6	контроль хранения и расхода продуктов.	Расход продуктов и контролировать хранение		Практические занятия, учебная и производственная практика. Экзамен по модулю
ПО 7	контроле качества и безопасности обработанного сырья и полуфабрикатов;	Оценка и контроль качества, безопасность сырья и мясных полуфабрикатов		Практические занятия, учебная и производственная практика. Экзамен по модулю
Уметь:
У 1.	разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать рецептуры полуфабрикатов в зависимости от изменения спроса	Правильная оценка и контроль качества, безопасность сырья полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы органолептическим способом.		Практические занятия, учебная и производственная практика. Экзамен по модулю
У 2.	обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов, требований к безопасности;	Правильность организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;		Практические занятия, учебная и производственная практика. Экзамен по модулю
У 3.	организовывать и проводить подготовку рабочих мест, технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами	расчет массы сырья для приготовления полуфабрикатов в соответствии с нормативными документами		Практические занятия, учебная и производственная практика. Экзамен по модулю
У 4.	применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, соблюдать санитарно-эпидемиологические требования;	Правильно подбирать технологическое оборудование и производственный инвентарь, инструменты для приготовления полуфабрикатов, в том числе в условиях реального производства.		Практические занятия, учебная и производственная практика. Экзамен по модулю
У 5.	соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ;	Правильно подбирать различные способы и приемы подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд		Практические занятия, учебная и производственная практика. Экзамен по модулю
У 6.	использовать различные способы обработки, подготовки экзотических и редких видов сырья, приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента	Правильно выбирать условия безопасного хранения, охлаждения, замораживания, размораживания рыбы, птицы, утиной и гусиной печени, приготовления в соответствии с требованиями СанПиН.		Лабораторные работы, учебная и производственная практика
У 7.	организовывать упаковку на вынос, хранение с учетом требований к безопасности готовой продукции.	Умение организовывать упаковку на вынос, хранение с учетом требований к безопасности готовой продукции		Практические занятия, учебная и производственная практика. Экзамен по модулю
Знать:
З 1.	требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания	Демонстрация умений требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания	Комплексный экзамен по МДК 01.01 и МДК 01.02
З 2.	виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;;	Демонстрация знаний виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;;	Комплексный экзамен по МДК 01.01 и МДК 01.02
ЗЗ.	ассортимент, требования к качеству, условиям и срокам хранения традиционных, экзотических и редких видов сырья, изготовленных из них полуфабрикатов;	демонстрация знаний ассортимента, требований к качеству, условиям и срокам хранения традиционных, экзотических и редких видов сырья, изготовленных из них полуфабрикатов;	Комплексный экзамен по МДК 01.01 и МДК 01.02
З 4.	рецептуру, методы обработки экзотических и редких видов сырья, приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента;	Демонстрация рецептуры, методы обработки экзотических и редких видов сырья, приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента;	Комплексный экзамен по МДК 01.01 и МДК 01.02
З5.	способы сокращения потерь в процессе обработки сырья и приготовлении полуфабрикатов;	Демонстрация умений и навыков определять способы сокращения потерь в процессе обработки сырья и приготовлении полуфабрикатов	Комплексный экзамен по МДК 01.01 и МДК 01.02
З6.	правила охлаждения, замораживания, условия и сроки хранения обработанного сырья, продуктов, готовых полуфабрикатов;;	Демонстрация знаний правилохлаждения, замораживания, условия и сроки хранения обработанного сырья, продуктов, готовых полуфабрикатов;;	Комплексный экзамен по МДК 01.01 и МДК 01.02
З7.	- правила составления заявок на продукты.	Демонстрация умений и навыков правильно составлять заявки на продукты.	Комплексный экзамен по МДК 01.01 и МДК 01.02

1.2.Система контроля и оценки освоения программы ПМ

Форма итоговой аттестации по ПМ.01 «ПМ 01. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента – экзамен по модулю

1.2.1. Формы промежуточной аттестации при освоении профессионального модуля

Элементы модуля, профессиональный модуль	Формы промежуточной аттестации
МДК 01.01	Комплексный экзамен
МДК 01.02
Учебная практика	Дифференцированный зачет
Производственная практика	Дифференцированный зачет
ПМ 01. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента	Экзамен по модулю

1.2.2. Организация контроля и оценки освоения программы ПМ.

Экзамен по модулю проводится в виде выполнения практических заданий. Условием положительной аттестации (вид деятельности освоен) на экзамене по модулю является положительная оценка освоения всех профессиональных компетенций по всем контролируемым показателям.

При отрицательном заключении хотя бы по одной из профессиональных компетенций принимается решение «вид деятельности не освоен».

Промежуточный контроль освоения профессионального модуля осуществляется при проведении комплексного экзамена по МДК 01.01 и МДК 01.02 и дифференцированного зачета по учебной и производственной практике.

Предметом оценки по учебной и производственной практике является приобретение практического опыта. Результатом учебной и производственной практики служит оценка, полученная на дифференцированным зачете.

По итогам  практики  выставляется  оценка  (отлично,  хорошо,  удовлетворительно, неудовлетворительно). Дифференцированный зачет по учебной практике выставляется на основании выполненных видов работ или заданий предусмотренных программой практики на основании текущих оценок, полученных во время учебной практики, как среднеарифметическое. Так же при выставлении оценки могут учитываться личные наблюдения руководителя практики за работой обучающихся на практике (проявленный интерес  к профессии, специальности, ответственность и творческое отношение к прохождению практики, активность, самостоятельность, инициативность и исполнительность и др.).

Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета по итогам производственной практики проводится на основании результатов ее прохождения, подтверждаемых следующими документами соответствующих организаций:

- положительного аттестационного листа по практике руководителей практики от организации об уровне освоения общих и профессиональных компетенций;

- наличия положительной характеристики на обучающегося по освоению общих и профессиональных компетенций в период прохождения практики от организации;

- полноты и своевременности представления дневника практики и отчета о практике в соответствии с заданием на производственную практику.

2. Комплект материалов для оценки освоенных умений и усвоенных знаний по МДК 01.01 Организация процессов приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов

МДК 01.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

Форма промежуточной аттестации по программе подготовки специалистов среднего звена при освоении МДК 01.01 Организация процессов приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов, МДК 01.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов – комплексный экзамен.

Комплексный экзамен проводится по группам в количестве 6 человек

2.1 Перечень вопросов к комплексному экзамену по МДК 01.01 и МДК 01.02

1. Классификация, ассортимент полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного приготовления.

2. Классификация, ассортимент полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного приготовления.

3. Международные термины, понятия в области обработки экзотических и редких видов сырья, приготовления полуфабрикатов из них сложного ассортимента, применяемые в ресторанном бизнесе

4. Правила адаптации рецептур, разработки авторских рецептур полуфабрикатов сложного ассортимента

5. Технологические принципы производства кулинарной продукции.

6. Технологический цикл обработки сырья и приготовления полуфабрикатов.

7. Классификация, характеристика способов обработки сырья и приготовления полуфабрикатов.

8. Классификация, характеристика способов обработки сырья и приготовления полуфабрикатов.

9. Физико-химические процессы, формирующие качество и безопасность обработанного сырья и готовых полуфабрикатов.

10. Характеристика способов обработки сырья и приготовления полуфабрикатов.

11. Характеристика способов хранения обработанного сырья и готовых полуфабрикатов:

12. Оценка наличия и ресурсное обеспечение выполнения заказа. Организация приемки сырья, продуктов, материалов по количеству и качеству, в соответствии с заказом.

13. Организация и техническое оснащение процессов обработки сырья и производства полуфабрикатов для кулинарной продукции сложного ассортимента в соответствии с заказом,

14. Требования к организации рабочих мест с учетом оптимизации процессов, обеспечения последовательности и поточности технологических операций, требований производственной санитарии и гигиены.

15. Требования к организации рабочих мест с учетом оптимизации процессов, обеспечения последовательности и поточности технологических операций, требований производственной санитарии и гигиены.

16. Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации современного технологического оборудования, инвентаря, инструментов, используемых при обработке сырья, приготовлении полуфабрикатов и их хранении, подготовке к транспортированию.

17. Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации современного технологического оборудования, инвентаря, инструментов, используемых при обработке сырья, приготовлении полуфабрикатов и их хранении, подготовке к транспортированию.

18. Безопасные условия труда в процессе обработки сырья и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

19. Ассортимент, основные характеристики экзотических и редких видов овощей и грибов, их кулинарное назначение.

20. Технологический процесс механической кулинарной обработки и подготовки артишоков; спаржи; ревеня; фенхеля; побегов бамбука; корня лотоса и грибов. Подготовка фенхеля для фарширования.

21. Нарезка и формовка экзотических и редких видов овощей в за¬висимости от способа их дальнейшего приготовления. Замачивание сушеных грибов типа шиитаке, сморчки.

22. Сложные формы нарезки овощей (карвинг), международные названия, их кулинарное назначение, составление композиций.

23. Основные характеристики ската, морского черта, зубатки, солнечника, саргана, пагра, дорады, сибаса, барабулькии других редких и экзотических видов рыбы.

24. Актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из рыбы.

25. Приготовление кнельной массы, массы для фарширования рыбы из кондитерского мешка. Способы фарширования: в целом виде, порционных кусков рыбы; рулета из филе рыбы, рулета для карпаччо тельного.

26. Основные характеристики мяса диких животных: косули, кабана, оленя, лося.

27. Классификация, ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьих голов, утиной и гусиной печени, отдельных частей говядины из мраморного мяса.

28. Классификация, основные характеристики пернатой птицы. Пищевая ценность.

29. Классификация, ассортимент, характеристика, требования к качеству полуфабрикатов из пернатой птицы

2.2. Задания для экзаменующихся

Количество вариантов 25

Оцениваемые умения: - разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать рецептуры полуфабрикатов в зависимости от изменения спроса;

- обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов, требований к безопасности. оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям;

- организовывать и проводить подготовку рабочих мест, технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;

- применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, соблюдать санитарно-эпидемиологические требования;

- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ;

- использовать различные способы обработки, подготовки экзотических и редких видов сырья, приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента;

- организовывать упаковку на вынос, хранение с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Оцениваемые знания:

- требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания;

- виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

- ассортимент, требования к качеству, условиям и срокам

хранения традиционных, экзотических и редких видов сырья, изготовленных из них полуфабрикатов;

- рецептуру, методы обработки экзотических и редких видов сырья, приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента;

- способы сокращения потерь в процессе обработки сырья и приготовлении полуфабрикатов;

- правила охлаждения, замораживания, условия и сроки хранения обработанного сырья, продуктов, готовых полуфабрикатов;

- правила составления заявок на продукты.

Условия выполнения задания

Место выполнения задания: Кабинет Метрологии и стандартизации, Технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства, Документационного обеспечения управления, Бухгалтерского учета, Экономики организации, Статистики, Менеджмента, Маркетинга

- Время выполнения задания –40 мин

- Используемое оборудование (инвентарь): учебные столы и стулья для обучающихся, шариковая ручка, бумага.

2.3. Пакет экзаменатора

2.3.1 Условия

Комплексный экзамен проводится по группам в количестве 6 человек

Задание 1.

Требования охраны труда: Проведение общего инструктажа по технике безопасности.

Оборудование: Учебные столы и стулья для обучающихся, шариковая ручка, бумага.

Рекомендации по проведению оценки:

1. Ознакомьтесь с заданиями для экзаменующихся, оцениваемыми умениями, знаниями и показателями оценки

2.3.2 Критерии оценивания

Оценка 5 (отлично): Дан полный, развернутый ответ на поставленные вопросы, показана совокупность осознанных знаний по дисциплинам, доказательно раскрыты основные положения вопросов; в ответе прослеживается четкая структура, логическая последовательность, отражающая сущность раскрываемых понятий, теорий, явлений. Знание по предметам демонстрируется на фоне понимания его в системе данных дисциплин междисциплинарных связей. Ответ изложен литературным языком с использованием современной терминологии. Могут быть допущены недочеты в определении понятий, исправленные обучающимся самостоятельно в процессе ответа.

Оценка 4 (хорошо): Дан полный, развернутый ответ на поставленные вопросы, показано умение выделить существенные и несущественные признаки, причинно-следственные связи. Ответ четко структурирован, логичен, изложен литературным языком с использованием современной гистологической терминологии. Могут быть допущены 2-3 неточности или незначительные ошибки, исправленные обучающимся с помощью преподавателя.

Оценка 3 (удовлетворительно) Дан недостаточно полный и недостаточно развернутый ответ. Логика и последовательность изложения имеют нарушения. Допущены ошибки в раскрытии понятий, употреблении терминов. Обучающийся не способен самостоятельно выделить существенные и несущественные признаки и причинно-следственные связи. В ответе отсутствуют выводы. Умение раскрыть значение обобщенных знаний не показано. Речевое оформление требует поправок, коррекции.

2.3.3 Время проведения комплексного экзамена – 40 минут

2.3.4 Инструкция для экзаменующихся

1. Ответьте на теоретические вопросы.

2. Ответьте теоретические вопросы преподавателю.

3. Вы можете воспользоваться учебной и справочной литературой.

5. Максимальное время выполнения задания – 40 мин

2.4 Экзаменационные билеты

Министерство образования, науки и молодежной политики Нижегородской области

ГБПОУ «Большеболдинский сельскохозяйственный техникум»

Экзаменационный билет № __1__

Специальность: 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Комплексный экзамен по

МДК 01.01 Организация процессов приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

МДК01.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

Группа № 21

1.Дать определение, что такое кулинария и что изучает дисциплина.

2.Технология разделки рыбы на чистое филе.

3.Технология обработки корнеплодов.

Инструкция:

1. Ответьте на теоретические вопросы.

2. Ответьте теоретические вопросы преподавателю.

3. Вы можете воспользоваться учебной и справочной литературой.

4. Максимальное время выполнения задания – 40 мин

Преподаватель __________________

Министерство образования, науки и молодежной политики Нижегородской области

ГБПОУ «Большеболдинский сельскохозяйственный техникум»

Экзаменационный билет № __2___

Специальность: 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Комплексный экзамен по

МДК 01.01 Организация процессов приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

МДК01.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

Группа № 21

1.Укажите разницу кулинарных изделий, блюд и полуфабрикатов.

Дайте характеристику каждому виду.

2.Технология разделки бесчешуйчатой рыбы. ( Сом, Налим)

3.Техника фарширования карпа гречневой кашей.

Инструкция:

1. Ответьте на теоретические вопросы.

2. Ответьте теоретические вопросы преподавателю.

3. Вы можете воспользоваться учебной и справочной литературой.

4. Максимальное время выполнения задания – 40 мин

Преподаватель:

Министерство образования, науки и молодежной политики Нижегородской области

ГБПОУ «Большеболдинский сельскохозяйственный техникум»

Экзаменационный билет № __3__

Специальность: 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»

Комплексный экзамен по

МДК 01.01Организация процессов приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

МДК 01.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

Группа № 21

1.Укажите что называется сырьем. Дайте общую характеристику сырья.

2.Технология разделки рыбы на чистое филе с кожей.

3. Перечислите требования предъявляемые к повару.

Инструкция:

1. Ответьте на теоретические вопросы.

2. Ответьте теоретические вопросы преподавателю.

3. Вы можете воспользоваться учебной и справочной литературой.

4. Максимальное время выполнения задания – 40 мин

Преподаватель:

Министерство образования, науки и молодежной политики Нижегородской области

ГБПОУ «Большеболдинский сельскохозяйственный техникум»

Экзаменационный билет № __4___

Специальность: 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Комплексный экзамен по

МДК01.01Организация процессов приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

МДК 01.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

Группа № 21

1.Дате характеристику основным способам тепловой обработки.

2.Технология обработки грибов.

3.Технология приготовления полуфабрикатов из рыбной котлетной массы (котлеты, биточки, тефтели).

Инструкция:

1. Ответьте на теоретические вопросы.

2. Ответьте теоретические вопросы преподавателю.

3. Вы можете воспользоваться учебной и справочной литературой.

4. Максимальное время выполнения задания – 40 мин

Преподаватель:

Министерство образования, науки и молодежной политики Нижегородской области

ГБПОУ «Большеболдинский сельскохозяйственный техникум»

Экзаменационный билет № __5__

Специальность: 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»

Комплексный экзамен по

МДК 01.01 Организация процессов приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

МДК01.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

Группа № 21

1.Дайте характеристику вспомогательным способам тепловой обработки.

2.Технология приготовления полуфабрикатов из котлетной массы из рыбы.

3.Техника обработки и нарезка моркови.

Инструкция:

1. Ответьте на теоретические вопросы.

2. Ответьте теоретические вопросы преподавателю.

3. Вы можете воспользоваться учебной и справочной литературой.

4. Максимальное время выполнения задания – 40 мин

Преподаватель:

Министерство образования, науки и молодежной политики Нижегородской области

ГБПОУ «Большеболдинский сельскохозяйственный техникум»

Экзаменационный билет № __6___

Специальность: 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Комплексный экзамен по

МДК 01.01 Организация процессов приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

МДК01.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

Группа № 21

1. Дать понятия комбинированный способ жарки.

2. Техника фарширования рыбы морской карась (дорадо).

3. Техника разделки нерыбных морепродуктов (раки, омары).

Инструкция:

1. Ответьте на теоретические вопросы.

2. Ответьте теоретические вопросы преподавателю.

3. Вы можете воспользоваться учебной и справочной литературой.

4. Максимальное время выполнения задания – 40 мин

Преподаватель:

Министерство образования, науки и молодежной политики Нижегородской области

ГБПОУ «Большеболдинский сельскохозяйственный техникум»

Экзаменационный билет № __7__

Специальность: 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Комплексный экзамен по

МДК 01.01 Организация процессов приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

МДК01.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

Группа № 21

1.Варианты подбора пряностей, приправ из рыбы.

2.Технология приготовления полуфабрикатов зразы «Донские».

3.Техника обработки осетровой рыбы.

Инструкция:

1. Ответьте на теоретические вопросы.

2. Ответьте теоретические вопросы преподавателю.

3. Вы можете воспользоваться учебной и справочной литературой.

4. Максимальное время выполнения задания – 40 мин

Преподаватель:

Министерство образования, науки и молодежной политики Нижегородской области

ГБПОУ «Большеболдинский сельскохозяйственный техникум»

Экзаменационный билет № __8___

Специальность: 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Комплексный экзамен по

МДК 01.01Организация процессов приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

МДК01.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

Группа № 21

1.Техника обработки субпродуктов первой категории (мозги, сердце, вымя,).

2.Дать характеристику рыбного сырья (Сибас, Акула)

3. Классическая французская техника нарезки овощей: турне, шифонад, мирпуа. (характеристика нарезки).

Инструкция:

1. Ответьте на теоретические вопросы.

2. Ответьте теоретические вопросы преподавателю.

3. Вы можете воспользоваться учебной и справочной литературой.

4. Максимальное время выполнения задания – 40 мин

Преподаватель:

Министерство образования, науки и молодежной политики Нижегородской области

ГБПОУ «Большеболдинский сельскохозяйственный техникум»

Экзаменационный билет № __9__

Специальность: 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Комплексный экзамен по

МДК 01.01 Организация процессов приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

МДК01.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

Группа № 21

1.Техника фарширования рыбы галантин.

2. Классическая французская техника нарезки овощей :сизле, брюнуаз, конкассе. (характеристика нарезки).

3.Обработка нерыбных морепродуктов (лангусты, мидии).

Инструкция:

1. Ответьте на теоретические вопросы.

2. Ответьте теоретические вопросы преподавателю.

3. Вы можете воспользоваться учебной и справочной литературой.

4. Максимальное время выполнения задания – 40 мин

Преподаватель:

Министерство образования, науки и молодежной политики Нижегородской области

ГБПОУ «Большеболдинский сельскохозяйственный техникум»

Экзаменационный билет № __10___

Специальность: 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Комплексный экзамен по

МДК 01.01 Организация процессов приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

МДК01.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

Группа № 21

1.Обработка субпродуктов первой категории ( печень, почки, язык).

2.Техника фарширования молочного поросенка .

3.Виды панировок и их характеристика.

Инструкция:

1. Ответьте на теоретические вопросы.

2. Ответьте теоретические вопросы преподавателю.

3. Вы можете воспользоваться учебной и справочной литературой.

4. Максимальное время выполнения задания – 40 мин

Преподаватель:

Министерство образования, науки и молодежной политики Нижегородской области

ГБПОУ «Большеболдинский сельскохозяйственный техникум»

Экзаменационный билет № __11__

Специальность: 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Комплексный экзамен по

МДК 01.01 Организация процессов приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

МДК01.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

Группа № 21

1.Техника подготовки щуки фаршированной.

2. Вакуумный упаковщик DZ-260. Вакуумная упаковка для сырья и полуфабрикатов.

3.Разруб говядины и полуфабрикаты из нее.

Инструкция:

1. Ответьте на теоретические вопросы.

2. Ответьте теоретические вопросы преподавателю.

3. Вы можете воспользоваться учебной и справочной литературой.

4. Максимальное время выполнения задания – 40 мин

Преподаватель:

Министерство образования, науки и молодежной политики Нижегородской области

ГБПОУ «Большеболдинский сельскохозяйственный техникум»

Экзаменационный билет № __12___

Специальность: 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Комплексный экзамен по

МДК 01.01 Организация процессов приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

МДК01.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

Группа № 21

1.Укажите особенности обработки судака, маринки.

2.Техника фарширования грудинки фаршированной из баранины.

3. Куттер SIRMAN устройство, назначение.

Инструкция:

1. Ответьте на теоретические вопросы.

2. Ответьте теоретические вопросы преподавателю.

3. Вы можете воспользоваться учебной и справочной литературой.

4. Максимальное время выполнения задания – 40 мин

Преподаватель:

Министерство образования, науки и молодежной политики Нижегородской области

ГБПОУ «Большеболдинский сельскохозяйственный техникум»

Экзаменационный билет № __13__

Специальность: 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Комплексный экзамен по

МДК 01.01 Организация процессов приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

МДК01.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

Группа № 21

1. Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы (рулет, зразы, фрикадельки).

2. Техника приготовления полуфабриката седло ягненка.

3. Техника приготовления полуфабриката- рулета карпаччо из телятины с моцареллой и базиликом.

Инструкция:

1. Ответьте на теоретические вопросы.

2. Ответьте теоретические вопросы преподавателю.

3. Вы можете воспользоваться учебной и справочной литературой.

4. Максимальное время выполнения задания – 40 мин

Преподаватель:

Министерство образования, науки и молодежной политики Нижегородской области

ГБПОУ «Большеболдинский сельскохозяйственный техникум»

Экзаменационный билет № __14___

Специальность 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Комплексный экзамен по

МДК 01.01 Организация процессов приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

МДК01.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

Группа № 21

1.Технология приготовления кнельной массы.

2.Технология приготовления полуфабриката «Фуа-гра»(Франция).

3.Технология обработки клубнеплодов.

Инструкция:

1. Ответьте на теоретические вопросы.

2. Ответьте теоретические вопросы преподавателю.

3. Вы можете воспользоваться учебной и справочной литературой.

4. Максимальное время выполнения задания – 40 мин

Преподаватель:

Министерство образования, науки и молодежной политики Нижегородской области

ГБПОУ «Большеболдинский сельскохозяйственный техникум»

Экзаменационный билет № __15__

Специальность: 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Комплексный экзамен по

МДК 01.01 Организация процессов приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

МДК01.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

Группа № 21

1. Техника приготовления котлетной массы из птицы (биточки, котлеты Пожарские)

2. Санитарные требования к инвентарю и кухонной посуде.(стандарт системы ХАССП)

3. Технология обработки мяса диких животных (заяц, медвежатина).

Инструкция:

1. Ответьте на теоретические вопросы.

2. Ответьте теоретические вопросы преподавателю.

3. Вы можете воспользоваться учебной и справочной литературой.

4. Максимальное время выполнения задания – 40 мин

Преподаватель:

Министерство образования, науки и молодежной политики Нижегородской области

ГБПОУ «Большеболдинский сельскохозяйственный техникум»

Экзаменационный билет № __16___

Специальность: 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Комплексный экзамен по

МДК 01.01 Организация процессов приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

МДК01.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

Группа № 25-18 курс 2

1.Техника приготовления полуфабрикатов из домашней птицы Курица фаршированная (галантин).

2. Техника фарширования котлеты из филе птицы, фаршированные с соусом молочным с грибами.

3.Требования к качеству, условия и сроки хранения овощей.

Инструкция:

1. Ответьте на теоретические вопросы.

2. Ответьте теоретические вопросы преподавателю.

3. Вы можете воспользоваться учебной и справочной литературой.

4. Максимальное время выполнения задания – 40 мин

Преподаватель:

Министерство образования, науки и молодежной политики Нижегородской области

ГБПОУ «Большеболдинский сельскохозяйственный техникум»

Экзаменационный билет № __17__

Специальность: 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Комплексный экзамен по

МДК 01.01 Организация процессов приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

МДК01.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

Группа № 21

1.Техника обвалки говяжьей туши (нарезка, отбивание, подрезание сухожилий.)

2.Техника приготовления полуфабриката стейк из фуа-гра.

3.Классификация пищевой ценности рыбного сырья и нерыбных морепродуктов.

Инструкция:

1. Ответьте на теоретические вопросы.

2. Ответьте теоретические вопросы преподавателю.

3. Вы можете воспользоваться учебной и справочной литературой.

4. Максимальное время выполнения задания – 40 мин

Преподаватель:

Министерство образования, науки и молодежной политики Нижегородской области

ГБПОУ «Большеболдинский сельскохозяйственный техникум»

Экзаменационный билет № __18___

Специальность: 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Комплексный экзамен по

МДК 01.01 Организация процессов приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

МДК01.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

Группа № 21

1.Виды рыб семейства карповых и сельдевых.

2. Подготовка щуки к фаршированию.(«чулком»)

3.Техника размораживания рыбы.

Инструкция:

1. Ответьте на теоретические вопросы.

2. Ответьте теоретические вопросы преподавателю.

3. Вы можете воспользоваться учебной и справочной литературой.

4. Максимальное время выполнения задания – 40 мин

Преподаватель:

Министерство образования, науки и молодежной политики Нижегородской области

ГБПОУ «Большеболдинский сельскохозяйственный техникум»

Экзаменационный билет № __19__

Специальность: 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Комплексный экзамен по

МДК 01.01 Организация процессов приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

МДК01.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

Группа № 21

1.Техника заправки птицы в кармашек.

2.Техника подготовки овощей к фаршированию.(кабачки, помидоры)

3.Разруб свиной полутуши. Дайте характеристику мелкокусковому полуфабрикату.

Инструкция:

1. Ответьте на теоретические вопросы.

2. Ответьте теоретические вопросы преподавателю.

3. Вы можете воспользоваться учебной и справочной литературой.

4. Максимальное время выполнения задания – 40 мин

Преподаватель:

Министерство образования, науки и молодежной политики Нижегородской области

ГБПОУ «Большеболдинский сельскохозяйственный техникум»

Экзаменационный билет № __20___

Специальность: 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Комплексный экзамен по

МДК 01.01 Организация процессов приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

МДК01.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

Группа № 21

1.Техника разделки рыбы (камбала).

2.Техника приготовления полуфабриката фаршированный рулет из мякоти птицы.

3.Техника приготовления полуфабрикатов фаршированных шеек жирной птицы.

Инструкция:

1. Ответьте на теоретические вопросы.

2. Ответьте теоретические вопросы преподавателю.

3. Вы можете воспользоваться учебной и справочной литературой.

4. Максимальное время выполнения задания – 40 мин

Преподаватель:

Министерство образования, науки и молодежной политики Нижегородской области

ГБПОУ «Большеболдинский сельскохозяйственный техникум»

Экзаменационный билет № __21__

Специальность: 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»

Комплексный экзамен по

МДК 01.01 Организация процессов приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

МДК01.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

Группа № 21

1.Дайте характеристику вспомогательным способам тепловой обработки.

2.Технология приготовления полуфабрикатов из котлетной массы из рыбы.

3.Техника обработки и нарезка моркови.

Инструкция:

1. Ответьте на теоретические вопросы.

2. Ответьте теоретические вопросы преподавателю.

3. Вы можете воспользоваться учебной и справочной литературой.

4. Максимальное время выполнения задания – 40 мин

Преподаватель:

Министерство образования, науки и молодежной политики Нижегородской области

ГБПОУ «Большеболдинский сельскохозяйственный техникум»

Экзаменационный билет № __22__

Специальность: 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Комплексный экзамен по

МДК 01.01 Организация процессов приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

МДК01.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

Группа № 21

1. Дать понятия комбинированный способ жарки.

2. Техника фарширования рыбы морской карась (дорадо).

3. Техника разделки нерыбных морепродуктов (раки, омары).

Инструкция:

1. Ответьте на теоретические вопросы.

2. Ответьте теоретические вопросы преподавателю.

3. Вы можете воспользоваться учебной и справочной литературой.

4. Максимальное время выполнения задания – 40 мин

Преподаватель:

3. Комплект оценочных материалов для оценки сформированности общих и профессиональных компетенций по виду деятельности

Задания для экзаменующихся № 1

Количество вариантов 25

Оцениваемые компетенции:

Профессиональные компетенции

ПК 1.1. Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку экзотических и редких видов сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, дичи.

ПК 1.3. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента

ПК 1.4. Осуществлять разработку, адаптацию рецептур полуфабрикатов с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Общие компетенции

ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам;

ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности;

ОК 03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие;

ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами;

ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста;

ОК 06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей;

ОК 07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях;

ОК 08. Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности;

ОК 09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности;

ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке;

ОК 11. Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.

3.1 Комплект материалов для оценки сформированности общих и профессиональных компетенций по виду деятельности с использованием практических заданий

ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

Показатели оценки результатов освоения программы профессионального модуля

Номер и краткое содержание задания	Оцениваемые компетенции	Показатели оценки результата (требования к выполнению задания)
Организовать рабочее место, подготовить и обработать необходимое сырье и дополнительные ингредиенты. Приготовить и подготовить к реализации блюдо	ПК 1.1, ПК 1.2, ПК 1.3. ПК 1.4 ОК1, ОК2, ОК3, ОК4, ОК5, ОК6, ОК7, ОК8, ОК9, ОК 10, ОК 11	1.Соблюдение санитарно-гигиенических требований спец.одежды. 2. Организация рабочего места 3. Соблюдение техники безопасности. 4. Соблюдение технологического процесса при приготовлении блюд

Количество вариантов (пакетов) заданий для экзаменующихся:

Задание № 1 25 вариантов

Задание № 2 25 вариантов

Время выполнения каждого задания:

Задание № 1 60 мин

Задание № 2 60 мин

Условия выполнения заданий

Задание 1.

Задание 2

Требования охраны труда: Проведение инструктажа по технике безопасности при работе с электрическим оборудованием и приборами, наличие спецодежды

Оборудование: Пароконвектомат, набор посуды, электрические плиты, холодильное оборудование, блендер с насадками, электрическая мясорубка, набор инвентаря, разделочные доски, производственные столы.

Литература для экзаменующихся: Сборник рецептур, технологические карты

ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩИХСЯ № 1,

количество вариантов 25

Оцениваемые компетенции: ПК 1.1,ПК 1.2,ПК 1.3, ПК 1.4 ОК1-11

Условия выполнения задания:

Место выполнения задания: Кабинет № 15

Время выполнения задания – 120 минут

Оборудование: Пароконвектомат, набор посуды, электрические плиты, холодильное оборудование, блендер с насадками, электрическая мясорубка, набор инвентаря, разделочные доски, производственные столы.

Вариант № 1

1. Организовать рабочее место, подготовить и обработать необходимое сырья и дополнительные ингредиенты

2. Приготовить и подготовить к реализации блюдо.

Инструкция

1. Перед началом экзамена пройти инструктаж по технике безопасности

2. Прочитать внимательно задание экзаменационного билета

3. Организовать рабочее место. Подготовить и обработать необходимое сырье и дополнительные ингредиенты.

4. Приготовить и подготовить к реализации блюдо

3. Максимальное время выполнения задания – 120 мин.

4. Перечень раздаточных и дополнительных материалов: Технологические карты

3.1.1 Экзаменационные билеты

Министерство образования, науки и молодежной политики Нижегородской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Большеболдинский сельскохозяйственный техникум»

Экзаменационный билет № 1

По ПМ.01 Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента

Специальность: 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Выполните практическое задание.

1. Организовать рабочее место, подготовить и обработать необходимое сырье и дополнительные ингредиенты.

2. Приготовить и подготовить к реализации блюдо "Дичь отварная со сложным гарниром"

Инструкция:

1. Перед началом экзамена пройти инструктаж по технике безопасности

2. Прочитать внимательно задание экзаменационного билета

3. Организовать рабочее место. Подготовить и обработать необходимое сырье и дополнительные ингредиенты.

4. Приготовить и подготовить к реализации блюдо

3. Максимальное время выполнения задания – 120 мин.

Преподаватель __________________

Министерство образования, науки и молодежной политики Нижегородской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Большеболдинский сельскохозяйственный техникум»

Экзаменационный билет № 2

По ПМ.01 Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента

Специальность: 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Выполните практическое задание.

1. Организовать рабочее место, подготовить и обработать необходимое сырье и дополнительные ингредиенты.

2. Приготовить и подготовить к реализации блюдо "Сациви из индейки (птица в остром ореховом соусе)"

Инструкция:

1. Перед началом экзамена пройти инструктаж по технике безопасности

2. Прочитать внимательно задание экзаменационного билета

3. Организовать рабочее место. Подготовить и обработать необходимое сырье и дополнительные ингредиенты.

4. Приготовить и подготовить к реализации блюдо

3. Максимальное время выполнения задания – 120 мин.

Преподаватель __________________

Министерство образования, науки и молодежной политики Нижегородской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Большеболдинский сельскохозяйственный техникум»

Экзаменационный билет № 3

По ПМ.01 Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента

Специальность: 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Выполните практическое задание.

1. Организовать рабочее место, подготовить и обработать необходимое сырье и дополнительные ингредиенты.

2. Приготовить и подготовить к реализации блюдо "Рагу из кролика"

Инструкция:

1. Перед началом экзамена пройти инструктаж по технике безопасности

2. Прочитать внимательно задание экзаменационного билета

3. Организовать рабочее место. Подготовить и обработать необходимое сырье и дополнительные ингредиенты.

4. Приготовить и подготовить к реализации блюдо

3. Максимальное время выполнения задания – 120 мин.

Преподаватель __________________

Министерство образования, науки и молодежной политики Нижегородской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Большеболдинский сельскохозяйственный техникум»

Экзаменационный билет № 4

По ПМ.01 Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента

Специальность: 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Выполните практическое задание.

1. Организовать рабочее место, подготовить и обработать необходимое сырье и дополнительные ингредиенты.

2. Приготовить и подготовить к реализации блюдо "Дичь по-столичному"

Инструкция:

1. Перед началом экзамена пройти инструктаж по технике безопасности

2. Прочитать внимательно задание экзаменационного билета

3. Организовать рабочее место. Подготовить и обработать необходимое сырье и дополнительные ингредиенты.

4. Приготовить и подготовить к реализации блюдо

3. Максимальное время выполнения задания – 120 мин.

Преподаватель __________________

Министерство образования, науки и молодежной политики Нижегородской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Большеболдинский сельскохозяйственный техникум»

Экзаменационный билет № 5

По ПМ.01 Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента

Специальность: 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Выполните практическое задание.

1. Организовать рабочее место, подготовить и обработать необходимое сырье и дополнительные ингредиенты.

2. Приготовить и подготовить к реализации блюдо "Котлеты натуральные из филе дичи со сложным гарниром"

Инструкция:

1. Перед началом экзамена пройти инструктаж по технике безопасности

2. Прочитать внимательно задание экзаменационного билета

3. Организовать рабочее место. Подготовить и обработать необходимое сырье и дополнительные ингредиенты.

4. Приготовить и подготовить к реализации блюдо

3. Максимальное время выполнения задания – 120 мин.

Преподаватель __________________

Министерство образования, науки и молодежной политики Нижегородской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Большеболдинский сельскохозяйственный техникум»

Экзаменационный билет № 6

По ПМ.01 Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента

Специальность: 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Выполните практическое задание.

1. Организовать рабочее место, подготовить и обработать необходимое сырье и дополнительные ингредиенты.

2. Приготовить и подготовить к реализации блюдо "Котлеты рубленные из дичи"

Инструкция:

1. Перед началом экзамена пройти инструктаж по технике безопасности

2. Прочитать внимательно задание экзаменационного билета

3. Организовать рабочее место. Подготовить и обработать необходимое сырье и дополнительные ингредиенты.

4. Приготовить и подготовить к реализации блюдо

3. Максимальное время выполнения задания – 120 мин.

Преподаватель __________________

Министерство образования, науки и молодежной политики Нижегородской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Большеболдинский сельскохозяйственный техникум»

Экзаменационный билет № 7

По ПМ.01 Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента

Специальность: 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Выполните практическое задание.

1. Организовать рабочее место, подготовить и обработать необходимое сырье и дополнительные ингредиенты.

2. Приготовить и подготовить к реализации блюдо "Зубатка соленая отварная со сложным гарниром из овощей"

Инструкция:

1. Перед началом экзамена пройти инструктаж по технике безопасности

2. Прочитать внимательно задание экзаменационного билета

3. Организовать рабочее место. Подготовить и обработать необходимое сырье и дополнительные ингредиенты.

4. Приготовить и подготовить к реализации блюдо

3. Максимальное время выполнения задания – 120 мин.

Преподаватель __________________

Министерство образования, науки и молодежной политики Нижегородской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Большеболдинский сельскохозяйственный техникум»

Экзаменационный билет № 8

По ПМ.01 Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента

Специальность: 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Выполните практическое задание.

1. Организовать рабочее место, подготовить и обработать необходимое сырье и дополнительные ингредиенты.

2. Приготовить и подготовить к реализации блюдо "Севрюга по-русски"

Инструкция:

1. Перед началом экзамена пройти инструктаж по технике безопасности

2. Прочитать внимательно задание экзаменационного билета

3. Организовать рабочее место. Подготовить и обработать необходимое сырье и дополнительные ингредиенты.

4. Приготовить и подготовить к реализации блюдо

3. Максимальное время выполнения задания – 120 мин.

Преподаватель __________________

Министерство образования, науки и молодежной политики Нижегородской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Большеболдинский сельскохозяйственный техникум»

Экзаменационный билет № 9

По ПМ.01 Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента

Специальность: 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Выполните практическое задание.

1. Организовать рабочее место, подготовить и обработать необходимое сырье и дополнительные ингредиенты.

2. Приготовить и подготовить к реализации блюдо "Кальмары в сметанном соусе со сложным гарниром"

Инструкция:

1. Перед началом экзамена пройти инструктаж по технике безопасности

2. Прочитать внимательно задание экзаменационного билета

3. Организовать рабочее место. Подготовить и обработать необходимое сырье и дополнительные ингредиенты.

4. Приготовить и подготовить к реализации блюдо

3. Максимальное время выполнения задания – 120 мин.

Преподаватель __________________

Министерство образования, науки и молодежной политики Нижегородской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Большеболдинский сельскохозяйственный техникум»

Экзаменационный билет № 10

По ПМ.01 Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента

Специальность: 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Выполните практическое задание.

1. Организовать рабочее место, подготовить и обработать необходимое сырье и дополнительные ингредиенты.

2. Приготовить и подготовить к реализации блюдо "Рыба (семейство осетровых),запеченная с рисом и нутом"

Инструкция:

1. Перед началом экзамена пройти инструктаж по технике безопасности

2. Прочитать внимательно задание экзаменационного билета

3. Организовать рабочее место. Подготовить и обработать необходимое сырье и дополнительные ингредиенты.

4. Приготовить и подготовить к реализации блюдо

3. Максимальное время выполнения задания – 120 мин.

Преподаватель __________________

Министерство образования, науки и молодежной политики Нижегородской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Большеболдинский сельскохозяйственный техникум»

Экзаменационный билет № 11

По ПМ.01 Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента

Специальность: 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Выполните практическое задание.

1. Организовать рабочее место, подготовить и обработать необходимое сырье и дополнительные ингредиенты.

2. Приготовить и подготовить к реализации блюдо "Морской гребешок отварной с соусом и сложным гарниром

Инструкция:

1. Перед началом экзамена пройти инструктаж по технике безопасности

2. Прочитать внимательно задание экзаменационного билета

3. Организовать рабочее место. Подготовить и обработать необходимое сырье и дополнительные ингредиенты.

4. Приготовить и подготовить к реализации блюдо

3. Максимальное время выполнения задания – 120 мин.

Преподаватель __________________

Министерство образования, науки и молодежной политики Нижегородской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Большеболдинский сельскохозяйственный техникум»

Экзаменационный билет № 12

По ПМ.01 Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента

Специальность: 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Выполните практическое задание.

1. Организовать рабочее место, подготовить и обработать необходимое сырье и дополнительные ингредиенты.

2. Приготовить и подготовить к реализации блюдо "Креветки, запеченные под сметанным соусом"

Инструкция:

1. Перед началом экзамена пройти инструктаж по технике безопасности

2. Прочитать внимательно задание экзаменационного билета

3. Организовать рабочее место. Подготовить и обработать необходимое сырье и дополнительные ингредиенты.

4. Приготовить и подготовить к реализации блюдо

3. Максимальное время выполнения задания – 120 мин.

Преподаватель __________________

Министерство образования, науки и молодежной политики Нижегородской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Большеболдинский сельскохозяйственный техникум»

Экзаменационный билет № 13

По ПМ.01 Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента

Специальность: 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Выполните практическое задание.

1. Организовать рабочее место, подготовить и обработать необходимое сырье и дополнительные ингредиенты.

2. Приготовить и подготовить к реализации блюдо "Биточки рубленые из дичи паровые под белым соусом с рисом"

Инструкция:

1. Перед началом экзамена пройти инструктаж по технике безопасности

2. Прочитать внимательно задание экзаменационного билета

3. Организовать рабочее место. Подготовить и обработать необходимое сырье и дополнительные ингредиенты.

4. Приготовить и подготовить к реализации блюдо

3. Максимальное время выполнения задания – 120 мин.

Преподаватель __________________

Министерство образования, науки и молодежной политики Нижегородской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Большеболдинский сельскохозяйственный техникум»

Экзаменационный билет № 14

По ПМ.01 Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента

Специальность: 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Выполните практическое задание.

1. Организовать рабочее место, подготовить и обработать необходимое сырье и дополнительные ингредиенты.

2. Приготовить и подготовить к реализации блюдо "Солянка из севрюги на сковороде"

Инструкция:

1. Перед началом экзамена пройти инструктаж по технике безопасности

2. Прочитать внимательно задание экзаменационного билета

3. Организовать рабочее место. Подготовить и обработать необходимое сырье и дополнительные ингредиенты.

4. Приготовить и подготовить к реализации блюдо

3. Максимальное время выполнения задания – 120 мин.

Преподаватель __________________

Министерство образования, науки и молодежной политики Нижегородской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Большеболдинский сельскохозяйственный техникум»

Экзаменационный билет № 15

По ПМ.01 Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента

Специальность: 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Выполните практическое задание.

1. Организовать рабочее место, подготовить и обработать необходимое сырье и дополнительные ингредиенты.

2. Приготовить и подготовить к реализации блюдо "Терпуг, жаренный с гречневой кашей и сметанным соусом"

Инструкция:

1. Перед началом экзамена пройти инструктаж по технике безопасности

2. Прочитать внимательно задание экзаменационного билета

3. Организовать рабочее место. Подготовить и обработать необходимое сырье и дополнительные ингредиенты.

4. Приготовить и подготовить к реализации блюдо

3. Максимальное время выполнения задания – 120 мин.

Преподаватель __________________

Министерство образования, науки и молодежной политики Нижегородской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Большеболдинский сельскохозяйственный техникум»

Экзаменационный билет № 16

По ПМ.01 Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента

Специальность: 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Выполните практическое задание.

1. Организовать рабочее место, подготовить и обработать необходимое сырье и дополнительные ингредиенты.

2. Приготовить и подготовить к реализации блюдо "Котлеты из филе дичи, фаршированные печенью"

Инструкция:

1. Перед началом экзамена пройти инструктаж по технике безопасности

2. Прочитать внимательно задание экзаменационного билета

3. Организовать рабочее место. Подготовить и обработать необходимое сырье и дополнительные ингредиенты.

4. Приготовить и подготовить к реализации блюдо

3. Максимальное время выполнения задания – 120 мин.

Преподаватель __________________

Министерство образования, науки и молодежной политики Нижегородской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Большеболдинский сельскохозяйственный техникум»

Экзаменационный билет № 17

По ПМ.01 Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента

Специальность: 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Выполните практическое задание.

1. Организовать рабочее место, подготовить и обработать необходимое сырье и дополнительные ингредиенты.

2. Приготовить и подготовить к реализации блюдо "Дичь под паровым соусом с белыми грибами и бурым рисом"

Инструкция:

1. Перед началом экзамена пройти инструктаж по технике безопасности

2. Прочитать внимательно задание экзаменационного билета

3. Организовать рабочее место. Подготовить и обработать необходимое сырье и дополнительные ингредиенты.

4. Приготовить и подготовить к реализации блюдо

3. Максимальное время выполнения задания – 120 мин.

Преподаватель __________________

Министерство образования, науки и молодежной политики Нижегородской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Большеболдинский сельскохозяйственный техникум»

Экзаменационный билет № 18

По ПМ.01 Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента

Специальность: 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Выполните практическое задание.

1. Организовать рабочее место, подготовить и обработать необходимое сырье и дополнительные ингредиенты.

2. Приготовить и подготовить к реализации блюдо "Котлеты из кролика, фаршированные соусом молочным с грибами"

Инструкция:

1. Перед началом экзамена пройти инструктаж по технике безопасности

2. Прочитать внимательно задание экзаменационного билета

3. Организовать рабочее место. Подготовить и обработать необходимое сырье и дополнительные ингредиенты.

4. Приготовить и подготовить к реализации блюдо

3. Максимальное время выполнения задания – 120 мин.

Преподаватель __________________

Министерство образования, науки и молодежной политики Нижегородской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Большеболдинский сельскохозяйственный техникум»

Экзаменационный билет № 19

По ПМ.01 Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента

Специальность: 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Выполните практическое задание.

1. Организовать рабочее место, подготовить и обработать необходимое сырье и дополнительные ингредиенты.

2. Приготовить и подготовить к реализации блюдо "Кролик, тушенный в соусе"

Инструкция:

1. Перед началом экзамена пройти инструктаж по технике безопасности

2. Прочитать внимательно задание экзаменационного билета

3. Организовать рабочее место. Подготовить и обработать необходимое сырье и дополнительные ингредиенты.

4. Приготовить и подготовить к реализации блюдо

3. Максимальное время выполнения задания – 120 мин.

Преподаватель __________________

Министерство образования, науки и молодежной политики Нижегородской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Большеболдинский сельскохозяйственный техникум»

Экзаменационный билет № 20

По ПМ.01 Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента

Специальность: 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Выполните практическое задание.

1. Организовать рабочее место, подготовить и обработать необходимое сырье и дополнительные ингредиенты.

2. Приготовить и подготовить к реализации блюдо "Лангусты с рисом и соусом"

Инструкция:

1. Перед началом экзамена пройти инструктаж по технике безопасности

2. Прочитать внимательно задание экзаменационного билета

3. Организовать рабочее место. Подготовить и обработать необходимое сырье и дополнительные ингредиенты.

4. Приготовить и подготовить к реализации блюдо

3. Максимальное время выполнения задания – 120 мин.

Преподаватель __________________

Министерство образования, науки и молодежной политики Нижегородской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Большеболдинский сельскохозяйственный техникум»

Экзаменационный билет № 21

По ПМ.01 Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента

Специальность: 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Выполните практическое задание.

1. Организовать рабочее место, подготовить и обработать необходимое сырье и дополнительные ингредиенты.

2. Приготовить и подготовить к реализации блюдо "Фаршированное филе нототении мраморной с гарниром и соусом"

Инструкция:

1. Перед началом экзамена пройти инструктаж по технике безопасности

2. Прочитать внимательно задание экзаменационного билета

3. Организовать рабочее место. Подготовить и обработать необходимое сырье и дополнительные ингредиенты.

4. Приготовить и подготовить к реализации блюдо

3. Максимальное время выполнения задания – 120 мин.

Преподаватель __________________

Министерство образования, науки и молодежной политики Нижегородской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Большеболдинский сельскохозяйственный техникум»

Экзаменационный билет № 22

По ПМ.01 Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента

Специальность: 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Выполните практическое задание.

1. Организовать рабочее место, подготовить и обработать необходимое сырье и дополнительные ингредиенты.

2. Приготовить и подготовить к реализации блюдо "Трепанги по-дальневосточному с гарниром"

Инструкция:

1. Перед началом экзамена пройти инструктаж по технике безопасности

2. Прочитать внимательно задание экзаменационного билета

3. Организовать рабочее место. Подготовить и обработать необходимое сырье и дополнительные ингредиенты.

4. Приготовить и подготовить к реализации блюдо

3. Максимальное время выполнения задания – 120 мин.

Преподаватель __________________

Министерство образования, науки и молодежной политики Нижегородской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Большеболдинский сельскохозяйственный техникум»

Экзаменационный билет № 23

По ПМ.01 Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента

Специальность: 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Выполните практическое задание.

1. Организовать рабочее место, подготовить и обработать необходимое сырье и дополнительные ингредиенты.

2. Приготовить и подготовить к реализации блюдо "Белуга припущенная с белыми грибами и соусом"

Инструкция:

1. Перед началом экзамена пройти инструктаж по технике безопасности

2. Прочитать внимательно задание экзаменационного билета

3. Организовать рабочее место. Подготовить и обработать необходимое сырье и дополнительные ингредиенты.

4. Приготовить и подготовить к реализации блюдо

3. Максимальное время выполнения задания – 120 мин.

Преподаватель __________________

Министерство образования, науки и молодежной политики Нижегородской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Большеболдинский сельскохозяйственный техникум»

Экзаменационный билет № 24

По ПМ.01 Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента

Специальность: 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Выполните практическое задание.

1. Организовать рабочее место, подготовить и обработать необходимое сырье и дополнительные ингредиенты.

2. Приготовить и подготовить к реализации блюдо "Тефтели из ледяной рыбы с чечевицей"

Инструкция:

1. Перед началом экзамена пройти инструктаж по технике безопасности

2. Прочитать внимательно задание экзаменационного билета

3. Организовать рабочее место. Подготовить и обработать необходимое сырье и дополнительные ингредиенты.

4. Приготовить и подготовить к реализации блюдо

3. Максимальное время выполнения задания – 120 мин.

Преподаватель __________________

Министерство образования, науки и молодежной политики Нижегородской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Большеболдинский сельскохозяйственный техникум»

Экзаменационный билет № 25

По ПМ.01 Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента

Специальность: 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Выполните практическое задание.

1. Организовать рабочее место, подготовить и обработать необходимое сырье и дополнительные ингредиенты.

2. Приготовить и подготовить к реализации блюдо "Шницель рыбный натуральный (рыба мерланг)"

Инструкция:

1. Перед началом экзамена пройти инструктаж по технике безопасности

2. Прочитать внимательно задание экзаменационного билета

3. Организовать рабочее место. Подготовить и обработать необходимое сырье и дополнительные ингредиенты.

4. Приготовить и подготовить к реализации блюдо

3. Максимальное время выполнения задания – 120 мин.

Преподаватель __________________

4. Контроль приобретения практического опыта

Требования к практическому опыту и коды формируемых профессиональных компетенций	Коды и наименование формируемых профессиональных, общих компетенций, умений	Виды и объем работ на учебной и/ или производственной практике, требования к их выполнению и/ или условия выполнения	Документ, подтверждающий качество выполнения работ
1	2	3	4
ПО 1 Разработка ассортимента полуфабрикатов;	ПК 1.1-ПК 1.4 ОК 1-11	Обработка, подготовка традиционных, экзотических и редких видов овощей, грибов Обработка, подготовка экзотических и редких видов рыбы Приготовление полуфабрикатов из рыбы и нерыбного сырья для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента Обработка, подготовка мяса диких животных Приготовление полуфабрикатов мяса для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента Обработка и подготовка пернатой дичи Приготовление полуфабрикатов из птицы и пернатой дичи для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента	Аттестационный лист о прохождении практики
ПО 2 Разработка, адаптация рецептур полуфабрикатов с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода полуфабрикатов; ;	ПК 1.1-ПК 1.4	Обработка, подготовка традиционных, экзотических и редких видов овощей, грибов Обработка, подготовка экзотических и редких видов рыбы Приготовление полуфабрикатов из рыбыи нерыбного сырья для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента Обработка, подготовка мяса диких животных Приготовление полуфабрикатов мяса для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента Обработка и подготовка пернатой дичи Приготовление полуфабрикатов из птицы и пернатой дичи для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента
ПО 3 Организация и проведение подготовки рабочих мест, подготовка к работе и безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;	ПК 1.1-ПК 1.4 ОК 1-11	Обработка, подготовка традиционных, экзотических и редких видов овощей, грибов Обработка, подготовка экзотических и редких видов рыбы Приготовление полуфабрикатов из рыбыи нерыбного сырья для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента Обработка, подготовка мяса диких животных Приготовление полуфабрикатов мяса для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента Обработка и подготовка пернатой дичи Приготовление полуфабрикатов из птицы и пернатой дичи для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента
ПО 4 Подбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества, безопасности, обработка различными методами экзотических и редких видов сырья, приготовлении полуфабрикатов сложного ассортимента	ПК 1.1-ПК 1.4 ОК 1-11	Обработка, подготовка традиционных, экзотических и редких видов овощей, грибов Обработка, подготовка экзотических и редких видов рыбы Приготовление полуфабрикатов из рыбыи нерыбного сырья для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента Обработка, подготовка мяса диких животных Приготовление полуфабрикатов мяса для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента Обработка и подготовка пернатой дичи Приготовление полуфабрикатов из птицы и пернатой дичи для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента
ПО 5 Упаковка, хранение готовой продукции и обработанного сырья с учетом требований к безопасности;	ПК 1.1-ПК 1.4 ОК 1-11	Обработка, подготовка традиционных, экзотических и редких видов овощей, грибов Обработка, подготовка экзотических и редких видов рыбы Приготовление полуфабрикатов из рыбыи нерыбного сырья для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента Обработка, подготовка мяса диких животных Приготовление полуфабрикатов мяса для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента Обработка и подготовка пернатой дичи Приготовление полуфабрикатов из птицы и пернатой дичи для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента
ПО 6 Контроль хранения и расхода продуктов.	ПК 1.1-ПК 1.4 ОК 1-11	Обработка, подготовка традиционных, экзотических и редких видов овощей, грибов Обработка, подготовка экзотических и редких видов рыбы Приготовление полуфабрикатов из рыбыи нерыбного сырья для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента Обработка, подготовка мяса диких животных Приготовление полуфабрикатов мяса для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента Обработка и подготовка пернатой дичи Приготовление полуфабрикатов из птицы и пернатой дичи для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента
ПО 7 Контроль качества и безопасности обработанного сырья и полуфабрикатов;	ПК 1.1-ПК 1.4 ОК 1-11	Обработка, подготовка традиционных, экзотических и редких видов овощей, грибов Обработка, подготовка экзотических и редких видов рыбы Приготовление полуфабрикатов из рыбыи нерыбного сырья для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента Обработка, подготовка мяса диких животных Приготовление полуфабрикатов мяса для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента Обработка и подготовка пернатой дичи Приготовление полуфабрикатов из птицы и пернатой дичи для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента